葡萄牙的美食文化

文/谭媛元

葡萄牙的国土和人口都不足中国的百分之一。可是，它曾在亚洲、非洲、拉丁美洲占领的殖民地却大于本国领土地110倍。今天的葡国人，生活安定，悠闲自在。它是欧共体成员，也是被“扶贫”的对象。

葡萄牙位于南欧洲沿海，有海洋暖流的眷顾，气候温和，海产鱼丰富。其首都里斯本，座落在由数个小山丘组成的月牙形地段上，面临大西洋，东连特茹河，内港纵深，气候温和。葡萄牙盛产葡萄，但它的葡萄国名却与葡萄无关，而是源于“酒都”波尔图。

波尔图是葡国第二大城，位于里斯本北方300公里。有人说，想发财到波尔图。葡国的上等葡萄酒均产于此，故有“酒都”之称。波尔图原名波尔图加列(PORTUGAL)，为不冻港之意。1143年，葡王阿丰泰·恩里克定都于此，后来波尔图加列改名为波尔图。16世纪中叶，葡萄牙人占据了澳门，当地中国人按澳语将PORTUGAL译成葡萄牙。

笔者一行来到了波尔图，波尔图的葡萄酒誉满全球。此地的酒窑、酒家分布在沿城的特茹河两岸。这里的酒窑不是酒厂，因为葡萄酒的酿造、蒸馏是由特茹河上游大小作坊完成的。运到这里后，经调酒师品味、鉴定，再与前期老酒调兑之后，生产出当年的产品。凡上等好酒均有标识、年代。山地文酒窑常年开放，所谓“窑”，并非挖地三尺，而是从平地筑起的“藏酒仓库”。这里的老板利用多种服务手段让顾客舒舒服服地掏腰包。顾客光临酒窑后，先是免费品尝红白葡萄酒，并随意选择奶酪、蜜枣、杏仁、花生米之类下酒物。一位漂亮的导游小姐身着那种绅士服装，头戴礼帽引导顾客参观酒窑。窑内光线暗淡、场地宽阔，数不清的橡木酒桶横卧如山。她边走边介绍葡萄酒产地、酿造过程、品酒规则、饮酒方法，最后向顾客推荐近年佳酒，劝君选购。销售部公关经理解答种种疑问，公关经理介绍说，山地文酒作坊是乔治·山地文于790年建于伦敦，后在葡国波尔图地区发展扬名的。今日山地文酒窑是葡国最大的酒窑之一，现存酒量达30000万公升，绝大部分装在橡木桶内，日积月累橡木的味逐渐被汲收。在酒窑里有一个小房间，内存近万只瓶装酒。莉嘉小姐说，这是储存多年的极品，每瓶约合人民币4万元以上。笔者透过狭小的窗口看到酿造最久的年代是904年。此酒不外销。只有1980年以后酿造的酒才销售。葡国和一些欧洲国家里，家中存有波尔图酒是身份地位的象征，用波尔图酒款待朋友，表示对客人的尊重。当笔者离开时，主人特意将1991年酿造的葡萄酒赠送给我。虽然此酒不算极品，但仍属佳酒，开瓶品尝，醇厚清得，甜而适度，色泽晶莹，纯正爽口。

佷快到了用餐时间,主人热情的把笔者迎进大厅, 刚进门，数盘精心修葺的绿色植物成了第一道风景。欧式楼梯优雅地盘旋到第二层，杏色的灯光柔柔洒在楼梯和大堂之间，如杜松子酒的雨幕，流动着温馨的暖意。走进二层，灯影酒色中，酒吧背后，一墙绿色，薄荷般清凉，酒杯和酒樽拼合出变幻的几何图案。轻浅的色调，清爽的台布，英式的座椅，古朴的酒墙，清晰地刻画着葡式风格；而门前漆金的笑佛，四壁错落的中国古式屏风，却仿佛在设计中撂下一笔未调和的浓墨。

鳕鱼是葡人款待佳宾的国菜。侍者将两盘鱼端上来了，得味扑鼻，色泽各异。虽然每盘的烹法不同，却都少不了土豆、葱头、西红柿之类，同鱼片、鱼丝及多种佐料搅拌而成。笔者品尝着，内粗如木，嚼来嚼去，品不出鲜味儿。同桌宾客却说：“不错，不错，味道好极了。”可笔者不敢“恭维”，因为咸极了，只有葡人吃得津津有味，称赞咸淡适度。不知何人何时首推鳕鱼登上葡国“宴席”，而且唯此物方能表达对客人之尊重。一位熟悉葡国风情的朋友介绍说，葡国人口味普遍偏咸，因为他们长年生活在沿海地区。他说，葡国人的习惯和特点可以这样说：“够甜的点心，够咸的菜，为事拖拉，车开得快，女人没有男人帅。”虽然这是句玩笑话，不能概括今日的葡萄牙国情，但是有些事情确实如此。

据主人介绍，葡萄牙餐的一大特色是以顶级新鲜的鳕鱼(腌制后就是“马介休”咸鱼)、游水虾、螃蟹及各类贝壳类海鲜，泡制出自成一格的前菜和主菜。葡萄牙人有句名言：“葡葡酒是大地和太阳的儿子，振奋精神，启发智慧。”葡萄牙盛产美酒，以清醇的口味驰名。葡国美酒伴葡国美食，天作之合。餐厅里不仅有知名的波特酒(Port)、马德拉酒(Madeirawine),还有玫瑰酒(Rose)、登(Dao)、多罗(Douro)。主人推荐：品尝前菜时,佐以葡国北部特产的葡萄白酒,能提升口感。

葡萄牙红酒历史有其璀璨的一页，其所产的甜酒曾取代过法国葡萄酒成为英国皇室贵族流行的饮品。配主菜的红酒是Marquesdeborda。开瓶后的香型已经很丰富；未经充分氧化先试试，葡萄味敦厚，但稍微涩口。经过一段时间，香型转化成很独特的陈皮味，口感也很流畅。虽然还有点涩，想来以前喝过好几种葡萄牙红酒，这种涩口感觉都差不多。可能这就是南欧的海洋气候、高低起伏河谷页岩，造就成的葡国红酒性格吧。

主人的长辈是葡萄牙酿酒家族，承传着丰富的葡国酒知识，他娓娓告知：传统酿造方式以发酵刚完成的葡萄酒，装入橡木桶内，使二次发酵在桶内进行，待气泡出现后即装瓶销售，在当地是一种相当新鲜可口的淡白酒。 举杯细看，酒质清澈一如葡萄采撷季的清晨，啜饮时舌尖略带刺激感，并略带酸味，新鲜愉快的滋味在口腔内跳动着。

主人仿佛存心挑战笔者的味觉，首道主菜就上了葡国海鲜大会。那由西红柿、洋葱、咖喱调制而成的汤汁最精彩，香浓但没有抢掉海鲜的鲜甜。亮红汤汁内映衬着的肉蟹、带子、青口、大虾，每一品种仿佛都经过精挑细选，饱满鲜嫩，正印证了葡国菜“用最好的材料做最好的菜”的烹调意念。

畅谈间，主人还给了笔者意料之外的精彩，加了一道三角豆焖牛肚。三角豆又叫做鹰嘴豆，西班牙语为Garbanzo，英文称Chickpea，味道跟豌豆很相似，是葡国常用的豆类。这道菜于简单处见功夫，煨得松化的三角豆加牛肚用的特制酱，香浓之外又不油腻，非常入味。

席间菜式精彩纷呈，总算还了笔者结识葡国菜的夙愿。主人讲起葡国菜的历史，其实这边的葡国菜有澳门葡国菜及正宗葡国菜之分。自十七世纪葡萄牙人抵澳后,他们从非洲、印度、马来西亚带来的辣椒烧烤、咖喱、香料、虾酱,在这里配上新鲜的蔬果、肉类、海鲜、家禽,再由巧手厨师用古老的葡式和东方特有的方式烹调出来,成了世上独一无二的澳门葡国菜。

同行的朋友还向笔者推介了这里的一道甜品——巧克力慕丝配香草雪糕，果然名不虚传。香橙本是寻常东西，但用了橙汁及橙酒做调味汁，配上雪糕，几种不同的味道混合在一起，新鲜的感觉。木糠布甸也是葡萄牙一种很有名的甜品，与葡式蛋挞并称为葡国饮食文化的两朵奇葩。在品尝味道甜美浓郁的布甸时，配合或清新或香浓的饮品，才是最美的享受。

离开时已经夜深，主人到门外相送。挥手处，餐厅仍旧灯光流离。想起今晚的宴会，像豪饮了葡国陈酿，浓浓酒意中带着回味。