品尝『应城三扒』

湖 北 刘汉琴/文

品尝『应城三扒』

湖 北 刘汉琴/文

“应城三扒”是湖北地方的传统佳肴，起源于清代同治年间，迄今已有上百年的历史了，是应城人筵席中必备的名菜，极享盛誉。凡到应城的人，都以品尝“三扒”为快事。

“应城三扒”指的是“扒肉、扒鸡、扒鸭”三道名菜。“三扒”起源于该市临近的长江埠镇。早在清代时，享有“小汉口”之称的长江埠是一个商贸繁荣的水陆码头闹镇。镇上有一“陈万顺”招牌的餐馆很有名气，到第三代传人陈子庭时，便已学得一手好烹饪，对厨艺钻研颇深，由他亲手烹制的扒肉、扒鸡、扒鸭酥香悠久，色泽鲜美，油亮沁心，质佳味正，一时轰动了江汉的商贾客户，成为烹饪“三扒”的名家，其人其事后被列入应城地方文献中。

“应城三扒”曾招待过不少中外名人。最值得一提的是，1958年11月，周恩来总理、贺龙元帅陪同朝鲜金日成主席到应城访问期间，应城宾馆就曾以“三扒”名肴招待客人。席间，中朝两国领导人不拘礼节，金主席对“三扒”连声称赞：“好味，好味！”而性情豪爽的、快人快语的贺老总也是应声赞美：“好吃，好吃！”引得席间一阵笑语，这也是一段“三扒”食趣佳话。现将“应城三扒”的制作方法简介如下。

豆腐扒肉

用料：净猪膀皮肉500 g，豆腐一小块，酱油100 g，米酒50 g，冰糖、香葱各25 g，生姜10 g，八角、味精、胡椒粉、水淀粉各少许。

制法：

1.膀肉切小碗口般小整方块，膀皮经燎烤刮净后呈金黄色，再用刀在瘦肉上划成斜方格块（不伤肉皮）。

2.将皮肉朝下，放在垫有猪骨的砂锅里，注入清水500 ml，烧沸后撇去白沫，加酱油、八角、米酒、香葱（扎把）、生姜（拍碎）一起入砂锅，并紧闷锅盖。待见肉块煮至上色后捞出。

3.清水洗净肉块，砂锅原汤过滤，复将肉块入砂锅，加入冰糖，移至微火上，约炖2 h左右，至肉酥气香溢出时离火。

4.豆腐块油炸后入汤盘内，取出炖好的扒肉，皮肉朝上覆盖在豆腐块上。砂锅上火，滗去扒肉原汁汤，酌放葱段和适当味精，勾稀芡汁扒肉上，略撒葱花、胡椒粉即成。

特点：色如琥珀，形似夕阳，肉香酥烂，肥而不腻。

绍酒扒鸡

用料：肥黄雌鸡约1 250 g，绍酒100 g，酱油 100 g，冰糖 25 g，八角3 g，葱花、胡椒粉少许。

制法：1.宰杀后的净鸡肉用刀拍平，放入砂锅，注入适量清水，加入酱油、八角，煮至鸡肉上色后捞出，再用清水洗净鸡皮杂质。

2.原汤过滤后，复将鸡放入砂锅内，加入冰糖，用微火慢炖1.5 h左右，至汤汁稠浓，鸡肉酥烂，连鸡带汁盛入碗中。

3.用筷子将鸡摆成平卧式，以汤汁不淹没鸡背为宜，稍加点缀撒上胡椒粉、葱花即成。

特点：色泽金黄，肉质鲜嫩，咸甜适中，回味悠长。

米酒扒鸭

用料：雄仔鸭约1 500 g，米酒150 g，酱油150 g，葱 55 g，冰糖 25 g,姜10g，精盐6 g，八角、胡椒粉少许，猪板油100 g。

制法：1.净鸭剖背起出内脏，入旺火沸水锅略烫，捋去鸭皮，用葱50 g扎把，姜拍松，一同装入鸭腹腔内，再将整鸭置于砂钵内。

2.钵内加入精盐、酱油、米酒、八角，并注入适量清水，上火煮至鸭肉上色后捞出，用清水冲去杂质。

3.锅内原汤过滤，复将整鸭装入，加入切成小方块的板猪油、冰糖，再用微火炖1.5 h左右，至汤汁稠浓，鸭酥烂后起钵，装入汤盘内，稍加点辍，撒上胡椒粉、葱花即成。

特点：鸭呈整形，色泽红亮，软烂油滑，醇香浓郁。