兰会所世界艺术品位

文/李评 图/赵照

北京兰会所驻店总经理 林少伟

兰集团行政总厨 何馥延

兰会所坐落于北京长安街双子座大厦，西倚王府井黄金商圈，东临国贸核心地带，北抵尊贵使馆区，占地近6000平方米，是一个综合艺术观赏、餐饮文化于一体的高端场所。兰会所共拥有35个VIP包间，以及世界级水准的酒廊、雪茄吧、生蚝吧、宴会厅、法式大餐厅等，可同时容纳1200位宾客，开放式的设计全面兼顾使用功能，向高端客户提供最顶级的高档会所服务。

兰会所由“当代世界设计师第一人”菲利浦斯塔克（Philippe Starck）历时两年精心设计完成，总投资3亿元人民币，2006年开业后迅速成为中国最具世界艺术品位的顶级会所。

世界级设计

这是一个到处闪耀着菲利普斯塔克设计光芒的神奇的空间。除去那些为兰会所量身订做的家具，间或你会发现以往在设计类书籍或网站上出现的经典设计就在身边。古典酒廊里的Hudson椅子、生蚝吧里的Meet Kong椅子、以不同尺寸的枪托作为灯杆的Besides Gun灯、表面描绘着巨大的英镑、美元和人民币符号的La Vie灯、一套六只的黑色水晶杯，当然还有著名的Bonze凳子—它也可以被看作是带有表现主义色彩的人头像的雕塑。

还有那些星罗棋布的帐篷包间，900米的油画布帘是20位来自巴黎的艺术家由法国当代艺术大师Jean Marc带领、历时4个月绘制而成；而点缀其中的天鹅绒帐幔则来自“我们这个时代的风格晴雨表”的英国Andrew Martin设计。每一重帐幔之后都是别样的风景，有“局促”的、灯光暗淡的情侣包房，也有豪华宽敞、可供数十人就餐的空间。

在入口处长达70余米的酒廊用当代艺术和传统装饰组合的方式，营造了法国、印度、中国和墨西哥四国的文化特质。中国区域里最为抢眼的莫过于一对鲤鱼灯，投影于桌面，竟有江南小桥流水的意象，背后的橱柜中满是各种各样的草药被分装于药铺中常见的透明或茶色的大玻璃瓶中，斜倚在墙面一侧的画中人是当年海派绘画中流行一时的月份牌人物形象，纵是暖红的底色还是不免让人生发去年烟花特别多的感慨。

“兰”菜系

兰会所的菜品定位时尚、品味、创新、尊贵，菜品繁多，主要有正宗的川菜、南派的粤菜、高贵的法国西餐、谭家的官府菜。兰会所的菜品博采众家之长，囊括全球风味，自创一派、自成一体。

兰会所主推有云南的野生菌、高原生态无污染的羊肉、牛肉以及无公害的有机蔬菜。

兰会所行政总厨何馥延比较擅长烹饪海鲜、燕翅鲍以及野山菌。兰会所有道菜叫“燕麦小松蘑煮鲜鲍”，他们一般不采用文火的细焖慢炖，因为这样会破坏鲜鲍鱼的鲜甜干爽口感。何总厨的经验是用熬制10小时的浓汤配上云南野生的小松蘑、竹笙、健康五谷杂粮的燕麦，用武火快速的烧制。

兰会所非常重视菜品创新。何总厨畅谈了他在创新菜品上的四点想法：一是在食材方面的运用，二是在造型的创新，三在口味上的创新，四在器皿上的创新。

何总厨说：“在食材上的创新以中西食材的结合为主，例如我们一直受食客追捧的法式黑松露焗银鳕鱼，选用上好的深海银鳕鱼，中式传统的八宝饭，西餐高档食材黑松露，浇上自制的野生菌汁；在造型上的创新，比如‘富甲天下盐焗鲜鲍’是以江南山水画呈现给食客；在口味上的创新，比如‘白汁油条甘香虾’，有咖喱牛油味的基围虾搭配上沙律口味的油条，分子技术制作的玫瑰鱼子是我们的点睛之作，让食客享用后口中有淡淡地玫瑰香味。”

何总厨说：创新“富甲天下盐焗鲜鲍”的灵感来自于江南水乡的美景，研发该道菜品的口味可谓一波三折。在食材上大费周折，我几乎是试用过所有人工饲养的甲鱼，口味都不符合菜品要求，后经过同行朋友介绍洞庭湖的野生甲鱼，自己亲自至产地选购。在造型上几乎也快让我放弃对它的研发，在摆盘上使用的小假山几乎让我跑遍了整个北京城，基本上所有的店主都要求至少制作上千个才给予订做，所以只好放弃。最后，我托广州的朋友找到一家愿意做较少数量的供货商，第一次邮寄过来的假山做工粗糙，不符合会所的档次，只好退货，感到相当的失望，但厂家愿意重新制作，第二次快递来的假山才符合标准！