苏州食品餐饮老字号的历史文化传承分析

苏州市职业大学 尤士洁

苏州是历史文化名城，处于吴文化的核心区域。苏州的饮食文化是吴文化的重要组成部分，也是传统文化的重要组成部分。据不完全统计，现在苏州还有60多家“老字号”，其中30余家是百年老店。在这些老字号中，数量最多的是食品餐饮企业。在当代市场经济大潮中，这些老字号食品餐饮企业依然坚守传统，在经济效益、文化价值各个方面都取得优异成绩。据苏州市老字号协会2010年的调研统计，目前56家会员中盈利企业达到98%，在全国老字号企业中遥遥领先。其中食品餐饮老字号表现尤为突出，也因此受到业界和学界的瞩目。其原因固然多样，坚守传统理念、弘扬传统价值，同时又能与时俱进、不断创新，则是其重要原因。

1 精益求精的质量意识

重视质量是中国传统手工业管理的精髓，更是儒家文化的组成部分。作为儒家经典之一的《周礼》对手工业管理就有着细密的规定，如《周礼·冬官·考工记》对三十余种手工业生产的各个环节都有着严格的质量规定。这些并不是纸上谈兵，而是严格实施的质量规范，在历代法律或者营造法式中都始终贯彻着质量第一的原则。民以食为天，食品质量的好坏直接关系到人的生命的尊严，古人对这个朴素而深刻的道理是明白而认真实践的，苏州的食品餐饮老字号延续了这一优良传统。

以苏州糕点的制作工艺为例。糕点的制作工艺一般分为选料和制作两个阶段，在现代科学技术条件下，许多原料的先天不足可以用现代制作技术弥补，这也是现代餐饮业的“潜规则”。但是，苏州老字号食品餐饮企业都坚守“祖业”，继承老字号的传统工艺制作方法。首先是严把原料筛选关，然后严格按照传统工艺程序进行，对工人除了要有现代从业人员需具备的各项行业要求以外，还有专门的技术要求和操作规范。如乾生元松子枣泥麻饼的制作，其原料乌枣、松子仁、核桃仁、玫瑰花酱、瓜子仁、面粉、鸡蛋、油脂等等，有专门的质量标准，有特定的供应来源，必须是经过富有经验的老师傅挑选合格才能使用。有些材料则是自己配制，而后按照传统工艺加工，所有环节，都有相应的技术要求。惟其如此，才使乾生元松子枣泥麻饼成为江南、尤其是苏州传统糕点的代表，享誉海内外，历久而弥新。乾生元松子枣泥麻饼如此，其他老字号产品亦然。

2 诚实守信的经营原则

诚实守信，是中国传统文化的精髓。众所周知，“仁学”是儒家文化的核心，而诚实守信则是仁学的核心内容。孔子说“弟子入则孝，出则悌，谨而信，泛爱众而亲仁”。信是仁的内容之一，人无信不立，事无信不成。“人而无信，不知其可也。大车无輗，小车无軏，其何以行之哉”？人没有信用就不能立在世上，就像虽然有车子，但是没有牵引车子的器具；虽然有牲口，也无法拉车，有了车子也不能行走。

但是，在市场经济时代，追求利益最大化是经济运作的最高目的，为了利益不择手段，“诚信”二字被抛到九霄云外，或者仅仅用作宣传的招牌。由于目前我国市场经济还不够成熟，管理措施、道德理念有一定的滞后性，也的确使不少人凭借投机取巧、欺诈经营获得了“成功”，发财致富。但是，这些毕竟只能获利于眼前，不能成功于久远。苏州的食品餐饮老字号之所以经久不衰，就是因为坚守着诚信经营、童叟无欺的原则。这不仅体现在质量意识上，也体现在管理上。苏州的老字号食品餐饮店，无论是经营糕点、酒店，还是小吃，历史上都把诚信二字作为经营根本，获得了街坊邻居的赞誉。在当代的商品经济大潮中，这些老字号继承了这一优良传统，顾客无论是现场选购，还是电话订购；无论是自行取货，还是送货上门；都能保质保量。有的菜品限于客观条件，需要有所改动时，店方都会向顾客做出详细说明。在老字号心目中，自己经营的食品不仅仅是商品，在一定意义上是诚信，是理念；顾客不仅仅是消费者，在一定意义上，是对自己价值理念的认同。顾客在享受美味的同时，也在体会着商家的道德情操，中华传统美德在日常饮食中发扬光大。

3 细腻婉约的审美情趣

中国传统文化有着鲜明的区域性特征，不同地区、不同民族因为生产生活方式以及地理环境的差异，文化传统各具特征，构成了中华文化多元一体的性格特征。吴文化在先秦时代就有着鲜明的个性，但是先秦时代的吴文化和唐宋以后有着很大的不同，先秦两汉时代的吴文化以尚武为特性，中间经历了魏晋南北朝的巨变以后，尚文渐次成为吴文化的最大特色。文学艺术发达，生活情趣浓厚，不仅有着浓郁的水乡特色，更有着“尚文”的精致典雅，形成细腻婉约的审美风格，在细微之处体现着吴人积极向上的人生价值。苏州食品餐饮老字号尤其重视吴文化特点，在食品的花色搭配、式样设计、成分组成、店面布局、文化氛围的营造等方面都充分体现了这一特色。就以苏式糕点来说，其制作程序和质量要求就充分体现这一文化特点，式样多变而精致，颜色丰富而自然，口感细腻而有异，所有这些都在方寸之中显现，需要消费者用心观赏和品味。又比如店面布局，以传统典雅的江南水乡建筑为依托，柜台布局、食品展示、产品说明等方面，在方便消费者的前提下，大都充满着江南水乡特有的文化气息。至于字号门匾、各种楹联，特别是一些老字号室内悬挂的吴门画作，使得顾客无论是在店外驻足观赏，还是在店内信步购物，都犹如徜徉于艺术殿堂，不知不觉中接受着传统文化的熏陶，接受着吴文化的浸润。

这一方面实例甚多，我们以众所周知的采芝斋为例。走在观前街东面，映入眼帘的是一座粉墙黛瓦、雕栏画栋的楼房，店门口高悬“采芝斋”三个古朴俊雅的大字，店名两旁“同治始创，百年老店”八个大字遒劲有力，店堂正门张挂文化老人谢孝思书写的“采万物灵芝，溶百年珍味”楹联。走进店堂，五开间三大进园林风格的布置，满眼的花窗和挂落，到处是匾额和楹联。正对大门的墙上是名家绘制的“采芝图”：一位仙翁手持拐杖，提篮中装着灵芝仙草；另一位仙翁肩挂装有灵丹的葫芦。售货员一律扎蓝花布头巾，穿苏州水乡特色的服饰。在出售的食品包装上则根据食品特点印上不同的吉祥话语表示对消费者的祝福。如采芝斋松子喜糖礼盒上就印着“松子万年代代传，芝麻开花节节高，花生落地常生果，核桃和合百年好。”既简介了采芝斋传统苏式糖果，又致意吉祥好合，深受大众喜爱。在采芝斋购物就仿佛置身于苏州园林。

4 与时俱进的创新精神

老字号餐饮业的食品构成以及相应的餐饮方式，本来都是以传统农业社会为基础的。在传统社会里，生活节奏缓慢，消费者可以有比较充裕的时间仔细品尝美味、欣赏餐饮所带来的文化美感。但是，随着工业化的展开，新移民的增多，西方消费观念、外地餐饮习惯和本土餐饮传统碰撞融合是自然过程。特别是城市范围扩展，生活节奏加快，现代健康意识增强，都对食品餐饮老字号提出了严峻的挑战。如何在继承传统的基础上，适应现代生活需要成为老字号必须解决的问题。在这方面，苏州食品餐饮老字号进行了可贵的探索，走出了自己的新路。

4.1 改进结构和营养成分，使传统食品和现代科学相统一

如针对传统苏式食品含糖量比较高，而从现代卫生饮食的角度看，多吃甜食不利于身体健康这一问题，老字号食品餐饮企业不约而同地对苏式食品的结构、口味等进行调整，探索适合现代人需求的健康、营养的新品种。一方面尽量恢复传统食品的天然原料，特别是恢复那些曾经被认为不时尚的而倍受人们喜爱的食品的生产。如采芝斋恢复了乌梅饼、山楂糕、贝母贡糖等传统品种，开发出低糖系列的新型苏式糖果等产品。黄天源则在品种上推出了以天然食品为原料的低脂、低糖、药膳、滋补而营养丰富的创新糕点，如：妃子糕、茯苓糕、银耳糕、桔红糕等。另一方面，为满足市场的需求，苏州老字号又开发出了系列产品，如旅游食品、休闲食品、节令食品、日常食品等，既保持传统特色，又有现代性，既满足了老苏州人的需求，更赢得了新苏州人和四方游客的赞誉，为老字号的发展增添了活力。

4.2 针对现代社会结构特点，为传统理念注入新的内涵

如中国极为重视节令时俗，人们的饮食起居随着岁时节令而变换。随着我国国力的增强，民族意识不断觉醒，弘扬优秀传统文化成为共识，对传统节日越来越重视。但是，现代的家庭结构、代际关系、群团关系已经发生了巨大的变化，传统的年节习俗自然有所改变，那就要在继承传统的同时，满足现代需求。这一方面，苏州的食品餐饮老字号有着成功的经验。以重阳节为例，传统重阳节纯粹是老人的节日，是儿女专门表示对长辈孝心的节日。但是随着生育制度的改革，现代家庭越来越明显地呈现出“421”模式，独生子女的家庭、社会压力远远大于传统社会，在这样的社会背景下，显然不能延续传统的节日理念，要给重阳节注入新的时代内容。比如，黄天源在市场推出重阳糕礼品包装，礼盒内用9块重阳花糕，3块为一组，分别名为“高寿”、“高升”、“高翔”。“高寿”是祝福老人健康长寿；“高升”是祝福年轻人事业顺利、步步高升；而“高翔”则是希望孩子学业有成，早日翱翔。一盒重阳糕，涵盖了对全家人的祝福。这就与时俱进地使重阳节不仅仅是老年人的节日，更是一家人的节日，也显示了新的代际关系。

4.3 改变经营理念，适应新时代的要求

即针对现代社会家庭规模小、生活节奏快、生活内容多样化的特点，改变传统经营理念和模式，换位思考，从顾客的角度，考虑自己的经营方式，这在年夜饭的经营方式上有着集中的体现。春节是中国最为重大的节日，无论工作、求学在何地，只要客观条件允许，都要赶回老家，团聚于老人周围，以尽孝亲之情；祭祀列祖列宗，以示报本之心；亲戚邻里相互问候拜访，总结过去一年的成就和不足，期盼新一年的事事如意。可以说春节是中国人日常生活中家国观念的集中体现，尤其是除夕夜的年夜饭最为隆重。在一定意义上说，传统社会里一年三百六十五天的劳动成果、酸甜苦辣都集中在年夜饭里了。一进入腊月，各家各户都在忙着过年，其成果集中展示在年夜饭上。但是，随着工业化、城市化进程的推进，以及生活质量的提高，人们已经没有时间和兴趣为年夜饭忙碌，但是人们仍然希望能全家人一起品尝美味、享受天伦。苏州的老字号餐饮企业因时而动，从上个世纪80年代开始，就在饭店里开展年夜饭服务，后来在年夜饭预定爆满的情况下，又推出品种丰富、规格不同的半成品“打包年夜饭”，以满足市民需求。老字号不仅在菜品和营养方面紧跟时代要求，变换口味，以适应变化了的“老苏州”的消费需求，同时增加引进外地菜品以满足“新苏州”的口味。经营理念的改变，既拓展了市场，又推动了传统文化和现代社会的融汇，推动了区域文化的交流，为苏州餐饮文化增加了新的营养，为苏州民俗注入了新的活力。

对传统文化分析继承，对现代社会科学思考，既使传统文化不断焕发出时代活力，又使现代社会有着坚实的历史文化基础，从而做到现代和传统的统一。

[1]孙中浩.苏州老字号[M].苏州:古吴轩出版社,2006.

[2]吕友仁.周礼译注[M].郑州:中州古籍出版社,2004.

[3]杨伯峻.论语译注[M].北京:中华书局,2008.

[4]苏州市老字号协会.苏州老字号[J].2010.