说猪肉质

本刊编辑/李轶欣

核心提示：随着人们的生活水平提高和对健康饮食模式的追求，对食品品质的要求越来越高。经常听人提到“肉质”，但肉质究竟是个什么概念？这一期，就由小编带您较为全面、深入地了解它。

肉质，其实就是肉的品质的简称，是对肉的组织成分的状况和品质特性的评价。肉质主要包括肉色（colour）、保水性（water holding capacity）、嫩度（tenderness）、风味（flour）。

1 肉色

肉色，顾名思义，说的就是肉的颜色。正常肉色为桃红色或鲜红色。暗红色、绿色、暗淡无光的白色都属于异常色。肌肉中肌红蛋白的含量决定着肉的颜色。影响肉色的因素有哪些呢？从肉本身的原因来分析看，主要包括动物的种类、年龄及解剖部位，肌肉中肌红蛋白和血红蛋白的含量等；从外部原因分析来看，主要包括环境中的氧气含量、湿度、温度和pH及微生物等。

2 肉的风味

风味主要包括气味和滋味。气味的成分十分复杂，有100多种。肉气味的强弱受动物种类、性别、加热条件等影响。肉水煮加热后产生强烈肉香味，主要是由低级脂肪酸、氨基酸及含氮浸出物等化合物产生。滋味是由溶于水的可溶性呈味物质刺激人的味蕾，通过神经传导到大脑而反应出味感。肉的鲜味成分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有机酸等。

3 肉的保水性

保水性即持水性、系水性，是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。

影响保水性的主要因素有：

1）蛋白质。水在肉中存在的状况也叫水化作用，与蛋白质的空间结构有关。蛋白质结构愈疏松，固定的水分越多，反之则固定较少。

2）pH。添加酸或碱来调节肌肉的pH。当pH在5.0左右时，保水性最低，此时的pH几乎与蛋白的等电点一致。如果稍稍改变pH，就可以使保水性发生很大的变化。任何影响肉pH变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性。

3）添加剂。①食盐。一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。这主要是因为食盐能使肌原纤维发生膨胀。肌原纤维在一定浓度食盐的存在下，大量氯离子被束缚在肌原纤维间，增加了负电荷引起的静电斥力，导致肌原纤维膨胀，使保水力增强。②磷酸盐。磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的Mg2+、Ca2+，使蛋白质的羟基被解离出来。由于羟基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛，提高了肉的保水性。较低的浓度就具有较高的离子强度，使处于凝胶状态的球状蛋白质的溶解度显著增加，提高了肉的保水性。焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白，使肉的保水性提高。

4 肉的嫩度

肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。我们说的“肉嫩”实质上是对肌肉中各种蛋白质结构特性的总体概括，它与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。肉的嫩度包括4方面的含义：

1）肉对舌或颊的柔软性。即当舌头与颊接触肉时产生的触觉反应。肉的柔软性变动很大，从软糊糊的感觉到木质化的程度。

2）肉对牙齿压力的抵抗性。即牙齿插入肉中所需的力。

3）咬断肌纤维的难易程度。牙齿切断肌纤维时首先要咬破肌外膜和肌束。因此，这与结缔组织的含量和性质有关。

4）嚼碎程度。用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。

影响肉嫩度的因素很多，除与遗传因素有关外，主要取决于肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成、热加工和肉的pH等，还包括猪只年龄、肌肉的解剖学位置、营养状况和加热处理等。