低温真空油炸香菇脆片工艺研究

2012-09-17安东李新胜周萍王朝川孟晓峰

中国果菜 2012年11期

安东,李新胜,周萍,王朝川,孟晓峰

（中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南 250014）

香菇（Lentinus edodes (Berk.)sing），又名香蕈、冬菇，是我国著名的食用菌，在我国已有4000多年的食用历史。香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“菇中皇后”美誉。香菇不但具有清香的独特风味，而且含有丰富的对人体有益的成分。据分析，每100g鲜香菇中含蛋白质12～14g，碳水化合物59.3g，钙124mg，磷415mg，铁25.3mg，还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等。每100g香菇干品中蛋白质含量在18g左右, 高于平菇、蘑菇、银耳等其他食用菌, 每100g香菇干品脂肪含量在1.8g左右，而碳水化合物含量在50%以上。干香菇的水浸液中含有多种氨基酸、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤等成分。香菇性寒、味微苦，有利肝益胃的功效。我国古代学者早已发现香菇类食品有提高脑细胞功能的作用。如《神农本草》中就有食用菌类可以“增智慧”、“益智开心”的记载。现代医学认为，香菇的增智作用在于其含有丰富的精氨酸和赖氨酸，常吃可健体益智。香菇中还含有丰富的食物纤维，经常食用能降低血液中的胆固醇，防止动脉粥样硬化，对防治脑溢血、心脏病、肥胖症和糖尿病都有一定的效果。

真空油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使样品处于负压状态，在这种相对缺氧的条件下进行食品加工。在果蔬脆片产品加工中，真空低温油炸技术能够使油炸温度大大降低，使油炸罐内的氧气浓度大幅度减少，保持果蔬原料色泽，并使果蔬原料中的芳香性物质在伴随着物料脱水的过程进一步得到浓缩。在真空油炸过程中，油处于负压状态下，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。

1、材料与方法

1.1 材料与设备

鲜香菇、麦芽糊精、麦芽糖浆、棕榈油、食盐、膨化食品调味粉（上海典卓食品有限公司）。

果蔬清洗机（靖江埃利特食品机械有限公司）；真空油炸设备（山东新思达机械有限公司）；八角拌料机（诸城金缘食品机械有限公司）；SZC-B脂肪测定仪（北京朋利驰科技有限公司）；Adventurer电子天平（上海奥豪斯国际贸易有限公司）。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程：

清洗→拣选→切片→90℃杀青、沥水→浸渍→清洗→-18℃速冻→真空油炸→真空脱油→调味→冷却→分选→包装→成品→感官评定

1.2.2 操作要点

清洗：将香菇放入清洗机中用流动水漂洗，除去菌体表面泥沙等不洁物。

拣选：洗涤后的香菇人工除去腐烂变质原料。

切片：十字刀将整朵香菇一分为四。

杀青：用90℃热水将香菇杀青，时间在60S左右，迅速捞出至冷却池中冷却到20℃左右，沥水。

浸渍：将香菇置于预先配置好浸渍液中浸泡6h。

清洗：用清水清洗表面糖液并沥水。

速冻：将香菇平摊，-18℃条件下速冻24h以上。

真空油炸：将油温预热至ll0℃左右，装入物料后封闭系统，抽空，使得真空度稳定在0.095～0.10MPa，启动油循环系统，将油炸室充入热油开始油炸，油温控制在90℃左右，时间约30min。

脱油：油炸结束后应立即脱油，以免物料温度下降影响脱油效果。排除油炸室内的热油后，在真空状态下离心脱油，转速1000r/min，时间3～5min。

调味：将脱油后的香菇放入八角调味桶，按1%～2%比例添加调味料进行调味。

冷却：将调味后的香菇脆片散开，用风扇吹凉或自然冷却。

包装：冷透的物料应尽快用复合塑料薄膜冲氮包装以防吸潮返软。

感官评定：对产品的色泽、酥脆度、口感、外观等指标进行评价。

1.2.3 最佳工艺参数试验设计

(1) 浸渍液比例的确定：配置20℃麦芽糖溶液+5%麦芽糊精+1%食盐、25℃麦芽糖溶液+10%麦芽糊精+1%食盐、25℃麦芽糖溶液+15%麦芽糊精+1%食盐、30℃麦芽糖溶液+15%麦芽糊精+1%食盐、35℃麦芽糖溶液+15%麦芽糊精+1%食盐五个水平的浸渍液对原料进行浸渍，在真空度为0.095Mpa，真空油炸温度100℃，真空油炸时间30min，离心脱油转速1000r/min，时间5min条件下，真空油炸后，通过产品感官评价确定最佳浸渍液比例。

(2) 真空油炸温度的确定：在真空度为0.095Mpa，真空油炸时间30min，离心脱油转速1000r/min，时间5min条件下，设定90℃、95℃、100℃、105℃、110℃五组真空油炸温度参数，通过产品感官评价确定最佳真空油炸温度。

(3) 真空油炸时间的确定：在真空度为0.095Mpa，真空油炸温度100℃，离心脱油转速1000r/min，时间5min条件下，设定15min、20min、25min、30min、35min、五组参数，通过产品感官评价确定最佳真空油炸温度。

(4) 正交试验设计：综合单因素实验结果，对浸渍液比例、真空油炸温度、真空油炸时间三个因素设计三因素三水平正交试验。

1.2.4 分析评价方法

通过20人对产品进行感观评定，在色泽、酥脆度、口感、外观、可接受度等五个方面进行综合评价，并行进评分，满分10分。评分参照表1所示。

2、结果与分析

2.1 浸渍液浓度的确定

由表2可以看出，随着麦芽糖糖度及麦芽糊精比例的升高，分值呈上升趋势。

2.2 真空油炸温度的确定

由表3可以看出，真空油炸温度在100℃～105℃时，分值最高。

2.3 真空油炸时间的确定

由表4可以看出，随着真空油炸时间的延长，产品口感越发松脆，油腻感也呈现出减轻的趋势，但油炸时间过长，会引起产品的干硬，造成口感的下降。

2.4 香菇脆片真空油炸正交试验

综合单因素实验结果，对浸渍液比例、真空油炸温度、真空油炸时间三个因素设计三因素三水平正交试验。

由表6直观可以看出A因素影响显著，三个因素对试验的影响顺序是：A＞C＞B，即浸渍液比例＞真空油炸时间＞真空油炸温度。由表6得，理论最优组合为A2B2C3，即浸渍液比例为30℃麦芽糖溶液+15%麦芽糊精+1%食盐、真空油炸温度为100℃、真空油炸时合和实际最优结果相吻合。在此条件下做验证试验，进行感官评定分数为9.3分，说明在真空低温油炸香菇脆片工艺中，这一组合为最优工艺参数。

注：a为25度麦芽糖溶液+15%麦芽糊精+1%食盐；b为30度麦芽糖溶液+15%麦芽糊精+1%食盐；c为35度麦芽糖溶液+15%麦芽糊精+1%食盐。

3、结论

3.1 原料用30℃麦芽糖溶液+15%麦芽糊精+1%食盐的浸渍液处理后进行真空油炸，能较好解决香菇脆片形态干缩的问题，并能改善产品的色泽、口感和风味。

3.2 确定最佳真空低温油炸工艺参数为浸渍液比例为30℃麦芽糖溶液+15%麦芽糊精+1%食盐、真空油炸温度为100℃、真空油炸时间为30min。通过该优化工艺得到的产品具有相对较低的含油率及良好的感官品质。间为30min。据综合评分的结果，直观上看，5号试验的综合评分最高，其试验组合为A2B2C3，即理论最优组