餐饮物流人才培养体系探析

高 洁

(四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100)

餐饮物流人才培养体系探析

高 洁

(四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100)

文章通过建立餐饮物流人才培养体系的政策建议，供政府相关部门和企业、人才培养机构参考，以期对保证餐饮业未来发展有充分的物流人才供给发挥作用。

餐饮企业;物流人才;培养体系

餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，始终保持着旺盛的增长势头，取得了突飞猛进的发展，展现出繁荣兴旺的新局面。2010年，全国餐饮业收入17 636亿元，同比增长18.0%，占全社会消费品零售总额的11.4%。2011年，中国餐饮业实现收入20 543亿元，同比增长率16.9%。限额以上企业餐饮收入6 445亿元，同比增长19.7%。2011年11月商务部发布的《“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见》中提出，力争在“十二五”期间，餐饮业保持年均16%的增长速度，到2015年零售额突破3.7万亿元，并培育一批特色突出、营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团［1］。但是由于管理不善、技术不成熟，在餐饮业快速发展的同时，我国餐饮物流的相对成本大幅提高。究其原因，主要在于缺乏专业化的餐饮物流人才队伍。现代餐饮物流管理人才的匮乏，已经成为制约我国食品行业和餐饮企业发展的瓶颈。通过建立餐饮物流人才培养体系的政策建议，可以对相关部门企业和人才培养机构有重要的参考作用，保证未来餐饮业发展有充分的物流人才供给。

1 构建餐饮物流人才培养体系的主体

餐饮物流人才培养体系的主体有:政府相关部门或物流行业协会、物流专业各类文凭教育机构、各种物流岗位资格证书的社会培训机构和餐饮物流人才使用单位，它们在人才培养体系中的地位和发挥的主要作用(如图1所示)。目前，人才培养体系中主体之间的工作协调关系并没有完全建立起来，导致人才培养具有一定的盲目性，出现培养的人才短期内不能适应企业岗位需要的现象。

图1 物流人才培养体系中主体之间的关系

2 政府或行业协会在餐饮物流人才培养中应采取的措施

2.1 按照人才市场需求，做好各学历层次物流人才培养规划

随着我国餐饮行业的发展，餐饮需求结构升级和食品安全备受关注，应该根据餐饮物流人才发展的客观要求，做好中长期人才资源需求预测，实现餐饮物流人才资源的开发和规划管理，加大管理人才和培训力度，形成餐饮物流产业人才的优势。

2.1.1 要在较长时期内，构建多方位、多层次的高等教育体系

有必要建立健全全社会的教育网络，大学、科研所等单位与餐饮企业及物流相关部门联合协调，构建良好的餐饮物流人才培养体系［2］。在当前信息技术大发展状况下，远程化、网络化教育也成为餐饮物流人才培养体系的重要组成部分，可达到优化利用社会资源，保障整个教育体系更加完善的目的(如图2所示)。

图2 全社会物流人才教育培养体系

2.1.2 近期内大力支持应用型本、专科院校的餐饮物流人才培养

根据四川省人才市场大量招聘信息抽样统计，发现物流行业招聘企业要求求职者具有专科学历的占招聘信息总数的57.6%，本科占22.0%(如图3所示)。因此要充分发挥高职高专院校和本科院校对餐饮物流人才培养的支持作用。

图3 物流行业招聘信息中的学历分布

2.2 支持用人单位加大对在职物流人才的短期培训力度

我国物流从业人员还存在素质低、高层次专业人才缺乏等一系列问题。在我国物流业中，具有中专以上文化程度的职工仅占整个物流业职工总数的7.5%。这一水平大大低于其他产业，严重阻碍了我国现代物流的快速发展。

此外，尽管物流行业中高学历物流专业人才缺乏，但真正需要的本专业人才数量在全行业专业人才仍占较低比例。根据调查，物流人才市场出现最多的是销售、市场营销、客服和广告人才类招聘信息(接近40%)，极少有招聘信息(不到1%)表明需要采购类人才;其次，只有8%的招聘信息提供物流类(供应链、仓储和供给)岗位，即使加上运输类和采购类岗位，总数也不到全部招聘信息条目数的三分之一(如图4所示)。而餐饮物流人才需要掌握物流管理与餐饮食品等相关内容，能够进行食品品质的分析、质量和安全管理、物流系统规划与设计等相关工作内容，而此类人才相当匮乏，不能满足我国食品安全管理工作、“菜篮子工程”的物流成本降低以及我国餐饮企业规模化、连锁化、集团化发展的需求。

图4 物流人才市场招聘岗位分类

进一步对物流类和运输类岗位招聘信息进行分析后发现，物流行业即使招聘物流和运输类人才也未必全部要求求职者是物流专业(主要是物流管理专业和物流工程专业)毕业。对求职者的专业限定为物流专业和物流专业优先的招聘岗位信息所占百分比分别为5%左右和接近10%(如表1所示)。这说明企业所需的物流人才可由其它专业人才转变满足。

表1 物流、运输类招聘岗位对求职者专业的要求

加之物流行业薪资水平较低，工作条件差，劳动强度大，也很难吸引高素质人才。因此，为了尽快满足我国餐饮物流的发展需求，通过建立学校长期培养与企业短期培训相结合的物流人才教育培养模式，能够弥补我国餐饮物流人才的短期匮乏，稳定员工队伍，保证专业素质物流人才的有效供给，全面促进我国餐饮业的发展。

2.3 支持校企合作共同培养餐饮物流人才

从很多用人单位对物流专业毕业生反馈的信息来看，由于企业千差万别，毕业生到了企业后往往无所适从，还需要企业花费大量的精力对其进行岗位技能培训，但当这些毕业生掌握了相应技能后，他们又会另谋高就，这无形中给企业造成了很大的人力资源损失。当前多数高校由于在师资力量、课程设置、实验条件、实训基地等多个方面的欠缺，只能停留在餐饮物流理论知识的教学层面上，培养的毕业生实际操作能力低［3］，无法满足餐饮企业和食品部门对专业人才的要求。积极开展校企合作，共享校企资源可以较为有效地解决这一难题。

3 高等院校餐饮物流人才培养体系的要求

四川省高等院校(特别是旅游专业学校、烹饪专业学校、物流专业学校)在餐饮物流人才培养中要对专业做相应的调整，培养餐饮物流管理复合型人才，满足企业需求，以顺应市场发展的潮流，做到观念创新、决策创新、人才创新。

3.1 抓好人才培养定位，明确办学方向

整合学校的资源和优势，如四川烹饪高等专科学校(以下简称四川烹专)传统优势学科烹饪工艺、食品科学与物流管理和物流工程等相关专业相整合，将现代物流管理(物流工程)专业的理论、方法与餐饮企业管理实践结合，建立和完善我国餐饮物流管理的理论和方法体系。

第一，人才培养要坚持需求导向。学校要成立由专业教师、业界专家、政府主管部门专业人员等组成的“餐饮物流专业指导委员会”，从市场需求出发，指导餐饮物流专业建设。加强对国内外餐饮食品供应市场、需求市场的调查，了解餐饮物流发展前沿动态，增强学校与企业、市场、政府部门的互动，根据市场需求、国家政策调整教学计划，使专业课程最大限度地吻合市场所需和政府政策导向，确保办学定位正确，办学方向明晰。

第二，明确办学层次的定位。对于高等院校物流专业的毕业生而言，其职业定位对应的不再是单一的职业层次，而是一个职位层次带。高职高专院校物流专业要重在培养技能应用型的高素质劳动者和初、中级管理人员，如原材料采购、常温仓库和冷库的仓储作业、商品存储、加工与配送、电脑操作员、网络管理员等。本科院校重点培养高素质的高级管理人员，如物流经理、仓储部长、采购总监、餐饮物流咨询师等。

第三，明确就业岗位的定位。从餐饮物流运作的角度看，餐饮企业内部物流的岗位群包括食材、物料与日常消耗品等的采购、储存保管、食材的流通加工、相关门店的半成品及成品的配送、以及相关的逆向物流;企业外部物流的岗位群涵盖了分销计划、发送、运输、发布与接受电子商务购销信息等。这些岗位群各有区别，需要结合学校自身的优势和特长，在制定专业培养目标时要重点锁定某些岗位群，针对就业需要，制定出科学的教学计划。

3.2 抓好课程体系建设，突出办学优势

第一，内容设计求“新”，应在对餐饮企业的深入调研基础上，根据餐饮企业对物流从业人员的理论、技能与素养的要求，设计和开发课程内容，教学内容的设计应符合餐饮企业用人的需要。物流管理专业的课程可通过大量企业生产经营案例、工作流程、作业标准的讲解与实践，使学生在校期间便对企业生产经营实际有一个初步的了解，为今后的企业实习与工作打下基础，使学生达到“学得懂、会操作、知改善”的教学目的及效果。

第二，结合餐饮物流管理涉及的学科门类，对物流专业基础课进行内容整合，可增设一些诸如食品加工与保障、食品冷藏与保鲜、食品运输与配送管理、农产品的物流管理等和餐饮直接相关的内容［4］，有效地将食品加工工艺及流通管理相结合，形成鲜明的专业特色和优势。

3.3 抓好物流专业师资队伍建设，增强办学力量

目前高校的物流师资力量大多是从宏观经济学、机械工程学、管理科学、营销学、交通运输学等专业教师转型而来［5］，几乎没有教师有食品工程、冷链物流管理的知识背景，开展餐饮物流人才培养的师资极度缺乏。因此，坚持培养与引进相结合，建立一支数量适当、结构合理、业务精良的物流师资队伍，是办好餐饮物流专业的关键，主要的培养途径有:首先，鼓励、引导部分在职教师和食品科学学院进行合作研究，在研究领域上逐渐向餐饮物流渗透和拓宽，同时加大餐饮物流高级人才的引进力度，建立一支学科交叉、学缘结构合理的餐饮食品物流师资队伍。其次，建立专业教师定期轮训制度，院校要派专业教师到省内知名餐饮相关企业进行顶岗实践，可以采取到企业挂职锻炼、兼职和短期培训等方式，掌握本专业实践技能，了解本行业的实际工作过程。另外，兼职教师也是师资队伍的重要组成，可以聘请餐饮食品物流相关企业生产管理一线的操作和管理人员担任兼职实训课程教师，将最新的行业动向、实际操作过程和实践技能传递给学生。

3.4 建立校外企业实训基地，改善办学条件

根据对招聘信息的初步分析发现，招聘单位对求职者的专业背景与工作年限的要求粗略分为:无经验要求(经验不限)、应届毕业、一年以上工作经验、两年以上工作经验、三年以上工作经验、五年以上工作经验、八年以上工作经验、十年以上工作经验8个档次。根据收集到的招聘信息，进行以下统计与计算:第一，允许求职者“应届毕业”和“经验不限”的招聘信息条目数、不同工作年限招聘信息条目数、全部招聘信息条目总数，并计算前者占后者的百分比;第二，不同学历招聘信息条目数，以及招聘单位允许该学历求职者“应届毕业”和“无经验要求”的招聘信息条目总数，并计算后者占前者的百分比。再由计算结果绘出图5和表2。

图5 招聘单位要求的最低工作年限分布情况

表2 不同学历“应届毕业”和“经验不限”占该学历要求招聘信息的百分比

由图5可以看出，允许求职者“应届毕业”和“经验不限”的招聘信息条目数所占百分比为26.0%，要求求职者具有一年以上工作经验的招聘信息最多。从表2可以看出招聘单位对不同学历求职者工作经验的要求。可见，高职高专院校和本科院校应加强在校专科学生和本科学生的工作经验积累，主要办法是大量建立校外企业实习基地，并完善校内实训设施，如四川烹专餐饮物流实训室建设已成功申请了国家财政专项基金，正在积极筹建省内唯一的餐饮物流实训基地。

4 社会培训机构在餐饮物流人才培养体系的要求和管理

由于学历教育时间较长，为解决目前餐饮食品物流人才紧缺问题，应强化物流职业教育，推行餐饮食品物流相关证书教育与从业人员上岗资格证制度等。目前国内关于物流行业专业人才的培训有许多，如物流师、仓库管理员、报关员等，但食品物流、冷链物流等方面的专业人才培训却还较为空白。

社会对餐饮食品物流专业人员的急需点在哪里，培训工作的重点也就在哪里。从“毒饺子”事件、“染色馒头”“回炉面包”等事件被曝光，可以看出当前餐饮食品物流环节管理依然十分混乱，而且存在食品安全质量问题隐患。尤其是各种新鲜易腐食品，如果能通过改善食品冷链物流技术来延长保鲜时间，那将极大地增强企业的竞争力和抗风险能力。因此，可以在培训课程中涉及延长食品保鲜期这一内容以增加培训的吸引力与实用性。此外，如何进行食品的安全冷藏链管理、安全采购管理、安全生产和加工管理、安全配送管理、安全销售管理以及相关的安全售后服务管理等方面也是可以考虑的内容。培训内容不但要贴近实际，还要根据企业业务运作需要，侧重进行务实操作训练，将先进的物流技术、理念引入餐饮物流管理中。

5 企业在餐饮物流人才培养体系的要求和作用

餐饮企业应积极培养和引进现代餐饮物流人才，宣传普及冷链食品物流知识，提高餐饮食品物流意识、餐饮物流运营及管理技能。餐饮物流应是在分析、研究餐饮连锁业的含义、特点、特征和发展规律的基础上提出的一个综合性概念，它是以餐饮连锁企业为核心，通过对信息流、物流、资金流的控制，起始于餐饮食品原料的生产，包括食品原料的供应、原料的流通、餐饮产品的生产，终止于顾客对餐饮产品的消费。餐饮企业在人才培养方面，可以挑选主要员工作为重点培养对象，挑选优秀的员工外派学习，并考取职业资格证。与高等院校合作开设提高培训班，通过校企合作的人才培养模式，可参与该专业的人才培养方案制定、教学、实训、顶岗实习和就业等过程，最终达到互惠互利的目的，满足企业相关餐饮物流人才的需要。

综上，目前我国餐饮物流管理相当落后，餐饮物流管理人才匮乏，绝大多数学校开设的物流管理(或物流工程)专业极少涉及传统的餐饮行业，必然影响到我国食品安全管理工作和“菜篮子工程”的物流成本降低。餐饮物流人才的培养将有利于推动我国餐饮企业规模化、连锁化、集团化发展。

［1］2012－2016年中国餐饮业投资分析及前景预测报告［EB/OL］.［2012－03－12］.http://www.ocn.com.cn/reports/2006083canyin.htm.

［2］Anonymous.2006 U.S.Logistics education guide ＆ directory［J］.Traffic World，2006，270(33):228 －229.

［3］文晓巍，张启华.浅析高校冷链物流人才的培养［J］.中国高新技术企业，2007(8):228－232.

［4］谢晶.试论我国食品物流人才的培养［J］.中国科教创新导刊，2011(1):107－109.

［5］陈军.冷链物流人才培养体系探析［J］.科技创新导报，2011(21):207.

Abstract:This paper gives policy suggestions on the establishment of logistics talents training system in the catering industry，and provides reference for the relevant government departments，enterprises and talents training institutions to ensure that in the future there are enough logistics talents in the catering industry.

Key words:catering business;logistics talents;training system

Discussion on Logistics Talents Training System in the Catering Industry

GAO Jie
(Sichuan Higher Institute of Cuisine，Chengdu 610100，Sichuan，China)

G642

A

1008－5432(2012)04－0068－04

高洁(1985—)，女，河北涿州人，四川烹饪高等专科学校工商系助教，主要从事物流管理研究。