沙棘蜂蜜酸奶的配方研究1）

徐显利，刘玉兵

（黑龙江农业经济职业学院，黑龙江 牡丹江157041）

沙棘（Hippophaerhamnoides）别名醋柳果、醋柳、沙枣等，为胡颓子科沙棘属。沙棘中富含黄酮、维生素C、维生素E、类胡萝卜素、SOD、白花青素、苦木素、香豆素、5－羟色胺、β胡萝卜素、氨基酸、有机酸、五羟色胺、类胡萝卜素、β－谷甾醇、不饱和脂肪酸等许多具有不同作用的营养成分［1－3］。沙棘果实入药具有活血散瘀、防止动脉硬化、止咳化痰、软化血管、健胃消食等功效，同时沙棘还具有缓解心绞痛发作、改善血液循环、降低胆固醇的作用。沙棘具有很好的药用价值和食用价值［4］。

蜂蜜是一种成分极为复杂的糖类复合体，到目前为止，已经鉴定出蜂蜜中含有180多种不同的物质。其中成熟蜂蜜总含糖量达75%以上，占干物质的95%～99%。蜂蜜中的糖分主要是葡萄糖和果糖 ；矿物质含量为0.03%～0.9%，种类多达18种，主要为铁、铜、钾、钠、镁、钙、锌、硒、锰、磷、碘、硅、硫、铅、铬、镍；含B1、B2、VC、B6、B5、BC、PP、VK、VE等多种维生素；蜂蜜中游离的氨基酸达16种之多，人体必需的8种氨基酸在蜂蜜中全部存在［5］。

酸奶的原料是牛奶、蔗糖和发酵剂，经发酵后不仅保存了牛奶中所有的营养成分，而且使营养素变得更容易被人体消化吸收，还产生了人体营养所必须的多种维生素，如 VB1、VB2、VB6、VB12等［6－7］，因此它在促进生长、改善营养方面的作用更为优越。目前我国年人均酸奶消费量不足0.5kg，远低于欧洲年人均20kg的消费水平［8］。具有很好的市场前景。

1 仪器设备与材料试剂

1.1 仪器设备。青岛海尔股份有限公司的LC－129B冰箱，上海市仪器总厂的101A型恒温培养箱，苏州净化厂的VS－1300V型超净工作台，奥豪斯仪器有限公司的CAV264C型电子天平，上海医疗器械五厂的H.H.S21－6R型水浴锅，江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司的JJ－2型组织捣碎机。

1.2 试剂材料。美华科技有限公司生产的直投式酸奶菌种；市售的蔗糖；自己采摘的新鲜优质沙棘果；市售的蜂蜜；市售的完达山鲜奶。

2 试验方案设计及结果

2.1 沙棘的处理

将沙棘取可食部分，用流水冲洗，除去灰尘、泥沙和部分表面微生物。用组织捣碎机打成匀浆，打浆后用2层纱布过滤，煮沸灭菌，装灭菌后的空瓶备用。

2.2 工艺流程设计

2.3 评价标准

评价指标 评价标准 分值／分感官14风味淡淡的沙棘蓝色 有光泽颜色偏白色泽不协调或有异色21～25 15～20≤14口感香味浓厚，兼有沙棘复合香味有香味，但味道较淡，无明显沙棘味道有异味21～25 15～20≤14组织状态细腻爽口，酸甜适中酸味过重或不足，口感较好酸味较浅，无酸奶特有风味21～25 15～20≤14无乳清析出、不分层、无杂质、质地均匀有少量乳清析出，粘度不足、质地均匀、无杂质有大量乳清，凝固状态不良，不均匀、粘度较差21～25 15～20≤

2.3 试验设计方案及结果

2.3.1 沙棘加入量对酸奶质量的影响

沙棘加入量 口感 综合评价4% 基本上没有沙棘的天然香味，无异味 较差7% 沙棘的天然香味很淡，味道较轻 一般10% 有浓郁的沙棘天然香味，无异味 优质13% 有浓郁的沙棘天然香味，口感过重，味道偏涩 良好16% 有浓郁的沙棘天然香味，口感过重，味道苦涩 一般

2.3.2 蜂蜜加入量对酸奶质量的影响

蜂蜜加入量 口感及外观 综合评价1% 蜂蜜味道很淡，凝固状态较好，有少量乳清析出 良好2% 蜂蜜味道清新，凝固状态很好，无乳清析出 优质3% 蜂蜜味道清新，凝固状态很好，无乳清析出 优质4% 蜂蜜味道很重，很甜，凝固时间偏长 一般5% 蜂蜜味道很重，很甜，5h 凝固量很小 较差

2.3.3 蔗糖加入量对酸奶质量的影响

蔗糖加入量 口感及外观 综合评价1% 味道酸度很重，无甜蜜感 较差2% 味道酸度偏重，有些微甜蜜感 良好3% 味道酸度和甜度适中，凝固，无乳清析出 优质4% 味道甜度稍重，蜂蜜味道不明显 良好5% 味道甜度过重，蜂蜜和沙棘味道被掩盖 较差

2.3.4 发酵时间对酸奶质量的影响

发酵时间 口感及外观 综合评价2h 不凝固，含大量乳清，无芳香味道 较差4h 半凝固状态，乳清较多，口感一般，微香 良好5h 凝固，乳清很少，口感适宜，味道香甜 优质6h 凝固，乳清较少，口感偏酸，味道很浓 良好8h 凝固，乳清较少，口感偏酸，味道很浓 良好

2.3.5 发酵温度对酸奶质量的影响

发酵温度 凝固状态 综合评价37℃ 凝固不良，基本上无乳清析出 较差40℃ 半凝固状态，乳清析出量较少 较差43℃ 完全凝固，无乳清析出 优质45℃ 凝固状态良好，有少量乳清析出 良好48℃ 部分凝固，大量乳清析出 较差

2.3.6 菌种加入量对酸奶质量的影响

菌种加入量 凝固状态 综合评价1% 未凝固，无酸奶的酸味和甜味 较差2% 半凝固，酸奶的酸味和甜味均较轻 一般3% 凝固，酸奶的酸度和甜味适中，口味香浓 优质4% 凝固，酸奶的酸度和甜味偏重，口味香浓 良好5% 凝固，酸奶的酸度和甜味过重，为芳香味道 较差

3 结果分析

经上述6个单因素试验分析，沙棘添加量为过少，无沙棘的天然香味，添加量过多不但成本增加还会使酸奶味道苦涩；蜂蜜添加量过少，无蜂蜜的天然香味，添加量过多会因抑制发酵剂的发酵而延长发酵时间；蔗糖添加量过少，甜味很淡，口感不适宜，添加量过多会致使甜味感过重；发酵时间过短无酸味，无明显的天然香味，且呈半凝固状态，时间过长酸味很重，掩盖了蜂蜜和蔗糖的味道，不适宜食用；发酵温度低产酸不足，凝固状态不好，口感较差，发酵温度高，不适宜乳酸菌的生长，非但产酸不足，凝乳状态也很差。

经试验得出，沙棘蜂蜜酸奶的最佳工艺配方为：沙棘加入量为10%，蜂蜜加入量2%，蔗糖加入量3%，发酵时间5h，发酵温度42～43℃。确定发酵剂菌种按3%加入，得到的酸奶酸甜适宜，凝固状态良好，口感最佳，适宜食用。

［1］ 王艳凤.保健型沙棘果汁乳饮料的研制［J］.中国乳业，2011（9）：56－57.

［2］ 常影，焦岩，刘井权.沙棘果醋的开发与研究综述［J］.中国调味品，2011（11）：44－47.

［3］ 刘国信.沙棘饮料的加工技术［J］.科学种养，2011（10）.

［4］ 刘玉珍，于丽娟.沙棘药理作用综述［J］.中国科技信息，2009（16）：182－185.

［5］ 张国志，王立金。蜂蜜酸牛奶的研制［J］.乳品工业，2006（10）：48－50.尚宏丽，付莉.薏米和糯米混合发酵酸奶研究［J］.安徽农业科学，2011，39（2）：840－842.

［6］ 白建，王磊，黄素珍.复合型酸奶的简易工艺探讨［J］.乳业科学与技术，2005（6）：260－262.

［7］ 蔡健，施佳康.黄桃酸奶的加工工艺研究［J］.食品科技，2011，36（2）：76－79.

［8］ 刘崑，任亚楠，闫微，等.凝固型枸杞胡萝卜汁酸奶的研制［J］.安徽农业科学，2011，39（5）：3072－3074.