食品中大肠菌群测定的分析研究

史长生

（天津市南开区产品质量监督检测所，天津 300100）

食品中大肠菌群测定的分析研究

史长生

（天津市南开区产品质量监督检测所，天津 300100）

大肠菌群的检测作为食品检验中的重要微生物学指标,已是常规监测中必不可少的一个项目和判断食品安全的一个重要指标。国家先后制定了一系列的大肠菌群检测方法和标准，并经过了多次修改。本文通过对新、老国家标准检测方法，测定的注意事项，以及对大肠菌群超标原因等进行分析研究，以使食品生产企业和经销商对可能受污染的各项环节加强管理，严格清除污染源，切实保证食品大肠菌群的达标，从而保障食品安全。

大肠菌群；新老国标；检测方法；分析研究

随着食品生产和消费的旺季来临，也是食品安全问题容易发生的敏感时期，在近期我市对食品生产加工和餐饮市场进行的全面检查中，我们发现其中不合格食品的质量问题相当一部分集中于大肠菌群超标。大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一种细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，一般认为该菌群细菌可包括了埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯菌属、肠杆菌属[1]，大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。大肠菌群作为食品在微生物学上是否安全的指标，反映了食品被人或动物肠道菌污染的可能性，如大肠菌群严重超标预示着存在肠道传染病或食物中毒的潜在危险。消费者食用大肠菌群超标的食品，能够惹起急性中毒、呕吐、腹泻等症状。例如，2011年5月因食用蔬菜引起的受肠出血性大肠杆菌（EHEC）感染引发的溶血性尿毒综合征在欧洲多国陆续暴发，疫情从德国蔓延至瑞典、丹麦、英国和奥地利等国导致多人死亡；2010年7月，美国“新鲜快递”公司曾召回一批遭污染的蔬菜制品，被查含有O157：H7型大肠杆菌；2006年10月，美国发生“毒菠菜”事件曾蔓延至20多个州，导致204人患病，其中3人死亡，病源极有可能是野猪将大肠杆菌带到了菠菜田里。所以说，大肠菌群的检测作为食品检验中的重要卫生学指标,已是常规监测中必不可少的一个项目和判断食品安全的一个重要指标。

1 大肠菌群检测标准的演变

目前我国现行的食品大肠菌群检测标准主要有国家标准“GB 4789.3-2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数”和出入境检验检疫局制订的行业标准“SN/T 0169-2010进出口食品中大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌检验方法”。行业标准在这里我们不多做介绍，重点了解一下国家标准的变更。

近几年，食品安全问题越来越被政府和老百姓所重视，而大肠菌群是作为食品安全一个很重要的微生物指标，检测食品中大肠菌群数是判断样品是否被人、畜粪便污染及污染程度的标志，可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，以及潜伏着食物中毒和流行病的威胁，是否对人体健康具有潜在的危险。所以从食品安全要求来看，食品中检测出的大肠菌群要求控制在一定范围内，为此国家先后制定了一系列的检测方法和标准，并经过了多次修改。前几年我国由于食品卫生标准未完全统一，造成国内在较长时间内对食品中大肠菌群检测的方法新旧国标并存的情况。当时食品检测中我国大部分还是沿用老国标2003版的形式，造成在2008版的标准发布后不久，卫生部就发出了2009年第16号文，明确了指标以MPN/100 mL（g）为单位的，仍然按照2003版国标进行测定。直到食品安全国家标准2010版出台，并从2010年6月1号起开始实施，代替了历次版本，但食品企业及第三方检测机构现今仍然有相当一部分按照2003版老国标对以MPN/100 mL（g）为指标单位的样品进行检测，如此便造成了国内这几年存在着新的国标已发布旧国标仍然执行的共存局面。新版国标是与国际接轨的检测技术，大肠菌群的测定无论从原理方法、试剂材料等方面都做了较大的改动，结果的表示方式也与2003版国标大相径庭。

2 大肠菌群检测方法简要分析

大肠菌群的检测一般就是按照它的定义进行。虽然我国现行的是2010版国标，但仍有很多实验室是在使用2003版国标，所以有必要对新、老国标进行比较分析。

首先简单介绍一下新、老国标（GB 4789.3-2010与GB/T 4789.3-2003）的差异：第一，新、老国标对大肠菌群的定义不尽相同。新国标：大肠菌群是在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌[2]。老国标：大肠菌群是一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌[3]。第二，培养基完全不同，当然制备方法也各异。老国标：乳糖胆盐发酵培养基，伊红美兰琼脂，乳糖发酵培养基。新国标：月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST），煌绿胆盐肉汤（BGLB）。第三，检测方法及单位表示有所不同。新国标：2种方法，一种LST-BGLB发酵MPN计数法，一种VRBA平板计数法，以每g（mL）检样中大肠菌群最可能数（MPN）表示。老国标：乳糖胆盐发酵MPN法，以每100g（mL）检样中大肠菌群最可能数（MPN）表示。

新、老国标的定义虽然大同小异，但培养基制备、检测时间、单位及检测方法有所不同，就检测方法来说，老国标是三步法，即乳糖发酵试验、分离培养和证实试验，而新国标是二步法，初发酵试验、复发酵试验。从检测时间上来看差不太多，新国标要简单些，减少了中间的染色镜检环节。实验仪器药品、样品制备及操作程序详细见新、老国标，这就不多做介绍了。新版国标有两种检测方法，第一种方法LST-BGLB发酵MPN计数法适合样品量少的时候，第二种方法VRBA平板计数法适用样品量多的时候，结果准确度没有太大差异。从判定要求来看，老国标只要颜色变了一般来说就可以判定是阳性管，哪怕没有看到气泡。但新国标它只看产气，没有颜色上的变化要求。因此观察发酵导管里的气泡就很关键，如果观察不仔细，有气泡产生而没发现，那么阳性管数就会减少，查的MPN值就会小，可能有问题的食品就没查出来，反之没问题的食品会被误认为有问题。发酵管里气泡的产生、多少与菌的多少有很大的关系，菌多气泡就多，也容易观察，但气泡少的时候就很难观察了。为了准确观察到导管里产生的气泡，必须保证杀菌完后导管里没有气泡[4]。

再来说一下什么是MPN法。MPN为最大可能数（Most Probable Number）的简称。这种方法，对样品进行连续系列进行稀释，加入培养基进行培养，从规定的反应呈阳性管数的出现率，用概率论来推算样品中菌数最近似的数值。MPN检索表只给出3个稀释度，每个稀释度3只试管，如改用不同的稀释度，则表内数字应相应降低或增加10倍。特别注意的是，新、老国标所附MPN检索表所用稀释度是不同的，所以结果报告单位表示也不相同。虽然对大肠菌群结果的表述完全不同了，老标准是 100 mL（g）的含量，而新标准是 1 mL（g）的含量，但不能单纯把新标准扩大100倍，新标准更能说明产品的污染程度，准确性更高。

我们可以借助相关研究的结果，对新、老国标检测方法有更直观的认识和理解。见表1。

表1 乳糖胆盐发酵法和LST-BGLB发酵法实验结果对比表Table 1 Bile salt lactose fermentation method and LST-BGLB fermentation experiment table

表1为用乳糖胆盐发酵法和LST-BGLB发酵法进行检测的结果。乳糖法查表单位为MPN/100 g，LST法查表单位为MPN/g，为使两方法具有可比性，将LST法查表结果×100。对不同样品分别用两种方法进行检测，进行差异分析，结果表明两方法结果虽不存在明显差异，但两个结果并不完全一致。从数据分析可知，两结果并没有明显差异，但在实验的大多数情况上，二者相差一到两管阳性管，并且可以看出，LST法的灵敏度更高[5]。

大肠菌群测定的注意事项：第一，初发酵中的阳性管不能肯定就是大肠菌群细菌，经过证实试验后，有时可能成为阴性。有数据表明，食品中大肠菌群检验步骤的符合率，初发酵与证实试验相差较大。因此，在实际检测过程中，证实试验或复发酵试验是必需的。第二，在乳糖发酵试验工作中，气泡的判断很重要，我们经常可以看到在发酵倒管内极微少的气泡，甚至遇到在初发酵时产酸或沿管壁有缓缓上浮的小气泡。实验表明，大肠菌群的产气量多者可以使发酵倒管全部充满气体，少者可以产生比小米粒还小的气泡。如果对产酸但未产气的乳糖发酵有疑问时，可以用手轻轻打动试管，如有气泡沿管壁上浮，则应考虑可能有气体产生，而应作进一步试验。第三，VRBA平板计数法中挑取菌落数与大肠菌群的检出率有密切关系，只挑取一个菌落，由于机率问题，尤其当菌落不典型时，很难避免假阴性的出现。所以挑菌落一定要挑取典型菌落，如无典型菌落则应多挑几个，以免出现假阴性。

3 大肠菌群超标原因分析

因为食品生产环境、运输条件和销售过程中存在的隐患很多，所以大肠菌群不易达标。大肠菌群不合格的原因有很多，最直接的原因就是污染，包括设备人员消毒不合格、原材料污染、加工过程污染、存储运输环节不满足食品保存条件要求等等。因此要避免大肠菌群超标最关键的就是保证从原材料到加工为成品、存储运输全过程必须洁净卫生。另外还要注意的是，从销售环节来看，即使食品运到市场时是合格的，但在市场（例如超市）进行小包装分装时，加工工人现场操作是不是规范，包装盒、塑料薄膜等环节能否保证没有二次污染。这都是问题！因此食品生产加工企业要对产品的生产加工、存储运输以及经销商对销售环节的二次包装过程，均要对可能受污染的各项环节加强管理，严格清除传染源，以保证食品大肠菌群的达标，保障食品安全。

[1]李志明.食品卫生微生物学检验[M].北京:化学工业出版社,2009

[2]中华人民共和国卫生部.中华人民共和国国家标准GB4789.3-2010,食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数[S].中国标准出版社,2010

[3]中华人民共和国卫生部、中国国家标准化管理委员会.中华人民共和国国家标准GB/T 4789.3-2003,食品卫生微生物学检验大肠菌群测定[S].中国标准出版社,2003

[4]李勤.新老国标茵落总数大肠茵群测定实验的对比探讨[J].食品与发酵科技,2010(6):69-71

[5]梁智安.食品中大肠菌群检测的新旧国标方法差异探讨[J].广西轻工业,2011(6):21-22

Determination of Coliform Bacteria in Food Analysis and Research

SHI Chang-sheng
（The Tianjin Nankai Area Product Quality surveillance Examines Institute,Tianjin 300100,China）

Detection of coliform bacteria in food inspection of Microbiology indicators,is the routine monitoring of an essential items and determine food safety is an important indicator.The state has made a series of coliforms testing method and standard,and after a number of modifications.This article through to the new,the old national standard detection methods,determination of the notes,as well as on coliform exceed the standard reasons were analyzed,in order to make the food production enterprises and distributors for possible contamination of the link to strengthen management,strict cleaning pollution source,and ensure food coliform standard,thus ensuring food safety.

coliforms;new and old GB;detection method;analysis and research

史长生（1973—），男（汉），工程师，本科，研究方向：食品质量安全分析，食品检测。

2012-02-20