不同发酵剂对羊肉发酵香肠理化特性的影响*

通力嘎，段艳，靳志敏，贾雪晖，靳烨

(内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特，010018)

发酵香肠又称生香肠，是传统发酵肉制品的代表之一，以其美观的色泽、独特的口味、稳定的质量、较长的货架期和营养保健等优点受到越来越多人的青睐。在美国，法国，意大利等国家已成为公认的、传统的高端发酵肉制品［1］。羊肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，有较高的食用价值［2］。

加工小规模的传统发酵香肠时不添加发酵剂，其发酵依赖于自然界微生物。然而，制作传统发酵香肠时使用发酵剂能有效的抑制有害物质的形成，同时能保证发酵香肠特定的感官品质［3］。国内肉制品发酵剂主要用的微生物有乳酸菌和葡萄球菌。广泛应用于发酵香肠的乳酸菌有植物乳杆菌、干酪乳杆菌、戊糖片球菌、弯曲乳杆菌［1，4－5］。葡萄球菌有肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌［6－7］。本研究结合内蒙古地方特色，用苏尼特羊肉制作发酵香肠，添加从内蒙古传统肉肠中分离出的植物乳杆菌或者植物乳杆菌与木糖葡萄球菌混合制作发酵香肠，在其加工和贮藏过程测定其理化指标，探讨不同发酵剂对羊肉发酵香肠理化特性的影响。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 主要原辅材料

苏尼特羊(12月龄)后腿肉，羊尾肥膘，蔗糖，葡萄糖，食盐，NaNO3，NaNO2，黑胡椒粉，孜然粉，天然牛肠衣。

1.1.2 供试菌株

植物乳杆菌，内蒙古农业大学微生物实验室从内蒙古锡盟西苏旗传统肉肠中分离得到;木糖葡萄球菌，CICC编号:22943，中国工业微生物菌种保藏中心。

1.2 主要设备与仪器

SPX-150型恒温恒湿培养箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂;HD-3A型智能水分活度计测量仪，无锡市华科仪器仪表有限公司;TCP2型全自动测色色差计，北京奥依克光电仪器有限公司;ZHJHC1214C CLEAN BENCH，南京依贝仪器设备有限公司;FSH-2可调高速匀浆机，常州国华电器有限公司;胴体肌肉pH值直测仪，武汉恒绿食品技术有限公司;电子天平;绞肉机;电热鼓风干燥箱等。

1.3 发酵香肠的制作

配方:苏尼特羊后腿肉80%，羊尾肥膘20%，蔗糖 0.5%，葡萄糖 0.5%，食盐 2.5%，NaNO370×10－6mg/kg，NaNO270 × 10－6mg/kg，黑 胡 椒 粉0.5%，孜然粉0.5%，发酵剂108CFU/g。

制备:将羊后腿肉绞碎、羊尾肥膘切丁，按配方添加原辅料，搅拌制馅并等重分成3份，分别按108FU/g添加已活化的菌种，在4℃下腌制12～15 h，罐装在天然牛肠衣中，每节15～20 cm，排气、漂洗后，吊挂于恒温恒湿培养箱中，工艺条件见表1。

表1 发酵香肠生产工艺条件

1.4 实验设计

本实验共分3组:第1组为未添加菌种的对照组，第2组为添加植物乳杆菌组，第3组为按1∶2添加植物乳杆菌和木糖葡萄球菌的混合组。

1.5 样品采集

分别在灌肠后(0 d)、发酵结束(3 d)、干燥结束(6 d)、成熟结束(9 d)、室温贮藏2周(23 d)、室温贮藏4周(37 d)等工艺点取2根香肠，测定各项理化指标。

1.6 测定项目及方法

1.6.1 pH值

用胴体肌肉pH值直测仪测定发酵香肠的3个不同的部位的pH值。

1.6.2 水分活度

用HD-3A型智能水分活度计测定。

1.6.3 水分含量

依据GB/T 9695.15－2008。

1.6.4 TBARS值

称10 g肉样于100 mL三角瓶中→加50 mL 7.5%三氯乙酸(含0.1%EDTA)，振摇30 min→双层滤纸过滤2次→取5 mL上清液于10 mL离心管中→加5 mL 0.02mol/L TBA溶液→90℃水浴，保温40 min→取出，冷却1 h→1 600 r/min离心5 min→取8 mL上清液，加5 mL三氯甲烷，摇匀→静置分层后取上清液，分别在532 nm和 600 nm处测定其吸光度［8］。

1.6.5 色泽测定

将成品发酵香肠切成1 cm厚度，用色差计分析，记录样品的明度值(L)，红度值(a)，黄度值(b)，重复测定3次。

1.7 数据统计分析

用SPSS17.0软件进行差异显著性分析。

2 结果与讨论

2.1 pH值的变化

发酵香肠pH值的变化如图1所示。灌肠当天，各组发酵香肠pH值在5.70左右。发酵结束时，各组pH值均显著下降(P＜0.05)，对照组下降较缓慢，植物乳杆菌组和混合组pH值均降至5.00以下。可能是在此阶段，乳酸菌和其他产酸细菌产乳酸和其他有机酸［9］，加快了发酵速度，使发酵香肠酸度升高，pH值迅速降低。干燥结束时，pH值有所上升，对照组上升不显著，植物乳杆菌组和混合组显著上升。成熟结束时，对照组和混合组pH值显著上升，但是，除对照组外，植物乳杆菌组和混合组pH值均在5.30以下。室温贮藏2周，混合组pH值显著上升，而对照组和植物乳杆菌组pH值上升不显著。室温贮藏4周，对照组pH上升显著，达到5.86。植物乳杆菌组和混合组pH值显著低于对照组，分别为5.24和5.45。

图1 发酵香肠pH值的变化

2.2 水分活度

发酵香肠水分活度的变化见表1。灌肠当天，各组发酵香肠Aw值均在0.990左右。发酵结束时，各组Aw值均显著下降(P＜0.05)，其中，对照组与混合组Aw值之间差异显著。干燥结束时，植物乳杆菌组Aw值显著下降。对照组和混合组Aw值显著高于植物乳杆菌组。成熟结束时，各组Aw值均显著下降。对照组和混合组Aw值显著高于植物乳杆菌组。室温贮藏2周，对照组Aw值显著下降，而植物乳杆菌组和混合组下降不显著。植物乳杆菌组Aw值显著低于对照组和混合组。室温贮藏4周，各组Aw值均显著下降，对照组、乳酸菌组和混合组Aw值之间差异显著，分别降至0.724、0.687和0.698。本试验添加植物乳杆菌和混合菌种对发酵香肠水分活度值有显著的影响。Fausto［10］研究表明，在发酵香肠成熟过程中，添加菌种组与未添加的对照组Aw值没有显著差异。对于这类低酸的发酵干香肠，水分活度是产品安全性保障的主要指标，将香肠的水分活度控制在一定的范围内，就能抑制其中腐败微生物的活动，达到长期保存的目的，所以水分活度的下降速度对产品安全性和保藏性能具有重要意义［5，11－12］。

2.3 水分含量

发酵香肠水分含量的变化见表2。发酵结束时，混合组水分含量有所上升，各组之间没有显著差异。干燥结束时，各组发酵香肠水分含量显著下降，各组之间差异不显著，对照组高于植物乳杆菌组，植物乳杆菌组高于混合组。成熟结束时，各组水分含量均显著下降，对照组与植物乳杆菌组、混合组之间差异显著。可能使由于添加了乳酸菌，其生长迅速，产品的pH值快速下降，从而使得发酵香肠的失水较快［12］。室温贮藏2周，对照组，植物乳杆菌组水分含量均显著下降，而混合组下降不显著。室温贮藏4周，对照组水分含量有所下降，而植物乳杆菌组和混合组水分含量有所上升，且混合组上升显著。

表2 羊肉发酵香肠加工和贮藏过程中理化特性的变化

2.4 TBARS值的变化

发酵香肠TBARS值的变化如图2所示。从灌肠到发酵结束，除对照组外，植物乳杆菌组和混合组TBA值均显著上升。干燥结束时，对照组TBA值显著升高，植物乳杆菌组TBA值有所升高，但是相互间差异不显著(P＞0.05)，这说明在低温条件下，多不饱和脂肪酸仍然会发生氧化，其氧化产物丙二醛明显增加。混合菌种组TBA值显著下降，说明混合菌种的添加降低了丙二醛的生成，有利于防止脂肪氧化酸败，这与 Bozkurt［9］提出的观点一致，Bozkurt认为发酵剂产生的过氧化氢酶会减少过氧化物，醛类和酮类等腐败物质的生成。成熟结束时，各组TBA值均显著上升，对照组、混合组显著高于植物乳杆菌。灌好的肠通常渗透着空气，导致发酵香肠暴漏于氧气，从而使得加工阶段脂肪的氧化［13］。室温贮藏2周，各组TBARS值均显著上升，混合组TBARS值显著低于对照组和植物乳杆菌组。室温贮藏4周，对照组、植物乳杆菌组和混合组TBARS值显著下降，分别为0.181 1、0.159 3和0.215 5。这与 Ahmad和 Srivastava［14］提出的随着贮藏时间的延长，TBARS值缓慢上升相反。

图2 发酵香肠TBA值的变化

2.5 色泽的变化

从表3可看出，添加植物乳杆菌和混合菌种均能增加发酵香肠的红度值(a)。接种植物乳杆菌组和混合菌种组红度值分别达到16.91和17.17，均高于对照组，但相互间差异不显著。混合组红度值(a)略高于植物乳杆菌组，这可能是因为混合组中含有的木糖葡萄球菌具有一定的硝酸还原酶，而且具有H2O2酶，可以清除乳酸菌代谢所产生的H2O2，H2O2作为强氧化剂对发酵香肠的颜色会产生不利的影响［6］。植物乳杆菌组和混合组黄度值(b)显著低于对照组(P＜0.05)，而混合组略低于植物乳杆菌组。植物乳杆菌组和混合组明度值(L)显著低于对照组(P＜0.05)，混合组和植物乳杆菌组之间差异不显著，分别为36.54和37.31。

表3 发酵剂对发酵香肠色泽的影响

3 结论

在羊肉发酵干香肠的加工过程中，接种植物乳杆菌和混合菌种的发酵香肠的pH值、Aw值和水分含量在加工和贮藏过程中均迅速降低。植物乳杆菌组和混合组最终pH达到5.24和5.45。Aw值从最初的0.900左右，降至0.687和0.698。最终水分含量降到29.32%和33.25%。TBA值从灌肠当天到室温贮藏2周表现上升趋势，而到贮藏4周后TBA值呈现下降趋势。添加植物乳杆菌和混合菌种对增加发酵香肠的红度值(a)有一定的促进作用，而明显降低产品的黄度值(b)和明度值(L)。

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