莜麦黄桥烧饼口感研究

王美，姜慧，于会丽

（北京联合大学旅游学院，北京 100101）

莜麦又称裸燕麦，是燕麦的一种。我国华北地区称为“莜麦”、“油麦”，西北地区称为“玉麦”，东北地区则称为“铃铛麦”[1]。莜麦是世界公认的营养价值很高的粮种之一，其营养价值居谷类之首。莜麦具有降低血脂、血压，控制和降低血糖、预防直肠癌、胆结石和静脉曲张的作用[2]，其营养价值、药用价值受到人们的关注。

但是由于我国民间传统的莜麦制作方法，必须经过炒、烫、蒸三熟处理，工艺繁杂，难以工业化生产[3]。目前莜麦面点的开发除民间即食面食莜面拷栳栳、莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面等水调面制品[4]外，大多为蛋糕、面包、饼干[5-7]等膨松面坯品种，而以莜麦为原料制作层酥类面点的研究依然是空白。层酥类面点在我国受众面较广，在中式面点工艺中占有重要地位，苏式面点的黄桥烧饼就属此类面点。

黄桥烧饼面皮是由2块性质完全不同的干油酥和发酵面组成。干油酥以面粉和油脂为原料经搓擦而成，作为面皮的酥心具有松散性、可塑性和乳化性，在面坯中起分层起酥作用；发酵面以面粉、酵母、水为原料，经混合、揉制、饧发而成，有生化膨松面坯的膨松性和延展性，在酵面层酥面坯中包裹酥心起延展成型作用。传统黄桥烧饼面皮的质量以酵面6成包干油酥4成的比例，经包裹、擀制、叠酥、卷筒等开酥工艺制成；馅心可甜（豆沙馅）可咸（葱油馅）。成品具有口感酥软、造型丰满、味随馅定、色泽金黄的特点。

由于莜麦面筋含量少，黏度低，成型差，易碎[8]，面坯几乎无弹性、韧性和延展性，此特征与黄桥烧饼干油酥所需特性相符，同时为降低黄桥烧饼中饱和脂肪酸含量，实验以植物油替代动物脂调制干油酥。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

面粉、莜麦面、大豆色拉油、食盐、豆沙馅：均为北京市场所售。

JY601型电子秤：上海民桥精密仪器公司；21.6KW/BK-90C型烤箱：上海芙蓉仪器机械厂；烤盘、案台、塑料刮刀。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

图1 莜麦黄桥烧饼工艺流程图Fig.1 Process flow diagram for naked oats huangqiao baked wheat cake

1.2.2 试验影响因素的确定

1.2.2.1 酵面皮与干油酥配比对莜麦黄桥烧饼口感的影响

黄桥烧饼酵面皮与干油酥的比例是影响成品口感的重要因素，酵面皮多，干油酥少，成品表皮不酥松；酵面皮少，干油酥多，成品易散碎且内质柔软度不足。一般层酥面坯面皮与酥心的质量比例为6∶4。

1.2.2.2 植物油用量对莜麦黄桥烧饼口感的影响

传统黄桥烧饼以熟猪油、面粉搓擦成干油酥，熟猪油膏状的物理状态、洁白的颜色和浓烈的香气对成品的造型、色泽、味道和口感有积极作用。但是动物脂的高胆固醇含量不适应现代人身体健康需要。莜麦黄桥烧饼配方中植物油的用量决定成品的酥松度，用油量少，产品不酥；用油量多，其良好的流散性造成开酥工艺难以进行。

1.2.2.3 酵母用量对莜麦黄桥烧饼口感的影响

配方中酵母的用量影响酵面皮的发酵程度，有资料表明，发酵面坯较为适宜的酵母用量为0.5%～1.5%，考虑到黄桥烧饼的酵面皮需要包裹干油酥，并与干油酥一起完成开酥工艺过程，因此需要适当增加酵母的用量。但并不是酵母的用量越多越好，因为较多的酵母用量反而会使芽孢增长率下降[9]。酵母用量适当，成品内质柔软适口，否则面坯发酵不足，成品干硬，品质下降。

1.2.2.4 焙烤温度对莜麦黄桥烧饼口感的影响

焙烤温度也是影响黄桥烧饼质感的重要因素。焙烤时温度低，焙烤时间需延长，则面坯水分蒸发散失，成品质感干硬不润；焙烤温度过高，容易造成外壳干硬焦糊，内瓤不熟且粘牙。

1.2.3 莜麦黄桥烧饼L9（34）正交试验

酵面皮与干油酥的配比、酵面皮中酵母用量、干油酥中植物油用量和焙烤温度是影响莜麦黄桥烧饼口感的重要因素。以莜麦面替代干油酥中全部面粉，以植物油替代干油酥中全部动物脂，采用L9（34）正交试验进行最优工艺探讨。因素水平见表1。

表1 工艺参数确定L9(34)正交试验因素水平表Table 1 The orthogonal experiment factors level table for process parameters L9(34)

1.2.4 莜麦黄桥烧饼模糊综合评判

由烹饪工艺与营养专业大学生组成10人评分小组，对不同条件下制作的莜麦黄桥烧饼的口感进行感官评分（表2）。根据中式面点工艺要求，评判以黄桥烧饼口感指标的酥松度、柔软度、润滑度为因素集，以很好、较好、一般、较差、差为评语集，建立3个单因素评价矩阵，构建出主因素综合评判模型。

表2 莜麦黄桥烧饼感官评价标准Table 2 Sensory evaluation standard for naked oats huangqiao baked wheat cake

2 结果与分析

2.1 莜麦黄桥烧饼L9（34）正交试验结果分析

2.1.1 试验各因素对成品酥松度影响分析

试验各因素对成品酥松度影响见图2。

图2 试验因素对莜麦黄桥烧饼酥松度影响图Fig.2 Test factors on naked oats huangqiao baked wheat cake's susong degrees influence diagram

由图2可见，对于莜麦黄桥烧饼口感的酥松度，酵面皮与干油酥的质量比值并非6∶4为最佳值；酵母的用量在12 g～16 g之间对成品酥松度的影响基本一致；植物油的用量也并非多多益善；对于成品的酥松度来说，焙烤温度为240℃最好，其次是220℃。

2.1.2 试验因素对成品柔软度影响分析

试验因素对成品柔软度影响见图3。

图3 试验因素对莜麦黄桥烧饼柔软度影响Fig.3 Test factors on naked oats huangqiao baked wheat cake's softness level influence diagram

由图3可见，对于莜麦黄桥烧饼口感的柔软度，酵面皮与干油酥的比值以7∶3为最佳，酵母的用量在12 g～16 g之间影响基本一致；植物油260 g为最优；烘烤温度260℃最优，这说明烘烤温度低对成品失水有一定影响。

2.1.3 试验因素对成品润滑度影响分析

试验因素对成品润滑度影响见图4。

图4 试验因素对莜麦黄桥烧饼润滑度影响Fig.4 Test factors on naked oats huangqiao baked wheat cake's lubrication level influence diagram

由图4可知，对于莜麦黄桥烧饼口感的润滑度，酵面皮与干油酥的质量比例仍以7∶3为好，酵母的用量以16 g为好；植物油的数量仍以260 g为好，焙烤温度220℃为好。

2.1.4 L9（34）正交试验成品总分感官评价分析

L9（34）正交试验成品总分感官评价分析见表3。

表3 工艺参数L9(34)正交试验设计及结果Table 3 The orthogonal experiment design and results for process parameters L9(34)

由表3极差分析可知,各因素对莜麦黄桥烧饼口感的影响程度为：酵面皮与干油酥的比例>干油酥中植物油的用量>酵面皮中酵母的用量>焙烤温度；数据分析可知最佳工艺条件为A1B3C1D1，即酵面皮与干油酥质量比值为7∶3，酵面皮每500克面粉使用16 g酵母，干油酥每500克面粉使用260 g植物油，烤箱温度为220℃。但是感官评分优劣顺序为1#＞3#＞8#＞6#＞7#＞ 9#＞2#＞ 4#＞ 5#，最高得分为 1#试验结果 A1B1C1D1。

2.2 莜麦黄桥烧饼模糊综合评判分析

2.2.1 建立评判集

对试验成品分别编号1#～9#，根据1.2.4节对莜麦黄桥烧饼的口感进行模糊综合评判，建立评判集。

对象集 U=（u1,u2,…，u9）=(1#、2#、3#、4#、5#、6#、7#、8#、9#)；因素集 X=(x1,x2,x3,x4)=(酥松度，柔软度，润滑度)；评语集 V=(v1，v2，…,v5)=(很好，较好，一般，较差，差)。根据试验成品感官评分（表），得到权重：W=(w1,w2,w3)=（0.51，0.27，0.22），其中

2.2.2 建立单因素评价矩阵

评判小组对每个评价指标逐个进行评判，统计每个因素的各个评语人次，每个因素的5个评语共有10人次，然后对每个因素的每个评语的人次进行归一化处理，即 A={a1，a2，a3，…，an}，其中，则对应每一因素 X1都对应一个模糊评价 Rij={ri1，r，i2，ri3，…，rim}∈f(Y)，则3个因素就可建立3个单因素模糊评价矩阵，得到1#～9#莜麦黄桥烧饼的口感评定结果，见表4。

以1#莜麦黄桥烧饼为例，建立酥松度、柔软度和润滑度3个单因素模糊评价矩阵：

R1:A酥松度={0.200.700.100.000.00}；A柔软度={0.600.400.000.000.00}；A润滑度={0.300.600.100.000.00}。1#莜麦黄桥烧饼成品的3个单因素评价结果可写成一个评判关系矩阵，即：

同理，可得到2#～9#号样品的模糊评判关系矩阵，即：

2.2.3 线性转换

经过模糊线性转换，得到模糊综合评判矩阵：B=W×R=［b2b2…bn］其中，模糊算子为 M（·○+）。经计算得同理可得：

同理可得：

2.2.4 模糊综合总评分

同理可得：T2=8.07；T3=8.20；T4=7.99；T5=7.90；T6=8.12；T7=8.08；T8=8.16；T9=8.07。由模糊综合评判结果可知，莜麦黄桥烧饼试验方案所得质感优劣顺序为：1#＞3#＞8#＞6#＞7#＞9#＞2#＞4#＞5#。

表4 黄桥烧饼口感评定结果Table 4 Taste evaluation results for huangqiao baked wheat cake

由正交试验极差分析结果和模糊综合评判模型评价结果得知，最优方案不在已经做过的9个试验中。将感官评价最佳方案A1B1C1D1与极差分析最佳方案A1B3C1D1再次试验进行评分，结果见图5。

图5 最佳方案对比试验结果Fig.5 Comparision of the best technology between sensory valuation and Range range analysis

由图5可见，极差分析最佳方案A1B3C1D1得分略高于感官评价最佳方案A1B1C1D1，说明莜麦黄桥烧饼在酵面皮与干油酥质量比值为7∶3，莜麦干油酥植物油用量为260g，焙烤温度为220℃的条件下，发酵面每500克面粉使用16 g酵母比使用12 g酵母其口感更好。

3 讨论与结论

莜麦黄桥烧饼口感L9（34）正交试验感官评分结果与模糊综合评分结果完全吻合。从L9（34）正交试验结果看，在酵面皮与干油酥比值、酵母用量、植物油用量和焙烤温度诸因素中，酵面与干油酥的比值是影响莜麦黄桥烧饼口感的关键因素，正交试验极差分析表明，莜麦黄桥烧饼最优工艺条件为酵面与油酥质量比7∶3，酵面皮500 g面粉酵母16 g，干油酥500 g面粉植物油260 g，焙烤温度220℃。

同时为了全面真实评价莜麦黄桥烧饼口感，采用多维度、多属性，综合考察影响莜麦黄桥烧饼的酥松度、柔软度和润滑度等因素，以及各因素对莜麦黄桥烧饼口感不同贡献度，运用模糊综合评判模型对莜麦黄桥烧饼口感进行综合评价，弥补传统感官品评普遍采用的加权平均法、总分法等存在主观性较强、各因素具有相同贡献度等缺陷，使评判结果更为客观、准确和科学。

以莜麦面替代面粉、以植物油替代动物脂调制干油酥，制作莜麦黄桥烧饼，工艺可行且成品口感能够被消费者接受。

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