山药咀嚼片的研制

王若兰 ，侣丽莎 ，李成文 ，田园

（1.河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450001；2.河南中医学院基础医学院，河南 郑州 450008）

山药（Rhizoma Dioscoreae）为薯蓣科植物薯蓣的块茎，原名薯蓣，又称怀山药、淮山药、淮山、薯药、玉芋等。在我国除了少数热带地区外，几乎各地都有栽培，也有野生的，习惯认为河南（怀庆府）所产者品质最佳，故有“怀山药”之称，为山药中之佳品[1]。《本草纲目》认为，山药能“益肾气，健脾胃，止泻痢，化瘫涎，润皮毛”。现代医学研究发现，山药高糖、无脂肪，富含淀粉、皂苷、胆碱、果胶、多巴胺、粘液质、糖蛋白、维生素、纤维素、硒、磷、钙、铁、多酚氧化酶和人体所需的多种氨基酸等20多种营养和保健成分[2]，可以治疗头风、目眩、腰疼、烦热，具有祛湿、清热解毒、固肾益精、降血脂、抗衰老等功效[3]。

山药既是药品又是食品，集营养保健和食疗于一体[4]。许多滋补方剂，如六味地黄丸、杞菊地黄丸、归脾汤、参苓白术散等都含有山药[5]；食用时可以作为蔬菜，也可制作糕点、饮料等。本文尝试将山药作为功能性成分制作咀嚼片，为山药的开发利用提供新的途径。

1 材料与方法

1.1 材料

全脂甜奶粉：雀巢公司；山药片：购自大成药店；麦芽糊精：孟州市金玉米有限责任公司；植脂末：苏州市佳禾食品工业有限公司（晶花牌）；葡萄糖、玉米淀粉均为市售。

1.2 试剂

硫酸钾、硫酸、氢氧化钠、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸钠、乙醚、氢氧化钾：洛阳市化学试剂厂；碘化钾、可溶性淀粉：天津市科密欧化学试剂有限公司；盐酸：洛阳昊华化学试剂有限公司；甲基红：崇明县裕安裕西试剂厂，上海；溴甲酚绿：天津市化学试剂研究所；石油醚：开封市芳晶化学试剂有限公司；乙醇：天津市天力化学试剂有限公司；酚酞：北京化工厂；硫酸铜：天津市瑞金特化学品有限公司。

1.3 设备

FW-100型高速万能粉碎机：北京市永光明医疗仪器厂；不锈钢标准筛；101型电热鼓风干燥箱：上海树立仪器仪表有限公司；AE-240精密分析天平：瑞士Mettler公司；TDP-6T单冲压片机：上海天峰制药设备有限公司；紫外灭菌灯。

1.4 工艺流程

1.5 操作过程

1.5.1 混合

将山药片、葡萄糖、奶粉、麦芽糊精、植脂末用万能粉碎机粉碎过100目筛，混合搅拌均匀。

1.5.2 制软材

原辅料混合搅拌10 min～15 min至完全均匀，缓慢加入适量10%玉米淀粉溶液作为湿润剂，加入量以使软材适合制粒为宜。根据经验，加入玉米淀粉溶液混合后，软材应以手握成团，手指轻按能分散为宜。

1.5.3 造粒与干燥

将制好的软材投入摇摆式颗粒机中进行造粒，以20目筛网粉碎整粒。少量生产时可用手将软材握成团块，用手掌轻轻压过筛网即可。湿颗粒制成后，立即置于60℃干燥箱中进行干燥，以免湿颗粒结块或受压变形，干燥终点以颗粒水分降至3%左右为宜。

1.5.4 整粒

颗粒在干燥过程中，一部分湿颗粒彼此黏连成块，需过20目筛整粒，使之成为适宜压片的均匀颗粒。

1.5.5 压片

压片时要控制好压力，压力太小，成品易碎，影响成品率；压力过大，成品太硬，不易咀嚼。压片机工作结束后，要及时拆下冲头将压片部位清理干净，最后用75%酒精棉球擦拭，干燥后装好备用。

1.6 感官评定

选择12名有经验的业内人士对产品的感官指标进行评定（满分为50分），其中外观10分，口感10分，风味20分，质地10分。山药咀嚼片感官评分标准见表1[6-7]。

表1 山药咀嚼片感官评分标准Table 1 The sensory grading of yam chewable tablets

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 奶粉与山药比例的确定

试验采取不同的奶粉与山药粉添加比例制成山药咀嚼片，对成品综合品评，评价结果如表2所示。

表2 奶粉与山药粉的不同比例对山药咀嚼片综合品质的影响Table 2 The comprehensive effect of different proportions of milk powder and yam powder of yam chewable tablets

由表2可知，奶粉比例过高时，产品呈黄色，奶味过浓，山药的香味不明显，压片时不易从压片机上分离；山药粉比例过高时，产品颜色发白，山药味突出并且有酸涩的口感。试验表明，当奶粉与山药粉比例为7:3时，颜色淡黄，口味较好。

2.1.2 植脂末添加量的确定

不同的植脂末添加量对成品品质综合品评，评价结果如表3所示。可知，植脂末含量较低时，产品呈黄白色，咀嚼片无润滑感或润滑感较弱；植脂末含量较高时，入口有腻感并会影响色泽。试验表明，植脂末含量为15%时，颜色淡黄，口感润滑。

表3 植脂末的添加量对山药咀嚼片综合品质的影响Table 3 The comprehensive effect of additive content of lube of yam chewable tablets

2.1.3 葡萄糖添加量的确定

不同的葡萄糖添加量对成品品质综合品评，评价结果如表4所示。

表4 葡萄糖的添加量对山药咀嚼片综合品质的影响Table 4 The comprehensive effect of additive content of glucose of yam chewable tablets

如表4可知，葡萄糖含量较低时，甜度不够，口味清淡；葡萄糖含量较高时，甜度过大并且粘牙，不易与压片机分离。试验表明，葡萄糖含量为8%、10%时，甜度合适，口味较好。

2.1.4 麦芽糊精添加量的确定

不同的麦芽糊精添加量对成品综合品评，评价结果如表5所示。

表5 麦芽糊精的添加量对山药咀嚼片综合品质的影响Table 5 The comprehensive effect of additive content of malt dextrin of yam chewable tablets

如表5可知，麦芽糊精的添加均有助于提高黏合效果，减少营养的损失，改善口感，改善营养配比，降低成本。过多添加麦芽糊精会降低产品营养素含量，造成营养不均衡。所以选择5%，10%，15%为正交试验的3个水平。

2.2 山药咀嚼片配方的优化

为优化山药咀嚼片工艺配方，在单因素的基础上进行了L9（34）正交试验，因素水平表见表6，正交试验结果及分析如表7所示，指标与因素关系见图1。

表6 正交试验因素与水平Table 6 The factors and levels of orthogonal experiment

表7 正交试验结果及分析Table 7 The results and analysis of orthogonal experiment

图1 指标与因素关系Fig.1 The relationship of indexes and factors

从表7可以看出，在试验设计的范围内，奶粉与山药粉的比例对产品质量的影响最大，其次为麦芽糊精用量，葡萄糖用量以及植脂末用量。山药咀嚼片的最佳原料配比为A2B3C3D1，即奶粉与山药粉的配比为7∶3，植脂末含量为17%，葡萄糖含量为10%，麦芽糊精含量为5%。

2.3 验证试验

由正交试验结果分析可知，A2B3C3D1为最佳配方，与评分中的得分最高的配方（A2B2C3D1）不一致，通过对不同方案进行感官评分，验证试验对比图见图2，最终确定A2B2C3D1，即奶粉与山药粉的配比为7∶3，植脂末含量为15%，葡萄糖含量为10%，麦芽糊精含量为5%。

图2 验证试验对比Fig.2 The comparison of verification test

2.4 最佳配方的产品质量指标的测定

2.4.1 感官指标

山药咀嚼片的感官指标测定结果见表8。

表8 山药咀嚼片感官品质Table 8 The sensory index of yam chewable tablets

2.4.2 理化指标

水分≤5%，脂肪≥8%，蛋白质≥11%，碳水化合物≥24%，灰分≥2.8%，过氧化值≤0.09 meq/kg，酸价≤0.4 mg/g。

2.4.3 微生物指标

细菌总数≤200 cfu/g，大肠菌群≤90 MPN/100 g，致病菌不得检出。

3 结论

山药片的最佳配方组合为奶粉与山药粉的配比7∶3，植脂末含量15%，葡萄糖含量10%，麦芽糊精含量5%。该产品口感细滑，结构细密均匀，营养丰富，口味独特，同时具有山药与奶粉的营养保健功效，具有较好的市场前景。

[1]冯学锋,黄璐琦,格小光,等.山药道地药材形成源流考[J].中国中药杂志,2008,33(7):859-862

[2]金艳梅,孙立梅.复合型山药红枣功能饮料的研制[J].湖北农业生活,2009,48(7):1733-1735

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[4]宋照军,张浩,孙恒艳.发酵山药酸奶工艺的研究[J].食品工业,2003(1):22-23

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[6]王丽,戚军.膳食纤维奶片配方的优化[J].食品工业科技,2008,29(12):132-134

[7]孙蕾,隋道庆,房用,等.黑松和赤松花粉晶和松花粉奶片的研制[J].食品科学,2007,28(9):643-646