到云南品尝少数民族的美味

北 京 赵德贵/文

到云南品尝少数民族的美味

北 京 赵德贵/文

云南地处云贵高原，地形反差强烈，境内集高山、丘陵、深谷、盆地为一体。纬度较低，具有多样性的立体气候特征，为动物、植物的生长和多样性创造了优异的生态环境，因而云南一直以来就素有 “植物王国”、“动物王国”、“药材之乡”、“旅游之地”的美誉。若来云南去旅游不仅大饱眼福，更令人大饱口福。

坛子鸡

保山在我国云南的西南，跟缅甸山水相连，并且那里的少数民族很多，而且华侨、侨眷、归侨数量也很多，是云南侨乡之一，在这样的人文背景环境下，保山的饮食文化也充满了特色。

其中有道菜是我们这一行人吃过后，赞不绝口的，我也给以后去保山的朋友推荐一下，可一定要去试试的。这道菜是腾冲一绝——坛子鸡，这道名菜是有历史渊源的。

据说这是明代的永历皇帝逃难时，被吴三桂追赶逃窜时途经腾冲，俗话说瘦死的骆驼比马大，何况一国之君呢，虽然落了难，但是吃的方面是绝对不能马虎的。于是随着逃亡的宫中御厨为其做了这道菜——坛子鸡，后来皇帝被吴三桂用了弦勒死在“逼死坡”，他的御厨只好流落民间，这道菜也就扎根在民间，于是我们就吃到了历尽沧桑沉浸文化品味的坛子鸡。

酒店的大厨介绍，这道菜的做法是贵在选料上面。选的鸡最好是家养的，不吃含激素的饲料；不能太瘦也不能太肥，这样都容易过火，也没吃头，做出来的形状也不好看；这鸡也不能养得时间太短或太长，10个月上下是最好的。要求可真够多的。放血、拔毛、剥皮，去除内脏，然后还要给它上一层蜂蜜，然后放入锅中炸，油温也不能太高，皮色金黄时就取出来，然后放进特制的坛中焖制，当然了其中的火候以及配料多少啊，都是秘方啊！而不得知之了。

哈尼族的“苦札札”节日食品

生活在云南南部沅江和澜沧江之间的哈尼族在传统习惯上以农历十月为岁首，十月节相当于汉族人的春节。节日期间，凡是有条件的哈尼人家，都要杀猪、作糯米粑粑，以便招待亲友。六月节相当于汉人的神节，哈尼人称为“苦札札”（音译），其时间一般在农历六月二十四前后举行。过六月节时哈尼人的饮食较之其他节日更为丰盛，除主食大米以外，肉类中有鸡、鸭、猪、牛等肉，蔬菜有洋芋豆芽、番茄、大葱、菠菜、韭菜、青白菜、豆角等，加工菜肴有豆腐、肉豆腐丸子、酥肉、紫米大肚等。上桌的菜一般都在九个以上，炒瘦肉、煮肥肉、煎豆腐、炸米面酥肉和蒸紫米猪肠作为大菜上桌。其中，以油炸面食、酥肉和蒸紫米猪肠更具特色，是哈尼人节日期间的美味佳肴。

白族乳扇凉鸡

乳扇凉鸡其实是一道素菜，此菜属于寺院仿荤菜，即用乳扇、豆腐皮代替鸡腿，因此在包裹成型中要用力裹紧浑为一体；当蒸煮取出后，需待凉却才能解线，这时乳、皮才密不可分，完整如一。

原料：乳扇500 g，豆腐皮50 g，精盐5 g，咸酱油15 g，芫荽末15 g，辣椒油15 g，梅子醋10 g，芝麻油10 g。

制作：1.把乳扇、豆腐皮回软，每5片乳扇合为一叠，压紧卷成螺旋状似鸡腿，把豆腐皮裹在乳扇卷外面做鸡皮，再用干净的粗麻布包紧，用麻线扎成密集线圈形，上蒸笼蒸熟。

2.取出蒸熟的乳扇卷，晾凉后解去麻线和麻布即成“鸡腿”，然后切成块，拼成型。

3.将精盐、咸酱油、梅子醋、辣椒油、芝麻油、芫荽末混合入碗，拌匀成汁，随鸡片上桌蘸食。成菜洁白鲜亮，乳香酥嫩，形似鸡腿，食而无骨，回味无穷。

赶摆黄焖鸡

到傣家村寨不可不留意“赶摆黄焖鸡”，“赶摆”就是赶集，也就是说此鸡是为赶摆而制作的，制售此鸡的人，都是傣家妇女，其中原因可分为二：一是为产求销，可以讲价还价成交价格公道，二是醉翁之意不在酒意在求偶……

原料：为壮母鸡，香茅草（主产西双版纳州和德宏州茎秆粗壮，高1~2 m，叶灰白色，粗糙，其味异香）嫩芽，鲜叶作调料。

制作：1.将母鸡治净按头颈、翅、腿、胸、爪6个部位改刀成九块；番茄水烫后去皮切成粗丁。

2.猪油入锅热时下姜丝、蒜丁、辣椒面煸香，下鸡肉和内脏、番茄丁，旺火烧5 min，起锅倒入铝锅中，注清水400 ml，盖锅盖放旺火上烧沸，再用中火焖熟。

3.用盐调味，撒上葱花、香菜末、香茅草末，端锅出售（或食用）。成品汤鲜肉烂，醇香扑鼻。

酸木瓜焖鸡

原料：小母鸡1只（约500 g），白酸木瓜3个，精盐10 g姜丝5 g，蒜片5 g，咸酱油4 g，干辣椒段2 g，白酒2 g，肉汤100 ml，熟猪油100 g，芝麻油1 g。

制作：1.选取5月间皮薄肉嫩、酸而不涩的酸木瓜，洗净去核，切成大片。

2.鸡宰杀去毛，除去食管、气管，取出内脏，洗净鸡身，放入沸水锅中汆一下，取出切块。

3.炒锅上旺火，热锅注入猪油，下姜丝、蒜片、辣椒段炝出香味，下鸡块、白酒爆炒；下酸木瓜片再炒片刻，注入肉汤、盐、酱油，焖至汁稠时装盘，淋入芝麻油即成。

这道菜滋补味美，质地醇香。