冷激处理对圣女果贮藏品质的影响

庞凌云 詹丽娟 李 瑜 祝美云 宋 洁

（河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002）

冷激处理对圣女果贮藏品质的影响

庞凌云 詹丽娟 李 瑜 祝美云 宋 洁

（河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002）

为研究冷激处理对圣女果贮藏品质的影响，将圣女果用0℃的冰水混合物分别处理0.5，1.0，1.5，2.0h，于8 ℃条件下贮藏，每5d测定圣女果的失重率、呼吸强度、可滴定酸含量、可溶性固形物含量、VC含量、过氧化物酶活性等指标。结果表明：冷激处理可在一定程度上降低呼吸速率，减少失重率，抑制可滴定酸、VC以及可溶性固形物含量的降低，减缓过氧化物酶活性的升高，从而延缓了果实的成熟衰老。贮藏结束时，1h冷激处理组圣女果的失重率为对照组的52%，呼吸强度为对照组的10%，可滴定酸含量为对照组的139%，可溶性固形物的含量为对照组的164%，VC含量为对照组的253%，过氧化物酶活性为对照组的47.9%，保藏效果最好。

圣女果；冷激处理；贮藏品质

圣女果，又称樱桃番茄、珍珠番茄，其含有糖、有机酸、矿物质和多种维生素等营养成分，其中VC含量是普通番茄的1.7倍，有很高的营养价值和市场价值。但圣女果含水量较大，皮薄易受损伤感染，造成很快腐烂，因此对其采后的贮藏研究就显得格外重要。目前圣女果的贮藏方式主要有低温保鲜法［1］、气调保鲜法［2］、涂膜保鲜法［3］等，这些方法都能在一定程度上延长圣女果的保藏期，但在实际应用中仍存在一定的局限性，如低温贮藏成本较高且易使圣女果发生冷害；气调贮藏对氧和二氧化碳的浓度控制要求严格；涂膜保鲜法所选用的成膜材料多为亲水性多糖或蛋白质类，使用该溶液进行涂膜常出现干燥时间长、易滋生微生物，且涂膜效果不稳定，易受环境温度、湿度的影响，难以形成均匀、稳定、持久的被膜等缺点。

冷激处理是于20世纪70年代末提出的，研究［4，5］发现，用0℃的冰水短时处理杏果实，有助于延缓果实后熟，延长贮藏寿命，并将这种逆境的低温效应称为“冷激效应”。目前中国已对芒果［6］、青椒［7］、香蕉［8］、樱桃［9］、木瓜［10］等果蔬进行冷激处理研究，其结果一致认为冷激处理可延缓果蔬的成熟衰老，改善其贮藏品质。目前利用冷激处理来提高圣女果在贮藏保鲜效果方面的研究未见报道。因此本试验用0℃冰水对圣女果进行冷激处理，探索冷激处理对圣女果贮藏品质的影响，为其今后的贮藏保鲜提供一些理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

圣女果：购于郑州市陈寨蔬菜批发市场。

2，6－二氯靛酚：分析纯，天津市光复精细化工研究所；

愈创木酚：分析纯，天津市化学试剂一厂。

1.2 仪器与设备

高速冷冻离心机：Neofuge 23R，力康发展有限公司；

紫外可见分光光度计：UV－2000，尤尼柯（上海）仪器有限公司；

低速台式离心机：TDL－5，上海安亭科学仪器厂；

电子天平：FA2004A/JA6102，上海精天电子仪器有限公司；

手持糖量计：MYT－1，上海实验仪器总厂；

电热恒温鼓风干燥箱：DHG－9143BS－Ⅲ，上海新苗医疗器械制造有限公司。

1.3 试验方法

将大小一致，色泽均匀，成熟度基本相同，外形饱满，无机械损伤和病虫害的圣女果随机分成5组，取4组浸入0℃的冰水混合物中，处理时间分别为0.5，1.0，1.5，2.0h。处理完毕后，取出沥水晾干，用打孔保鲜袋包装，置于8℃条件下贮藏30d。每5d取样，测相关指标，每项测定设3个重复，取平均值。另一组不做冷激处理（对照），其他相同。

1.4 测定指标与方法

1.4.1 失重率的测定 采用重量法测定［11］。

1.4.2 呼吸强度的测定 采用静置法［11］。

1.4.3 可滴定酸含量的测定 以苹果酸计，采用酸碱滴定法［11］。

1.4.4 可溶性固形物含量的测定 采用手持糖量计法。

1.4.5 VC含量的测定 采用2，6－二氯靛酚滴定法［11］。

1.4.6 过氧化物酶活性的测定 采用愈创木酚比色法［11］。

2 结果与分析

2.1 不同强度冷激处理对圣女果失重率的影响

由图1可知，贮藏期间各组果实失重率均呈上升趋势，圣女果在贮藏过程中由于机体的呼吸作用和蒸腾作用，造成物质的消耗，从而导致重量下降。但冷激处理组的失重率始终较对照组低，说明冷激处理可减缓果实失重，较好的保持圣女果的外观与品质。贮藏至30d，对照组果实的失重率最高，为1.440 9%；而冷激1h处理组的最低，仅为0.794 1%，效果最好。

图1 不同强度冷激处理对圣女果失重率的影响Figure 1 Effects of various intensity cold shock treatments on weight loss rate of cherry tomatoes

2.2 不同强度冷激处理对圣女果呼吸强度的影响

圣女果是呼吸跃变型果实，常温采摘后很快进入呼吸跃变期，出现呼吸高峰，以后呼吸强度逐渐下降，果实逐渐开始衰老，直至腐烂。由图2可知，虽然各组果实均在第5天出现呼吸高峰，但冷激处理组在整个贮藏期间呼吸强度均低于对照组，这可能是由于冷激处理抑制了与呼吸有关的酶类，因而降低了果实的呼吸强度，其中冷激处理1h果实的呼吸强度最低。

图2 不同强度冷激处理对圣女果呼吸强度的影响Figure 2 Effects of various intensity cold shock treatments on respiratory intensity of cherry tomatoes

2.3 不同强度冷激处理对圣女果可滴定酸含量的影响

由图3可知，随着贮藏时间的延长，各组可滴定酸的含量均逐渐减少，这是因为有机酸作为呼吸代谢的底物而被不断消耗，同时有机酸也是细胞内很多生化过程所需中间代谢物的提供者。与对照组相比，冷激处理组果实可滴定酸含量下降缓慢，说明冷激处理可抑制可滴定酸的减少，这可能是由于冷激处理减缓了圣女果生理代谢过程，从而减少了可滴定酸的消耗，较好地保持了果实的风味与品质。由于冷激处理1h组果实的呼吸强度最低，因此贮藏过程中消耗可滴定酸的数量最少，可滴定酸含量始终最高，贮藏至30d时为0.418 8%，保藏效果最好。

图3 不同强度冷激处理对圣女果可滴定酸含量的影响Figure 3 Effects of various intensity cold shock treatments on titration acidity of cherry tomatoes

2.4 不同强度冷激处理对圣女果可溶性固形物含量的影响

由图4可知，各处理组圣女果的可溶性固形物含量均呈先上升后下降趋势。可溶性固形物含量上升可能是圣女果在贮藏前期进一步成熟和营养转化的结果。在贮藏后期随着呼吸作用和其他生理代谢消耗养分，导致圣女果可溶性固形物含量逐渐下降。冷激处理组可溶性固形物含量变化较对照组的缓慢，原因是经冷激处理后，圣女果自身的生理活动受到一定程度的抑制，减缓了营养物质的降解以及呼吸作用，从而延缓了果实的后熟和衰老，延长了果实的保鲜期。由于冷激处理1h组果实的呼吸强度最低，因此可溶性固形物含量最高。

图4 不同强度冷激处理对圣女果可溶性固形物含量的影响Figure 4 Effects of various intensity cold shock treatments on soluble solids content of cherry tomatoes

2.5 不同强度冷激处理对圣女果VC含量的影响

由图5可知，在贮藏期间各组圣女果的VC含量均逐渐减少，但冷激处理组VC减少较对照组缓慢，说明冷激处理能一定程度上抑制VC的降解，其中以冷激处理1h效果最好。原因可能是冷激处理使圣女果中促进VC氧化的氧化酶活性降低，因此VC的降解也随之减慢，从而保持了圣女果营养价值和食用品质，延缓其衰老。

图5 不同强度冷激处理对圣女果VC含量的影响Figure 5 Effects of various intensity cold shock treatments on VCcontent of cherry tomatoes

2.6 不同强度冷激处理对圣女果过氧化物酶活性的影响

过氧化物酶在过氧化氢存在下催化多种底物如酚类、芳族胺、抗坏血酸和吲哚等物质的氧化，促进许多与果实褐变有关的反应。新鲜果蔬的风味与品质通常与过氧化物酶活性有关。因此测定过氧化物酶活性可以衡量果蔬的贮藏品质。不同强度冷激处理对圣女果过氧化物酶活性的影响结果见图6。

由图6可知，在贮藏过程中过氧化物酶活性均呈上升趋势。过氧化物酶的活性与果实呼吸作用类型有关，在呼吸跃变型果实中，随着果实的成熟，过氧化物酶活性增加；在非呼吸跃变型果实中，过氧化物酶活性下降［12］。冷激处理组酶活性始终低于对照组，贮藏至30d，对照组果实的POD活性最高，为19.369U，而冷激1h处理组的最低，仅为9.276U，效果最好。酶的活性受多种因素的影响，如氧气、温度、酸碱度等，冷激处理创造的低温能有效抑制过氧化物酶活性。

图6 不同强度冷激处理对圣女果过氧化物酶活性的影响Figure 6 Effects of various intensity cold shock treatments on POD activities of cherry tomatoes

3 结论

冷激处理能降低圣女果呼吸速率，减少失重率，抑制可滴定酸、VC以及可溶性固形物含量的降低、减缓过氧化物酶活性的升高，从而延缓了果实的成熟衰老，保持较好的贮藏品质。其中以冷激处理1h为最佳处理强度。这一处理明显优于对照组。冷激处理具有方法简便、无污染、无公害、节约成本等优点，应用前景十分广阔。然而关于冷激处理对圣女果生理和品质影响的内在机制还有待于进一步研究。

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3 罗芳.圣女果天然涂膜保鲜技术的研究［J］.园林科技，2010（9）：95～96.

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6 赵志磊，顾玉红，赵玉梅，等.冷激处理对芒果贮藏冷害及相关酶的影响［J］.河北农业大学学报，2007，30（4）：27～30.

7 唐文，吴颖，刘玉仙.冷冲击处理对鲜切青椒贮藏品质的影响［J］.长江蔬菜，2009（22）：37～40.

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10 郑亚琴.冷激处理时间对沂州木瓜贮藏品质的影响［J］.食品科学，2009，30（24）：436～438.

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12 关军锋.果品品质研究［M］.石家庄：河北科学技术出版社，2000：34～317.

Effects of various intensity cold shock treatments on storage quality of cherry tomatoes

PANG Ling－yun ZHAN Li－juan LI Yu ZHU Mei－yunSONG Jie

（College of Food Science and Technology，Henan Agricultural University，Zhengzhou，Henan450002，China）

Cherry tomatoes were treated with various intensity cold shocks（0.5h，1.0h，1.5h，2.0h）by mixture of 0℃ice and water.A series of parameters were measured to evaluate the preservative effect at intervals of 5dat the 8℃storage temperature.Results showed that cold shock treatment could reduce the weight loss rate，respiratory intensity，and maintain titration acidity，VCcontent，soluble solid content，as well as delay the increase of POD activity of cherry tomatoes during storage.At the end of storage，the weight loss rate，respiratory intensity，titration acidity content，soluble solid content，VCcontent，POD activity of the samples treated with 1h cold shock were 52%，10%，139%，164%，253%and 47.9%compared with control，respectively.Cherry tomatoes treated with 1h preserved the optimal quality during storage.

cherry tomato；cold shock treatment；storage quality

10.3969/j.issn.1003－5788.2012.04.047

河南农业大学重点学科资助项目（编号：10800210）

庞凌云（1979－），女，河南农业大学讲师，硕士。E－mail：panglingyun＠163.com

2012－05－15