苹果成熟度确定方法

郁网庆,吕平,贾连文,王瑞庆

（中华全国供销合作总社济南果品研究院，济南 250014）

我国是世界第一大苹果生产国，2010年产量达3327万吨（FAO 2012），占世界总产量35%以上，大于第2～10位苹果生产国产量的总和。苹果也是我国产量最大的水果，果农具备丰富的果树栽培管理经验，但采收日期的确定多数不够科学。采收期是影响苹果采后质量的重要因素，采收时期不仅影响产量、品质、花芽发育和翌年产量，对苹果的耐贮性也有很大影响[1]。采收过早，果实尚未充分发育，产量和品质降低，外观色泽和风味较差，容易发生虎皮病、苦痘病、褐心病、二氧化碳伤害等生理病害，且易失水萎蔫，果实耐贮性明显下降[2]。采收过晚，虽然能在一定程度上提高食用品质，但采后易发生果实发绵、裂果、衰老褐变和水心病等生理病害，特别是呼吸跃变期后采收的果实，采后果实品质下降很快，极不耐贮藏[3]，确定采收适期对苹果保持采后品质和延长贮藏期至关重要。本文概述了不同的判断苹果成熟度的方法，生产中可根据当地条件，选择适合的方法。

1、果实发育期

在正常气候条件下，同一品种从盛花期到果实成熟，都有各自的生长天数。在气候变化不大的情况下，各年的采收期也相差不大。因此根据果实的生长天数来预测采收期，是当前苹果生产上最常用的简便方法。一般苹果早熟品种应在盛花后不多于100d采收；中熟品种100～140d；晚熟品种l40～175d。如金冠为135～150d，富士为170～175d。

2、果皮底色

许多品种在成熟时都呈现出它固有的颜色。果实底色分为深绿色、绿色、浅绿色、黄绿、绿黄。一般果实首先是在果皮上积累叶绿素，随着果实成熟度的提高，叶绿素逐渐分解减退，被其遮盖着的底层色素和类胡萝素，花青素等逐渐显现出来。果皮底色及色泽可凭经验判断，也可借助比色卡、色度仪等。如金冠苹果需长期贮藏的，可在底色黄绿时采收；采收后短期内销售的，可在底色绿黄时采收。果实的底色只能作为确定成熟度的参考指标，单一根据着色程度确定成熟度是不可靠的，因为气候条件的差异，每年的果实着色程度是不一样的。

3、种子颜色

果实进入成熟阶段后，种子颜色由乳白色逐渐变成黄褐色。果实成熟时，种子的颜色变成棕色或黑色。种子的颜色可分为以下几种：白色、种子的尖端开始变褐、种子的1/4变成褐色、种子的1/2变成褐色、种子的3/4变成褐色、全都变成褐色。果实种子颜色的变化随不同品种、不同年份差异较大。早熟品种，如辽伏等，种皮颜色白黄色，稍有褐斑或黄褐斑（片）；中熟品种如津轻、金冠种皮颜色浅褐或褐色。

4、果肉硬度

果实在成熟过程中，原来不溶解的原果胶变成可溶解的果胶，硬度降低。可参照该品种原有的采收时硬度确定采收期。红元帅采收时的硬度在6.8～8.2kg/cm2时，才可以用于贮藏；金冠为6.4～7.7 kg/cm2。如果需要长期贮藏，采收时的硬度应在上限；如果果实采收后短期贮运和销售，果实的硬度宜在下限。当果实的硬度在8.5kg/cm2以上时，说明果实成熟度不够[4～6]。需要指出的是，果实的硬度受很多因素的影响，例如生长条件、栽培管理措施、果实在树体上的位置等。生长在树体外围的果实硬度大于内膛的果实硬度。果实大小也影响果实的硬度，较大的果实通常硬度较低。

5、可滴定酸和可溶性固形物含量

果实成熟前可滴定酸含量较高，而可溶性固形物含量低，不适于鲜食。随着成熟，固/酸比逐渐升高，果实风味提高，因此固/酸比可反映果实成熟度。果实硬度、可滴定酸和可溶性固形物含量通常用来作为评价果实品质的指标，由于它们年际变化和种间差异较大，且贮后无法预测，所以不能单独用来作为判断成熟度的指标[7]，但它们在成熟过程中的变化为采收提供重要依据。

6、呼吸跃变期

苹果是呼吸跃变型果实，呼吸跃变和乙烯跃变，是其重要特征，也是成熟的标志。因此呼吸跃变是确定苹果采收期的可靠指标。Martin[8]研究表明，呼吸跃变高峰前5d可作为Cox’s Orange Pippin苹果长期贮藏的最适采收期。Smith则认为呼吸曲线上最低点时可作为苹果适宜采收期。

7、内源乙烯浓度

苹果是呼吸跃变型果实，成熟过程呼吸高峰伴随着乙烯升高[9]，实践中，测定乙烯浓度优于测定呼吸速率，乙烯开始升高到乙烯跃变的间隔期允许人们更好的调整采收期，并为许多品种提供采收依据[10～12]。由于乙烯产生的年际变化和各品种差异，无法确定一个确切的值作为采收指标[10]在红元帅苹果上研究表明，果实采收时，内源乙烯浓度在0.1～1.0μL·L-1之间[13]。Smith[14]认为元帅和McIntosh苹果内源乙烯浓度为0.2～0.5μL·L-1时为其最适采收期。

8、淀粉指数

果实生长发育过程中，随着幼果的增大，淀粉逐渐增加，到果实开始成熟时淀粉逐渐转化为糖，淀粉含量下降，用碘化钾水溶液涂在果实的横断面上，使淀粉染成蓝色，根据其存在部位和多少来判断果实的成熟度。苹果淀粉指数在成熟期间线性增加，果实达到生理成熟度时的淀粉指数值可以作为确定最佳采收时期的指标。淀粉指数的确定不需仪器，方法简单，可以在果园进行，且具有一定的预测性。

除上述方法外，生理病害发生情况[15]、呼吸跃变启动期[16]、呼吸曲线特定位点[17]、果实易采程度[18]、盛花期后30d日平均气温[19]等也被作为确定果实采收期的指标。苹果采收可根据不同的品种和条件选择一种或综合几种方法确定适宜采收期。研究表明，呼吸跃变期、内源乙烯浓度和淀粉染色指数是较可靠的确定苹果适采期的方法。然而，影响果实成熟的因素很多，单一方法很难综合判断果实成熟状况，因此，苹果采收期的判断应综合几种方法，进行科学判断。

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