职业院校中餐烹饪人才培养模式改革探讨

王 蓓

(江苏省扬州商务高等职业学校，江苏 扬州 225127)

职业院校中餐烹饪人才培养模式改革探讨

王 蓓

(江苏省扬州商务高等职业学校，江苏 扬州 225127)

餐饮业的快速发展对从业人员“量和质”都提出了新要求。文章结合餐饮企业的需求，客观分析了烹饪专业学生存在的问题，阐述人才培养目标、人才培养模式、课程体系建设、课程改革实施、教学团队打造等几方面改革的思路与举措。

烹饪专业;人才培养;模式改革

餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，近年来呈现出高速增长的发展势头。据统计，中餐烹饪专业人才需求量居全国人才市场岗位需求量的前20位。江苏省现有大中型餐饮企业4 000多家，每年需新增高规格烹饪餐饮从业人员1 000人以上，而每年全省烹饪专业毕业生仅有600多名。餐饮业结构的调整、形象的升级急需大量高素质高技能人才，要求厨师既需深谙先进生产科技、数字化的规范化生产，又要掌握不同风味流派、不同国别菜系的烹饪艺术，还需要掌握多种知识、多种厨艺、多种语言，既重经验，又重科学。但目前中等职业学校中餐烹饪专业在培养模式、课程建设、师资水平、实验实训设施及社会服务能力等方面与社会的需求仍存在一定差距，使得烹饪专业人才培养能力远不能满足餐饮行业对高技能人才的需求。

目前，各烹饪类专业人才培养普遍存在四大方面的问题:第一，学生进入工作岗位却不知道该如何进入工作角色;第二，学生进入工作岗位不知该干什么;第三，学生不知道该在何时进行何种工作;第四，中职烹饪专业的学生欠缺创新能力，致使烹饪专业的学生在就业时面临着两难的境地。因此建立起注重素质教育，融传授知识、培养能力与提高素质为一体的、富有时代特征的、注重适销对路的烹饪人才培养模式，已成为顺应新时期教育改革与发展的必然性选择。

针对以上现状，笔者将立足专业基础，结合扬州商务高等职业学校烹饪系的教育教学实践，从人才培养目标、人才培养模式、课程体系建设、课程改革实施、教学团队打造等几方面入手，谈谈改革的思路与举措。

1 结合职业岗位确定专业人才培养目标

1.1 餐饮企业对人才需求的调查与分析

针对企业的人才需求情况，通过对扬州市10家有代表性的餐饮企业的走访调查，目前的餐饮人才需求状况主要有:就人才层次与类别而言，60%的企业认为中餐类中等烹饪技术人员短缺，20%的企业认为面点类中等技术人员短缺，还有20%的企业认为需要高层次烹饪管理人员;就人才特点而言，20%的企业表明需要“研究与开发型人才”，有60%的企业需要“技术改造型人才”，有20%的企业需要“管理型人才”;就人才知识与能力结构而言，20%的企业需要有“对菜系有创新能力”的人才，80%的企业需要有“职业变化能力和继续学习能力”的人才。

这10家餐饮企业经营者认为人才知识结构中所占位置的重要性依次为:第一，具备基本的人文素养;第二，掌握有关中西餐烹饪的基础知识和基本技能;第三，掌握有关餐饮管理、食品安全及营养卫生等相关知识。

1.2 中餐烹饪专业培养目标的确立

根据市场调研结果，结合学生的学习特点及餐饮企业岗位流动性较大的现状，笔者认为中餐烹饪专业的人才培养目标应该是面向餐饮企业，培养拥护党的基本路线，德、智、体、美、劳等方面全面发展，身心健康，具有与本专业相适应的文化水平、专业技能，并具备一定的审美意识，适应生产、建设、管理、服务第一线需要的烹饪高素质技能型专门人才(见表1)。

表1 中餐烹饪专业的人才培养目标

2 根据企业需求打造“春秋轮回”人才培养模式

中餐烹饪专业所接收的学生大多是初中毕业生，这些学生年龄较小，大部分对入学后的专业及行业缺乏了解，这时传统的“2+1”的教学模式就显得非常不适应。针对此现象，笔者认为，首先应让学生明确自身的专业定位与就业基本方向，使学生对所学专业有所认知。在对学生进行一年的基本专业理论及技能教学后，将学生第一次送入实践岗位亲身去感受、去认识其将来所要从事的行业。对行业有所认知后再对其进行较深层次的理论及实践的教学，这样既符合认识事物的规律，又能在教学时收到良好的效果。在学生掌握了行业常用技能后，将学生第二次送入实习岗位，使学生将所学知识充分运用到工作岗位上，同时在实习过程中发现自己无法解决的问题。待实习期满后，让学生再回课堂，有针对性地对学生在实习过程中遇到的问题加以解决，并注重对学生创新能力的培养和就业能力的指导。待完成本学期的教学后，再将学生送入工作岗位，让学生以“准职业人”的身份进入企业。

“春秋轮回”人才培养模式具体为:以工学结合为切入点，实践和优化“做中学，学中做，工学交替”的人才培养模式。依托烹饪协会、餐饮协会，依托真实职业环境，根据企业需求，为企业“同步培养”高技能人才，力争实现“1+4×0.5(春秋轮回)”工学交替人才培养模式，即1学年(校内上课)+0.5学年(企业实训)+0.5学年(校内上课)+0.5学年(企业实习)+0.5学年(校内上课)的教学模式。

3 依据人才培养模式重构的课程体系

3.1 设计思路

根据“1+4×0.5(春秋轮回)”工学交替人才培养模式，合理设置课程。

基本思路:确定工作岗位→分析工作过程→提炼工作任务→转化学习领域→设计教学项目→构建课程体系(见图1)［1］。

图1 中餐烹饪专业课程体系设计思路

3.2 课程体系的具体内容

3.2.1 基于工作任务的文化课程体系

文化知识教学课程体系主要由公共文化知识、行业文化知识、创新与拓展知识三类构成，其中公共文化类课程由语文、德育、计算机等组成，行业文化类课程由营养卫生、食品安全、成本核算等组成，创新与拓展知识由餐饮管理、职业技能大赛、创新教育组成。

3.2.2 构建基于工作任务的专业技能课程体系

以工作任务为载体，将专业课分为六大项目，即专业入门项目、食艺项目、冷菜工艺项目、热菜工艺项目、面点工艺项目及西餐项目。“入门”项目围绕能够“支持相近的多个专业的专业课程”这一教学目标要求展开;其他五个项目围绕能够“承担该职业的主要工作任务”这一特定的教学目标要求展开(见表2)。

表2 基于工作任务的专业技能课程体系

3.2.3 构建基于工作任务的实践教学内容体系［2］

图2 中餐烹饪专业实践教学内容体系

通过课程体系的建立，培养学生岗位基本操作能力、行业从业能力、良好的职业道德及适应社会和行业的可持续发展能力。

3.2.4 构建基于工作任务的“校企合作”长效运行机制

第一，实现学生顶岗实习的三重转变:从与单个企业合作，到与企业群合作;由简单推荐就业，到“订单式”培养;由校企合作，到校企合一。

第二，强化“顶岗实习”过程管理:学生、企业、学校三方签订“学生顶岗实习协议书”;成立校企“顶岗实习管理委员会”，制定实习管理规章制度，实行专业带队教师、企业指导教师、辅导员构成的“三位一体”学生管理模式。

第三，实施校企合作的新模式:坚持“产学研”结合的合作教学模式，把学校与企业合作深入到人才培养方案的制定、企业资源利用、“双师型”教师的培养、应用技术的研究开发甚至产品的合作生产等层面。通过校企合作，及时了解行业发展动态，准确地确定培养目标，科学进行课程设置和调整。

3.2.5 全面开展素质教育

坚持育人为本，德育为先的原则，制定素质教育实施方案。将素质教育融入人才培养的全过程，通过理论学习、校内实训、企业顶岗实习等形式，培养学生的职业道德、敬业精神、严谨求实作风等综合职业素质，同时提升学生的创新素质，培养他们稳定的心理素质，并努力实现校企共同参与学生校企实习期间的素质教育全程。

4 按照课程体系推进课程改革

构建以尊重学生的主体地位为前提，以学生自主学习、独立思考、自主探究为基础的主题教学模式，并且借助网络与多媒体等现代教育技术手段，深化学生对生产环境的了解。在“原料知识”“营养与卫生”等理论课教学中可以推行“三疑三探”教学法，让师生在设疑自探、设疑合探、设疑再探和运用拓展四个环节中养成主动思考，敢于质疑、乐于表达的良好习惯。在“菜肴制作”“面点制作”等实践课教学中可以采用项目教学法、任务驱动教学法，情境教学法，融“教、学、做”为一体，通过基本技能实训、综合实训、生产性实训、顶岗实习等，提高学生的实践能力。［3］

5 对照人才培养要求打造专业团队

以改革教师引进、培养、评聘和考核为核心，注重提高教师的德育工作能力、专业教学能力、实训指导能力等综合素质。创新人事分配制度，形成吸引人才、稳定队伍的激励机制。改善教师队伍结构，聘用有实践经验的行业专家、企业工程技术人员和社会能工巧匠等担任兼职教师。通过开展“五一一”工程，即一连一:一个老师联系一个企业;一结一:一个教师结对一个行业专家;一兼一:一个教师要在一个协会兼任一个职务;一帮一:一个老教师帮助一个年轻教师;一带一:一个教师培养一个大赛选手，落实教师在职进修和企业实践制度，加强专业带头人、骨干教师和中青年教学能手培养，提高队伍整体水平。努力打造一支有精神、有魂魄、高水平的教师队伍。［4］

总之，随着经济快速变化和就业结构的调整，要使中餐烹饪人才培养在市场经济中办出特色，创出品牌，就必须依据社会结构的变化及餐饮业对人才的需求，实践和优化“学中做，做中学、春秋轮回”的人才培养模式;以就业为导向，构建基于厨房职业岗位能力要求的课程体系;进一步加强综合素质教育，强化职业道德培养，建设结构合理的优秀教学团队，完善校内校外实习基地建设。

［1］吉智.高职课程的“理实一体化”改革与实践［J］.教育与职业，2010(9):77－78.

［2］高英敏.基于工作过程的《机械设计》学习领域课程开发［J］.职业技术教育，2009(14):14－16.

［3］郭炳德.南阳抓课改提质量获百姓好评［N］.中国教育报，2011－09－25(1).

［4］罗文华.对“职技高师”专业建设的思考［J］.教育与职业，2010(9):133－134.

Abstract:There comes up with new demand for the quantity and quality of the employees with the rapid development of catering industry.Combined with the needs of catering business，this paper objectively analyzes the problems about the students of cuisine major，and elaborates the ideas and approaches of reform in the following aspects:training objective，training mode，construction of curriculum system，implementation of curriculum reform and building of teaching team.

Key words:cuisine major;talents training;mode reform

Discussion on Chinese Cuisine Talents Training Mode Reform in Vocational Colleges

WANG Bei
(Yangzhou Higher Vocational School of Commerce，Yangzhou 225127，Jiangsu，China)

G642

A

1008－5432(2012)04－0064－04

王蓓(1981—)，女，江苏东台人，江苏省扬州商务高等职业学校烹饪系党总支副书记、讲师，主要从事烹饪教育研究。