不同形态南美白对虾贮藏特性研究

王凌燕，曹荣，刘淇，殷邦忠，魏玉西

（1.青岛大学生物系，山东 青岛 266071；2.中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东 青岛 266071）

南美白对虾（Litopenaeus vannamei），学名凡纳滨对虾，是当今世界虾类养殖产量最高的3大品种之一[1]，具有生长速度快、环境适应能力强、肉质细嫩、营养价值高等优点，因此在我国沿海各地被广泛养殖，我国已成为世界上南美白对虾产量最高的国家[2]。

鲜虾在储藏过程中易发生黑变，极大影响虾的外观，同时由于腐败微生物的生长繁殖造成虾气味、组织形态等感官品质的劣化，最终造成虾感官上被拒绝。国内外学者对虾的保鲜技术进行了广泛研究，如气调保鲜[3]、辐照保鲜[4]和生物保鲜[5]等，也取得了一定的成果。但对于虾不同形态贮藏特性的基础性研究相对较少。虾头和虾壳富集了大量微生物，酚氧化酶活力也较高，通过去头/去壳处理是否可以提高对虾贮藏过程中的感官品质、延长货架期值得探索。

通过对南美白对虾进行去头/去壳处理，比较整虾、去头虾和虾仁在贮藏过程中感官品质、生化指标和微生物指标变化情况，以确定去头/去壳处理对对虾贮藏品质和货架期的影响，为虾的贮藏保鲜提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料及处理

鲜活南美白对虾（Litopenaeus vannamei）：购于青岛市新贵都农贸市场。对虾样品采集后，半小时内运送至实验室。运至实验室后，剔出死亡损伤个体，选取鲜活、完整、大小均一个体，流水清洗后加冰猝死。

样品分为3组，第1组保持完整形态，第2组去除整个头胸部，第3组去除头胸部及虾壳，只保留第1至第6腹节的虾肉，各组分别在（0±0.5）℃条件下进行贮藏，定期取样进行检测。

1.2 方法

1.2.1 对虾感官品质评定

由6名具有感官评定经验的人员，按照对虾感官评价标准[6]，对样品进行感官评分，总分在18分（极新鲜）和3分（完全腐败）之间，总分9分作为货架期界限。

1.2.2 电子鼻分析

应用德国Airsense公司PEN3型便携式电子鼻系统。将5 g样品置于100 mL试剂瓶中，用保鲜膜密封，平衡10 min后，将与电子鼻系统连接的针头直接插入试剂瓶中进行信号采集，采集时间定为60 s，每组样品做3个平行样。采用自带软件进行数据分析。

1.2.3 对虾生化指标测定

1.2.3.1 pH测定

取10g样品，蒸馏水稀释10倍，均质2min，10000r/min离心30 min后取上清液，以pH计直接测定。

1.2.3.2 挥发性盐基氮（TVB-N）测定

取1.2.3.1中的上清液，采用GB/T 5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中4.1的方法测定TVB-N。

1.2.3.3 酚氧化酶（PO）活力测定

取1.2.3.1中的上清液作为粗酶液，以儿茶酚为底物，用分光光度法测定酚氧化酶活性。即将4.5 mL去离子水、1.0 mL酶液和0.5 mL 0.5 mol/L的儿茶酚溶液混合，置于37℃水浴中恒温30 min，然后用分光光度计测定其OD（吸光度）490 nm值。每分钟（t）OD 490 nm增加0.001定义为一个酶活力单位（U）。最后换算为酶的国际活性单位kat。记为kat/g。1 U=16.67 nkat。

1.2.4 对虾细菌总数的测定

采用有氧平板菌落计数法（APC）[7]。

1.3 数据处理与分析

试验重复2次，每次设3个平行样，结果以平均值±标准偏差表示，采用SPSS 11.0进行数据的统计分析，显著性界值以P<0.01为非常显著，P<0.05为显著，P>0.05为不显著。

2 结果与分析

2.1 对虾贮藏过程中感官品质变化

不同形态南美白对虾在（0±0.5）℃贮藏过程中感官评分的变化如图1所示。

图1 不同形态南美白对虾(0±0.5)℃贮藏过程中感官评分变化Fig.1 Changes in sensory score of whole,decapitated and peeled prawns during storage

由图1可知，随贮藏时间的延长，3组样品的评分均呈下降的趋势，但下降的幅度有所不同。整虾、去头虾、虾仁分别在第7、10和12天时，感官评分下降至9分以下。至感官评分确立的货架期时，各组腐败特征有所差异，其中整虾虾体严重黑变，头胸部与腹部基本分离，虾脑流出，有极重的硫化氢味；去头虾的尾部、躯干部仍存在黑变现象，不良气味稍弱；虾仁虽无黑变现象，但有轻微腐败气味，同时失水严重，肉质略微发黏。

2.2 气味分析

采用PEN3型电子鼻对3种形态对虾货架期终点时的气味组成进行分析，结果见图2。

图中1～10分别对应10个传感器，每个传感器只对特定的挥发性化合物敏感。整虾响应值最大的是9号感应器，其次为8号和6号，9号传感器对有机硫化物最敏感，这与整虾腐败时强烈的硫化氢气味一致。去头虾响应值最大的同样是9号感应器，但其他传感器响应值相对较小。虾仁的气味组成明显不同，响应值较大的为1号、6号和8号传感器，其中1号传感器对芳香族化合物敏感，6号和8号分别对烷烃和醇类化合物敏感。不同形态虾货架期终点时气味组成的不同说明其腐败特征有所差异，而细菌是造成水产品腐败最主要的因素，这在一定程度上说明去头/去壳会在一定程度上影响虾的细菌菌相，进而影响其腐败特征和货架期，相关研究有待进一步深入。

图2 整虾（a）、去头虾（b）和虾仁（c）货架期终点时气味分析Fig.2 The response graph of the sensors to the odor of(a)whole shrimp,(b)decapitated and(c)peeled prawns at the end of shelf-life

2.3 对虾贮藏过程中pH变化

对虾贮藏过程中pH变化情况见图3。

图3 不同形态南美白对虾（0±0.5）℃贮藏过程中pH的变化Fig.3 Changes in pH of whole,decapitated and peeled prawns during storage

从图3可以看出，不同形态南美白对虾的pH在贮藏过程中均呈上升的趋势，其中整虾和去头虾的上升幅度明显高于虾仁。水产动物产品贮藏过程中pH的变化与多种因素有关，如糖原降解、酸类物质生成等原因，一般会造成pH的轻微下降，而虾体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺等物质，又会造成pH的上升。不同形态南美白对虾的pH在贮藏过程中的变化趋势基本一致，但感官评分确立的货架期终点所对应的pH明显不同（P>0.05），整虾、去头虾和虾仁在货架期终点时的pH分别为7.53、7.72和7.41，因此在判定货架期时，不适宜用pH作为评价指标。

2.4 对虾贮藏过程中挥发性盐基氮（TVB-N）的变化

对虾贮藏过程中挥发性盐基氮（TVB-N）的变化情况见图4。

图4 不同形态南美白对虾（0±0.5）℃贮藏过程中TVB-N的变化Fig.4 Changes in TVB-N of whole,decapitated and peeled prawns during storage

TVB-N被广泛用作鱼、虾、贝类等水产品的鲜度评定指标，是水产品在腐败过程中由于蛋白质分解而产生的氨以及胺类等碱性含氮物质[8]，一般随着鲜度的下降而增加。根据GB 2733-2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》，TVB-N 30 mg/100 g被认为是对虾可被食用的上限。贮藏过程中，3组样品的TVB-N都随贮藏时间的延长而增加，整虾、去头虾和虾仁分别在第7、9和11天到达这一水平。TVB-N的试验结果与感官评分的结果基本一致。

2.5 对虾贮藏过程中酚氧化酶（PO）活力的变化

对虾贮藏过程中酚氧化酶（PO）活力的变化见图5。对虾黑变主要是由酚氧化酶引起的，该酶可以将虾类表面的无色化合物单酚氧化为双酚，进而双酚化合物转变成有色的醌类物质。醌类有很高的活性，极易与氨基酸或蛋白质结合生成黑色素[9]。

图5 不同形态南美白对虾（0±0.5）℃贮藏过程中酚氧化酶活力的变化Fig.5 Changes in PO activity of whole,decapitated and peeled prawns during storage

南美白对虾3种形态中，整虾的PO活力最高，为1100 nkat/g，去头虾次之，为766 nkat/g，而虾肉中几乎检测不到PO活性。虾的黑变多从头胸部开始，Zamorano等曾研究发现虾不同部位的PO活性是不同的，其中头胸部较腹部和尾部具有更高的PO活力[10]。在贮藏过程中，整虾和去头虾的PO活性并未受到低温影响，在贮藏的第1天即迅速升高。虾中的PO是以酚氧化酶原的形式存在[11]，贮藏初期PO活性的迅速升高可能与虾死后酚氧化酶原发生降解，转化为有活性的PO有关。整虾的PO活性在第1至9天的贮藏期内略有波动，9 d以后呈现下降的趋势。去头虾的PO活性在第1至7天的贮藏期内变化不大，之后同样呈现下降的趋势。这种活力的下降可能与底物大量消耗以及生成产物的反馈抑制有关。

2.6 对虾贮藏过程中细菌总数的变化

不同形态的南美白对虾在（0±0.5）℃贮藏过程中细菌总数的变化情况见图6。

图6 不同形态南美白对虾（0±0.5）°C贮藏过程中APC的变化Fig.6 Changes in APC of whole,decapitated and peeled prawns during storage

由图6可知，在贮藏初期，3种形态南美白对虾的细菌总数都有一定程度的降低，这可能与部分细菌不耐冷，在低温条件下死亡有关。一般来说，对虾细菌总数（CFU/g）≤105为一级鲜度，≤5×105为二级鲜度，细菌总数达到106时，通常虾已腐败，此时断定为货架期终点[12]。整虾、去头虾和虾仁分别在第7、9和11天时超过106CFU/g的上限水平。曹荣等[13]曾对不同形态罗非鱼的贮藏特性进行了研究，认为与去头/内脏的罗非鱼样品相比，保持完整形态更有利于延长其货架期，并分析可能与去头/内脏过程中微生物交叉感染有关。而虾由于个体较小，去头、去壳过程可在很大程度上避免微生物交叉感染，因此去头/去壳处理可在一定程度上提高其贮藏品质，延长了货架期。

不同形态对虾的APC与TVB-N变化趋势基本一致，确立的货架期都为7、9和11 d，而感官评分确立的货架期为7、10和12 d，其中去头虾和虾仁对应的货架期分别滞后1 d。这可能与感官评定带有一定的主观性，去头虾和虾仁由于消除了大部分黑变的影响，对应的评分相对偏高有关。

3 结论

通过感官、生化和微生物指标对不同形态南美白对虾的贮藏特性进行了比较。整虾的感官评分同TVB-N、APC的变化规律具有一致性，因此均可以作为鲜度评价的指标，而对于去头虾和虾仁，感官评分在判断货架期终点时相对滞后。综合各个指标判定，整虾、去头虾和虾仁的货架期分别为7、9和11 d。试验表明整虾的PO活力要高于去头虾，而虾肉中基本无PO活性，这与感官上虾仁不发生黑变相一致。不同形态对虾在货架期终点时的气味组成有明显差异，这可能与不同形态样品细菌组成的差异导致不同的腐败特征有关。

[1]王广军.南美白对虾的生物学特性及养殖技术[J].水产科技,2000(1):17-20

[2]周井娟.中国虾产品国际市场竞争绩效的实证分析[J].国际经贸探索,2010,26(1):48-52

[3]江津津,陈椒.罗氏沼虾的气调保鲜[J].上海水产大学学报,2001,10(3):248-251

[4]丁增成,徐宏青,唐菲,等.冷冻龙虾仁辐照灭菌保鲜工艺技术研究[J].安徽农业科学,2005,33(11):2089-2090

[5]徐丽敏,薛长湖,李兆杰,等.水溶性壳聚糖对南美白对虾品质及腐败菌相变化的影响[J].食品工业科技,2008,29(6):107-110

[6]曹荣,薛长湖,徐丽敏.复合保鲜剂在对虾保鲜及防黑变中的应用[J].农业工程学报,2009,25(8):294-298

[7]郑立.微生物方法快速测定食品保质期的研究[J].中国卫生检验