几种常用保鲜方法对草莓保鲜效果的研究

王纪忠，张绍铃，周青，陶书田，Shahrokh Khanizadeh，叶玉秀

（1.淮阴工学院生命科学与化学工程学院农学系，江苏 淮安 223003；2.南京农业大学园艺学院，江苏 南京 210095；3.Horticultural Research and Development Centre，Agriculture and Agri－Food Canada，430 Gouin Blvd.，St－Jean－sur－Richelieu，Quebec，Canada，J3B 3E6.）

几种常用保鲜方法对草莓保鲜效果的研究

王纪忠1，2，张绍铃2，*，周青1，陶书田2，Shahrokh Khanizadeh3，叶玉秀1

（1.淮阴工学院生命科学与化学工程学院农学系，江苏 淮安 223003；2.南京农业大学园艺学院，江苏 南京 210095；3.Horticultural Research and Development Centre，Agriculture and Agri－Food Canada，430 Gouin Blvd.，St－Jean－sur－Richelieu，Quebec，Canada，J3B 3E6.）

通过对6种（冷激、氯化钙、植酸、过氧乙酸、低温、壳聚糖涂膜）常用草莓保鲜方法的比较试验，分析各种保鲜方法对草莓贮藏期的失重率、腐烂率、VC含量、可溶性糖含量、可滴定酸含量及可溶性固形物含量的影响效应。研究结果表明，各处理均能明显减缓草莓果实的VC、可溶性糖、可滴定酸和可溶性固形物含量的下降，抑制草莓腐烂和失水，对草莓保鲜有一定的效果。其中冷激处理综合保鲜效果较优，且操作简单，成本较低，最适合普通农户贮藏保鲜草莓。

草莓；保鲜方法；保鲜效果

自20世纪80年代以来，我国草莓栽培面积和产量均居世界首位，草莓种植已成为我国部分地区农民致富的重要途径[1]。草莓柔软多汁、酸甜适度、营养丰富，有“水果皇后”的美誉[2]。但其含水量高、果皮薄、组织娇嫩、柔软多汁、耐贮藏性差，在常温下仅可保存1 d～2 d[3]。目前国内外已有很多关于草莓保鲜技术的研究，如速冻保鲜、低温冷藏、常温保鲜、热处理、气调包装、辐射处理、被膜处理等[3-13]。然而上述保鲜方法，有的成本较高，有的操作繁琐，不完全适合普通农户应用。为了探讨适合普通农户应用的草莓保鲜方法，本试验在前人研究的基础上，比较了几种常用草莓保鲜方法的保鲜效果及其对草莓品质的影响，旨在筛选出保鲜效果好、操作简单，适合普通农户应用的草莓保鲜方法，以提高种植草莓的经济效益。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试草莓采自淮安市农业科技示范园，品种为益香，成熟度为八成熟，个体大小均匀、成熟度一致、无病虫害及机械损伤。采后立即运回实验室处理。过氧乙酸：浙江省临安化工二厂生产；植酸：上海试剂二厂生产；氯化钙：浙江宜兴第二化学试剂厂；壳聚糖：济南海得贝海洋工程生物有限公司生产；其它试剂皆为分析纯，保鲜膜为超市购买。

1.2 方法

试验设7个处理，各处理的保鲜操作方法见表1。所有处理均于室温条件下贮藏。

表 1 试验处理设计Table 1 The treatment methods of experiment

1.3 测定项目及方法

失重率采用称重法测定、草莓腐烂率测定参照文献[10]进行。草莓VC含量采用分光光度计法测定[14]、可溶性糖采用蒽酮法测定[14]、可滴定酸采用酸碱滴定法测定[14]、可溶性固形物含量采用折光仪测定[10]。

2 结果与分析

2.1 不同处理对草莓失重率的影响

草莓含水量高达85%～95%，草莓采后的呼吸和蒸腾作用会导致其失水失重，影响其生理代谢和外观品质，保鲜首先是保水[2]。失重率的大小反映了保鲜处理后草莓保水能力的强弱。

由图1可见，随贮藏时间延长草莓失重率增大，经过保鲜处理的草莓在贮藏期间失重率显著低于CK。贮藏7 d后CK的失重率最大，达到23.1%，而保鲜处理的草莓失重率在10%～15%，其中壳聚糖涂膜处理的草莓失重率最低；其次是冷激和氯化钙处理；过氧乙酸处理与其他处理相比效果较差。因此，壳聚糖涂膜对草莓的保水效果最好。

2.2 不同处理对草莓腐烂率的影响

草莓的腐烂率是判断贮藏效果的主要表观指标之一。由图2可看出，经保鲜处理的草莓腐烂率比CK显著降低，其中冷激、过氧乙酸和壳聚糖涂膜处理的效果明显，在第7天时其腐烂率分别比CK低了49.0%、46.2%和42.2%。总体来看，前3天各保鲜处理草莓的腐烂程度较低，各种处理的效果也十分接近。低温处理的效果没有冷激处理的效果好，可能是冷激对成熟和衰老的抑制程度不够；氯化钙浸果处理和植酸处理的草莓，在贮藏前4天，腐烂率较低，但4 d后腐烂率上升较快。因此，冷激、过氧乙酸和壳聚糖涂膜处理可以较好的抑制草莓腐烂。

2.3 不同处理对草莓VC含量的影响

VC不但是草莓营养成分之一，同时也是草莓内清除活性氧的一种重要的抗氧化剂，对延缓草莓衰老有一定的效果[5]。但在贮藏期间VC极易被氧化而损失。因此，减少贮藏期间VC的分解十分必要。从图3可见，随着草莓的成熟和衰老，VC含量不断下降。贮藏9 d后CK的VC含量由贮前的95.3 mg/100 g下降到了54.1 mg/100 g，下降了40.2%。而经过各种保鲜处理的草莓，VC含量下降幅度较小，其中冷激处理防止VC分解的效果最好，其次是氯化钙和壳聚糖涂膜处理，在贮藏3 d后过氧乙酸处理的草莓VC含量下降较快，可能是因为其易分解，不稳定的特性所致。

2.4 不同处理对草莓可溶性糖含量的影响

草莓中的可溶性糖为其代谢活动的呼吸物质，因此，贮藏期间草莓可溶性糖含量的变化是反映营养物质消耗程度的重要指标之一。

由图4可见，由于供试草莓为八成熟的果实，因此，储藏初期随成熟度提高果实的可溶性糖含量提高，保鲜处理3 d后由于呼吸消耗增强等，导致可溶性糖含量下降，壳聚糖涂膜、冷激和植酸处理可明显的延缓草莓可溶性糖含量的下降，在贮藏9 d时，效果较好的壳聚糖涂膜处理、其次是冷激和植酸处理的草莓其含糖量在7.09%～7.27%之间，明显高于CK的6.34%，氯化钙处理对延缓草莓可溶性糖含量下降也有较好的效果。

2.5 不同处理对草莓可滴定酸含量的影响

在草莓贮藏过程中，有机酸作为呼吸代谢的底物不断被消耗，影响草莓的风味与品质。

由图5可看出，随着贮藏时间的延长，草莓的可滴定酸含量下降。第9天时，CK由最初的0.77%下降到0.58%，下降了0.19%。而经过保鲜处理的草莓其可滴定酸含量的下降幅度相对较小，冷激、壳聚糖涂膜和植酸处理仅下降了0.11%、0.12%和0.12%，而低温和氯化钙浸果处理的效果稍差。

2.6 不同处理对草莓可溶性固形物含量的影响

可溶性固形物含量的高低，在一定程度上反映了草莓营养物质的多少。

从图6可以看出，贮藏前3 d，草莓的可溶性固形物含量都有不同程度的上升。3天后各处理的可溶性固形物含量均下降，到第9天时冷激处理可溶性固形物含量最高，其次是植酸、氯化钙浸果处理。说明冷激、植酸、氯化钙浸果处理可以较好的抑制可溶性固形物含量的下降。

3 讨论与结论

草莓贮藏过程中，引起品质下降的主要原因是呼吸作用、水分蒸发和致病微生物的侵染[15]。速冻保鲜、低温冷藏、常温保鲜、热处理、气调包装、辐射处理、被膜处理等保鲜方法在抑制呼吸、减少水分蒸发和防止致病微生物侵染等方面的作用不尽相同[3-13]，因而保鲜机理和效果存在差异。本试验结果表明：与对照比，参试的几种保鲜方法对草莓都有一定的保鲜效果，在本试验条件下，冷激处理和壳聚糖涂膜处理对草莓贮藏期的失重率、腐烂率较低，VC含量、可溶性糖含量、可滴定酸含量及可溶性固形物含量较高，保鲜效果较好；氯化钙浸果和植酸处理对维持草莓VC、可溶性糖、可溶性固形物含量方面也有较好的效果；过氧乙酸处理在降低草莓腐烂率方面效果较好。另外，从操作难易程度看，冷激处理操作简单，其原料就是冰块和水，成本很低；氯化钙浸果处理操作容易，原料在市场上容易买到，成本低廉；植酸处理操作也简单，但其原料植酸价格相对较高，且在市场上不易买到；过氧乙酸处理操作简便、价格低廉，在市场上也易购买；低温处理要求恒温，需要恒温装置，但成本不高；壳聚糖涂膜一方面壳聚糖不易溶解，另一方面保鲜效果受涂膜均匀性的影响，操作相对复杂，且在市场上不易购买，成本较高。综合保鲜效果和操作等因素，在参试的几种保鲜方法中以冷激法较适合普通农户应用于草莓保鲜，只要农户家庭具有普通冰箱就可以实施，而且安全无污染；其次是氯化钙浸果；植酸和壳聚糖也有较好的保鲜效果，但操作较复杂、成本较高，在条件较好的情况下可以与上述方法结合应用。

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The Effect of Six Post Harvest Treatment Methods on Strawberry Fruit Quality

WANG Ji－zhong1，2，ZHANG Shao-ling2，*，ZHOU Qing1，TAO Shu-tian2，Shahrokh Khanizadeh3，YE Yu-xiu1
（1.College of Life Sciences and Engineering，Huaiyin Institute of Technology，Huai'an 223003，Jiangsu，China；2.College of Horticulture，Nanjing Agriultural University，Nanjing 210095，Jiangsu，China；3.Horticultural Research and Development Centre，Agriculture and Agri－Food Canada，430 Gouin Blvd.，St－Jean－sur－Richelieu，Quebec，Canada，J3B 3E6.）

Six pre－storage treatments including chilled wate，CaCl2，phytic acid，peroxyacetic acids，low temperature treatment and Chitosan coating had been tested for their affect on the fruit preservation and quality attribute.Weight loss，vitamin C（VC），soluble sugar，titratable acidity，total soluble solid and overall quality of the fruit（marketability）were measured after treatment application.The results showed that，all preservation methods prolong the loss of VC，soluble sugar，titratable acidity，total soluble solid and reduce the weight loss.The Each preservation method had certain effect to the fresh－keeping effect to strawberry，but the effect of cold treatment was better than others，and it had the advantage of low cost and easy operation.Cold treatment was the best method for people used in strawberry fresh－keeping

strawberry；preservation method；fresh－keeping effect

淮安市农业科技计划项目（SN0771）

王纪忠（1976—），男（汉），在读博士生，研究方向：园艺植物生理生态。

*通信作者：张绍铃，教授，博士生导师。

2011-04-10