HACCP体系在冷熏调理贻贝肉生产中的应用研究

李海波，赵长江，段品芹，程国芳，袁恒耀

（1.浙江国际海运职业技术学院，浙江舟山 316021；2.舟山佳和佳烟熏食品有限公司，浙江舟山 316015；3.舟山市海洋与渔业局，浙江舟山 316000）

贻贝作为一种海水贝类，不仅美味可口，风味诱人，富含营养，而且具有食疗功效。据《本草纲目》记载，贻贝肉能治“虚劳伤惫，精血衰少，吐血久痢，肠鸣腰痛”，是中医柔肝补肾的食疗名菜。

近些年来，贻贝已成为浙江省舟山市最主要的海水养殖产品，其产量占全市海水养殖总产量的大约2/3。其中，舟山市嵊泗县贻贝养殖区是省级万亩贻贝产业化示范园区，其贻贝出口量占全国总量的60%以上。目前，贻贝除了鲜销，其主要加工产品为颗粒、半壳、全壳等冻煮贻贝系列产品及半干与全干原味、调味贝肉制品等。为了丰富贻贝加工产品种类，更好地以加工带动贻贝养殖，我们开发了欧美风味的冷熏调理贻贝肉产品。同时，为了确保该产品的食用安全，解决长期以来倍受关注和困扰的贝类及烟熏食品的食用安全性问题。应用了美国国家科学院、世界卫生组织（WHO）、联合国粮农组织（FAO）、国际食品法典委员会（CAC）等国际权威组织一致认可的，保障食品安全最有效的管理体系——HACCP[1]，参照国际食品法典委员会推荐的实施HACCP的原则和程序[2]，对HACCP在冷熏调理贻贝肉实际生产中的应用进行了研究实践，以最大程度地降低生产中的危害因素，保证产品的食用安全。

1 冷熏调理贻贝肉产品描述

1.1 产品名称

冻的，去壳的，调味的，冷熏贻贝肉。

1.2 原料与辅料

原料：海水放养之贻贝肉。

辅料：食盐。

1.3 包装及包装类型

包装：塑料袋。所使用的包装材料须有卫生部门提供的证明文件。包装类型：塑料袋真空密封。

1.4 标签

生产批号，产品名称，生产日期，保质期，贮存温度，重量，生产工厂。也可根据顾客的特殊要求打印标签。

1.5 微生物指标

细菌总数：小于100 000 CFU/g。

大肠菌群：小于10 MPN/g。

沙门氏菌：不得检出。

副溶血性弧菌：不得检出。

金黄色葡萄球菌：不得检出。

霍乱弧菌：不得检出。

1.6 理化指标

贝类毒素：不得检出。

1.7 贮存与保质期

-18℃或以下温度冻藏，冷冻保存1年。

1.8 消费者/用途

公众消费/即食或其他工厂加工。

2 冷熏调理贻贝肉生产工艺流程

3 冷熏调理贻贝肉的危害分析

应用HACCP原理，从冷熏调理贻贝肉生产工艺流程着手，对生产过程各个环节中潜在的生物性、化学性、物理性危害及危害的显著程度进行细致全面的分析和评估[3-5]。其中的生物性危害主要有致病菌生长及致病菌污染等；化学性危害主要有贝类毒素、抗生素等药物污染、化学物污染等；物理性危害则主要是金属碎片遗留。

危害分析（HA）过程见表1。

表1 冷熏调理贻贝肉危害分析表Tab.1 Hazard analysis of smoked mussel

工序 识别本工序被引入，控制或增加的潜在危害潜在危害是否显著 对第3栏的判断提供证据 采取何种措施以阻止或减少这种危害是否为关键控制点生物性危害摆盘化学性危害否 否GMP控制，产品中心温度＜5℃、烟熏前累计加工时间＜4 h SSOP控制SSOP控制GMP控制物理性危害致病菌生长致病菌污染加工人员手残留抗生素等药物污染无致病菌生长烟熏生物性危害化学性危害物理性危害是 熏制过程温度过高，肉毒梭菌可能会生长控制烟熏的温度低于27℃，时间为1 h无无是成熟生物性危害化学性危害物理性危害致病菌污染致病菌生长 否 SSOP控制GMP控制无无生物性危害SSOP控制GMP控制称重装袋 化学性危害致病菌污染致病菌生长加工人员手残留抗生素等药物污染否 否SSOP控制物理性危害 无真空包装致病菌生长 否 SSOP控制GMP控制化学性危害 无物理性危害 无生物性危害 致病菌污染速冻生物性危害 致病菌污染 否 SSOP控制化学性危害 无物理性危害 无出冻包装生物性危害 致病菌污染 否 SSOP控制化学性危害 无物理性危害 无金属探测生物性危害 致病菌污染 否 SSOP控制化学性危害 无物理性危害 金属碎片遗留 是 食用贻贝时遗留的金属碎片会对人体造成伤害逐一金属探测并剔除有金属异物的产品生物性危害 致病菌污染 否 SSOP控制化学性危害 无物理性危害 无调味料接收冻藏生物性危害 无化学性危害 有毒化学物质 否 每次进货检查合格证明和检测报告物理性危害 无调味料储藏化学性危害 无化学性危害 无物理性危害 无烟熏木粒接收生物性危害 化学物污染 否 每次进货检查合格证明和检测报告化学性危害 无物理性危害 无

工序 识别本工序被引入，控制或增加的潜在危害潜在危害是否显著 对第3栏的判断提供证据 采取何种措施以阻止或减少这种危害是否为关键控制点烟熏木粒储存包装材料接收储存包装材料领用生物性危害化学性危害物理性危害生物性危害化学性危害物理性危害生物性危害化学性危害物理性危害无无无致病菌污染无无致病菌污染无无否否 否否SSOP控制SSOP控制

4 关键控制点（CCP）的确定

基于HACCP原理，关键控制点必须能被有效监控，并可建立和规定关键限值（CL），进而制定的监控程序及纠偏措施可预防食品安全危害的发生[1]。

通过对冷熏调理贻贝肉生产过程各环节可能存在的危害因素的调查与分析，最终确定了3个关键控制点：原料接受、烟熏、金属探测[3-5]，见表1。

5 HACCP计划表的制定

在对冷熏调理贻贝肉生产过程进行了危害分析（HA），并确定了关键控制点的基础上，规定关键控制点监控的关键限值，制定和建立对各关键控制点的监控程序、纠偏措施等，完成冷熏调理贻贝肉HACCP计划表的制定，见表2。

表2 冷熏调理贻贝肉HACCP计划表Tab.2 HACCP plan of smoked mussel

实际生产中，关键控制点的监控须按照HACCP计划表中的监控要求严格执行，并在监控发现关键控制点的关键限值出现偏差时，及时采取纠偏措施。

6 监控记录保持程序的建立

在冷熏调理贻贝肉生产过程，建立和保持相应的监控记录，是确保HACCP计划有效执行的重要基础。所有监控记录必须有相关负责人签字[6-7]。同时，应定期（一般为每月）将这些记录予以整理归档保存，建立监控记录台账。

7 HACCP计划验证

在完整、有效记录的基础上，由生产副总经理、生产厂长、品管人员、生产人员、贸易人员、仓库管理人员、设备管理人员等HACCP小组成员，通过审核相关记录及有针对性的采样检测，验证HACCP体系运行和有关结果是否符合计划的安排，以及这些安排是否有效地实施并能达到预定的目标[8]。

验证的内容包括：（1）确认：检查HACCP计划的所有文件是否被签名确认，是否包括HACCP计划因素及效率的确认，确认控制中的关键控制点。（2）关键控制点的验证。分析关键控制点记录、分析偏差事件和纠偏行动、必要时修改标准和关键限值。（3）HACCP体系的验证。检查验证频率、评价HACCP体系及其记录、评价偏差及生产布局、包括随机的取样分析。（4）分析关于产品安全方面的客户投诉。

8 结论

（1）将HACCP应用于冷熏调理贻贝肉生产，通过对其生产过程各环节潜在的生物性、化学性、物理性危害及其显著程度进行分析和评估。结果表明，原料接受、烟熏、金属探测是关键控制点。

（2）HACCP的实施，可有效保证冷熏调理贻贝肉的食用安全，提高产品质量和企业管理水平。出口美国和欧盟的该产品能达到美国FDA法规（21CFR第123部分）、BRC全球食品标准和欧盟有关指令的要求。

[1]王铁良,任 红,张 玲,等.HACCP在湿法加工脱皮芝麻企业的应用研究及探讨[J].现代食品科技,2011,27(7)：839-842.

[2]HACCP Analysis and critical control point(HACCP)systemand Guidelines for its Application[M].Annex to CACRCP1-1969,Rev.3.Food hygiene supplement to volume 1B-1997:19-26.

[3]吴 涛,陈加平.HACCP系统在斑点叉尾鮰鱼片生产中的应用[J].长江大学学报:自然科学版,2010,7(4):62-65.

[4]张翼飞.冷冻调理食品的质量控制[J].安徽农学通报,2010,17(2):107-109.

[5]陆广智,莫韵韶,孙亚军,等.生食海产品制售过程中HACCP的研究[J].实用预防医学,2010,17(6):1 128-1 129.

[6]黄慧福,王锡香,田雪莲.宣威火腿生产加工中HACCP的应用研究[J].食品工业,2011(13):75-77.

[7]郑少华.HACCP体系在小麦粉生产中的应用研究[J].粮食与食品工业,2011,18(5):15-18.

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