哈密瓜酸奶的研制

王治同，林柯，王玉冰，文连奎

（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118）

哈密瓜酸奶的研制

王治同，林柯，王玉冰，文连奎*

（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118）

以哈密瓜、牛奶为原料，经过防褐变处理、乳酸发酵等工艺研制出哈密瓜酸奶饮料，通过正交试验确定发酵的最佳工艺条件为哈密瓜汁含量15%，发酵剂用量5%，发酵温度42℃，蔗糖含量8%。采用0.4%VC防褐变效果最好。

哈密瓜；酸奶；工艺研究

哈密瓜（Cucumismelovar saccharusL），属葫芦科植物，是甜瓜的一个变种。哈密瓜营养丰富，每100克中含有4.6%～15.8%的糖，纤维素2.6%～6.7%，蛋白质0.4 g，脂肪0.3 g，灰分2 g，钙14 mg，磷10 mg，铁1 mg[1]。另外还含有胡萝卜素、果胶、VA、VB、VC、钠、钾等。因此哈密瓜有利小便、止渴、除烦热、防暑气等作用，可治发烧、中暑、口渴、尿路感染、口鼻生疮等症状并且有清凉消暑，除烦热，生津止渴的作用，是夏季解暑的佳品[2-3]。

牛奶营养丰富，每100克含水分约87g，蛋白质3.1g，脂肪3.5g，碳水化合物6g，灰分0.7g，钙120mg，磷90mg，铁0.1 mg，硫胺素0.04 mg，核黄素0.13 mg，尼克酸0.2 mg，抗坏血酸1 mg，VA140 IU[4]。牛奶经过微生物发酵后可得酸奶，经过发酵后其营养更利于人体吸收[5]。本文以哈密瓜和牛奶为原料研制酸奶，不仅实现原料营养及风味的互补，也为酸奶增加新的产品，具有较好的市场前景。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

哈密瓜、牛奶：市售；白砂糖、果胶酶：市售，食品级；VC：晋临制药厂；嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌：由吉林农业大学微生物实验筛选。

1.1.2 设备

JYL-A010九阳料理机：九阳股分有限公司；DHZ-9053恒温培养箱：上海基玮试验仪器设备有限公司；WSC-S型测色色差计：伍丰科学仪器（大连）有限公司；VP—S5037高压灭菌锅：长春市百奥生物仪器有限责任公司；XSP-8CA光学显微镜：上海豫光仪器有限公司；S.HS-1300超净工作台：上海精密仪器仪表有限公司；JB-2控温磁力搅拌器：上海梅香仪器有限公司；GYB-100均质机：上海东华高压均质机厂。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 原料处理

将哈密瓜去蒂清洗，切1 cm见方的块状。

1.2.2.2 防褐变

将哈密瓜块置于VC浓度分别为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%中浸泡，后用组织捣碎机打浆。

1.2.2.3 酶解

取哈密瓜液质量0.015%的果胶酶，溶于温水中，配成1%的果胶酶液，加入哈密瓜液中，搅拌均匀，静置6 h，用2层纱布过滤得哈密瓜液。

1.2.2.4 原料乳处理

将原料乳过滤并用脱脂乳粉调整固形物含量，将蔗糖在部分乳中溶解后过滤按量加入到原料乳中。

1.2.2.5 混合

将乳与哈密瓜液按比例混合，用糖、稳定剂进行调配后均质，杀菌后冷却。

1.2.2.6 发酵剂制备

取脱脂乳分装于试管中，在120℃杀菌15 min制得脱脂乳培养基，在无菌条件下接入3%～4%的菌种，于42℃下发酵，经3次～4次传代培养使菌种活力恢复，然后按嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌＝1∶1的比例进行扩大培养，制成母发酵剂[6-7]。

1.2.2.7 发酵

将制备好的发酵剂按比例接入到混合液中，搅拌均匀后封装，控温发酵4 h后移至5℃冰箱中冷藏12 h得哈密瓜酸奶成品。在酸奶制作过程中，以影响产品质量的主要因素哈密瓜汁添加量、发酵剂用量、发酵温度和发酵液的蔗糖含量为因素，进行正交试验，因素水平见表1。

表 1 乳酸发酵正交试验因素水平表L9（34）Table 1 Lactic acid fermentation factor level orthogonal table L9（34）

1.3 哈密瓜酸奶的评分标准

按设计方案进行发酵得哈密瓜酸奶，由10名品评员按对试验产品的组织状态、乳清析出、风味、口感等进行评分，评分表见表2。

表 2 哈密瓜酸奶的感官评分表Table 2 Sensory score sheet of hami melon yoghurt

2 结果与分析

2.1 防褐变结果

以不同浓度VC作防褐变试剂，防褐变效果见表3。

表 3 VC防褐变结果表Table 3 VCinhibitors table

由表3可看出，VC在0.3%、0.4%、0.5%的防褐变效果很接近，其中VC在0.4%时效果最佳。

2.2 发酵条件确定

发酵条件正交试验，见表4。

由表4可看出，酸奶发酵条件的最佳组合为A1B2C2D2，即哈密瓜汁含15%，发酵剂用量5%，发酵温度42℃，蔗糖含量8%。由极差分析R值可知，影响最大的是哈密瓜汁添加量，其次是蔗糖含量，第三是发酵剂用量，最后是发酵温度。哈密瓜汁是酸奶的主要呈味物质，所以影响最大。糖也是主要的呈味物质，所以对酸奶的质量影响也较大。发酵剂中主要为乳酸菌，当达到一定数量时对酸奶影响不是很大。酸奶的发酵温度对微生物影响很大，但在合理发酵温度范围内，尤其是微生物的数量较大时，发酵温度对产品的质量影响反而较小。

表 4 乳酸发酵正交试验结果L9（34）Table 4 The level of lactic acid fermentation results of orthogonal test factorstable L9（34）

3 产品质量标准

3.1 感官指标

色泽均一，呈乳白色或稍带黄色；凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出，具有酸奶特有的滋味和气味。

3.2 理化指标

脂肪≥2.0%，全脂乳固形物≥11.5%，酸度70°T～11°T，蔗糖≥7.0%，汞≤0.01mg/kg。

3.3 微生物指标

大肠菌群90 MPN/100 mL；致病菌不得检出。

4 结论

1）通过正交试验确定发酵的最佳工艺条件为哈密瓜汁含量15%，发酵剂用量5%，发酵温度42℃，蔗糖含量8%。

2）通过防褐变处理得到采用0.4%VC防褐变效果最好。

[1]郑伯雄，李翼新.哈蜜瓜原汁加工工艺[J].食品科学，1991(11)：20-22

[2]贾生平.哈蜜瓜脯的加工[J].现代农业，1988(8)：33-34

[3]翁鸿珍，吕佳，王春龙，等.发酵奶酒新工艺的研究[J].中国酿造，2007(5)：81-83

[4]扈麟，周传云，王远亮.一种新型奶酒的研制[J].中国酿造，2009(2)：157-160

[5]刘锴栋，黄君红，刘春娥.凝固型雪梨酸奶的研制[J].贵州农业科学，2010(2)：168-170

[6]王晓琴，曹礼，孙晓丽.人参果酸奶制作工艺的研究[J].中国酿种过，2009(11)：167-169

[7]杨胜敖.香瓜酸奶的工艺研究[J].食品工业，2007(1):45-47

Study on the Processing Technology of Hami Melon Yoghurt

WANG Zhi－tong，LIN Ke，WANG Yu－bing，WEN Lian－kui*
（College of Food Science and Engineering，Jilin Agricultural University，Changchun 130118，Jilin，China）

With milk，hami melon for raw materials，through preventing browning lactic fermentation technology，developed one beverage of melon and yoghurt.Found out the optimum technological conditions of fermentation was that：the contain of melon juice was 15%，the dosage of yeast was 5%，the temperature of fermentation was 42℃，the contain of sucrose was 8%，the most appropriate dosage to prevent browning was using VCof 0.4%，which was determined by the method of orthogonal experiment.

hami melon；yoghourt；technical study

王治同（1974—）,男(汉)，讲师，硕士研究生，主要研究方向:食品发酵工程。

*通信作者:文连奎（1962—），男，教授，主要从事长白山野生植物加工利用研究。

2011-04-10