米茶的焙炒工艺研究

余小映 沈 硕 韩文芳 朱玉安 熊善柏 赵思明

米茶的焙炒工艺研究

余小映 沈 硕 韩文芳 朱玉安 熊善柏 赵思明

(华中农业大学食品科技学院，武汉 430070)

以碎米为原料，经浸润焙炒等工序制得米茶，研究米茶焙炒工艺对米茶茶汤感官品质的影响。结果表明，米茶茶汤的色彩是在焙炒过程中形成的，茶汤以黄色为主，略带绿色，透明度较高。较长的焙炒时间和较低的加水量有利于增强茶汤黄绿色和色彩纯度，使感官品质增加。米茶茶汤的色泽、滋味、香气与红度呈显著的负相关，与黄度、彩度呈显著的正相关。适宜的工艺为，按碎米质量的5%加水浸润5 min，于150℃下焙炒40 min，用该工艺制作的米茶的汤汁清亮，具有浓郁的稻米焦香风味。

米茶 焙炒 色彩 品质

米茶是湖北等地的特色食品，具有清凉解暑、开胃、提高免疫力、改善皮肤不良症状等作用［1］。传统米茶为液态饮品，汤汁存放过程中易产生沉淀、色泽变暗而变质［2］，且携带不方便。为此，开发了固体产品，具有携带方便、营养丰富等特点［3］。

色彩是反映米茶品质的重要指标［4－5］，焙炒是米茶的重要加工程序，通过高温焙炒使淀粉、蛋白质等大分子物质的分子质量减小［6］，促进美拉德反应和焦糖化反应的发生［6－7］，从而赋予米茶独特的色彩、香气与滋味。本试验研究焙炒工艺对米茶品质的影响，确定适宜的焙炒工艺，为碎米的研究利用、米茶的品质控制提供理论依据。

1 材料与方法

1．1 材料

碎米由湖北福娃集团有限公司提供。

1．2 仪器与设备

DHG－9240A电热恒温鼓风干燥箱:上海精宏实验设备有限公司;KD－2BJ全自动包装机:天津科达包装设备有限公司;UltrascanXE色度测定仪:美国HunterLab公司。

1．3 米茶的制作工艺

采用文献［3］的方法。米茶在焙炒前经浸润处理，加水量分别为5%、10%、15%，依次浸润5、10、15 min，炒制时间依次取为30、35、40、45、50 min，炒制温度为150℃。

1．4 米茶色度的测定

称取1 g焙炒后的米茶，加入50 mL沸水，在沸水浴中浸泡6 min后倒入试管中静置，冷却至室温后采用UltrascanXE色度仪进行色度的测定。在焙炒过程中，测定焙炒时间和浸润工艺对米茶色度的影响，以蒸馏水为空白，每组做3次平行。采用Lab表色系［4－5］，色度特征用明度(L*)、红度(a*)、黄度(b*)、彩度(c*)表示。

1．5 米茶茶汤品质的感官评分标准

采用五人评分法，称取5 g米茶采用袋泡茶的形式加入200 mL沸水浸泡10 min制得茶汤，按照表1进行感官评分。

表1 茶汤感官评定表(满分10分)

1．6 数据处理

所有数据做3个平行，采用Excel 2003和SAS 9．0进行数据处理［8］。

2 结果与分析

2．1 米茶焙炒过程中茶汤的色度

2．1．1 茶汤的明度

图1为浸润工艺对米茶焙炒过程中茶汤明度的影响。L*反映了茶汤的透明度，L*值越大说明米茶茶汤的透明度越高。由图1可知，随焙炒时间的延长，米茶茶汤的透明度L*值略有升高，不同加水量与浸润时间制作的米茶其茶汤的明度L*值在85～93之间。

图1 浸润时间对米茶焙炒过程中茶汤明度的影响

2．1．2 茶汤的红度

图2为浸润工艺对米茶焙炒过程中茶汤红度的影响。a*反映了茶汤的红绿度，a*＞0表示呈色为红色，a*＜0表示呈色为绿色，且a*绝对值越大表示颜色越接近纯红(绿)色。由图2可知，随焙炒时间的延长，米茶茶汤的a*值逐渐减小，加水量为5%、10%时，a*＜0，表明茶汤色彩以绿色为主，且随焙炒时间的延长，绿色逐渐加深，加水量为15%时，茶汤色彩表现为红色，且随加水量的增加，红色逐渐加深。

图2 浸润时间对米茶焙炒过程中茶汤红度的影响

2．1．3 茶汤的黄度

图3为浸润工艺对米茶焙炒过程中茶汤黄度的影响。b*反映了米茶的黄蓝度，b*＞0表示呈色为黄色，b*＜0表示呈色为蓝色，b*值绝对值越大表示颜色越接近纯黄(蓝)色。由图3可知，不同焙炒工艺下制作的米茶茶汤的b*＞0，且远大于|a*|值，表明茶汤的颜色以黄色为主，略带绿色或红色。随焙炒时间的延长，茶汤的b*值逐渐增大。这是由于在反应初期相对温和的条件下得到的美拉德反应产物不引起褐变［9－11］，随着反应条件的加剧，部分复合产物进入反应的高级阶段，生成一些褐色物质，最终形成深色的“蛋白黑素”［6，9］。在一定水分含量的条件下美拉德反应易发生，但随着焙炒时间的延长，褐变程度增加，pH逐渐下降，不利于美拉德反应进行，未反应的糖自身降解生成的一部分褐色物质也会使b*值上升［6］。

图3 浸润时间对米茶焙炒过程中茶汤黄度的影响

2．1．4 茶汤的彩度

图4为浸润工艺对米茶焙炒过程中茶汤彩度的影响。c*表示米茶茶汤的彩度，c*值越大表明茶汤的颜色越纯。由图4可知，米茶茶汤的彩度随焙炒时间的延长呈上升的趋势，与黄度的变化趋势较一致，有研究表明，这是由于生成黄色发光团所需的能量低于红色发光团［10］，因此，黄色物质容易生成。且b*远大于|a*|值，米茶茶汤的色彩以黄色为主。浸润加水量越大，c*值越小，米茶茶汤的色彩越丰富。

图4 浸润时间对米茶焙炒过程中茶汤彩度的影响

2．2 浸润对米茶茶汤感官品质的影响

图5 浸润时间对米茶焙炒过程中茶汤感官品质的影响

茶汤是米茶的食用形式。米茶在浸泡形成茶汤的过程中，水溶性的风味物质和营养物质均会逐渐在水中扩散，形成茶汤独特的色彩、气味、滋味和营养体系。茶汤的品质与炒米的特性有较大关系，图5是加水5%浸润后不同炒制时间制作的米茶茶汤的感官品质。由图5可知，焙炒40～45 min的米茶其茶汤的色泽、香气、滋味均为最佳，这主要是由于在该浸润条件下，炒米的色泽、香气较佳，同时水溶性的还原糖含量、游离氨基酸含量也较高，因而有利于茶汤风味的形成。

图6是加水10%浸润不同时间的大米制作的米茶茶汤的感官品质。由图6可知，浸润时间为5 min时，随炒制时间的延长，米茶茶汤的品质逐渐上升;但经较长时间的浸润(10～15 min)后的大米随焙炒时间的延长，茶汤品质呈先上升后下降的趋势。其中10%加水量浸润15 min焙炒40 min的米茶其茶汤的感官品质最好。

图6 浸润时间对米茶焙炒过程中茶汤感官品质的影响

图7 是加水15%浸润不同时间的大米制作的米茶茶汤的感官品质。由图7可知，炒米茶汤最佳焙炒时间为40 min开始，随着焙炒时间的延长，茶汤的品质有下降的趋势。

图7 浸润时间对米茶焙炒过程中茶汤感官品质的影响

由图5、图6、图7可以看出，浸润时间对米茶茶汤的感官品质影响不大，在考虑加工时间的前提下，选择最短的浸润时间5min，加水量对米茶茶汤感官品质有较大影响，以5%加水量浸润大米制作的米茶茶汤的感官品质最佳。

2．3 米茶焙炒过程茶汤的感官指标与色度的相关性分析

茶汤的感官指标与色度的相关性分析见表2。由表2可知，米茶茶汤的色泽、滋味、总分与红度呈极显著的负相关，与黄度、彩度呈极显著的正相关;茶汤的香气与红度呈负相关，与黄度、彩度呈正相关。大米在高温下焙炒，其主要成分淀粉和蛋白质等大分子物质发生降解［6］，并相互作用，发生美拉德反应，产生诱人的香气和色泽［6，11］，随着焙炒时间的延长，米茶中水分含量降低，不利于美拉德反应的进行，但大米中的淀粉在高温下分解发生焦糖化反应［6］，也产生愉悦的色泽，两者共同作用［12］赋予米茶独特的色泽、香气与滋味。

表2 米茶茶汤的感官指标与色度的相关性分析

3 结论

米茶茶汤的色彩是在焙炒过程中发生美拉德反应与焦糖化反应形成的，主要色调表现为黄色，略带绿色，并具有较高的透明度。随着焙炒时间的延长，米茶茶汤的明度变化影响不大，红度逐渐降低，黄度和彩度逐渐增大，茶汤的感官品质逐渐增加，但焙炒过度米茶的感官品质有所下降。较低的加水量有利于增强茶汤黄绿色和色彩纯度，使感官品质增加。米茶茶汤的色泽、滋味与红度呈显著的负相关，与黄度、彩度呈显著的正相关。当大米用5%的水浸润5 min后，于150℃下焙炒40 min，制作的米茶其茶汤的透明度较好，米茶茶汤的感官品质最佳。

［1］张堂恒，丁可珍．中国茶学词典［M］．上海科学技术出版社，1995

［2］王丽霞，肖丽霞，陆蒸，等．气调干制绿茶和热风干制绿茶汤色稳定性的研究［J］．扬州大学学报:农业与生命科学版，2010，31(2)

［3］熊善柏，赵思明，刘敬科，等．一种方便营养米茶的生产方法及产品:中国，200710051530．9［P］．2008－01－16

［4］陆建良，梁月荣，龚淑英，等．茶汤色差与茶叶感官品质相关性研究［J］．茶叶科学，2002，22(1):57－61

［5］严俊，林刚．测色技术在炒青绿茶品质评价中的应用研究［J］．食品科学，1996，17(7):21－24

［6］陆钫．美拉德反应改进大米蛋白功能性质的研究［D］．无锡:江南大学，2008

［7］李利民，郑学玲，姚惠源．面粉中的碳水化合物在面包烘焙食品中的作用［J］．粮食与饲料工业，2000，(9):41－43

［8］赵思明．食品科学与工程中的计算机应用［M］．北京:化学工业出版社，2005

［9］崔畅，张永忠，李文滨．蛋白黑素的研究进展［J］．食品科学，2007，28(8):517－520

［10］潘宗杰．麦芽焙烤过程中美拉德反应对麦芽特性的影响［J］．啤酒科技，2007(3):61－65

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［12］冯大炎，周运友．Maillard反应与Strecker降解及其对食品风味与食品营养的影响［J］．安徽师范大学学报:自然科学版，1993(2):79－84．

Study on Roasted Process of Rice Tea

Yu Xiaoying Shen Shuo Han Wenfang Zhu Yu'an Xiong Shanbai Zhao Siming
(College of Food Science and Technology，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070)

The broken rice was used to make rice tea through soaking and roasting，and the effects of roasted process on the quality of rice tea were studied．The results showed that the color of rice tea was produced during the roasting period，and yellow was the primary color，green assisted，with higher lightness．Longer roasting time and less amount of water could enhance yellowish－green and the purity of color，improve the sensory quality．The color，taste and aroma of rice tea were significantly and negatively correlated to redness，on the contrary，they were significantly and positively correlated to yellowness and saturation．Soaking the broken rice with 5%quality of water for 5 min and roasting at 150℃for 40 min were the proper technical conditions，under which，the product was clear and rich in rice burnt flavor．

rice tea，roasted，color，quality

TS213．3

A

1003－0174(2012)07－0091－06

湖北省米粉专用稻良种技术(2009BBB017)

2011－10－09

余小映，女，1988年出生，硕士，食品工程

赵思明，女，1963年出生，教授，食品大分子结构与功能特性