四川火锅数字化标示体系研究※

潘 涛 卢 一

(四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100)

四川火锅数字化标示体系研究※

潘 涛 卢 一

(四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100)

四川火锅是四川餐饮业重要组成部分之一，但火锅产品的命名标示仍然沿袭传统形式，不能准确体现产品的内涵，也不适应信息化管理的要求。文章从构成火锅产品的要素入手，提出以数字化标示火锅产品的解决方案。

四川火锅;数字化;标示体系

1 问题的提出

“十一五”期间，全国住宿餐饮业零售额从2006年的10 345亿元，增长到2010年的21 000亿元。餐饮业对消费品市场起到了较大的拉动作用，火锅业中川味火锅是最具特色的，也是发展最为迅猛的产业。《2010年中国餐饮百强经营情况分析报告》指出:“2010年火锅类企业营业额321.26亿元，占百强营业额的23.02%，其中超大规模的火锅企业众多，有14家火锅企业占据着前50强的位置。”就在同一排行榜中，入围前50强的川渝火锅企业达12家［1］。

但是，与四川火锅行业高速发展极不相称的一个现象是火锅产品的标识却依然停留在传统的表达方式上，产品名称不准确、不规范，不能准确标识产品内涵，既有以食材、调味等命名的产品，也有以地名、人名冠名的产品，甚至还有以“猪圈”“傻儿”取名者。这种现象既让消费者不知所云、不知所措，更不适应现代信息管理的要求。当前国内对于火锅的研究主要集中在火锅制作工艺、火锅配方、火锅香料等技术方面，而对于火锅产品的内涵及标识管理尚无专门研究。

基于上述情况，本研究从行业的角度，根据火锅行业生产、销售、管理的普遍规律，本着完整、简便、实用的原则，将构成火锅产品的主要因素以数字化形式整合成一个体系，研究出一套既能适应企业需求、准确体现火锅产品内涵，同时也能满足计算机识别的数字化标示体系，进而能借助计算机实现充分利用现代信息网络技术进行管理，便于全国和全球连锁。

2 标示体系

2.1 标示原则

根据火锅产品特点，借鉴商品编码相关规则［2］，本体系标示原则如下:

2.1.1 唯一性

本标示体系内每一个编码对应一种火锅品种，当构成火锅品种的要素发生变化时编码相应改变。

2.1.2 准确性

品种的编码能准确标示该品种的主要内容及特征。

2.1.3 开放性

考虑行业及产品的发展，在不违背唯一性及准确性前提下，充分预留编码空间。

2.2 标示体系结构

构成四川火锅单个产品的主要因素包含火锅主要食材、火锅汤卤及蘸碟。

不同企业出品的同类火锅品种(如火锅鸡)存在的风味差异，通过企业编码予以标识。

为适应产业发展需要，以其它编码形式预留标示空间，编码原则同上。

基本标示结构为A+B+C+D+E(A—主要食材、B—火锅汤卤、C—蘸碟类别、D—企业编码、E—其它编码)

3 四川火锅主要因素构成及标示

3.1 四川火锅主要食材编码(A)

四川火锅主要食材编码库的建立依据是利用生物学分类体系，结合食材的商品学特点及其在火锅中的运用特点，对相关食材进行归类，并赋予库中每种食材一个编号。

主材库编码顺序无特别含义。同种食材有部位区分时，先选择按国标或行业标准标示，若无标准则按习惯标示。

主材A=A1+A2+A3+A4，其中，A1标示食材大类，编码范围00—99;A2标示食材小类，编码范围000—999;A3标示食材部位，编码范围00—99。

3.1.1 四川火锅主要食材之大类(A1)

(1)一般约定

根据市场现有火锅品种的实际主材并考虑可能的食材拓展，结合生物学分类及商品学特点，将火锅食材标示如下:哺乳类食材01、禽类食材02、爬行类食材03、两栖类食材04、鱼类食材05、节肢动物类食材06、软体动物类食材07、棘皮动物类食材08、腔肠动物类食材09，植物食材大类以10标示［3］。同时预留编码。

(2)特别约定

对无明确主料的火锅，或由一种以上食材构成且不分主次的火锅，以00标示;对包含两种及以上主要食材且有用量差别的火锅，以实际用量第一的食材标示;本标示体系范围不包括药膳火锅;只标示传统鸳鸯火锅(母子锅)形式，不包括两种火锅以上的形式。

3.1.2 四川火锅主要食材之小类(A2)

(1)一般约定

小类即具体食材，按食材商品学特点及使用习惯给予每种食材一个编号，编码范围000—999。

(2)特别约定

若大类A1字段为00，则小类A2字段相应标示为000。

3.1.3 火锅主要食材之部位(A3)［4－6］

食材部位A3，编码范围00—99。特别约定00标示对部位无明确要求。

四川火锅主要食材编码详见表1。

表1 四川火锅主要食材编码示意表

3.2 四川火锅汤卤编码(B)

3.2.1 汤卤味感类别编码(B1)

本体系中“味感”为广义的、包含味觉及嗅觉的综合感受，以及习惯上划归味觉范畴的辣、麻等感受。

(1)一般约定

将四川火锅汤卤按味感大类分为咸鲜类、麻辣类、家常类、咸酸类、酸辣类5大类，同时考虑发展需要预留编码，因此赋予00—99的编码。

在本体系中对味感大类的界定是:

咸鲜类，编码01——味感咸鲜香，在此基础上可能有咸鲜略甜、咸鲜香、咸鲜五香等变化。

麻辣类，编码02——味感咸鲜麻辣香，在此基础上可能有咸鲜麻辣略甜、咸鲜麻辣略酸、咸鲜麻辣酸甜等变化。

家常类，编码03——味感咸鲜香微辣至咸鲜香辣，在此基础上有略甜、略酸、酸甜等变化。

咸酸类，编码04——味感咸鲜香酸。

酸辣类，编码05——味感咸鲜香酸辣。

(2)特别约定

传统鸳鸯火锅汤卤味感标示为00。

3.2.2 汤卤味感强度编码(B2)

将四川火锅汤卤呈味强度分为4等并分别赋予1－4的编码:

1标示非常强烈;2标示强烈;3标示适中;4标示轻微。

四川火锅汤卤编码详见表2。

表2 四川火锅汤卤编码示意表

3.3 四川火锅蘸碟编码(C)

将四川火锅蘸碟按味感大类分为咸鲜类、麻辣类、家常类、咸酸类、酸辣类5大类，对蘸碟各大类味感的界定同汤卤味感。

同时考虑发展需要预留编码，因此赋予01—99的编码。

有以下约定:01—咸鲜类、02—麻辣类、03—家常类、04—咸酸类、05—酸辣类……详见表3。

表3 四川火锅蘸碟编码示意表

3.4 企业编码(D)

编码范围000001—999999，标示不同企业，编码无特别含义。

3.5 其它编码(E)

由使用者根据需要，确定标示项目，按照标示原则编码。如火锅主要食材之自定义，根据需要设为自定义1、自定义2……，分别标示产地、品种等。

需要强调的是，在同一标示体系下，每个自定义项目只能标示同一项目主题，否则会出现标示混乱。

4 结论

综上，四川火锅品种可标示为 A(A1，A2，A3)+B(B1，B2)+C+D+E。见表4。

表4 四川火锅标识体系分解示意表

5 示例

在不考虑其它自定义编码前提下，被标示为020010003301000001的火锅，表示该品种主要食材属禽类(02)中的鸡(001)，无部位区分(00)，汤卤类别是家常味(03)，汤卤味感强度中等(3)，香油蘸碟(01)，由编码为000001的××企业出品。详见表5。

表5 某火锅标示详解示意表

［1］2010年中国餐饮百强经营分析报告［R/OL］.［2011 －09 －23］.http://wenku.baidu.com/view/8d14b17fa26925c52cc5bfab.html.

［2］中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB 12904－2008商品条码零售商品编码与条码表示［S］.2008－11－07.

［3］阎红，王兰.中西餐烹饪原料［M］.上海:上海交通大学出版社.2011:17－18.

［4］中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T 17238－2008鲜、冻分割牛肉［S］.2008－06－27.

［5］中华人民共和国农业部.NY/T 1564－2007羊肉分割技术规范［S］.2007－12－18.

［6］分割驴肉的等级及营养价值［EB/OL］.［2011 －09 －23］.http://3658.dbw.cn/kjzt/kjzt_n.asp?id=3857＆zt=%D0%A1%B3%A3%CA%B6.

Abstract:Sichuan hot pot is an important component of Sichuan catering industry，but the pot labeling still follows the traditional patterns.It can not reflect the content of the product and fails to meet the requirements of information management.In this study，it put forward a digital solution for pot products by using main elements in the hot pot.

Key words:Sichuan hot pot;digitization;labeling system

Research on the Digital Labeling System of Sichuan Hot Pot

PAN Tao LU Yi
(Sichuan Higher Institute of Cuisine，Chengdu 610100，Sichuan，China)

F719.3

A

1008－5432(2012)04－0029－03

本文为四川省科技厅应用基础研究项目“火锅数字化标示体系研究及应用”的阶段性成果之一，项目编号:2009JY0068。

潘涛(1968—)，男，四川内江人，四川烹饪高等专科学校酒店管理系副主任、副教授，主要从事烹饪工艺研究。

卢一(1963—)，男，云南永善人，四川烹饪高等专科学校校长、教授，主要从事烹饪科学及食品安全研究。