不同烹饪条件下食物中反式酸含量变化的研究

张铁英 姜元荣 户 超 杨 虹

(丰益(上海)生物技术研发中心有限公司，上海 200137)

不同烹饪条件下食物中反式酸含量变化的研究

张铁英 姜元荣 户 超 杨 虹

(丰益(上海)生物技术研发中心有限公司，上海 200137)

大量研究已经证明食物中的反式酸对人体健康有害，目前国外人们日常餐饮主要采用煎炸方式烹饪食物，而国内餐饮主要采用煎炒食物的烹饪操作，研究烹饪过程中反式酸含量的变化情况有着重要意义。采用煎炸鸡翅和薯条，煎炒土豆丝和肉丝的方法，来考察食物在烹饪过程中反式酸的变化情况。试验结果显示:煎炸完鸡翅后，鸡翅反式酸含量从起始的0.032 g/100 g变化到0.178 g/100 g(P＜0.05)。煎炸完薯条后，薯条的反式酸含量从起始的0.019 g/100 g变化到0.269 g/100 g(P＜0.05)。煎炒完土豆丝和肉丝后，食物反式酸含量由起始的0 g/100 g和0.017 g/100 g变化到0.037 g/100 g(P ＞0.05)和0.023 g/100 g(P ＞0.05)。上述试验结果说明煎炒后食物中反式酸的含量变化不显著，虽然煎炸后食物中反式酸的含量显著升高，但其反式酸的总量都小于0.30 g/100 g，均处于较低的水平。

煎炸 煎炒 薯条 鸡翅 反式酸

国内外餐饮行业烹饪食物的方式主要包括煎炸和煎炒两种，这两种烹饪方式都是利用高温条件下使烹饪油达到快速熟化食物的目的。由于高温条件下，油脂会加速氧化、水解和聚合，这就可能增加了反式酸的生成［1－3］。近年来，食品中的反式脂肪酸问题引起了各国消费者的广泛关注。2003年丹麦规定市场上任何含反式脂肪酸超过2%的油脂都被禁止。荷兰、瑞典、德国等自2003年也先后制定并推荐了食品中反式酸的限量，同时要求食品厂商将反式酸的含量添加到营养标签上。从2008年7月1日起，美国纽约市所有餐饮业完全封杀含有反式脂肪酸的食品。2010年香港也规定了反式酸含量不高于0.30 g/100 g的食物才能宣称为零反式酸含量［4－7］。大量研究已经证明过多的摄入反式脂肪酸会大大增加人体患心血管疾病、肥胖、炎症、糖尿病等疾病的风险［8－11］。

日常餐饮饮食中，人们每天都会摄入各种高温烹饪过的油脂，因此食物经过高温烹饪后其反式酸含量的变化将备受关注［12］，国内相关文献还未曾有过报道。本试验采用煎炸和煎炒两种烹饪方式，进行了烹饪食物中反式酸含量变化的研究，为餐饮行业的饮食安全提供借鉴。

1 材料与方法

1.1 主要原料和试剂

烹饪用油:煎炸用一级大豆油，益海嘉里集团上海嘉里粮油工业有限公司提供。

烹饪食材:薯条:上海大昌行食品公司;鸡翅:山东诸城外贸公司;土豆、猪肉:市售。

试剂和药品:正己烷:分析纯，国药集团化学试剂有限公司;氢氧化钾:分析纯，宜兴市第二化学试剂厂;甲醇和石油醚:分析纯，上海凌峰化学试剂有限公司;十九烷酸甲酯标准品:纯度＞99.5%，美国Sigma－Aldrich公司。

1.2 主要设备

EF－82双缸恒温煎炸锅:上海凯隆设备公司;7890A气相色谱仪:美国Agilent公司;AB204－S电子天平:Mettler Toledo公司;AWH计重电子天平:上海英展机电公司。

1.3 煎炸和烹饪方法［13－14］

1.3.1 鸡翅煎炸方法

称1 000 g油样放入煎炸锅中加热至(210±5)℃，将腌制好的鸡翅裹上调制好的裹粉，一次放入8个鸡翅进行煎炸，煎炸6 min结束起锅。重复上述操作，煎炸20批次。煎炸过程中每隔5批次分别留油样100 g油样放置在－20℃条件下冷冻保存，同时留煎炸后鸡翅备检。

1.3.2 薯条煎炸方法

称2 500 g油样放入锅中加热至(180±5)℃，称200 g薯条进行煎炸，炸3 min结束起锅，同样方法依次进行上述煎炸操作，先进行10批次煎炸，然后(180±5)℃恒温空烧2 h;然后再进行10批次煎炸，再空烧2 h完成第1天的煎炸。连续3 d的煎炸，共煎炸60批次，每天煎炸结束后取油样100 g，并放置在－20℃条件下冷冻保存，同时留煎炸后薯条备检。

1.3.3 煎炒土豆丝方法

市场自购土豆去皮，插丝浸没水中5 min，然后捞起沥干。将50 g油倒入油锅中，采用大火加热煎炒油至(210±5)℃，将上述称好的200 g土豆丝倒入锅中(开始计时)，加入2.5 g盐，大火翻炒2 min后出锅，留煎炒后的土豆丝及残留的煎炒油样以备检测。

1.3.4 煎炒肉丝方法

将市场自购猪瘦肉先切成厚约0.3 cm的片，再将肉片切成长约7 cm的丝。将肉丝放入40 g的淀粉裹浆中浸泡15 min。将50 g油倒入油锅中，采用大火加热油至(210±5)℃，将上述称好的200 g肉丝倒入锅中(开始计时)，加入2.5 g盐，大火翻炒2 min后出锅，留煎炒后的肉丝及残留的煎炒油样以备检测。

1.4 分析方法

食品中反式脂肪酸的测定:按 GB/T 22110—2008执行。

食品中水分含量的测定:按GB/T 5009.3—2003执行。

食品中含油量的测定:按GB/T 10359—2008执行。

1.5 数据处理

所有测定重复3次，结果用平均值±标准偏差表示。差异显著性采用统计软件SPSS Statistics 17.0专业版本进行分析。

2 结果与讨论

2.1 鸡翅煎炸试验

2.1.1 鸡翅中油脂和煎炸油中反式酸含量

鸡翅煎炸试验是考察蛋白及油脂含量较高的肉类食品在煎炸过程中，其煎炸油、食品中油脂以及食品的反式酸含量变化的情况。从图1可知，煎炸油起始的反式酸含量为2.114 g/100 g，通过煎炸20批次鸡翅后，其反式酸含量明显降低至1.206 g/100 g(P＜0.05)，而鸡翅中油脂的反式酸含量由煎炸前起始的 0.220 g/100 g显著增加至煎炸后的 1.039 g/100 g(P ＜0.05)。

图1 煎炸过程中鸡翅中油脂和煎炸油的反式酸含量

2.1.2 鸡翅的反式酸含量

由于食物在煎炸过程中会发生物质的迁移，一般部分水分会在高温情况下被煎炸油以水蒸汽的形式带出，而食物还会在煎炸过程吸收煎炸油进入食物中以及吸附在食物表面［15－17］。由表1可知，鸡翅在煎炸后，鸡翅中的水分和含油率均明显降低(P＜0.05)，但鸡翅的反式酸含量由起始的0.032 g/100 g显著增加到0.178 g/100 g(P＜0.05)。然而针对煎炸食物而言，鸡翅的反式酸含量虽然在煎炸后显著升高，但在煎炸过程中整体食物反式酸的含量都低于0.30 g/100 g，仍处于较低的水平。

将煎炸油的反式酸含量与鸡翅中油脂的反式酸含量，利用SPSS17.0软件分析其相关性，见表2。从表2可以看出，在煎炸过程中，两者反式酸含量之间存在显著的相关性。根据分析结果，利用SPSS17.0软件进行线性回归分析，得出两者变化值之间的线性关系:y=1.059x － 0.252 5，R2=0.977 7，P ＜0.05。式中:y为鸡翅中油脂的反式酸含量;x为煎炸油的反式酸含量。结果说明了鸡翅中的油脂可能在煎炸过程中有一部分迁移进入煎炸油中，而鸡翅吸附和吸收的煎炸油成为鸡翅中油脂的主要组成部分，使得鸡翅中油脂反式酸的含量更接近于煎炸油中反式酸的含量。

表1 煎炸过程对鸡翅各指标影响的结果

表2 相关性表

2.2 薯条煎炸试验

2.2.1 薯条中油样及煎炸油的反式酸含量

薯条煎炸试验是考察淀粉含量较高，低油脂含量的食品在煎炸过程中，其煎炸油、食品中油脂以及食品的反式酸含量变化的情况。从图2可知，煎炸油起始的反式酸含量为2.114 g/100 g，通过煎炸60批次薯条后，反式酸含量明显降低至1.704 g/100 g(P＜0.05)。而薯条中油脂的反式酸含量由煎炸前起始的0.311 g/100 g显著增加至煎炸后的1.416 g/100 g(P ＜0.05)。

图2 煎炸过程中薯条中油脂和煎炸油的反式酸含量

2.2.2 薯条的反式酸含量

由表3可知，薯条在煎炸过程中，水分含量显著降低(P＜0.05)，薯条中油脂含量则显著升高(P＜0.05)。薯条的反式酸含量由煎炸前起始的0.019 g/100 g显著增加到 0.269 g/100 g(P ＜0.05)，对于煎炸食物而言，在煎炸过程中食物反式酸含量均低于0.30 g/100 g的水平。

表3 薯条的反式酸含量检测结果

将煎炸油的反式酸含量与薯条中油脂的反式酸含量，利用SPSS17.0软件分析其相关性，见表4。从表4可以看出，在油炸过程中，两者反式酸含量之间存在显著的相关性。根据分析结果，利用SPSS17.0软件进行线性回归分析，得出两者变化值之间的线性关系:y=0.758 5x+0.124 8，R2=0.998 1，P ＜0.05。式中:y 为薯条中油脂的反式酸含量;x为煎炸油的反式酸含量。上述结果说明了薯条中的油脂大部分来源于吸附和吸收的煎炸油，使得薯条中油脂反式酸的含量与煎炸油中反式酸的含量具有显著的相关性。

表4 相关性表

2.3 煎炒土豆丝试验

2.3.1 土豆丝中油脂及烹饪油的反式酸含量

煎炒食物是中国最常用的烹饪方式，考察其烹饪后食物的反式酸含量对公共饮食安全具有重要的指导意义。土豆丝属于低脂类的食物，从图3可知，烹饪油在煎炒土豆丝的过程中，反式酸的含量变化不明显，而土豆丝中的油脂反式酸含量由起始的0 g/100 g显著增加至1.116 g/100 g(P ＜0.05)。

图3 烹饪油和食物中油脂在烹饪土豆丝前后反式酸含量

2.3.2 土豆丝的反式酸含量

由表5可知，土豆丝由于本身含油很低，烹饪后其含油率由起始的0.89%显著增加至15.74%(P＜0.05)，这部分增加的油脂基本来源于烹饪油。所以烹饪后的土豆丝中油脂的反式酸含量也主要由煎炒后的烹饪油反式酸含量所决定。

表5 土豆丝的反式酸含量检测结果

2.4 煎炒肉丝试验

2.4.1 肉丝中油脂及烹饪油的反式酸含量

肉丝属于高脂类的食物，从图4可知，烹饪油和肉丝中油脂在煎炒前后，反式酸含量的变化不明显(P ＞0.05)。

图4 烹饪油和食物中油脂在烹饪肉丝前后反式酸含量

2.4.2 肉丝反式酸含量

由表6可知，肉丝烹饪前后的水分含量显著降低(P ＜0.05)、而含油率则无显著变化(P ＞0.05)。肉丝在烹饪后的反式酸含量虽有所增加，但增加也不明显(P ＞0.05)。

表6 肉丝的反式酸含量检测结果

3 讨论与结论

煎炸过程中，煎炸油的反式酸含量都显著降低(P＜0.05)，这也说明长时间的煎炸条件并不会使煎炸油的反式酸含量增加。其降低的原因很可能是由于高温下反式酸也发生了氧化分解，导致了含量降低［18－21］。

煎炸过程中，煎炸油的反式酸含量与煎炸食物中油脂的反式酸含量存在着显著的相关性(P＜0.05)，说明煎炸食物在煎炸过程中吸收和吸附了大量的煎炸油。

煎炒过程中，烹饪油和烹饪后的食物中反式酸含量均没有显著的变化(P＞0.05)。

上述烹饪食物最后的反式酸总量都小于0.30 g/100 g，均处于较低的水平。

本试验的烹饪油采用了国内餐饮行业使用最普遍的一级大豆油进行煎炸和煎炒的试验，试验结果证明用其进行烹饪后的食物总体的反式酸含量处于较低的水平，是相对比较安全的。不过，对于高反式酸含量的烹饪油进行烹饪的试验还有待今后进一步研究。

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Study on the Changes of Trans－Fatty Acids in Foods under Different Cooking Conditions

Zhang Tieying Jiang Yuanrong Hu Chao Yang Hong
(Wilmar(Shanghai)Biotechnology Research ＆ Development Center Co.Ltd，Shanghai200137)

Potential to significantly increase cardiovascular risk by trans－fatty acids(TFAs)has been confirmed by plenty of previous studies.Catering industry constitutes one important possibility of intake of TFAs.In Chinese catering industry，stir－ frying is as popular as deep － frying.Therefore，investigation of TFAs changing in both stir－frying and deep－frying will give some important clues about the intake of TFAs in daily life.The aim of this research was to explore the changes of TFAs content in foods after stir－fried or deep－fried.The results indicated that the content of TFAs in deep fried chicken wings and French fries have been increased significantly(P ＜0.05)to 0.178 g/100 g and 0.269 g/100 g，compared with 0.032 g/100 g and 0.019 g/100 g in the uncooked fresh foods respectively.In addition，the content of TFAs increased from 0 g/100 g and 0.017 g/100 g to 0.037 g/100 g and 0.023 g/100 g(P ＞0.05)respectively after stir－ frying potato chips and shredded meat.The above results indicated that the changes of TFAs content were not significant during stir－ frying.Though the changes of TFAs content were increased significantly during deep－frying，the TFAs content of deep－fried foods were very lower level that were all less than 0.30 g/100 g.

deep － frying，stir－ frying，french fries，chicken wings，trans－ fatty acids

TS225.1

A

1003－0174(2012)03－0043－05

2011－05－19

张铁英，男，1976年出生，硕士，餐饮油脂及食品工业用油的开发

姜元荣，女，1970年出生，博士，研究员，油脂化学