HACCP体系在冬笋保鲜加工中的应用

丁瑞琴

（福建新日鲜集团有限公司，福建 福州 350002）

HACCP体系在冬笋保鲜加工中的应用

丁瑞琴

（福建新日鲜集团有限公司，福建 福州 350002）

为保证保鲜冬笋的质量安全,避免冬笋在加工和冷藏中出现褐变、霉变和老化等现象，将HACCP体系应用于冬笋保鲜生产，对保鲜冬笋加工工艺环节中的危害性进行分析，确定了影响产品质量安全的关键控制点，从而有效防止冬笋加工过程中的危害发生。

HACCP体系；冬笋；保鲜；关键控制点

竹笋广泛生于山野，无污染，是天然的绿色山珍。它鲜嫩爽脆、味美可口、营养丰富，向来有“素食第一品”之称。竹笋的一大特点是膳食纤维丰富，研究证明：食物纤维有较强的持油、持水能力，能整合消化道中的胆固醇和重金属等物质，减少致癌物的产生，并促进肠蠕动，利于废物排出，减少有害物质的吸收，具有高度的保健功能[1-2]。冬笋是没有出土的竹笋，是冬至以前形成的笋，一般从10月中旬开始采收。但冬笋出笋季节很短且易褐变、腐烂变质，目前冬笋普遍采用冷库直接冷藏等保鲜技术，产品在贮藏期间容易出现褐变、霉变、脱水老化等问题，使产品的感官质量下降，严重影响了冬笋质量的安全。因此，实施有效的贮藏管理是延长冬笋贮藏期、减少经济损失的根本保证。

HACCP（hazard analysis and critical control point）体系是对可能发生的食品生产加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性食品安全控制体系。HACCP作为一种世界公认的确保食品安全的有效措施，能有效地防止危害发生，极大限度地提高产品的质量，成为当今食品安全控制的基础[3-5]。

将HACCP体系应用于冬笋采后贮藏保鲜的管理中，有利于冬笋的营养品质及理化指标的保持，提升冬笋的贮藏价值及市场竞争潜力。本研究结合保鲜冬笋生产工艺流程，探讨HACCP体系在冬笋保鲜中的应用性，确立关键控制点，制定相应的纠偏措施和HACCP工作计划表，降低生产和贮藏过程中的风险，为保鲜冬笋生产和品质保障提供理论借鉴，提高我国冬笋采后处理与加工比重，扩大市场占有率和出口贸易，并保证消费者的营养和健康。

1 冬笋保鲜工艺流程

原料采收、检验→清洗整形→沥干→挑选分级→保鲜技术处理→包装→低温贮藏→销售

2 冬笋保鲜的危害分析

根据工艺流程，对其中所有可能产生危害的步骤及可能引起安全性的生物、化学和物理性因素进行分析，并根据危害的显著程度，确定关键控制点。危害分析即收集和确定相关的危害及其产生的条件，并且评估危害的严重性和危险性，以此判定危害的性质、程度及对人体健康的影响。危害分析是HACCP原理的基础。冬笋贮藏保鲜过程中的危害分析见表1。

表1 冬笋贮藏保鲜过程中的危害分析Table 1 Hazard analysis of winter bamboo shoots during preservation

2.1 生物性因素

保鲜冬笋生产中的生物性危害主要来自原料、水及加工中的微生物污染，原料来自土壤，土壤、未经无害化处理的灌溉水和种植地空气中的微生物都有可能造成产品生物污染；生产用水、生产环境及设备工具、生产人员等都有可能引起二次生物污染。

2.2 化学性因素

化学性危害包括不正确使用肥料或农药造成的和不适宜的保鲜方法造成的危害、由生产基地环境污染造成的重金属超标以及加工贮藏不当引起的褐变、木质化等。

2.3 物理性因素

物理性危害包括在采收运输、加工等环节产生的机械损伤、压伤、原料本身携带的泥沙和杂质、生产设备可能混入的金属碎片，这些都有可能造成产品的物理危害。

3 冬笋保鲜关键点的控制

通过分析，在保鲜冬笋生产过程中应确立3个关键控制点（CCP）。原料采收及检验、保鲜技术处理和低温贮藏。对CCP进行重点监控，冬笋保鲜HACCP计划表见表2。

表2 冬笋贮藏保鲜HACCP计划表Table 2 Chart of HACCP plan for winter bamboo shoots during preservation

3.1 原料采收及检验

加强原料收购时的验收检查，制定采收供应管理程序。原料应具有新鲜冬笋可采食的应有的特性，要求笋体饱满完整、新鲜清洁、色泽良好、无腐烂、无霉变、无异味、无影响食用的病虫害。严格按有机产品标准检测农药残留量、重金属及微生物含量等指标。

3.2 保鲜技术处理

采用保鲜剂对冬笋进行涂膜处理，能有效抑制冬笋在冷藏过程中继续褐变，又能有效防止霉变及脱水，可以有效地延长冬笋的保质期，保鲜剂的选择及用量应严格执行有机产品标准对添加剂使用的规定。

3.3 低温贮藏

低温贮藏也是影响冬笋保鲜的关键控制点。研究表明，适宜的低温和湿度有利于保证冬笋在不间断的低温下持续冷却，保持其缓慢的呼吸速率，防止冬笋失水并有效地抑制微生物的生长。按一定的堆垛方式将包装好的冬笋放入冷库，调整好相应的通风量，使冷库的温度持续保持在（2±1）℃、湿度90%～95%。

为保证HACCP计划的良好运行，企业还应制定良好操作规范（GMP）、卫生操作程序（SSOP）以及相应的支持性文件。另外还要严格按HACCP计划表的要求执行生产并做好监测记录，包括原料验收记录、具体操作记录、产品检测记录、纠偏记录等。

4 结论

1）将HACCP应用于冬笋冷藏保鲜的生产，对生产各环节的潜在危害进行分析，确定了原料采收和检验、保鲜技术处理、低温贮藏为影响产品质量的关键控制点，并建立了安全监控制度，制定了纠偏措施。

2）实践表明：在保鲜冬笋加工中推行HACCP是可行的。通过HACCP的实施，企业的管理水平和产品的质量有了很大的提高，增强了产品的市场竞争力，取得良好的经济和社会效益。

3）HACCP是一种简便易行、合理、高效而又专业性很强的先进食品安全质量控制体系。它是建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）基础之上的以预防为主的质量安全保证体系，它的最大特点是通过对关键控制点的控制而保证最终产品合格，将产品的危害性降低到最低限度，使食品生产者把以最终产品的检验为主要基础的传统观念，转变为在生产过程中控制潜在危害的预防性的新观念。

[1]吴良如,高贵宾,白瑞华,等.竹笋膳食纤维的研究与应用[J].竹子研究汇刊,2010,29(2):1-5

[2]黄勇,赵荣儿,姜长铭,等.福建酸竹鲜笋采后防腐保鲜剂研制[J].经济林研究,2007,25(1):17-19

[3]罗宁刚,顾建明.HACCP的应用与研究[J].食品研究与开发,2003,12(6):33

[4]刘霞,汤万金,成奎桐.我国企业实施HACCP的现状及其扩散机制研究[J].食品安全,2008,1(1):4-9

[5]陈明之.HACCP在食品安全与质量体系建设中的应用[J].食品与药品,2006(8):31-33

Application of HACCP in Fresh-keeping Processing of Winter Bamboo Shoots

DING Rui-qin

（FUJIAN XIN RI XIAN GROUP Co.,Ltd.,Fuzhou 350002,Fujian,China）

In order to ensure quality and safety of fresh-keeping winter bamboo shoots and avoid mildew,browning and lignification during the fresh-keeping process of winter bamboo shoots,the HACCP system was adopted in fresh-keeping processing of winter bamboo shoots to ensure its quality and safety.By analysing the potenti-al hazard factors in this study,the critical control point that determines the product safety were set up,which could prevent hazards effectively during production.

HACCP system;winter bamboo shoots;preservation;critical control point

丁瑞琴（1982—），女（汉），助理工程师，研究生，研究方向：食品科学。

2011-12-06