HACCP在马铃薯净菜生产中的应用

潘牧，雷尊国

（贵州省生物技术研究所，贵州 贵阳 550006）

食品的安全性是当今世界食品生产与供给中最受重视的问题。HACCP是当前国际公认的食品安全管理体系，其食品安全控制方法从传统的仅仅对最终产品检验转变为对食品生产过程的控制[1]，作为解决食品安全问题的最重要和被最广泛应用的一种预防性管理控制体系，HACCP正在受到越来越多的国家和企业组织的重视[2-3]。

贵州省是我国最大的马铃薯产区和南方最大的商品薯生产基地，2009年贵州省种植马铃薯952.4万亩，居全国首位，鲜薯产量达767.5万t，实现总产值110亿元，总纯收入48.6亿元。马铃薯净菜是指马铃薯经过挑选、修整、清洗、切分、保鲜、包装等一系列的加工处理后在一定时期内仍然保持新鲜状态的产品，可食率达100%，可达到直接烹饪或生食的卫生标准。随着现代生活节奏的加快和人们生活水平的提高，马铃薯净菜以其新鲜、方便、营养、可食率高等特点，深受消费者的喜爱[4]。随着马铃薯净菜消费市场的不断扩大，目前马铃薯净菜加工后存在极易发生褐变、营养物质损失严重及被微生物污染[5-6]等问题，以上不良变化会导致马铃薯净菜加工产品的食用品质下降，货架期缩短，极大地影响了马铃薯净菜的安全性、商品价值及农民增收[7]。

如何保证马铃薯净菜的食用品质和卫生安全，是生产者和消费者始终关注的问题。本文探讨了HACCP体系在马铃薯净菜生产过程中的应用，通过对马铃薯净菜生产全过程进行危害分析，确定出容易产生食品安全问题的生产环节和关键控制点，建立相应的控制措施，以提高马铃薯净菜产品的质量，降低企业的生产成本，增强马铃薯净菜产品的市场竞争力。

1 马铃薯净菜生产过程中的危害分析

1.1 马铃薯净菜的生产工艺流程

采购→验收→挑选→清洗→切割→护色→切割→沥干→灭菌→包装→贮藏

1.2 HACCP在马铃薯净菜生产中的应用

在马铃薯净菜生产中引入HACCP系统，首先要根据工艺流程，对其中有可能产生危害的步骤及任何可能引起食品安全问题的因素进行分析描述，并提出防止显著危害发生的控制措施。具体分析见表1。

表1 马铃薯净菜的危害分析表Table 1 Chart of hazard analysis in fresh-cut potato

2 关键控制点的监控及控制措施

2.1 原料验收

并非所有的马铃薯都适合净菜加工，对原料的选择很重要。马铃薯在采收、运输过程中极易造成机械损伤，在搬运过程要轻拿轻放；要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同，剔除不合格的马铃薯；马铃薯中的病虫害、异物、微生物等相关指标应符合企业原料标准，对不符合上述要求的原料拒收。

2.2 护色

马铃薯在净菜加工生产过程中去皮切割后非常容易发生酶促褐变，使外观品质和营养价值大为降低。因为在正常状态下，细胞内多酚氧化酶与质体、线粒体等细胞器内膜结合，活性很低。当组织完整性被破坏，膜受到伤害后，潜在的多酚氧化酶可被激活，其体内的多酚类物质在多酚氧化酶作用下氧化生成醌，后者进一步聚合为黑色产物。如何抑制酶促褐变是马铃薯净菜加工生产的关键环节，而抑制酶促褐变的关键就在于抑制多酚氧化酶的活性。因此，需对切割后的马铃薯净菜进行护色处理，通过钝化多酚氧化酶的活性，降低pH和温度，驱除组织中有效氧的办法以防止鲜切马铃薯褐变，配置以1.5%2－羟基丁二酸+0.3%D-抗坏血酸钠+0.3%CaCl2为主要成分的护色液，及时将鲜切的马铃薯净菜浸入护色剂中浸泡20 min，以避免马铃薯净菜发生褐变。

2.3 灭菌

严格控制杀菌剂（ClO2）浓度为200 mg/L，杀菌时间5 min。每隔0.5小时检测杀菌剂的浓度和杀菌时间，如果杀菌剂浓度偏低或杀菌时间太短，应及时调整杀菌剂至200 mg/L，并将产品按规定时间重新杀菌，如果偏高或杀菌时间太长，应稀释杀菌剂至浓度，并将产品按规定时间重新杀菌。必要时对杀菌后的产品进行清洗。

2.4 包装

马铃薯净菜产品检验合格后进行真空包装，真空度为0.06 MPa～0.07 MPa，按重量定额要求，计量器要使用通过国家计量局验收合格的器具，包装物必须使用国家允许使用的食品级包装物，即包装材料卫生指标要符合《复合食品包装袋卫生标准》GB 9683-1988的规定，并附相应证明。马铃薯净菜包装后产品实行随机抽查制，每批次入库商品留样抽测，对微生物、农残超标的严禁入库并销毁。防止交叉污染、混装。严禁非同一单品混杂包装，每批次单品包装前清理杀菌工作台后再行包装。对包装耗材，专区堆放，定期抽查防污染、细菌超标。保持包装区内地面清洁，对包装检测合格商品及时送交入库。包装间每天3 h紫光灯照射杀菌。

2.5 贮藏

将检验合格的成品放入5℃干燥低温库中进行储存。每隔2小时对成品库的温度进行测量，如果温度异常，应立即调整制冷机械。检验合格入库的商品实行先进先出原则，入库后商品严格质保期。3至5日内未出货商品检查外包装密封及商品外观合格方可出库。5至8日后商品复测商品外观同时抽测微生物检测。8日后商品严禁出货报损处理。

2.6 建立HACCP工作表

HACCP计划表见表2。

表2 马铃薯净菜的HACCP工作计划表Table 2 Chart of HACCP plan for fresh-cut potato

3 结论

通过对马铃薯净菜生产过程中各个工序进行危害分析，确定了5个关键控制点即原料验收、护色、灭菌、包装及贮藏，针对这几个关键控制点，建立了相应的HACCP计划表。HACCP体系是一种有效的、系统的、合理的控制模式，符合现代马铃薯净菜生产企业工业化生产的要求。马铃薯净菜生产企业通过将HACCP体系引入到净菜生产中，通过从原料生产到消费全程各道工序的严格把关，有效地消除了各种潜在的生物性、物理性和化学性危害因索，较大程度地增加了马铃薯净菜的商品价值及食用安全性，同时也降低了企业生产和商家销售的的成本和风险，可以帮助马铃薯净菜生产企业在市场上更有效地进行竞争。

[1]钱和,王文捷.HACCP原理与实施[M].北京:中国轻工业出版社,2003：6-11

[2]赵丹宇,郑云雁,李晓瑜.国际食品法典应用指南[M].北京:中国标准出版社,2001：29-31

[3]李怀林.食品安全控制体系(HACCP)通用教程[M].北京:中国标准出版社,2002：18-22

[4]陈功,余文华,徐德琼,等.净菜加工技术[M].北京:中国轻工业出版社,2005：21-25

[5]王俊宁,饶景萍,任小林,等.切割果蔬加工与贮藏的研究进展[J].西北农林科技大学学报,2002,30(1):141-143

[6]Tudela J A,Espin J C,Gil M I.Vitamin C retention in fresh-cut potatoes[J].Postharvest biology and technology,2002(26):75-84

[7]Ahenainen R.New approaches in improving the shelf life of minimally processed fruit and vegetables[J].Trends in food science&technology,1996(7):179-187