湖北采花毛尖最适冲泡条件比较

2012-11-22余海伟长江大学园艺园林学院湖北荆州430025

长江大学学报(自科版) 2012年8期

关键词：毛尖浸出物茶汤

张霞，余海伟 (长江大学园艺园林学院，湖北荆州 430025)

姚瑶 (冰壶流香茶行，湖北荆州430023)

湖北采花毛尖最适冲泡条件比较

张霞，余海伟 (长江大学园艺园林学院，湖北荆州 430025)

姚瑶 (冰壶流香茶行，湖北荆州430023)

采用正交试验法研究了水质(自来水、农夫山泉、桶装水)、冲泡水温(70、85、100℃)和冲泡时间(4、5、6min)3个因素对采花毛尖感官品质和主要滋味成分的影响。结果表明，在一定的温度和时间范围内，水浸出物、茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量均随冲泡温度升高和冲泡时间延长而增加，农夫山泉100℃冲泡4min，茶多酚和氨基酸浸出比率为3.07，感官品质也最佳，是最合适的冲泡条件。

采花毛尖；冲泡条件；感官评审；品质

采花毛尖产于湖北省五峰土家族自治县，创制于20世纪80年代。采花毛尖外形细秀翠绿悦目、内质香高持久、滋味鲜醇回甘，2001年被湖北省人民政府认定为湖北省名牌产品，2002年被湖北省工商局认定为湖北省著名商标，是湖北省比较有影响力的绿茶。目前，茶叶品质的评定大多采用通用的国际或国内评审标准，但我国绿茶种类繁多，通用的国际或国内绿茶感官评审方法仅考虑了绿茶水浸出物和香气的高浓度特性，未兼顾各种名优绿茶的原料、加工工艺和造型等多种因素。近年也有不少学者探讨了水质、冲泡水温和时间对名优绿茶茶汤品质的影响[1-7]，但研究的大多是信阳毛尖和永川秀芽等名优绿茶[2-3，8-15]，而对采花毛尖冲泡条件的研究尚未见报道。为此，笔者以采花毛尖茶为材料，采用正交试验法研究不同水质、冲泡水温、时间等3个因素对采花毛尖茶感官品质和主要滋味成分的影响[9，16]，以探索适合的冲泡条件，为采花毛尖的合理冲泡提供指导。

1 材料与方法

1.1 材料

供试茶样为湖北采花茶业有限公司2012年生产的贡毫系列，由湖北省荆州市冰壶流香茶行提供。供试水样分别为自长江大学茶艺实验室的自来水、市售的农夫山泉管矿泉水和荆州市333公司桶装水。

1.2 方法

采用L9(34)正交表[17]进行3因素3水平正交试验，其中水质A1、A2、A3分别为自来水、矿泉水、桶装水，冲泡水温B1、B2、B3分别为70、85、100℃；冲泡时间C1、C2、C3分别为4、5、6min。水温控制方法：100℃即沸水，70℃和85℃则将盛有70℃和85℃左右开水的容器分别放进70℃和85℃恒温水浴锅中保持恒温。

取3g茶样，用150ml精茶评审杯冲泡。并采用感官密码评审茶样的香气、滋味和叶底，用评分与评语相结合的方法反映其品质。评分采用百分制，按名茶评比标准，每5分为一档，2～3分为半档。结果按名茶评比权数：外形0.3，香气0.25，汤色0.10，滋味0.25，叶底0.10，折算成百分数[18]。水浸出物采用衡重法[19]，氨基酸测定采用茚三酮比色法[20]，茶多酚测定采用酒石酸亚铁比色法[21]，咖啡碱测定采用紫外分光光度法[22]。

2 结果与分析

2.1 不同冲泡组合采花毛尖的感官评审

由于所研究的对象是采花毛尖茶，其外形是一样的，根据名优绿茶评审标准，其外形评语为紧实有锋苗，评分记为91分。水质、冲泡水温和冲泡时间对茶叶的色、香、味的影响见表1。

表1 冲泡试验感官评审结果

(1)香气由表1可知，温度高的处理A2B3C1(农夫山泉，100℃，4min)、A3B3C2(桶装水，100℃，5min)香气特别好，表现为高爽持久和高栗香的品质，最差的是A1B1C1(自来水，70℃，4min)、A1B2C2(自来水，85℃，5min)、A1B3C3(自来水，100℃，6min)，香气较平淡，而其他处理表现一般，差异不大。

(2)汤色温度越高，冲泡时间越长，汤色由黄变暗，亮度有变暗的趋势。如冲泡时间较长、温度较高的处理A1B2C2(自来水，85℃，5min)，汤色最好，表现为黄绿明亮，其次是处理A3B2C1(桶装水，85℃，4min)，汤色也表现为黄绿明亮，而最差的汤色要数处理A1B3C3(自来水，100℃，6min)和处理A3B3C2(桶装水，100℃，5min)。

(3)滋味滋味评审结果与香气的评审结果相似。茶汤滋味最好的处理是A2B3C1(农夫山泉，100℃，4min)和A3B3C2(桶装水，100℃，5min)，最差的是自来水冲泡的处理A1B1C1(自来水，70℃，4min)、A1B2C2(自来水，85℃，5min)和A1B3C3(自来水，100℃，6min)。

(4)叶底叶底评审项目包括色泽、亮度以及叶片舒展程度等。试验发现，处理温度越高时间越长叶底色泽会越黄，叶片舒展度也增加，反之亦然；温度高、时间短的中间处理A2B3C1(农夫山泉，100℃，4min)的叶底综合评分最高。

(5)综合评价采花毛尖最佳冲泡处理是A2B3C1(农夫山泉，100℃，4min)和A3B3C2(桶装水，100℃，5min)，最差的处理则是A1B1C1(自来水，70℃，4min)、A1B2C2(自来水，85℃，5min)、A1B3C3(自来水，100℃，6min)。

图1 不同冲泡组合下的水浸出物含量

2.2不同冲泡组合茶汤中的内含成分含量比较

图2 不同冲泡组合的茶多酚含量

图3 不同冲泡组合的游离氨基酸含量

(1)水浸出物含量由图1可看出，A2B3C1(农夫山泉，100℃，4min)和A3B3C2(桶装水，100℃，5min)的水浸出物含量最高，均为38.63%，其茶汤品质最好，这与感官评审结果相符。

(2)茶多酚含量由图2可知，A3B3C2(桶装水，100℃，5min)的茶多酚含量最高，为23.03%，其次是A2B3C1(农夫山泉，100℃，4min)，为21.12%。茶多酚含量在一定时间内是随着时间的增加而增加的[13]。然而若茶多酚含量过高，会引起茶汤的苦涩味较重，严重影响茶汤的品质。只有在茶汤的酚氨比适度的情况下，茶汤的品质最好。

(3)游离氨基酸含量由图3可知，A2B3C1(农夫山泉，100℃，4min)的游离氨基酸含量是最高的，A3B3C2(桶装水，100℃，5min)的氨基酸含量次之。

图4 不同冲泡组合的咖啡碱含量

表2 不同冲泡组合下的酚氨比

(4)酚氨比由表2可知，A2B3C1(农夫山泉，100℃，4min)的多酚类物质和氨基酸含量都较高，而酚氨比为3.07，最接近3.0；而A3B3C2(桶装水，100℃，5min)的多酚类含量最高，氨基酸含量较高，但酚氨比最大。

(5)咖啡碱含量由图4可知，A1B3C3(自来水，100℃，6min)的咖啡碱含量最高，A3B3C2(桶装水，100℃，5min)次之，而A2B3C1(农夫山泉，100℃，4min)的咖啡碱含量在9个组合中相对较高，超过了3%。

(6)综合评价根据对水浸出物、茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量的测定结果分析可知，在受试条件下，五峰毛尖最佳冲泡处理是A2B3C1(农夫山泉，100℃，4min)，其酚氨比为3.07，茶汤滋味最好。

3 讨论与小结

一般来说，好的茶叶要用水质较好的水来冲泡，才能获得最大限度的溶解物，充分发挥茶叶的特色。而水质的优劣是有客观标准的，它可通过测定其理化性质来鉴定，其中，水质的总硬度和水中溶解固形物是2项重要标准[6]。从水的理化性质来看，水质优劣的顺序依次为农夫山泉、桶装水、自来水[6]。水质主要影响水浸出物和氨基酸的含量，因此，用农夫山泉冲泡茶叶，其水浸出物和游离氨基酸含量高，茶汤品质较好。

一般情况下，冲泡水温越高，茶叶中的氨基酸的浸出浓度和浸出率也越高，本研究证实，茶汤内水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸含量随冲泡温度增高而增加，而只有在酚氨比适度为3.0，咖啡碱含量较高时，其茶汤品质最佳。这与张月玲等[23]的研究结果一致。以茶氨酸为主体成分的氨基酸在热水中的溶解度与水温同方向变化，故高水温冲泡名优绿茶可获得鲜爽的滋味和香气。然而高水温冲泡茶叶，易使茶汤发黄变暗，叶底色泽发黄，影响茶汤的感官品质。因此，对不同的茶叶应选用合适的冲泡温度进行冲泡。

有研究[9-10]表明，在一定的时间范围内，茶汤内水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸的浸出浓度随冲泡时间延长而增加，而浸出速度则降低；冲泡5min以后的浸出物，主要是多酚类化合物残余的涩味较重的酯型儿茶素成分，这是滋味品质属于不利成分。尤其是在冲泡温度高，时间长的情况下，会引起多酚类等化学成分自动氧化，导致绿茶汤色变黄亮度变暗，影响茶汤品质。因此，选用合适的冲泡时间对茶汤品质有利。

由于本研究是选用冲泡茶汤作为对象，因此所提取的各化学成分值均低于浸提结果。由冲泡到倒入烧杯，再吸取茶汤，需要一定的时间，茶汤中某些成分(如多酚类物质)容易发生氧化而造成含量减少。排除人为因素，这很可能与杯子温度、茶树品种、所用茶样的制作工艺和产地环境气候有关。

通过感官评审和正交试验发现，A2B3C1处理各项指标最高。冲泡水温100℃、冲泡4min，茶多酚和氨基酸浸出率较好，茶汤滋味较佳；采用农夫山泉冲泡茶叶时品质较好，而采用自来水冲泡茶叶，使用前宜进行必要前处理，以避免影响茶汤的品质。

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