回望过去，是为了更好的未来——权威专家解读2011年食品安全热点

■中国食品工业协会副秘书长 教授级高工 王薇

回望过去，是为了更好的未来
——权威专家解读2011年食品安全热点

■中国食品工业协会副秘书长 教授级高工 王薇

过去几年，中国食品工业持续高速发展。但在我国食品安全分段管理的特殊背景下，以食品安全风险评估为基础的风险交流的缺失，引发出消费者对食品科学真相的了解、评价与科学认知，从来没有像今天这样被聚焦、放大、甚至“被炒作”。从2006年的“益生菌致死”到2011年的“食品添加剂被妖魔化”等，对食品安全信息的混乱与误读，折射出我国食品安全公众科普工作的缺失。

随着国务院食品安全委员会办公室《食品安全宣传教育工作纲要（2011-2015年）》的出台，“十二五”期间的食品安全公众科普工作的序幕已经被拉开。2012年，相信会有越来越多的科学家加入到食品安全的科普工作中，让更多人了解食品科学真相。

热点一 面条可燃事件

【时间】2011年2月

【专家观点】中国食品科学技术学会理事、国家粮食局科学研究院粮油加工研究室副主任谭斌研究员：

首先，面条燃烧属于正常的物理现象，除了流体食品以外的固态食品在一定的含水量条件下均有可能被点燃。其次，食品添加剂在面条当中的应用属于正常。在国家标准GB2760中规定的范围内使用天然食用胶体等食品添加剂是被允许的。

【点评】

此事件虽然闹得沸沸扬扬，倒也让消费者进行了一次食品添加剂知识的全民科普学习。其实，有关“可燃”的闹剧已上演过多次，但如此的“爆料”新闻，无论出于什么目的，此行为都值得三思。另外，媒体需注重学习和普及营养健康与食品安全知识，帮助消费者了解到问题的实质；同时，也要把握正确的舆论导向。

热点二 瘦肉精事件

【时间】2011年3月

【专家观点】中国食品科学技术学会理事、北京食品科学研究院总工程师冯平教授级高工：

20世纪70年代，“盐酸克伦特罗”作为“瘦肉精”开始用于畜牧业。但因副作用太大，1988年和1991年，欧共体和美国相继禁用。我国农业部也于1997下发通知，对“瘦肉精”下了禁令。但由于利益驱动，加上检测难度大、成本高，“瘦肉精”在畜牧业中的违规使用一直未能得到有效控制。河南“瘦肉精”事件不是技术问题，而是严重的社会问题，是明知故犯、制售有毒有害食品的犯罪活动。这一案件也暴露出政府的监管工作还存在重大薄弱环节。

【点评】

对于“瘦肉精”这类食品安全问题，不仅需要提高防控技术，还要提高全社会的法治意识和诚信度。需要教育企业遵纪守法、讲诚信，需要政府加强监管，提高执法水平；更需要加快转变发展方式，改变小、散、乱的局面，迅速提升中国畜牧业的整体水平，根本上扭转目前食品安全问题上被动局面。

热点三 染色馒头事件

【时间】2011年4月

【专家观点】中国食品科学技术学会副理事长、上海海洋大学校长、国家食品安全风险评估专家委员会委员潘迎捷教授：

染色馒头事件的核心，一是食品生产企业违规超范围使用食品添加剂；二是将过期食品回炉使用，损害了消费者的利益。尽管甜蜜素、栀子黄和山梨酸钾等是食品添加剂国家标准中允许使用的添加剂，但并未被许可在馒头中添加使用，因此此添加行为属于违规超范围使用。对于过期食品的处置，目前在国内尚属于空白领域，一方面企业出于成本的考虑，处理比较随意；另一方面监管难度也比较大。

【点评】

当中国传统主食的工业化已经成为重要趋势的时候，相关标准的制修订应及时准确到位。

热点四 “一滴香”及“牛肉膏”事件

【时间】2011年4月

【专家观点】中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、北京工商大学副校长孙宝国教授：

不管是“一滴香”，还是“牛肉膏”，都有一个共同的名字，就是复合调味料。它们都是以畜禽肉、骨为主要原料，依据中餐高汤的制作原理，采用现代生物工程技术、热反应技术和复配技术制作的新型调味料，不仅味道鲜美，而且安全、营养，方便、实惠。

【点评】

一个调味的问题演变成了波及全国的食品安全问题。其实，猪肉加上牛肉膏变成了牛肉味完全是一个调味的问题，中国人是最擅长调味的：炖肉时加上五香粉就是五香味，加上咖喱粉就是咖喱味，加上羊肉膏就是羊肉味。

热点五 塑化剂事件

【时间】2011年4月

【专家观点】中国食品科学技术学会常务理事、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长李宁研究员：

台湾地区出现塑化剂问题后，有国内媒体报道方便面中有50%的产品检出塑化剂，这在消费者心中引起了恐慌，并直接导致部分企业蒙受了巨大的损失。但据台湾地区有关部门的调查公示分析可知，此次发现可能受到非法塑化剂污染的食品品类并未包括方便面，且主要关注的事件核心是恶意添加而并非由包材中或环境中自然带入的情况，两者不能相提并论。我国大陆方便面企业的原料与包材均按国家相关法令标准使用，基本上并不存在恶意使用非法塑化剂的情形。

【点评】

使用增塑剂的塑料产品在我们的生活中很普遍，很多以塑料制作包装的食品当中，都有可能有微量的塑化剂溶出，但只要在国家允许的安全限值内就是安全的。消费者应学会理性看待。根据日本等其他国家的经验，用科学的思维对“量效关系”进行科学地解读，是使消费者消除恐慌的重要手段。

热点六 调和豆浆事件

【时间】2011年7月

【专家观点】中国食品科学技术学会副理事长、中国农业大学食品科学与营养工程学院院长罗云波教授：

速溶豆粉冲调的豆浆有以下三大优点：一是正规企业生产的速溶豆粉经过了严格的出厂检测，保证了原料与产品的安全性；二是豆浆如果在未完全煮熟的情况下饮用很容易引起食物中毒，而速溶豆粉出厂时需要检测一种叫做“脲酶”的指标，这一指标反映的正是豆浆是否完全煮熟，从而保证了食用者的安全；三是市面上合格的豆浆粉产品，成分通常为大豆粉、糖及少量添加剂，原磨豆浆虽更加新鲜，无添加剂，但两者营养价值区别并不大，反而是豆浆粉的制作工艺使得大豆中最主要的营养成分蛋白质得到了很好的保留，使其便于保存，食用方便。

【点评】

这个事件的关键是消费者缺乏对于工业食品的正确认知。在消费者心中，似乎天然的、新鲜的就一定是最好的，殊不知如果管控不到位，天然的有可能带来更大的风险。而“浓缩还原”和“加水冲调”，两个相同的做法，却因为称谓不一样，带给消费者截然不同的感受。但该事件说明了企业应该实事求是地说明自己的产品，要讲诚信，同时应该进行必要的公众科普。

热点七 骨汤门事件

【时间】2011年7月

【专家观点】北京工商大学食品学院曹雁平教授：

与家庭熬制相比，工业化生产骨汤，原料破碎适度，蛋白质溶出率高，产品浓缩后也方便储运和使用。骨汤中没有也无须添加防腐剂，这主要是因为骨汤被浓缩后，可溶性固形物含量提高，同时，加入盐（30%～40%）等辅料，提高了骨汤的渗透压，有利于产品的保存。骨汤产业是绿色生态产业，加工过程无废物排出，既可充分利用资源，又可减少环境污染。

【点评】

“骨汤门”事件之所以让消费者不满，表面看是高消费换来的却是“白开水加个骨汤粉”而心里难以接受，但实际上则是商家在虚假宣传中丧失了职业道德，消费者对其诚信产生了强烈的质疑。无论何时都不要忘记：真实与透明是企业必须遵守的准则。

热点八 过敏事件

【时间】2011年8月

【专家观点】中国疾病预防控制中心营养与食品安全所樊永祥副研究员：

食物过敏是一个全球普遍关注的食品安全问题；食品标签的标示是最简单直接的风险管理措施。食品中致敏原的存在与添加剂、污染物等公众关注点有很大的不同；对食品中的致敏原需要采用综合的管理手段。

【点评】

在食品标签上标注有关“过敏原”相关信息，是国际惯常作法，值得肯定。此举能有效给予消费者以知情权，从而保障过敏人群的健康。

热点九 烹炸油事件

【时间】2011年8月

【专家观点】中国农业大学营养与食品工程学院沈群教授：

油脂在煎炸过程中会发生很多复杂的化学反应，包括氧化、水解、聚合、环化等，生成游离脂肪酸、醇、醛、酮、多聚体等物质。这些产物是否产生及多少，受到如煎炸油种类、煎炸温度、所煎炸食物种类、煎炸方式等影响。工业生产上采用专用油炸设备、定期过滤油脂（三硅酸镁），补充新油等措施，延缓煎炸油的劣变。此外，在煎炸过程中要随时监测煎炸油的理化指标，当检测到煎炸油的理化指标超过一定值时，要求将生产中的油脂全部清理出换成新鲜油脂以保证产品质量。国外也是这样进行管理的。

【点评】

油炸问题曾被反复炒作，其实油脂是食品加工中不可或缺的基础原料，油炸工艺更是全球范围内食品加工的重要手段。大多工业油炸食品都有安全的标准，只要在原料油脂选择、工艺控制等方面控制油炸食品符合规定的质量与卫生标准，这样就能保证油炸食品是安全的。

热点十 地沟油事件

【时间】2011年8月

【专家观点】中国食品科学技术学会副理事长、中国农业大学科学技术发展研究院常务副院长胡小松教授：

根治“地沟油”关键在于监管和治理。相关部门应该把重点放在生产过程监督方面，坚持对食品实行过程管理并通过生产链查处违法行为。世界上不少国家已经通过专业化的监管，从源头阻断了地沟油，而不是在检测上和“地沟油”进行正面战争。在应对“地沟油”问题上，除了要对生产、销售“地沟油”的企业和个人严厉打击以外，还要通过政策导向，“变废为宝”让“地沟油”转向为人类造福的行业。

【点评】

“地沟油”事件绝不是简单的责任划分，政府部门也好、企业也罢，都应担负起各自的责任。一方面，科技界需要寻找到有效的检测方法对“地沟油”加以甄别；更重要的是政府和企业应该共同努力，从源头切断“地沟油”的生产链，让消费者能够真正的放心。

热点十一 金葡菌事件

【时间】2011年10月

【专家观点】美国FDA食品局前副局长大卫·艾奇逊博士：

中国政府的新国标非常严格，可谓是世界上最严格的标准之一：同时检测5个样品，只有一个样品允许检出不多于10，000个/克的金葡菌。其他国家有类似的法规或没有要求。应从科学的角度看待金葡菌：金葡菌在人体内普遍存在；食物中的金葡菌通常不会引起疾病；只有当金葡菌达到很高的数量和密度（约达到10万个/克）才会产生毒素，才有可能引起疾病。需要强调的是：致病的是毒素而不是金葡菌。

【点评】

食物中的金葡菌并不是主要风险，速冻食品的金葡菌事件，让我们在关注加工的同时，也应重视流通环节。对食品安全的管理，应分清主次，要认识到我们最应该关注什么？应聚焦高风险的食品，运用流行病学了解使人们生病的真正原因，了解出现问题的真正环节，建立起以预防为目的食品安全管理体系。

热点十二 黄曲霉毒素事件

【时间】2011年12月

【专家观点】中国农业科学研究院蒋建平研究员：

在牛奶加工和包装的生产过程中，感染黄曲霉菌再产生黄曲霉毒素可能性很小，甚至不太可能。这次从纯牛奶产品中检测出较高的黄曲霉毒素。据分析，主要原因还是从牛奶原料由来的可能性很大。这次检测出来有黄曲霉毒素的牛奶是由四川眉县工厂生产。四川潮湿，气温高，在花生和玉米收获的时节，如果没有尽快干燥做好收储工作是非常容易产生大量的黄曲霉毒素的，这些含有大量的黄曲霉毒素的花生、玉米等原料作为饲料喂养奶牛的话，奶源就会造成污染。因此，对农民的科普应是产业链前端控制的一项重要工作内容。

【点评】

此事件充分说明，目前我国食品安全基础簿弱，依然存在制度缺失、基层工作滞后和监管空白的突出问题，仅仅靠厂家监管是远远不够的。对奶牛饲料等原料以及奶源的监管都会影响饮奶的安全问题。可是，包括饲料及其原料在内的监管应由哪个部门来负责呢？乳品生产厂家面对一家一户、缺乏专业知识的奶农如何监控呢？对此难题各级政府需要重视并采取有力措施，动员各方面力量，持之以恒地抓紧抓好。