贮藏温度和包装方法对两种叶菜采后品质的影响

朱军伟 谢 晶 林永艳 张洪磊

（上海海洋大学食品学院，上海 201306）

贮藏温度和包装方法对两种叶菜采后品质的影响

朱军伟 谢 晶 林永艳 张洪磊

（上海海洋大学食品学院，上海 201306）

对两种典型叶类蔬菜进行适宜贮藏条件及包装方式的研究。以菠菜和芹菜为试验材料，比较两种冷藏条件（4℃和9℃）、两种包装方式（薄膜包装和气调包装）对贮藏过程中理化（失重率、叶绿素含量、VC含量和亚硝酸盐含量等）和感官等品质指标及货架期的影响。结果表明，在一定范围内，菠菜和芹菜在低温和气调下贮藏的感官品质（外观和颜色）、内部品质（鲜重、叶绿素含量、VC含量和亚硝酸盐含量）均效果较好。4℃结合气调包装相对薄膜包装可以有效抑制叶绿素的分解、感官品质的下降和亚硝酸盐含量的增加，减少营养成分的损失，延长菠菜和芹菜的货架寿命4～10d左右，但薄膜包装能有效抑制失重率增加。

菠菜；芹菜；贮藏温度；薄膜包装；气调包装；品质

绿叶类蔬菜，简称叶菜，是指食用部位为叶片或叶柄的蔬菜，含丰富的糖类化合物、维生素和矿物质等营养成分，特别是胡萝卜素、VB和VC的重要来源。然而，叶菜含水量高、叶表面积大，蒸腾和呼吸作用旺盛，采后极易失水萎蔫、黄化和腐烂，而且叶菜组织脆嫩，采后易受物理损伤。因此，叶菜成为鲜食农产品中最难保鲜的产品之一［1，2］。研究延长叶菜贮藏期与货架寿命的保鲜及包装技术，保证其以良好的外观和新鲜程度适应市场流通的需要，对增加农产品附加值和农民收入，加快城市菜篮子建设具有重大意义［3］。

薄膜包装（以下简称PE包装）和气调包装（以下简称MAP）是蔬果贮藏保鲜与销售中常用的包装方式，虽然两者都能有效延长叶菜货架期，但是高温会加快叶菜新陈代谢，因此包装不能代替冷藏，好的包装只有在适宜的冷链条件下才能维持叶菜的品质。目前关于叶菜的冷藏保鲜和包装方式已有较多研究［3－5］，但关于冷藏与不同包装方法相结合的最适贮藏条件的研究较少。本试验比较了两种冷藏条件（4℃和9℃）与两种包装方式（薄膜包装和气调包装）相结合，对菠菜和芹菜贮藏过程中品质变化的影响，并对贮藏过程中亚硝酸含量进行了检测，旨在延长叶菜供应期的同时保证其安全性。

1 材料及方法

1.1 材料

菠菜、芹菜：购于上海市浦东新区果园农贸市场，并于30min内运回实验室；

聚乙烯（PE）保鲜膜：食品级，规格50m×3cm，无锡新迪纸塑制品有限公司；

气调包装袋：PE/PET/AL复合包装袋，规格30cm×40cm，O2渗透率为40～50mL/（m2·24h），CO2渗透率为23～25mL/（m2·24h），上海易诺包装材料有限公司。

1.2 主要仪器和设备

电子天平：BJ 610C，瑞士Precisa公司；

气体比例混合器：MAP mix9000，丹麦PBI Densensor集团公司；

气调包装机：DQB－360W，上海青葩食品包装机械有限公司；

低温恒温培养箱：MIR－554，日本三洋电机株式会社；

冰箱：BCD－216SCM，青岛海尔股份有限公司；

紫外可见分光光度计：Agilent 8453，安捷伦科技（上海）有限公司；

电热恒温水浴锅：HWS－28，上海齐欣科学仪器有限公司。

狼剩儿从我的身上滚落下去。我赶忙穿好衣裳，再看狼剩儿，他的腰弓成个大虾，跪在床上，捂住肚子，脸色惨白。我这一脚也太重了！我伸出手想去搀着他，他一掌把我的手扇到一边。我说狼剩儿你是得了魔怔了，我是你的亲娘啊。娘打你是打你的魔怔，那是护着你，你么样能胡来呢？娘找了你十三年，你要认你的娘啊。门口没有了喧嚣，整个世界都凝固了。狼剩儿翻身跳下床，冲到桌前抽出长刀，转身捅进了我的胸膛。

1.3 方法

1.3.1 原料选择 挑选鲜绿，干净，无机械损伤，无病虫害的两种叶菜，随即进行筛选分组，分组时，每组选择大小粗细、成熟度基本一致的叶菜。

1.3.2 贮藏环境和包装方法 本试验采用两台低温恒温培养箱，温度分别设为4℃和9℃两个贮藏温度条件，将按1.3.1所述挑选好的菠菜和芹菜分组（每组200g），每组采用不同包装方法进行包装：① 聚乙烯保鲜膜包裹［6］（以下简称PE包装）；② 充气气调包装（以下简称MAP包装）。菠菜气调包装袋内气体体积分数为10%O2＋5%CO2＋85%芹菜气调包装袋内气体体积分数为10%O2＋10%

1.3.3 理化指标的测定方法

（1）腐烂率测定：参照文献［4］。

（2）黄化率测定：参照文献［5］。

（3）失重率测定：采用重量法，按式（1）计算失重率。

（4）叶绿素含量测定：取2g叶片，参照文献［9］的方法测定。

（6）亚硝酸盐含量测定：参照文献［11］。

2 结果与分析

2.1 对叶菜感官品质及失重率的影响

感官品质是消费者选购叶菜的最关键因素，叶菜从外观上表现最为明显的是黄化或腐烂。研究［4－6］表明，菠菜贮藏中腐烂较明显，而芹菜则多数表现为黄化。由表2可知，随着贮藏期的延长，两种包装叶菜的腐烂或黄化率总体呈上升趋势，且贮藏温度越高，黄化率或腐烂率越高；相同温度下，MAP包装的叶菜的黄化或腐烂速率较PE包装慢。

失重率是叶类蔬菜新鲜与否的重要标准。由表2还可以看出，在相同条件下PE包装叶菜的失重率小于MAP包装的。此结论与侯建设等［4，5］关于菠菜和芹菜的研究基本一致，主要是因为叶菜贮藏时对湿度要求较高，而PE包装较之MAP包装有更好的保湿作用，因此从失重率角度，PE包装优于MAP包装。

表1 贮藏温度与包装方法对两种叶菜感官品质的影响ńTable 1 Effects of temperature and temperature on sensory quality and weight loss

2.2 对叶绿素含量的影响

叶绿素含量是维持绿叶菜贮藏品质的主要指标，叶片黄化或发黑是因为菜体脱离了土壤，叶绿体无法进行光合作用，致使叶绿素不断分解。由图1和图2可知，贮藏期间两种叶菜体内的叶绿素含量总体呈下降趋势；4℃下叶绿素含量降低较9℃慢，主要是因为9℃叶绿素降解酶酶活高于4℃；MAP包装在保绿效果上优于PE包装，可能与乙烯含量有关，一般来说乙烯（内源或外源）能促进果蔬成熟和黄化，而MAP包装能在一定程度上抑制乙烯的释放［12］。

图1 贮藏温度与包装方法对菠菜叶绿素含量的影响Figure 1 Effects of temperature and packaging methods on chlorophyll content of spinach

图2 贮藏温度与包装方法对芹菜叶绿素含量的影响Figure 2 Effects of temperature packaging methods on chlorophyll content of celery

2.3 对叶菜VC含量的影响

蔬菜是人们日常生活摄取VC的重要来源，而VC极易受内外条件影响发生降解。采后叶菜VC的变化主要取决于机械损伤、处理方法、贮藏温度等。由图3和图4可知，贮藏期间菠菜和芹菜的VC含量总体呈下降趋势，且4℃贮藏的菠菜和芹菜VC分解速率均慢于9℃，说明低温能有效维持VC含量。此外，MAP包装的菠菜和芹菜的VC降解速率慢于PE包装，可能是由于MAP包装内的气体能够抑制微生物生长和繁殖，从而延缓袋内叶菜的生理代谢。

图3 贮藏温度与包装方法对菠菜VC含量的影响Figure 3 Effects of temperature and packaging methods on VCcontent of spinach

图4 贮藏温度与包装方法对芹菜VC含量的影响Figure 4 Effects of temperature and packaging methods on VCcontent of celery

2.4 对叶菜中亚硝酸盐含量的影响

随着生活水平的不断提高，消费者对于蔬菜的质量安全性越发关注。研究［13，14］表明，蔬菜容易累积硝酸盐和亚硝酸盐，而人体摄入的硝酸盐和亚硝酸盐70%～80%源自蔬菜尤其是叶菜。亚硝酸盐在体内与胺类化合物结合形成致癌性化合物亚硝胺，会引起消化系统癌变［15］。

由图5可知，菠菜在贮藏前期的亚硝酸盐含量都很低，随着贮藏天数增加，9℃贮藏下的菠菜亚硝酸盐含量增加迅速，而4℃条件下贮藏的菠菜直到15d后，亚硝酸盐含量才开始迅速增加。由于PE包装比MAP包装的菠菜更易腐烂，故两种温度下PE包装比MAP包装的菠菜更易积累亚硝酸盐。由图6可知，芹菜贮藏期间内的亚硝酸盐含量积累较慢，9℃ 下贮藏10d后，亚硝酸盐含量开始逐渐上升，而4℃下贮藏20d后，亚硝酸含量才开始升高，且包装方式对于芹菜的亚硝酸盐含量变化影响较小。因此，贮藏温度及贮藏时间与亚硝酸盐含量积累相关，且低温能有效延缓亚硝酸盐积累，此结论与燕平梅等的结论［16］基本一致，而包装方式对于亚硝酸盐含量变化的影响与叶菜的品种有关，越易腐烂的叶菜越易积累亚硝酸盐。

图5 贮藏温度与包装方法对菠菜中亚硝酸盐含量的影响Figure 5 Effects of temperature and packaging methods on nitrite content of spinach

图6 贮藏温度与包装方法对芹菜中亚硝酸盐含量的影响Figure 6 Effects of temperature and packaging methods on nitrite content of celery

3 结论与讨论

（1）菠菜和芹菜在4℃环境下比9℃环境贮藏货架期长、保鲜效果好。低温能抑制呼吸作用和一些酶的活性并能抑制微生物繁殖，因而能延缓果蔬衰老。由此可以推断，叶菜在冰温点以上贮藏时，温度越低，越有利于延长其货架寿命。

（2）从感官和叶绿素含量变化来看，4℃结合 MAP包装的菠菜和芹菜比相同条件下PE包装的保绿效果好。叶绿素降解的机理与乙烯释放量、叶绿素酶分解、叶绿素脱镁等相关，因此如何保持叶绿素含量还需要从上述几方面做更为深入的研究。

（3）从失重方面来看，PE包装明显低于 MAP包装，PE包装的保湿性能优于MAP包装，一般来说大型气调冷库都有加湿装置来维持较高的湿度。

（4）本试验就菠菜和芹菜贮藏过程中的亚硝酸盐含量变化进行了监测，结果表明低温贮藏能有效抑制亚硝酸盐含量累积，而包装方法对其影响不大。亚硝酸盐含量除了与蔬菜种属有关以外，还与种植方式、采摘时期及其地域等有关［6］，温度控制是降低亚硝酸盐含量的一种途径，目前对于亚硝酸盐含量的控制还有其他方法［17，18］，诸如种植中化学物质处理、采后不同清洗方式等。

（5）本试验探讨了两种贮藏温度以及两种包装方法对菠菜和芹菜的品质影响。对于如何在此基础上结合其他保鲜方法，如臭氧保鲜或前处理工艺，如真空预冷技术等，还需要在今后的试验设计中进一步开展。

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2 朱军伟，谢晶.叶菜类蔬菜保鲜技术研究进展 ［J］.湖南农业科学，2012（11）：90～93.

3 张克宏，杜俊娟.叶菜类蔬菜气调保鲜包装研究［J］.包装工程，2007（1）：49～52.

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5 侯建设，李中华，江杰，等.芹菜的薄膜包装冷藏研究［J］.食品科学，2002，23（6）：143～145.

6 朱军伟，谢晶，林永艳，等.贮藏温度对薄膜包装菠菜品质的影响 ［J］.食品与机械，2011，27（6）：219～221.

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11 中华人民共和国卫生部.GB 5009.33——2010食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 ［S］.北京：中国标准出版社，2010.

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Effect of temperature and packaging method on quality of two kinds of leafy vegetables

ZHU Jun－wei XIE Jing LIN Yong－yanZHANG Hong－lei

（College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai201306，China）

Two typical leafy vegetables were selected as the samples to study the suitable condition and packaging method under cold store.The physiological，chemical（such as water loss，chlorophyll content，Vitamin C and nitrite content，etc.）and sensory characteristics of spinach and celery stored under different storage（4℃，9℃）and packaging conditions （PE film，MAP）were investigated.Results showed that both spinach and celery which were stored under lower temperatures and MAP conditions led to better maintenance of the external quality（appearance and color），as well as internal quality（fresh weight，chlorophyll，ascorbic acid）.The low temperature store with 4℃combined with MAP can restrain the decomposition of chlorophyll，the decrease of sensory quality，and the increase of nitrite content.Above all，it could extend the shelf life of spinach and celery from 4dto 10d.However，it was concluded that the packaging with PE film could suppress the water loss effectively.

spinach；celery；storage temperature；film packaging；modified atmosphere packaging；quality

10.3969 /j.issn.1003－5788.2012.04.048

2010年上海市科委农业重点项目（编号：10391900404）；2011年度上海市农业科技成果转化资金项目（编号：113919N0700）；上海市科委工程中心建设（编号：11DZ2292800）

朱军伟（1988－），男，上海海洋大学在读硕士研究生。E－mail：zhujunwei68＠yahoo.com.cn

谢晶

2012－05－29