米发糕专用粉生产工艺的研究

鲍方芳 袁佰华 熊 青 赵思明

(华中农业大学食品科技学院1，武汉 430070)

(华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院2，武汉 430205)

米发糕是深受消费者喜爱的食品，长期以来一直采用家庭、作坊手工加工方式，制作周期长，质量不稳定。从传统米发糕的发酵米浆中分离出乳酸菌和酵母菌［1－3］，进行人工接种发酵，制作米发糕，取得了良好的效果［4－6］。目前对接种发酵米发糕的加工工艺［7－8］，营养和风味等品质特征［9－11］，米发糕专用粉［12］，方便型米发糕［13－14］等进行了研究，为米发糕的规范化生产奠定了基础。米发糕专用粉使用时加水，发酵后蒸制成熟食用，省去了浸泡、磨浆、接种等工序，方便快捷，产品风味与传统米发糕相近［9，12］。本试验在前期研究的基础上［2－3，9，12］，采用有利于工业化生产的工艺路线生产米发糕专用粉，研究并优化关键工序的工艺参数，为米发糕的工业化生产提供技术参数。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

早籼米:华农中百超市;卡斯特酒香酵母和植物乳杆菌:华中农业大学食品科技学院食品大分子功能及特性实验室，保藏在中国典型培养物保藏中心。

1.2 仪器与设备

BS－210S型分析天平:Sartorius Instruments Ltd.生产;HD－1360型超净工作台:哈尔滨东联仪器公司;101－1AB型电热恒温鼓风干燥箱:天津市泰斯特仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 专用粉的工艺流程

工艺说明:取一定量的原料米，洗米1～2遍;以料液比为1∶1质量比在30℃浸泡21 h，让米粒充分吸收水分，便于磨浆;按酵母菌∶乳酸菌=1∶1的比例，接种量为108cuf/g进行接菌，将料液通过磨浆机磨浆2遍，使之颗粒均匀、细致，做成成品后有较好的口感;将米浆用过滤的方法进行脱水后32℃干燥［15］。

1.3.1.1 磨浆工艺的研究

将浸泡好的原料米与菌液按一定比例进行混合放入磨浆机中进行研磨，调节螺距磨浆，然后过80目、100目筛测过筛率(米浆粒度用过筛率来衡量)。按原料米和加水量(包括菌液)的比分别为3∶2、1∶1、2∶3进行磨浆，采用五点取样法，即中心点以及与其等距的上下左右四点分别取体积为10 mL米浆料液来测定容重测定筛上、筛下米浆的均匀性磨浆后过80目、100目筛测料液得率。

1.3.1.2 脱水工艺的研究

将磨浆后的米浆进行过滤，研究压差、过滤介质对物料的影响。

压差主要研究了 0.06、0.07 和 0.08 MPa，选取了 3∶2、1∶1、2∶3 3 组不同的料液比。过滤时间分别为17、12、14 min。每组料液比进行3组平行试验。将所得的滤饼和滤液进行比较，从而确定最佳压差。

对于过滤介质的研究，在此次试验中选取了1637型滤布和621型滤布进行研究，在各种试验条件均相同的情况下，单因素变量仅为滤布，试验选取3∶2、1∶1、2∶3 3 组不同的料液比，每组进行 3 组平行试验。通过分析水分含量和微生物的截留率来确定最佳过滤介质。

1.3.2 专用粉品质分析

制成米发糕专用粉后，进行指标的测定，并进行感官评定。

1.3.3 专用粉储藏稳定性的研究

做成成品后测量含水量(含水量小于14%)，在20℃贮藏专用粉，测定总菌数，并进行感官评定。

1.3.4 感官评定

采用5人评分法，由米发糕复配粉制成的米发糕进行感官评定［9］。米发糕的感官鉴定主要从色泽、形态、滋味、香味、口感等几个食用品质指标进行分析。以米发糕形态蓬松，色泽洁白均匀，有柔和的发酵味及酒精味，酸甜适中，口感松软为最高分(满分10分)，总分为各项指标得分之和。

2 结果与分析

2.1 磨浆工艺的确定

2.1.1 磨浆次数和料液比对磨浆工艺的影响

磨浆次数、料液比和粒度对料浆得率的影响见表1。由表1可知，2次磨浆料浆得率高于1次，所以宜采用2台磨浆机串联工艺，以提高产品的得率。料液比为1∶1和2∶3时的料浆得率较高;料液比为2∶3时虽然料浆得率较高，但水含量过高，在进行干燥时造成的较大的能耗损失。筛子目数为80目时，得出的米粉粒度已经达到过筛率90%的工艺要求，所以采用80目筛子。因此，磨浆的适宜工艺条件为1∶1料液比，经2次磨浆于80目下过筛，料浆得率高，水分少，粒度符合要求。

表1 磨浆次数、料液比和粒度对料浆得率的影响(%，n=3，±STD)

表1 磨浆次数、料液比和粒度对料浆得率的影响(%，n=3，±STD)

注:大写字母不同表示同列间数据有显著差异，小写字母不同表示同行间数据有显著差异(P＜0.05)，下同

磨浆次数 目数/目 料液比3∶2 1∶1 2∶3 1次80 91.0 ±0.4Ba 93.0 ±0.4Ba 93.0 ±0.4Ba 100 86.6 ±0.6Cb 89.2 ±0.6Ca 90.6 ±0.6Ca 2 次 80 95.4 ±0.6Ab 98.9 ±0.6Aa 97.2 ±0.6Ab 100 87.2 ±0.7Cc 90.6 ±0.7Cb 92.5 ±0.7Ba

2.1.2 均匀性

较好的均匀性有利于改善米发糕的质地，研磨过程对物料进行混合，采用适宜的研磨工艺制得的料浆的均匀性见表2。由表2可知，各取样点容重没有差异，表明料浆的均匀性良好。

表2 料浆的均匀性(n=3，±STD)

表2 料浆的均匀性(n=3，±STD)

取样点12345容重/g/mL 1.044±0.004A 1.033±0.005A 1.022±0.003A 1.058 ±0.002A 1.058 ±0.003A

2.2 过滤工艺的确定

2.2.1 过滤介质的确定

2种介质过滤后含水量见表3。由表3可知，采用621型滤布过滤后的物料含水量低于1637型的，这是由于621型滤布孔径小，截留率高，且料液比为1∶1 时，过滤后物料的含水量最小［16］。

表3 抽滤后物料的含水量(%，n=3，±STD)

料液比 1637型 621型1∶1 45.3 ±1.2Aa 44.9 ±1.3Aa 2∶3 48.5 ±0.3Aa 47.5 ±0.3Aa 3∶2 47.9 ±0.1Aa 46.6 ±1.5Ab

2.2.2 过滤压力的确定

压力对滤饼体积和滤饼厚度的影响见表4。由表4得出，采用0.08 MPa压差进行过滤得出的滤饼和滤液均大于0.07 MPa和0.06 MPa时。当压力增到0.08 MPa后，料液比为1∶1时磨浆后过滤的时间最短为12 min。所以适宜的过滤条件为0.08 MPa压力下过滤12 min。

表4 过滤压力对滤液体积和滤饼厚度的影响(n=3，±STD)

表4 过滤压力对滤液体积和滤饼厚度的影响(n=3，±STD)

料液比 时间/min 0.06 MPa 0.07 MPa 0.08 MPa滤饼厚度 滤液体积 滤饼厚度 滤液体积 滤饼厚度 滤液体积/mL 3∶2 17 1.9±0.1 Ab 380 ±2Bc2.1±0.1Ab 435 ±5Bb2./cm /mL /cm /mL /cm 3±0.1Aa 480±10Ba 1∶1 12 1.5 ±0.1Bb315 ±8Cc1.7 ±0.1Bb370 ±7Cb1.8±0.1Ba400±9Ca 2∶3 14 1.6 ±0.1Bb 410 ±11 Ac 1.7 ±0.1Bb485±8Ab1.9±0.1Ba640±9Aa

2.3 磨浆和过滤对微生物数量的影响

磨浆和过滤过程中酵母菌和乳杆菌的数量见表5。由表5可知，在磨浆和过滤工艺中，酵母菌和乳酸菌的含量都处于同一数量级，表明研磨和过滤对微生物数量影响不大，过滤介质对微生物的截流作用较好。

表5 磨浆和过滤过程中微生物数量(n=3，±STD)

表5 磨浆和过滤过程中微生物数量(n=3，±STD)

过滤后酵母菌/CFU/g (9.3±0.9)×107A (8.6±0.9)×107A (7.3±0.9)×107微生物名称 磨浆前 磨浆后(过滤前)A乳酸菌/CFU/g (12.5±0.5)×107A (10.8±0.9)×107A (9.5±0.9)×107A

2.4 专用粉品质分析

米发糕专用粉的主要理化指标及营养指标见表6。由表6可知，专用粉的灰分含量、酸度和脂肪含量较原料中均有所降低，而碘蓝、总糖含量和总氮含量升高，可能是接入的酵母菌、乳酸菌在专用粉加工过程中发生了一定的生化反应［17］。

表6 专用粉理化及营养指标(n=3，±STD)

表6 专用粉理化及营养指标(n=3，±STD)

灰分脂肪±0.95 6.26 ±0.06 13.2 ±0.40专用粉11.2±0.1 0.18 ±0.01 0.08±0.01 0.37±0.01 56.5/g/100 g原料 12.8±0.1 0.36 ±0.03 0.18±0.01 0.31±0.10 46.7水分/g/100 g /g/100 g 酸度 碘蓝值 总糖/g/mL总氮/g/100 g±0.70 11.3 ±0.50 5.04 ±0.02

2.5 专用粉贮藏品质

2.5.1 贮藏过程中含水量和总菌数

将采用上述适宜工艺制作的米发糕专用粉于20℃下储藏，贮藏过程的含水量和总菌数见表7。由表7可知，贮藏60 d后，米发糕复配粉的含水量变化不大，且均低于12%，说明含水量较低，易于贮藏。总菌数在贮藏过程略有下降，但都高于106CFU/g，说明米发糕复配粉在制成成品时易于发起。

表7 贮藏过程中含水量和总菌数(20℃，n=3，±STD)

表7 贮藏过程中含水量和总菌数(20℃，n=3，±STD)

2.5.2 贮藏过程中的感官品质贮藏过程中米发糕感官品质见表8。由表8可知，随着贮藏时间的延长，米发糕的观感品质呈下降趋势。这是由于发酵菌种数量下降(表7)和酶活的失活，使发酵过程中微生物对米浆的改性和产气作用下降，对大分子的降解作用减弱等原因所致。

贮藏时间/d 含水量/% 总菌数/CFU/g 0 11.2 ±0.1A (7.7 ±0.6)×107A 30 11.7 ±0.3A (3.8 ±0.6)×107B 60 11.8 ±0.1A (6.4 ±0.6)×106A

表8 贮藏过程中米发糕感官评定(n=5，±STD)

表8 贮藏过程中米发糕感官评定(n=5，±STD)

贮藏时间/d 06 ±0.24 40.46 ±0.67 15 7.64 ±0.28 7.40 ±0.22 8.20 ±0.27 7.30 ±0.21 7.42 ±0.21 37.94 ±0.83 30 7.06 ±0.15 6.92 ±0.26 7.20 ±0.25 6.84 ±0.20 7.1 ±0.23 35.12 ±0.70 60 6.44 ±0.15 6.40 ±0.25 6.40 ±0.27 6.12 ±0.13 6形态 色泽 香气 口感 滋味 总分0 8.20 ±0.21 7.66 ±0.23 8.66 ±0.23 7.88 ±0.24 8..38 ±0.19 31.74 ±0.62

3 结论

适宜米发糕专用粉的工艺为以料液比为1∶1在30℃浸泡21 h，加入菌数比为1∶1的酵母菌和乳酸菌，磨浆米浆80%过80目筛，经621型滤布于0.08 MPa压力下过滤，32℃热风干燥。复配粉在20℃储藏60 d后其活菌数含量略有下降，米发糕的感官总分略有下降，但感官品质变化不大，贮藏特性良好。

［1］赵思明，熊善柏，方炎鹏，等.食品发酵用的植物乳杆菌及应用:中国，200910063858.1［P］.2010 －04 －07

［2］赵思明，熊善柏，刘小翠，等.一种作为微生物发酵剂的菌株，包含该菌株的复合发酵剂及应用:中国，200710053611.2［P］.2008 －05 －07

［3］刘贞，刘小翠，赵思明，等.发酵米浆中高发酵性能酵母菌和乳酸菌的筛选和鉴定［J］.食品科学，2010，31(7):232 －235

［4］S Bover－ Cid，M Izquierdo － Pulido，M C Vidal－ Carou.Mixed starter cultures to control biogenic amine production in dry fermented sausages.［J］.Journal of food protection，2000，63(11):1556 －1562

［5］李慧东，刘冠勇.用乳酸菌和酵母共同发酵法生产面包的研究［J］.食品工业，2007(6):25－26

［6］庞晓娜，韩北忠，陈晶瑜，等.西藏牦牛发酵乳中乳酸菌及酵母菌的特性与相互作用［J］.中国酿造，2007(11):23－26

［7］柏芸，熊善柏，王欢欢，等.传统发酵食品米发糕生产工艺的革新与现代化［J］.粮食与食品工业，2009，16(5):4－6

［8］郭蕾，刘小翠，沈硕，等.米发糕生产工艺的研究［J］.粮油与饲料工业，2010(7):26－28

［9］刘小翠.米发糕发酵剂及复配粉的研发［D］.武汉:华中农业大学，2008

［10］刘小翠，胡坚，赵思明.米发糕的质构特性及数学模型［J］.中国粮油学报，2009，24(3):7 －11

［11］Fleet Graham H.Yeasts in foods and beverages:impact on product quality and safety［J］.Current opinion in biotechnology，2007，18(2):170 －175

［12］郭蕾，刘小翠，赵思明.米发糕复配粉的研究［J］.食品科学，2008，29(9):218 －221

［13］赵思明，熊善柏，方炎鹏，等.一种保鲜米发糕的制作方法及应用:中国，201010103420.4［P］.2010 －06 －23

［14］方炎鹏，袁佰华，熊善柏，等.米发糕的储藏品质研究［J］.中国粮油学报，2011，26(3):1 －4

［15］K Tsaousi，D Dimitrellou，A A Koutinas.Low － temperature thermal drying of Saccharomyces cerevisiae starter culture for food production［J］.Food Chemistry，2008，110(3):547－553

［16］王丽伟，陈玉芳，申德超，等.挤压膨化玉米为辅料酿造啤酒的糖化及过滤问题［J］.中国粮油学报，1999，14(3):44－48

［17］闵伟红，李里特，鲁战会，等.乳酸菌发酵改善米粉食用品质的机理［J］.食品与发酵工业，2003，29(6):6－9.