夏南牛牛肉品质的研究

祁兴磊，谌启亮，卢桂松，林凤鹏＊，彭增起

（1.河南省泌阳县夏南牛科技开发有限公司，河南 泌阳 463700；2.南京农业大学，江苏 南京 210095）

牛肉是人类食品结构中重要的一部分。牛肉的可口性可以通过感官特性中的风味评价指标来体现，包括嫩度、风味、多汁性等，这是一个与牛肉消费接受度密切相关的指标，是牛肉品质最直接测定的指标。其中又以嫩度最为重要，是消费者评定牛肉品质的常用指标［1］。夏南牛（原产地河南省泌阳县）由夏洛来牛（父本）和南阳牛（母本）杂交而成，是我国培育的第一个肉牛品种。夏南牛以其耐粗饲、适应性强、生长发育快、易育肥、产肉率高、肉质好等优点而具有广阔的推广应用前景。但对其肉牛品质的研究较少，特别是牛肉感官品质。

本文对夏南牛西冷部位和牛霖部位的各个感官特性指标（牛霖剪切力值、肌纤维直径、肌纤维密度、肌肉颜色、多汁性）进行了测定，进一步完善和更新了夏南牛的基础参数。为以后夏南牛培育改良和改善牛肉品质提供了依据，使夏南牛向合理化、科学化的方向发展。

1 材料与方法

1.1 实验材料

本试验选择来河南省唐河县肉联厂宰杀的夏南牛，分别选取18月龄的公牛6头。屠宰前禁食禁水12h。每头牛经宰杀、放血、去头蹄内脏、剥皮、劈半、冲洗后，胴体吊挂，排酸3d后，选取背最长肌和牛霖作为样品。

1.2 实验方法

1.2.1 剪切力测定 将样品封口包装后放入80℃水浴锅中加热，至肉中心温度达到75℃时取出，冷却至室温，用直径为1cm的空心取样器钻取肉柱（尽可能多地取样，同时要注意避开筋腱），然后用剪切力仪测定每个肉柱的剪切力值，取计算其平均值。

1.2.2 肌纤维直径和密度测定 从每头牛的第6～7肋间取背最长肌0.5×0.5×0.5cm3做为样品，样品放入液氮中冻结3～4h，沿肌纤维垂直方向冰冻切片（1 850，Leica，德国）切片厚度10μm。切片染色参照 Flint and Pickering（1984）的方法。染色步骤：丙酮（至少60min，最好过夜）→苦味酸－甲醛（picro－formalin）固定液（5min）→酒精（1min）→流水（10min）→ 苦味酸——天狼星红（picro－Sirius red）染色液（60min）→0.01M 盐酸溶液（5min）→蒸馏水（1min）→无水乙醇（1min）→无水乙醇（1 min）→无水乙醇（1min）→二甲苯（3min）→二甲苯（3min）。

染色后的相片用相差显微镜（BX51，Olympus，日本）20倍物镜下观察、拍照（DP72，Olympus，日本），每个照片在明场不同视野下拍15张照片。用Image－Pro Express软 件 （6.0 ，Media Cybernetics Inc.，USA）测量肌纤维直径。测量时每张图片随机选择10个肌纤维，最终每个样品的肌纤维直径为150个测量值的平均值。

肌纤维密度在10×40倍光镜下，用网格形目测微尺测量10个视野内的肌纤维根数，换算成每平方毫米面积内肌纤维的根数，计算其平均数。

1.2.3 色泽测定 屠宰后的牛胴体吊挂，排酸3～4d后在4℃分割间分割取样。每个样品切一新鲜面，空气中放置30min，利用便携式色差仪测定样品的LAB值，每个样品测定5次，取平均值。

1.2.4 多汁性测定 组织经过训练的15人分别从最初几次咀嚼肉汁释放量、持续咀嚼多汁性口感持续性和总体评价三个方面对牛肉多汁性进行评定见表1。

表1 感官评定

2 结果与分析

消费者对牛肉品质的初步评价侧重肌肉颜色的新鲜度、坚实性、渗水性等，进一步评价则侧重于对牛肉的嫩度、风味、多汁性，所以牛肉感官特性直接影响消费者的满意度及购买欲。

表2 夏南牛剪切力值

表3 夏南牛颜色值

2.1 夏南牛不同部位牛肉感官特性

2.1.1 剪切力 由表2可知，无论是对于夏南牛组内剪切力差异性均不显著（P＞0.05），西冷部位的剪切力略低于牛霖。夏南牛西冷部位和牛霖部位的剪切力值分别为38.75和42.28。

表4 夏南牛多汁性

2.1.2 色泽 如表3所示，夏南牛的西冷部位和牛霖部位，其L＊无显著差异（P＞0.05），分别为38.924和35.524，但其a＊和b＊却差异显著（P＜0.05），分别为15.348和18.853、6.345和8.845。

2.2.3 多汁性 多汁性主要是感官评定，有一定的主观性。如表4所示，夏南牛的西冷部位和牛霖部位，最初几次咀嚼从肉中释放的肉汁数量、持续咀嚼时肉块多汁性口感的持续性和总体评价都无显著性差异（P＞0.05），分别为7.15分和7.17分、6.分和6.68分、7.23分和6.95分。夏南牛西冷部位的总体评价要好于牛霖。

3 讨论

3.1 嫩度

本文用剪切力大小反映嫩度，剪切力越大说明肉质越老，反之越嫩。影响嫩度的因素很多，如品种、宰前因素、宰后排酸等，部位及其化学成分含量对嫩度也有一定影响，不同部位的物理状况有所不同。Bejerholm等［2］研究了肌内脂肪含量对烤猪排嫩度的影响，结果表明，随肌肉内脂肪含量的增加，嫩度也相应的改善，肌内脂肪通过两方面的作用来改善肉的嫩度，一是切断肌纤维束间的交联结构；二是有利于咀嚼过程中肌纤维的断裂。杜玮等［3］曾研究表明相同品种不同部位间剪切力大小关系是背最长肌低于半腱肌和臀中肌，差异不显著（P＞0.05）。田允波等［4］对大额牛、云南瘤牛、中甸牦牛、迪庆黄牛和中甸牛扁牛的剪切力值进行了研究，结果表明背最长肌与股二头肌并无显著差异（P＞0.05）。本文的研究结果表明夏南牛西冷部位和牛霖部位的剪切力也均无显著性差异（P＞0.05），西冷部位的剪切力要低于牛霖，这点与杜玮和田允波等研究相一致。由于西冷部位的脂肪含量较高，且肌纤维直径较小，肌纤维密度较大，从而其剪切力值较低，嫩度较好。这也是西冷部位较牛霖受欢迎的一个重要原因。

3.2 色泽

色泽是消费者购买肉时所看见的第一个品质属性，对消费者的购买欲有很大影响，消费者将颜色作为肉品新鲜度和卫生程度的重要参照［5］。目前，国外多采用色差仪来直接测定肉样颜色，这种仪器将原始的CIE三刺激值（X，Y，Z）通过一系列数学关系，转换成易于理解的颜色数值，如L＊、a＊、b＊ 值等，从而获得肉色的客观量化指标［6］。周波等比较了色差仪和肉色板在猪肉评定上的区别，认为色差仪的结果相对可靠［7］。丁武等采用色差仪研究了在肉品新鲜度检验中的应用，结果认为色差仪法检测原料肉的新鲜度是科学可行的［8］。肉色变化取决于肌红蛋白自动氧化和高铁肌红蛋白还原的相对速率。宰后肌内肌红蛋白和氧合肌红蛋白相对比率直接受高铁肌红蛋白含量，随着肌内高铁肌红蛋白累积，肉色逐渐褐变［9］。田允波［4］对大额牛、云南瘤牛、中甸牦牛、迪庆黄牛和中甸牛扁牛的研究表明，股二头肌的肉色比背最长肌更深，但差异不显著（P＞0.05）。杨明［5］描述的不同部位肌肉颜色的L＊、a＊、b＊ 值却存在显著差异。本文研究结果表明夏南牛组内色泽存在一定的差异性。夏南牛的两个部位，其L＊值差异都不显著（P＞0.05），而b＊差异均比较显著（P＜0.05），但夏南牛两个部位的a＊差异显著（P＜0.05），形成这种差异可能与运动量有关，不同部位肌红蛋白含量的差异主要取决于各部位肌肉的运动情况，经常运动的肌肉的肌红蛋白含量高。背最长肌比半腱肌和臀中肌运动量相对较少，故肌红蛋白含量也相对较低，肉色也较浅。此外，西冷部位的L＊要大于牛霖部位的L＊，这是因为西冷部位肌内脂肪含量高于牛霖，而肌内脂肪反光会导致L＊值很高［10］。

3.3 多汁性

肉的汁液损失反映了系水力的大小，汁液损失越大则系水力越小。肌肉系水力不仅影响肉感官特性，而且影响商家利益等。汁液损失在一定程度上影响多汁性，汁液损失较大时，肌肉表面有过多的水分渗出，不但营养物质有所损失，其多汁性效果也不好。多汁性评定主观性比较强，可谓是“众口难调”。本文通过对夏南牛不同部位研究表明，西冷和牛霖的多汁性无论在最初几次咀嚼时从肉块中释放出肉汁数量、继续咀嚼时肉块多汁性口感的持续性和总体的评价均无显著性差异（P＞0.05），但总的结果是西冷的多汁性及综合评价要略好于牛霖。由表4可知，相同品种西冷部位的汁液损失低于牛霖，说明西冷的系水力要好于牛霖，相应其多汁性也优于牛霖。西冷部位的脂肪含量高于牛霖，相应西冷的多汁性也好于牛霖。这也与系水力愈大，脂肪含量愈高，多汁性就愈好的描述相一致。西冷良好的多汁性可能也是其比牛霖部位受欢迎的另一个重要原因。

［1］ American Meat Science Association，National Live Stock，＆Meat Board （1995）.Research guidelines for cookery，sensory evaluation and instrumental tenderness measurements of fresh meat，Chicago，IL：American Meat Science Association and National Live Stock and Meat Board.

［2］ Bejerholm C，Bartoncade P.Effect of intramuscular fat level on eating quality of pig meat［A］.Proceedings of the 32European Meating of Meat Research，2003，14（2）：169－172.

［3］ 杜 玮，于青云，周 磊，等.不同品种犊牛及其不同部位的肉品质研究［J］.中国畜牧兽医，2009，36（1）：142－144.

［4］ 田允波，葛长荣，肖汪吉.云南主要地方牛种肉质特性研究［J］.黄牛杂志，1998，24（2）：41－45.

［5］ 杨 明，文勇立，王建文，等.牦牛与黄牛背长肌和股二头肌宰后色差变化及差异性分析［J］.食品科学，2009，30（19）：104－108.

［6］ Ansorena D.Colour evaluation of chofizode pamplona，a Spanish dry fermented sausage：comparison between the CIE L＊a＊b＊and the hunter lab system with illuminantsD65and C［J］.Meat Science，1997，46：313－318.

［7］ 周 波，黄瑞华，曲 亮，等.色差仪和肉色板在猪肉肉色评定中的应用［J］.江苏农业科学，2007，35（2）：121－123.

［8］ 丁 武，魏益民.色彩色差计在肉品新鲜度检验中的应用［J］.肉类工业，2003，24（6）：22－24.

［9］ Ledwar D A.Color of raw and cooked meat［M］.The Chemistry of Muscle－based Foods.Thomas Graham House，Science Park，Cambridge CB4 4WF，1992：128－14.

［10］ Paterici A.Eating quality of pork in denmark［J］.Pig Farming（supplement），1985，10：56－57.