玫瑰果营养成分分析

陈卓君，臧风顺，戴蕴青，袁向阳，李姗，武艳梅，倪元颖，*

（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.北京兰中农商技术开发有限公司，北京 100085）

玫瑰果营养成分分析

陈卓君1，臧风顺1，戴蕴青1，袁向阳2，李姗1，武艳梅1，倪元颖1，*

（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.北京兰中农商技术开发有限公司，北京 100085）

对从荷兰引种的玫瑰果的营养成分进行分析并对红（R.rugosa Rubra）、白（R.rugosa Alba）2个品种玫瑰果的营养成分进行比较。结果表明，红玫瑰果的营养价值高于白玫瑰果，其中，红玫瑰果肉中VC的含量高达711.9 mg/100 g；矿物元素含量丰富，特别是含有营养价值较高的硒；黄酮类物质和β-胡萝卜素含量也较高，分别为690.5 mg/100 g和19.86 mg/100 g。果籽中脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，其中亚油酸和亚麻酸含量高达50.10%和29.77%。因此，玫瑰果具有较高的营养价值和保健作用，具有较大的开发潜力。

玫瑰果；营养成分；矿物元素；脂肪酸

玫瑰果是玫瑰花凋谢后由花托发育而成的肉质浆果。其作为蔷薇科家族的成员，一直被作为食品或药品使用。在国外，玫瑰果的研究已经展开，其营养物质含量丰富，是果蔬中VC含量最高的水果之一；此外，玫瑰果中也含有其他维生素、矿物质、胡萝卜素、类黄酮、果酸、单宁酸、果胶、糖类、氨基酸和必需脂肪酸等，这些化合物在维持果实品质和营养价值方面起了非常重要作用，是开发新型保健医药和营养饮料的宝贵原料[1-2]。随着现代人们对健康越来越重视，对从日常饮食来调理身心健康的愿望也越来越迫切，许多研究都围绕寻找合适的此类食品资源而展开，而玫瑰果正是能满足人们这些需求的食品原料之一。本实验运用国标或常用的检测分析方法对玫瑰果中各营养成分进行较全面的分析，为玫瑰果的开发利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

从荷兰引进栽培于北京顺义龙湾屯的红玫瑰（R.rugosa Rubra）和白玫瑰（R.rugosa Alba），果实成熟采摘后存放于4℃冷库。测定时将果实进行籽肉分离，一部分果肉用来直接测定，另一部分果肉在-40℃，100 Pa下冷冻干燥后保存于-18℃冰箱；果籽在通风橱中阴干后粉碎保存于-18℃冰箱。

1.2 设备与试剂

RE-52A旋转蒸发仪、SHZ-III型循环水真空泵：上海亚荣生化仪器厂；T6新世纪紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限公司；KXL-1010型控温消煮炉、KDY-9820凯氏定氮仪：北京市通润源机电技术有限责任公司；GC-14C气相色谱仪、AA-6300原子吸收分光光度计：日本岛津公司；AFS-830双道原子荧光光度计：北京吉天仪器有限公司。

芦丁标准品：美国sigma公司；β-胡萝卜素标准品：美国sigma公司。

所用试剂均为AR级或优级纯（北京化工厂）,所用配制溶液的水为蒸馏水或超纯水。

1.3 分析方法

1.3.1 自然属性测定

1.3.1.1 果实直径的测定

用游标卡尺测量50粒鲜果实的直径，求其平均值。

1.3.1.2 平均粒重的测定

用天平称量100粒鲜果实的重量，计算平均粒重。

1.3.1.3 核肉比的测定

取100粒鲜果实，进行籽肉分离后，用天平分别称量果核与果肉的重量，然后计算出核肉比。

1.3.2 水分的测定

采用GB5009.3-85《食品中水分测定的方法》[3]，常压烘干法。

1.3.3 总酸含量的测定

采用酸碱滴定法[4]。

1.3.4 粗蛋白的测定（GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白质的测定》）[3]

采用常量凯氏定氮法。总氮量转换成粗蛋白的转换系数为6.25。

1.3.5 总糖含量的测定

采用斐林试剂法[4]。

1.3.6 VC含量的测定

采用GB5009.62-85中的2，6-二氯靛酚滴定法[4]。

1.3.7 矿物元素含量的测定

钙元素含量用GB/T 5009.92-2003火焰/石墨炉原子吸收分光光度法测定[3]；铁、锰元素用GB/T 5009.90-2003火焰/石墨炉原子吸收分光光度法测定[3]；铜元素用GB/T 5009.13-2003火焰/石墨炉原子吸收分光光度法测定[3]；锌元素含量用GB/T 5009.14-2003火焰/石墨炉原子吸收分光光度法测定用[3]；硒含量用GB/T 5009.93-2003原子荧光光度法测定[3]。

1.3.8 总黄酮类物质含量的测定[5]

称取新鲜玫瑰果肉样品2 g～5 g，捣碎后置于回流烧瓶中，加入85%乙醇30 mL，在75℃水浴中冷凝回流提取5 h，过滤并浓缩后在25 mL容量瓶中定容，摇匀后备用。用移液管吸取样液0.2 mL，加到10 mL刻度试管中，加入30%乙醇使之达到5 mL，加入5%亚硝酸钠0.3 mL，放置6 min后，加入10%硝酸铝0.3 mL，放置6 min后，再加入4%氢氧化钠4 mL，最后加蒸馏水定容至10 mL，在510 nm处测定吸光度，根据已绘制的标准曲线（y=17.81x+0.0011，R2=0.9999），计算样品中总黄酮类物质的含量。

1.3.9 β-胡萝卜素含量的测定[6]

称取2 g～5 g新鲜玫瑰果样品，清洗后置于研钵内，加入石油醚-丙酮（约1:2体积比）混合溶液10 mL，加入少量石英砂，研磨提取。将样品研磨成匀浆后移入分液漏斗，按上述方法重复提取残渣3次～4次，直至提取液无色。加入20 mL石油醚萃取，同时加入适量蒸馏水。静置一段时间待其分层后，弃去水相，把有机相用水清洗2次～3次，弃去水相。最后用无水硫酸钠脱水定容至50 mL棕色容量瓶中，摇匀。以石油醚做为空白，在450 nm下测定样品的吸光值。根据已绘制的标准曲线（y=0.003945x+0.000006，R2=0.9995），计算样品中β-胡萝卜素的含量。

1.3.10 玫瑰果籽油的提取及其脂肪酸成分分析

玫瑰果籽油采用索氏提取法，以滤纸包在提取前后减少的质量来计算果籽中粗脂肪的含量。提取试剂：正己烷；提取温度：（83±1）℃；提取时间：8 h。

脂肪酸分析采用气相色谱法（GC）进行测定。先将索氏提取法提取出来的玫瑰籽油进行甲酯化[7]，再进行GC分析。色谱柱：安捷伦INNO-WAX毛细管柱（30.0 m×0.25 mm，0.25 μm）；升温程序：80℃保持2 min，以15℃/min升到180℃，180℃保持10 min，以4℃/min的速度升温到200℃，保持15 min，以10℃/min的速度升温到230℃，保持6 min。检测器温度为250℃，进样口温度为250℃，分流比为1:20。

2 结果与分析

2.1 玫瑰果的自然属性

两个品种玫瑰果的自然属性各指标的测定结果见表1。可知，2个品种果实外观几乎没有区别。蔷薇属植物的果实都较小，玫瑰果也不例外。果实大小类似于樱桃，平均粒重3.5 g左右。玫瑰果果皮和果肉颜色为红色或红黄色，果皮较薄；果肉包裹着果籽，与果籽有绒毛相连，果肉占果实的比重达63%。但由于每颗玫瑰果内都有15粒～40粒稻米大小的果籽，籽肉不易完全分离，所以鲜食不太方便。玫瑰果营养价值较高，适宜进行一定程度加工后食用。

表1 玫瑰果的自然属性各指标测定结果Table 1 Each index determination result of rose hips natural quality

2.2 玫瑰果肉一般营养成分含量

两个品种玫瑰果果肉一般营养成分含量的测定结果见表2。

表2 玫瑰果肉一般营养成分含量测定结果Table 2 General nutrition ingredient content determination results of rose hips

由表2可以看出，两个品种的玫瑰果肉中水分、总酸、总糖、粗蛋白的含量相差无几，与其他水果也差别不大[8]。果肉中含糖量在5.6%左右，在蔷薇科植物的果实中其含量并不高，主要的糖类是葡萄糖和蔗糖[9]。总酸含量在2.7%左右，糖酸比在2左右，口感较佳。红玫瑰果的VC含量要明显高于白玫瑰果，这可能与品种及生长环境等因素有关。红玫瑰果肉中VC含量为711.9 mg/100 g，与猕猴桃（200 mg/100 g～400 mg/100 g）等其他水果比较，其VC含量较高。VC作为人体必需的营养物质。它能增加大脑中氧含量，提高机体对缺氧和低温的耐受能力；促进类固醇的代谢，预防动脉僵硬化的发生；参与合成神经递质，减轻疲劳，提高工作效率；还能增强人体的免疫力，治疗肌肉疼痛。维生素存在于天然食物中，一般在人体内不能合成或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中摄取[10]。由此可见，玫瑰果不失为一种很好的补充VC的来源。

2.3 玫瑰果的矿物元素含量

2个品种玫瑰果中矿物元素含量的测定结果见表3。可知，2个玫瑰果品种中各矿物元素含量各有优势，总的来说，玫瑰果中各种矿物元素含量丰富，对人体健康十分有益。特别值得一提的是钙、铁、硒3种元素[10-11]。

表3 玫瑰果中各矿物元素含量Table 3 Each mineral element content of rose hips

钙元素作为体内骨骼和牙齿的重要组成成分，可以促进体内酶的活动，参与细胞的代谢，维持细胞膜的通透性，同时还可以维持神经和肌肉的活动以及体内的体液平衡。一般成人钙的推荐摄入量是800～1000 mg/d，玫瑰果肉中钙含量达600 mg/100 g～650 mg/100 g，可以用于加工成高钙食品。铁元素是人体必需的微量元素之一，它的生理功能包括参与体内氧的运送和组织呼吸过程；维持人体正常的造血功能和正常的免疫功能。我国是缺铁较为严重的国家，7岁以下儿童因缺铁而贫血得平均患病率高达57.6%，一般成人铁的推荐摄入量是15 mg/d～20 mg/d。玫瑰果中铁含量3 mg/100g～4 mg/100 g，由于果蔬中铁的生物利用率偏低，所以可将其作为一种膳食补充剂。硒元素与人体健康有着密切的关系：硒在生物体内主要以有机硒化合物的形式存在，是谷胱甘肽过氧化酶中一个不可缺少的组成部分；硒对镉、汞等有毒物质也有抵抗作用，是有效的解毒剂；硒还具有减弱黄曲霉素引发肝癌抑制乳腺癌的发生等作用。一般成人硒的推荐摄入量为50 μg/d～100 μg/d。很多水果蔬菜中并不含有硒，而玫瑰果中硒含量（15 μg/kg～106 μg/kg）较高，可以成为开发利用的重点。

2.4 玫瑰果中黄酮类物质和β-胡萝卜素的含量

两个品种玫瑰果中其他功能性成分含量的测定结果见表4。

表4 玫瑰果中其他功能性成分含量测定结果Table 4 Other functional component content determination results of rose hips mg/100 g

黄酮类物质广泛存在与植物中，早就被人们发现具有多种功能和保健作用。据研究，黄酮类物质种类很多，在降血糖、降血脂、降低心血管疾病、抗氧化、抗癌、增强机体免疫力等方面都有很好的作用[12]。每100克玫瑰果肉中总黄酮类物质的含量在650 mg～700 mg，与沙棘（360 mg/100 g～790 mg/100 g）相当，可以对其组成成分进行深入分析，进而更好地开发利用。

β-胡萝卜素是类胡萝卜素中最重要的一种，作为人体必需的VA的前体物质，它也是一种抗氧化剂，具有清除自由基的能力，具有解毒作用，是维护人体健康不可缺少的营养素，在抗癌，预防心血管疾病、白内障上有显著的功能，并能防止老化和衰老引起的多种退化性疾病[10]。玫瑰果中β-胡萝卜素含量为10mg/100g～20 mg/100 g，虽然不如胡萝卜等蔬菜中的含量高，但很多水果都不含β-胡萝卜素，其果肉可作为一种营养补充剂。

2.5 玫瑰果籽油的含量及其脂肪酸成分分析

利用索氏提取法得到玫瑰果籽油的含量为20.4%左右，两个品种的玫瑰果籽油的含量相差无几。其中各主要脂肪酸成分分析的气相色谱结果如图1，各组分相对含量见表5。

图1 INNO-WAX柱玫瑰籽油脂肪酸成分分析的气相色谱图Fig.1 GC chromatogram of fatty acids of R.rugosa Rubra hip oil obtained using INNO-WAX column

表5 玫瑰籽油含有的主要脂肪酸及其相对含量Table 5 The main fatty acids andrelative components of rose hip oil %

玫瑰果籽油的脂肪酸成分分析见图1，其中主要脂肪酸及其相对含量见表5。玫瑰果籽的含油量较高，其中不饱和脂肪酸所占的百分比较大。综合图1和表5可以看出，玫瑰籽油中必需脂肪酸——亚油酸含量（50.10%）和亚麻酸含量（29.77%）总和接近80%。在人体中，必需脂肪酸是磷脂的重要组成成分，是合成前列腺素的前体，也与胆固醇的合成代谢有关，并参与生物合成类二十烷酸物质。缺乏必需脂肪酸会引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面等多种疾病[10]。因此，玫瑰籽油的营养价值也较高，开发利用的潜力大。

3 总结与讨论

从现在已知的各营养成分的含量来看，红玫瑰果的营养价值要高于白玫瑰果见表6。

表6 玫瑰果与其他水果主要营养成分含量的比较Table 6 The main nutrients content comparison between rose hips and other fruits

由表6可以看出，玫瑰果的各种营养成分含量丰富，且对人体十分重要的几种主要营养素如VC、黄酮类物质、钙、铁、锌、硒等都在同类水果蔬菜中名列前茅，VC的含量（500 g/100 g～700 g/100 g）甚至比大家公认含量较高的猕猴桃中还要高很多；黄酮类物质的含量（600 mg/100 g～700 mg/100 g）也与目前备受推崇的沙棘相当；钙（590 mg/100 g～640 mg/100 g）、铁（3.2 mg/100 g）、锌（15 mg/kg）、硒（15 μg/kg）的含量也在众多水果中具有优势。而且，玫瑰籽油中不饱和脂肪酸的含量很高，油酸（12.21%）、亚油酸（50.10%）和亚麻酸（29.77%）在提高机体免疫力、降低血中胆固醇和甘油三酯等具有较大功效，与目前广受认可的山茶油一起食用，可很好调节体内单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例。由于玫瑰果营养价值高，国外（如土耳其）早就将其作为日常生活的水果来食用[16]。除食用外，玫瑰果也可以加工成果酱、糕点甚至酿酒[17]。工业上，还可以从中提取色素，作为食品添加剂或工业染料。同时，玫瑰果也可以入药，具有健胃助消化、增强体质，对心血管疾病也有良好疗效[18]等多种功能。总之，应尽快大力开发利用这一宝贵的资源，进一步扩大栽培面积，提高果实品质，进一步加工制成保健产品，充分发挥其价值。

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Nutrient Components Analysis of Rose Fruit

CHEN Zhuo-jun1,ZANG Feng-shun1,DAI Yun-qing1,YUAN Xiang-yang2,LI Shan1,WU Yan-mei1,NI Yuan-ying1,*
（1.College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China;2.Beijing Lanzhong Agri Business Technology Development Co,.Ltd.,Beijing 100085,China）

The experiment analyzed the rose hips nutrient composition which were imported from Dutch and compared the two varieties rose hips(R.rugosa Rubra and R.rugosa Alba)nutrients.The present study showed the red rose fruit(R.rugosa Rubra)is more valuable than the white rose fruit(R.rugosa Alba).The red rose fruit is rich in nutrients such as the content of Vitamin C is 711.9 mg/100 g.Mineral elements are abundant,especially Se.Other functional ingredients such as flavonoids and β-carotene are high,respectively 690.5 mg/100 g and 19.86 mg/100 g.Most fatty acids in the rose hips oil are unsaturated fatty acid,the contents of linoleic acid and linoleic acids are up to 50.10%and 29.77%.So the fruit is valuable in nourishment and in health protection,and has potential value in exploitation and utilization.

rose hip;nutrient components;mineral elements;fatty acids

陈卓君（1989—），女（汉），硕士，研究方向：天然产物提取及其功能性质研究。

*通信作者：倪元颖（1960—），女，教授，硕士，研究方向：天然产物提取与功能食品开发。

2011-12-17