雷竹笋不同部位的游离氨基酸含量

莫润宏，汤富彬，丁 明，屈明华，倪张林，沈丹玉，钟冬莲

(中国林业科学研究院亚热带林业研究所 国家林业局经济林产品质量检验检测中心，浙江 富阳 311400)

雷竹 (Phyllostachys praecox)，又名早竹，别名雷公竹，是禾本科竹亚科刚竹属竹种。雷竹笋以其出笋早、产量高、笋味鲜美被广泛种植于长江以南地区，其中以浙江种植面积为最广［1］。雷竹笋中含丰富的氨基酸、维生素、粗纤维和微量矿质元素;其低糖低脂，还有健胃消食、润肠通便和减肥的功效［2－4］。对竹笋中游离氨基酸种类和含量的研究较多［5－6］，但就雷竹笋中游离氨基酸的研究不多，针对雷竹笋不同部位游离氨基酸的含量的研究更少［7］。

本文应用日立L-8900全自动氨基酸分析仪-生理体液系统，对雷竹笋不同部位游离氨基酸进行分析测定，初步研究各部位游离氨基酸种类和含量，以期为雷竹笋营养价值进一步研究提供一定理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 样品

雷竹笋，购买自当地农贸市场。

1.1.2 试剂与标样

进口氨基酸专用试剂:柠檬酸、柠檬酸锂、氯化锂、氢氧化锂 (日本和光)。其他试剂:无水乙醇 (优级纯，上海国药)、丙二醇甲醚 (进口分装，上海国药)、醋酸钠、茚三酮、苯甲醇、冰醋酸、磺基水杨酸 (分析纯、上海国药)。标样:Type B、Type AN-Ⅱ氨基酸混标 (日本和光)。

1.1.3 仪器

L-8900氨基酸分析仪 (日本日立公司)、万分位分析天平 (梅特勒，上海)、恒温水浴锅 (上海科导)、超声清洗器 (上海科导)、超纯水仪(Milli-Q，美国)。

1.2 方法

将雷竹笋去壳，切取可食部分顶端往下5 cm作为上部样品 (笋尖)，切取可食部分基部往上5 cm作为下部样品 (老茎)，切取可食部分中段5 cm作为中部样品 (嫩茎)。准确称取各部分样品5.0 g，加10 mL去离子水匀浆，定量转移至100 mL容量瓶，加入60 mL去离子水，100℃沸水浴提取1 h，每15 min振摇1次。取出冷却，定容。取5.0 mL定容后的液体与15 mL离心管中，加5 mL 10%磺基水杨酸溶液，离心 15 min(10 000 r·min－1、4℃)，取上清液过0.22 μm水膜，待测。

日立L-8900全自动氨基酸分析仪-生理体液系统测定37种游离氨基酸。

2 结果与分析

2.1 雷竹笋各部分游离氨基酸含量

笋尖、嫩茎、老茎中游离氨基酸测定结果见表1。

表1 雷竹笋各部分 (笋尖、嫩茎、老茎)中游离氨基酸含量 mg·g－1

由表1可知，在雷竹笋笋尖、嫩茎、老茎中均能检出19种游离氨基酸，但在3部分游离氨基酸总含量上差别较大，笋尖中游离氨基酸总量达188.8 mg·g－1，是嫩茎中游离氨基酸总量的4.8倍，是老茎中游离氨基酸总量的8倍，就游离氨基酸而言，笋尖中的含量远远高于嫩茎和老茎。

2.2 雷竹笋各部分人体必须氨基酸含量分析

由表1可知，实验测得雷竹笋中包括苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯基丙氨酸和赖氨酸等7种人体必需氨基酸，在雷竹笋笋尖、嫩茎和老茎中人体必需氨基酸含量为51.60，7.32，4.35 mg·g－1，分别占游离氨基酸总量的27.3%，18.9%和18.6%。从相对含量看，笋尖中所含人体必需氨基酸百分比最高，嫩茎和老茎中人体必需氨基酸百分比相差不大。

2.3 雷竹笋各部分呈味氨基酸含量分析

研究表明［8］，谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、组氨酸和脯氨酸等鲜味氨基酸含量会直接影响食物的鲜美程度，竹笋食用口感鲜美，与这些氨基酸的存在有很大关系。由表1可知，实验测得雷竹笋笋尖、嫩茎和老茎中7种呈味氨基酸占游离氨基酸总量均在35%以上，分别为74.55，13.64，10.56 mg·g－1，笋尖中呈味氨基酸含量较高，鲜美程度也高一些。

2.4 雷竹笋各部分特殊氨基酸分析

由表1可见，雷竹笋中含有较高含量的酪氨酸(Tyr)，笋尖、嫩茎和老茎中测得酪氨酸含量分别占游离氨基酸总量的 22.09%、28.35%和10.79%。酪氨酸广泛应用于制药及食品添加剂，其在酪氨酸酶的催化下最终能生成黑色素。医学证明，酪氨酸对白癜风患者有一定的缓解作用［9］。

此外，在雷竹笋中还检出 γ-氨基丁酸(GABA)，在笋尖、嫩茎和老茎中含量分别为6.53，2.41，2.88 mg·g－1。γ-氨基丁酸 (GABA)作为天然活性物质具有降血压、健肝利肾、促进生长激素分泌等功效［10］，受到人们广泛关注。

3 小结

研究表明，雷竹笋笋尖、嫩茎和老茎中检出游离氨基酸19种，包含7种人体必需氨基酸和7种呈味氨基酸，氨基酸种类比较丰富。雷竹笋中游离氨基酸含量依次为笋尖＞嫩茎＞老茎，笋尖游离氨基酸总量高达188.80 mg·g－1。人体必需氨基酸含量依次为笋尖＞嫩茎＞老茎，笋尖中人体必需氨基酸百分比达27.3%。呈味氨基酸在笋尖、嫩茎和老茎占游离氨基酸的总量较高，均超过35%，这也是雷竹笋口感鲜美的主要因素之一。

综上所述，笋尖中无论是游离氨基酸总量、人体必需氨基酸含量还是呈味氨基酸含量均超过嫩茎和老茎。

［1］姜培坤，徐秋芳，储家淼，等．雷竹早产高效栽培过程中土壤养分质量分数的变化 ［J］．浙江林学院学报，2006，23(3):242－247．

［2］张规富，范付华．雷竹笋中金属元素含量的测定分析［J］．湖北林业科技，2008(2):18－20．

［3］张规富，张玲玲，杜六甫．雷竹笋营养成分的分析测定［J］．安徽农业科学，2008，36(3):841－842．

［4］Nirmala C，Madho S B，Sheena H．Nutritional properties of bamboo shoots:potential and prospects for utilization as a health food［J］．Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety，2011，10(3):153－168．

［5］陈建忠．建阳不同产地毛竹鲜笋品质特征分析 ［J］．竹子研究汇刊，2009，20(1):50－55．

［6］郑蓉，郑维鹏，方伟，等．绿竹笋形态性状与营养成分的产地差异分析 ［J］．浙江林学院学报，2010，27(6):845－850．

［7］何奇江，汪奎宏，华锡奇，等．雷竹开花期内源激素、氨基酸和营养成分含量变化 ［J］．林业科学，2005，41(2):169－173．

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［9］姜泽群，吴琼，徐继敏，等．中药何首乌促进黑色素生成的作用机理研究 ［J］．南京中医药大学学报，2010，26(3):190－192．

［10］赵艳，蒋予箭．采摘后芦笋中γ-氨基丁酸生物合成影响因素的初步研究 ［J］．食品研究与开发，2007，28(9):14－17．