即食贻贝脱腥及调味工艺研究

2012-09-11刘洪亮陈丽娇肖欣欣

食品工业科技 2012年12期

关键词：脱腥贻贝茉莉花茶

刘洪亮，陈丽娇，肖欣欣，程艳

(福建农林大学食品科学学院，福建福州350002)

即食贻贝脱腥及调味工艺研究

刘洪亮，陈丽娇*，肖欣欣，程艳

(福建农林大学食品科学学院，福建福州350002)

研究利用贻贝生产半干态即食食品，运用感官模糊综合评判法确定最佳调味工艺。利用茉莉花茶水和姜汁的复合液对贻贝进行脱腥实验研究，均匀实验设计确定脱腥工艺条件。实验结果表明:脱腥的最佳工艺参数为茉莉花茶水的添加量3.0%，姜汁添加量1.0%，脱腥温度40℃，脱腥时间100min;最佳调味工艺为白砂糖添加量10.0%，味精添加量2.0%，精盐添加量5.0%，调味时间70min。此工艺条件下所得贻贝即食食品口感好，营养丰富，是理想的健康食品。

贻贝，脱腥，均匀实验，模糊综合评判，调味工艺

Abstract:The processing of half dry instant mussel was studied.The fuzzy comprehensive sensory evaluation was used to determine the best seasoning process.Composite deodorization liquid which was made from jasmine tea and ginger juice was used to remove the mussel’s smell.The uniform design was studied to make the deodorization processing conditions.The experimental results demonstrated that the deodorization for the best technical parameters was the adding amount of jasmine tea was 3.0%，the adding amount of ginger juice was 1.0%，the deodorization temperature was 40.0℃ and the deodorization time was 100min.The best seasoning process was the adding amount of sugar was 10.0%，the adding amount of Monosodium glutamate was 2.0%，the adding amount of salt was 5.0%and the seasoning time was 70min.Under this processing，the instant mussel with good taste was full of nutrition.It was a kind of ideal healthy food.

Key words:mussel;deodorization;uniform design;fuzzy comprehensive evaluation;seasoning process

贻贝(Mytilus edulis)俗称“海红”、“淡菜”［1］，其产量高、生命力强，主要分布在我国辽宁、山东、福建、浙江等沿海省份［2］。贻贝具有很高的营养价值，其蛋白质含量丰富，享有“海中鸡蛋”的美称［1］，贻贝还含有丰富的牛磺酸［3］，此外，还含有 VB、VD、VE、β-胡萝卜素［1］以及 VK等多种维生素和钙、铁、锌、硒等矿物质元素［4］。贻贝具有很高的药用与食疗功效［5］，是一种对健康极为有利的水产贝类。目前，国内外对贻贝的加工利用除鲜销外，主要是冷冻、干制品，部分调味品以及活性物质的提取与功能性保健品的开发等［2］，对于贻贝半干态即食制品的加工较少。水产品在不同程度上都存在着一定的腥臭味、土腥味等不良气味［6］，因此，以水产品为原料制备休闲食品需脱腥处理。目前，水产品的脱腥主要有生物、物理、化学等方法。生物脱腥法包括微生物转化法等，物理脱腥法主要有吸附、包埋、掩盖法等，化学法包括酸碱法以及酶法［7］。但有些方法存在一定的弊端，如微生物转化法，必须严格控制微生物的用量，操作较困难;吸附法脱腥，会导致一些营养成分的损失;酸碱法则会使脱腥后的废水处理比较困难，不利于环保。相比而言，掩盖法主要是借助某些特殊食物中的香辛味成分以达到掩盖水产品腥味的目的，此法效果好，且操作简单。本文主要根据贻贝低脂肪、高蛋白的营养特性，探讨贻贝的脱腥方法，开发出半干态即食贻贝食品，运用感官模糊综合评判法确定调味液的最佳配方，该研究为充分利用贻贝的资源优势，提高产品附加值开辟一条新途径。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

贻贝、酵母、茉莉花茶、生姜、食盐、白砂糖、味精、白醋以及其它调味料均购于福州永辉超市;包装材料为PET/PE(聚酯/聚乙烯)真空包装袋苏州鼎诚包装材料有限公司。

YP2001N型电子天平上海精宏科学仪器有限公司;H-4型数显恒温水浴锅常州国华电器有限公司;HEGON美的电磁炉美的有限公司;BCD-248WBCS ZA型Haier冰箱青岛海尔股份有限公司;DHG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱上海精宏实验设备有限公司;PAWKIT水分活度测定仪美国DECAGON公司;DZ500/2SBⅡ真空包装机浙江葆春包装机械有限公司;DKL-3型远红外电热食品烤炉广东多丽食品机械厂。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程冷冻贻贝→解冻→清洗→脱腥→清洗→沥干→蒸煮→调味→烘烤→冷却→真空包装→杀菌→成品

1.2.2 主要操作要点

1.2.2.1 贻贝的挑选和前处理挑选时，选择大小相差无几的鲜活贻贝。并在蒸煮前将附着的海洋藻类等杂质清理干净。将洗净的贻贝放入锅中，煮至贝壳稍微裂开，取肉，去壳、去足丝，用保鲜袋装好，放入冰箱备用。使用时，采用自然解冻，根据季节不同控制解冻时间。

1.2.2.2 清洗解冻后的贻贝放入水中清洗，去除表面杂质。

1.2.2.3 脱腥将清洗后的贻贝肉浸泡于脱腥液中脱腥。

1.2.2.4 沥干用清水洗掉残留的脱腥液，将贻贝肉放置在箅子上沥干，直至无水滴流下。

1.2.2.5 蒸煮将贻贝置于蒸笼上蒸煮，蒸煮程度以贻贝熟透为宜。

1.2.2.6 调味将熬煮好的调味液冷却至室温，把蒸煮好的贻贝肉浸于调味液中。

1.2.2.7 烘烤调味后的贻贝，放入干燥箱中烘干，并用烤箱烘烤，烘干过程采用分段递进式烘干，烘干过程中适时回潮，烘烤温度为220～250℃，时间为2～3min，使其水分活度为 0.90～0.92。

1.2.2.8 冷却、包装在自然条件下冷却至室温，用PET/PE(聚酯/聚乙烯)真空包装袋进行包装。

1.2.2.9 杀菌将真空包装好的制品在88～92℃条件下杀菌40min。杀菌后立即用流动水冲洗降温，拭干包装袋表面水滴。

1.2.3 脱腥剂的选择与脱腥液的制备本实验选择茉莉花茶水和姜汁的复合脱腥液对贻贝进行脱腥，因为茶中的儿茶素类化合物能消除甲基硫醇化合物并与氨基酸结合，具有一定的杀菌及钝化酶的作用，黄酮类和萜烯类化合物都有除去异味的能力;姜汁脱腥是因为生姜能对动物性原料起到脱腥、抑臭、增香、防腐等作用。由预实验得出，单独使用姜汁或茉莉花茶水脱腥时，产品在色泽上都稍差，且脱腥液味道残留较重，两者复配使用时，不仅能有效地脱除贻贝的腥味，而且能在一定程度上弥补相互的不足。

其中，茉莉花茶水的制备方法为将茉莉花茶粉碎后过筛，按2.0%的比例将茉莉花茶粉加入80℃水中浸提得到，此温度与参考文献［8-9］中绿茶脱腥浸提温度大致相同。姜汁则是按生姜∶水=8∶100的比例打浆而成。茉莉花茶水和姜汁在脱腥前制好备用。

1.2.4 脱腥实验设计选择脱腥工艺中对脱腥效果影响最主要的因素:脱腥液的浓度(茉莉花茶水和姜汁)、脱腥时间、脱腥温度，在单因素预备实验的基础上，每个因素选择六个水平，按确定的因素和水平数，按均匀实验设计表中U6(64)使用表进行设计，请10位具有一定品评能力的专业教师和学生组成评定小组，对经脱腥并蒸熟后的贻贝的气味、味道、色泽进行评分，满分为100分。根据评定小组成员对气味、味道、色泽的敏感度，确定每项指标的权重分别为0.3、0.5、0.2(敏感度高的因素，权重相应大)，感官总分为加权平均分。实验方案见表1、表2。

表1 贻贝脱腥因素水平表U6(64)Table 1 The factors and levels table designed for fishy odour removal of the mussel U6(64)

表2 贻贝脱腥实验感官评分标准Table 2 The standards of sensory value of the mussel de-fishy experiment

1.2.5 贻贝调味工艺实验设计选取白砂糖添加量(A)，味精添加量(B)，精盐添加量(C)和调味浸泡时间(D)作为即食贻贝风味品质的主要影响因素，在预备实验的基础上选取各个因素中的三个较好水平，对按最佳脱腥工艺脱腥后的贻贝进行正交实验，按照L9(34)正交表设计的工艺方案制作即食贻贝，因素水平表见表3，烘烤后采用模糊综合评判法进行感官评定，评分最高的实验组的工艺方案将作为即食贻贝的最佳调味工艺。

表3 即食贻贝工艺因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal test for ready-to use mussel

1.2.6 即食贻贝感官模糊综合评判

1.2.6.1 评价体系的建立［10］a.评价指标集U的建立:本实验以质地、外观色泽、风味作为即食贻贝的评价指标，即 U={u1，u2，u3}，式中 u1为质地，u2为外观色泽，u3为风味。b.评价集V的确定:评语等级m的选取依具体情况而定，本实验选取m=5。评价集为 V={v1，v2，v3，v4，v5}，式中 v1代表好，记 5 分，v2代表较好，记4分，v3代表中等，记3分，v4代表较差，记2分，v5代表差，记1分。

即食贻贝感官单指标评价采用归一化法;评价指标模糊权向量α采用隶属度法确定［11-12］。

1.2.6.2 模糊综合评价模型的建立模糊综合评价模型建立的关键是模糊合成算子，经常使用的模糊合成算子有和M根据参考文献［14］可知是模糊变换最为合适的算子，其具体计算公式如式1。

式中:bj-b(模糊综合评价结果向量)中对应的某个分量;j-样品的某个评语等级;p-评价指标的个数;ai-权向量a中第i个元素对模糊子集M{对被评事物重要程度}的隶属度;rij-矩阵R中的第i行第j列元素;m-样品评语等级的个数。

配方优选中以bj为行向量，vi为列向量进行乘法复合［15］，计算感官评定分值(A值)，相应的计分公式如式(2)。

式中:Aj-感官评分总值;bj-模糊综合评价结果向量中的行向量;vi-模糊综合评价结果向量中的列向量;用Aj做为9种工艺配方的评价值进行分析和优选即食贻贝最佳调味工艺。

1.2.7 数据分析利用Excel和DPS数据处理软件进行数据处理与分析。

2 结果与分析

2.1 贻贝脱腥工艺参数的优化

对脱腥后的贻贝进行感官评定，由感官评定结果确定最佳脱腥工艺参数。贻贝脱腥均匀实验感官评分结果见表4。

表4 贻贝脱腥均匀实验感官评定结果Table 4 The sensory evaluation results of mussels deodorization uniform experiment

利用DPS数据处理软件对数据进行多元线性回归分析，得到回归方程:Y=77.8241+0.1990X2+0.09496X1X2-1.2677X1X4+0.0003X2X3，由此回归方程可以得到感官得分最高时各个因素的组合为:当X1=3.0，X2=40.0，X3=97.4，X4=1.0 时，Y=94.6

将模拟出的最优脱腥工艺参数组合茉莉花茶水添加量3.0%，脱腥温度40℃，脱腥时间97.4min，姜汁添加量1.0%进行模型验证实验。

当贻贝脱腥实验四个因素取回归方程中的水平值时，所得实测感官得分为93.8，与模型预测的理论值94.6基本吻合，拟合度为99.15%，说明线性回归方程与实际的拟合度较好，进一步表明模型成立。即选用茉莉花茶水与姜汁复配作为贻贝脱腥液，在实际生产中的具体操作为茉莉花茶水添加量3.0%，脱腥温度40℃，脱腥时间100min，姜汁添加量1.0%。贻贝脱腥过程中，一般脱腥时间越长，脱腥液与腥味物质的作用越充分，腥味去除的也就越彻底，但脱腥时间过长，会使水产品附着越多的微生物，从而影响其品质，方程所预测脱腥时间为97.4min，在此时间内既较好的脱除了贻贝的腥味，也保持了原有品质。

2.2 即食贻贝最佳调味工艺的确定

2.2.1 即食贻贝感官单指标评价对表3所制作的即食贻贝样品1进行感官品评，结果见表5，对品评结果进行归一化处理，得到相应的模糊关系矩阵R1，采用相同的方法可以得到R2～R9。

表5 即食贻贝样品1的专家品评结果Table 5 The results of experts evaluation of the ready-to use mussel sample 1

2.2.2 评价指标的模糊权向量品评人员所给出的ui对模糊子集M{对被品评事物重要程度}的隶属度结果见表6，归一化处理后结果见表7。

表6 不同评价指标的权重Table 6 Membership grades of different evaluation index

表7 隶属度归一化处理结果Table 7 Normalization results of the membership grade

由表7可以得到模糊权向量为a=(0.30，0.20，0.50)。

2.2.3 模糊综合评价模型以样品1为例，确定其模糊综合评价模型。

同理可得:

由此，可计算得到:

2.2.4 配方的优选即食贻贝工艺评定表如下表8所示。由表8分析可知，调味时间对即食贻贝风味影响最大，极差达0.90，其次是味精，白砂糖和精盐的添加量影响最小，极差仅为0.35。由此得到最优组合为A2B2C2D1，即白砂糖添加量为10.0%，味精添加量为2.0%，精盐添加量为5.0%，调味时间为70min。

2.2.5 最佳工艺验证实验由表8直观分析看出，A值最高的组合为 A2B2C3D1，即白砂糖添加量为10.0%，味精添加量为2.0%，精盐添加量为6.0%，调味时间为70min。为此设计验证实验，按照优化的工艺A2B2C2D1，即白砂糖添加量为10.0%，味精添加量为2.0%，精盐添加量为5.0%，调味时间为70min，制作即食贻贝，由品评小组品评，进行验证，最终计算得到A值为4.82，大于工艺组合 A2B2C3D1的 A5值(A5=4.47)，由此确定优化后的组合为最佳工艺组合。