杂色蛤中副溶血弧菌的定量风险评估

李寿崧， 吴英娇， 宁-芊， 吴文忠， 方成俊

(1.泉州出入境检验检疫局，福建泉州-362000;2.福建农林大学食品科学学院，福建福州-350002; 3.福建农林大学金山学院，福建福州-350002;4.东山出入境检验检疫局，福建东山-363401)

杂色蛤中副溶血弧菌的定量风险评估

李寿崧1， 吴英娇2， 宁-芊3， 吴文忠4， 方成俊4

(1.泉州出入境检验检疫局，福建泉州-362000;2.福建农林大学食品科学学院，福建福州-350002; 3.福建农林大学金山学院，福建福州-350002;4.东山出入境检验检疫局，福建东山-363401)

摘-要:基于国际食品法典委员会关于微生物定量风险评估的理论框架，研究了从水产品批发市场到各零售点(主要为超市)杂色蛤中副溶血弧菌的动态变化情况，对因食用杂色蛤感染副溶血弧菌而引发疾病的风险进行预测，预测出每年、每人因消费生杂色蛤而导致由副溶血弧菌引发的食源性疾病的可能平均值被估计为1.65×10－8.同时对杂色蛤的另一种食用模式——烧烤，也进行了分析研究，确定因其所导致的风险十分小，可以不作为评估的对象.最后根据研究的结果提出针对政府监管部门的管理以及商业运营者和消费者的建议，这些风险管理措施、控制程序和安全食用规范的实施，均可大大降低因食用杂色蛤而感染副溶血弧菌并引发疾病的风险.

杂色蛤;副溶血弧菌;微生物定量风险评估

杂色蛤(short necked clam)，是贝壳类海产品，隶属帘蛤科，学名菲律宾蛤仔(Ruditapes philippinarum)，南方俗称花蛤.福建沿海是杂色蛤的主要产地之一，包括云霄(毗连东山)、连江、福清、琅歧、长乐、平潭(以上5地均隶属于福州)等产地，并以云霄、福清、琅歧一带产量较多.

通常杂色蛤主要是用于烹汤和生炒，但近年来，由于人们消费模式多元化，很多消费者采用烧烤等不同的烹饪方式.从国家食源性疾病监测网获得的数据表明，1992～2001年间，福建地区因食用含副溶血弧菌的食品而导致临床患病者共达1 867例(近年来的数据和报道暂未获得)［1］，而研究者却未见因食用杂色蛤而导致疾病的报道，但据此并不能证明食用杂色蛤不存在任何风险，因为各地疾控中心上报的数据只是对就诊病人所做的调查.而据报道，在中国，因微生物污染引起食物中毒事例的报告数仅为发生数的1/10，许多人在症状轻微的情况下，并未到医院就诊，更未向有关疾病预防和控制部门报告.因此，事实上可能已经发生了因食用含有副溶血弧菌的杂色蛤而引发疾病的情况，但却未见报道，更无法确定相关的感染人数.基于此，本文拟通过研究，确认污染福建沿海常见的双壳贝类——杂色蛤而导致食源性疾病的主要致病菌，同时对其实施定量风险评估，为消费者安全食用杂色蛤提供科学指导，为政府监管部门制定风险管理措施提供相关依据，同时指出现有评估方式的不足以及需要完善的方向和措施，为今后的相关研究增加一些可资参考的数据.

1 -危害识别

1.1 -副溶血弧菌的特性

副溶血弧菌呈革兰氏染色阴性，是一种具有单极鞭毛、兼性厌氧会游动的弯曲杆状细菌.在热带或气候比较温和的地区发现，常在船舶、海岸及河口(咸水)出现，并以河口中出现的居多.其生长参数是最低温度5℃，最高温度44℃，最小pH值为4.5，最大pH值为11，最小水分活度aw为0.937，最大含盐质量百分比为10%，D49=1.15 min［2］.

副溶血弧菌食物中毒，是进食含有该菌的食物所致，主要来自海产品，如贝类、海鱼、海虾、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等.副溶血弧菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，在海水中可存活超过47 d.临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状.本病多在夏秋季发生于沿海地区，常造成集体发病.近年来由于海鲜空运，内地城市病例亦逐渐增多.

由于环境差异、饮食习惯、食品种类等因素的影响，世界各国副溶血弧菌的感染情况并不相同.在日本，由副溶血弧菌引发的食源性疾病最为常见;在中国，特别是在沿海城市，由副溶血弧菌引发的食物中毒，在1992～2001年间一直居细菌性食源性疾病之首，中毒食品主要为海产品［3］.

1.2 易感副溶血弧菌风险人群

最易感群体是年幼儿童、虚弱者、高龄老人、免疫缺陷者等.属于健康状态缺损的人群，较健康人群而言，罹患由副溶血弧菌引发疾病的几率要大得多，且由一般性的胃肠炎转变成败血症的可能性也要大得多.但是，这些健康状态缺损人群在发现自己感染上此类疾病时，也较一般的健康人群更有可能去寻求医学帮助.所以当健康状态缺损人群在尚未出现严重的胃肠炎症状就会去就医，故在Angulo和Evans于1999年所做的流行病学监控分析中，107位由副溶血弧菌引发胃肠炎的人群中，健康状态缺损的人只占到30%［4］.

1.3 国内外流行病学监控数据

1997年在大连市，对市区内定点医院肠道门诊就诊的腹泻患者粪便进行检测，共检测了947份，由副溶血弧菌引发的腹泻为 234例，占总数的24.7%.

1992～2007年间爆发的细菌性食物中毒事件中，副溶血弧菌位居病原菌之首.国家食源性疾病监测网收集的数据还显示，1992～2001年，福建省共报告副溶血弧菌食源性疾病爆发54起，涉及病例1 867人，分别占上报微生物性食源性疾病爆发事件总数和病例总数的47%和51%［1］.在台湾，副溶血弧菌已经成为导致食源性疾病爆发的主要因素［5］，在1995年到1999年间，与食品有关的疾病爆发中，缘于副溶血弧菌的就占了64%(542/850).

越南在1997年到1999年间，在Khanh Hoa省，发现548例感染副溶血弧菌事件［6］;日本在1994年到1995年间，总共有1 280起传染病的报道均是由［7］， ，大利亚、新西兰、美国、俄罗斯、罗马尼亚、西班牙、巴拿马、墨西哥、智利虽均已报告了副溶血弧菌胃肠炎的发生，但相较于日本和中国分布广、发病病例多(在日本约占细菌性食物中毒的70%～80%)的特点，副溶血弧菌并非细菌性食物中毒的主要原因.亚洲国家以外的其他国家的发病病例较少，这主要是与季节性、地域性和水产食品的消费方式不同有关.

2 危害描述

2.1 致病性

副溶血弧菌最常见的临床表现是胃肠炎，这是一种自限性疾病，严重程度中等，病程短，但在偶发情况下，感染可导致败血症而危及生命.通常，唯一区别副溶血弧菌菌株是否具有致病性的办法要看副溶血弧菌中是否产生耐热性直接溶血素(thermostable direct hemolysin，TDH)和 TDH相关溶血素(thermostable related hemolysin，TRH).很少从环境或海产品中分离出致病性菌株，非致病性菌株广泛存在于大自然中.食品基质成分如脂肪含量、酸度、含盐量以及其他内含物质，是对病原体引发疾病能力产生重要影响的物质［8］;另一方面，食用高缓冲性质的食物(例如煮熟的米饭)或可中和酸性的食物，因其对胃中pH值的调节，从而可减少导致疾病的微生物数量.免疫缺损或是亚健康状态的人群较易被副溶血弧菌所感染.任何摄入副溶血弧菌的人都可能被感染，并发展成胃肠炎.但对患有慢性疾病的人群，其从肠胃炎发展成为败血症并最终导致死亡的可能性会更高些.

2.2 剂量—反应模型

通过给动物饲喂含有副溶血弧菌的食物，并根据它们的生理反应来推算出适用于人体的剂量—反应关系，是一种较为有效的方法.前人已做了许多动物实验，但那些数据均不能用于本研究定量风险评估所用的剂量—反应模型，因为在相关的动物研究中，对疾病严重性的估计，并不符合基于所报道的人类疾病而给出的定义，因此这些估计对于定量风险预测而言，并不能提供额外的信息.通过人的暴露量预测剂量—效应的数据是非常有限的，然而Takikawa在 1958年［9］，Aiso和 Fujiwara在 1963年［10］，以及Sanyal和 Sen在1974年［11］，分别通过人类自愿者进行了关于副溶血弧菌的剂量—反应实验，并据此找出了适合此剂量—反应的模型.经过Beta-Poisson统计，得出当α=0.6，β=1.31×106，γ=27时，做出的曲线最能代表剂量—反应关系［12］，见式(1).

由于牡蛎亦属于双壳贝类，故其副溶血弧菌危害描述的剂量—反应模式也可用于其他双壳贝类的危害描述［13］，由此杂色蛤中副溶血弧菌危害描述的剂量—反应模型见图1［12］.

图1 副溶血弧菌的剂量—反应模型Fig.1 Dose-Response model for Vibrio parahaemolyticus

由剂量—反应模型可知，人的最低感染剂量为1×105cfu(针对易感人群而言)，ID50为108cfu(针对普通人群)，即当摄入1×108cfu的致病性副溶血弧菌后，患上胃肠炎的可能性是50%;换言之，每100份带有1×108cfu的副溶血弧菌的杂色蛤为人体所食用，那么就有50个人会感染上疾病;而当这种暴露剂量为1×103cfu时，患病的概率就相对低得多(＜0.001).

3 暴露评估

3.1 暴露评估概述

暴露评估是对一个个体(或人口)通过食品可能的摄入和其他有关途径暴露于微生物危害的可能性以及可能摄入微生物量的估计.它是综合考虑微生物的初始感染值、存活、生长、死亡和交叉污染等情况，对微生物进行从农田到餐桌整个过程的追踪［14］.与传统的化学物质的风险评估相比，它具有动态性.

本研究模拟受副溶血弧菌污染的杂色蛤在食物链中的运动过程，以一个假设的感染水平为基础，给杂色蛤确定一种感染状态，利用现有数据给那些认定为受污染的杂色蛤确定一定数量的副溶血弧菌.运用增殖和死亡的方程式模拟每一个被污染杂色蛤中副溶血弧菌数量的变化;运用零售商店储存时间、运输时间、家庭储存时间，以及杂色蛤在上述各阶段暴露于其中的温度，来预测副溶血弧菌的增殖.对于烹饪过程中副溶血弧菌死亡的预测，先输入参考因子(不同因素的概率)，然后确定摄入杂色蛤的重量，以及根据由细菌各个增殖和死亡过程所确定的杂色蛤中副溶血弧菌的数量，最终确定所摄入的副溶血弧菌的数量.

3.2 副溶血弧菌在杂色蛤中的生长速率

Miles等［15］研究了不同温度和水分活度下副溶血弧菌4个菌型在培养基上的生长速率，由此推断出副溶血弧菌的生长速率方程，表示如式(2).

式(2)中μm为最大生长速率，log10/min;aw为水分活度，%;T为温度，K.估计的参数:b=0.035 6; c=0.34;Tmin=278.5;Tmax=319.6;aw，min=0.921; aw，max=0.998;d=263.64.

假设杂色蛤中的aw等同于最有利于副溶血弧菌生长的aw，即aw=0.985.在26℃温度时培养基上的副溶血弧菌的生长速率，对比实际牡蛎中的副溶血弧菌，生长速率快了4倍;而杂色蛤的生长速度同牡蛎生长速度相当［16］，所以培养基上得出的副溶血弧菌生长速率也应为杂色蛤中的生长速率的4倍.即μ =4μ (注:以下μ均代表杂色蛤中副溶血弧菌的生长速率).

3.3 水产品批发市场杂色蛤中副溶血弧菌的密度

杂色蛤采收后，被运送到各地水产品批发市场的供应商手上，正规的超市都由固定的供应商提供杂色蛤.由于条件所限，从杂色蛤采收到水产品批发市场供应商这个过程无法做详细的追踪调查，所以本研究仅涉及从水产品批发市场到超市，再到消费这一阶段.

在东山水产品批发市场，于春、夏、秋、冬4个季节，分别从采收后刚运送到市场的杂色蛤中各抽样30 120 ， SN 0173—2010《品副溶血性弧菌检验方法》，在最可能数(most probable numer，MPN)的9管法基础上进行改进，省略了其后的生化鉴定，直接采用PCR仪检测样品中副溶血弧菌的含量，以及含有TDH基因的概率，检测结果记录见图2.

图2显示，采收后运到水产品批发市场时，杂色蛤中的副溶血弧菌密度还很低，未检出(＜3MPN/ g)的比例占33.3%;且均未能从120个样本中检测出致病性副溶血弧菌.

图2 水产品批发市场采集的杂色蛤样本检测结果Fig.2 Test result of short necked clam sample from aquatic products wholesale market

3.4 预测杂色蛤从水产品批发市场到零售点过程中副溶血弧菌的生长情况

本研究假设在将杂色蛤从批发市场运输到各个超市过程中的温度，与超市存放杂色蛤的温度是一致的，即为冷藏温度4℃.研究表明，类似于牡蛎［4］，单个杂色蛤在4℃的冷藏环境下，蛤体自身温度亦呈指数性下降，当达到4℃时，副溶血弧菌的生长速度降为0.假设储藏的是大批量的杂色蛤，可以确定杂色蛤体内中心温度要下降到4℃，最长不超过10 h，尽管这个数据是参照其他冷藏食品而获得的;但相对于实验数据，其温度分布变化大，且用于商务用途的冷藏温度通常都不会低于4℃.通过许多实际调查，从常温冷却到冷藏温度的时间范围为1～10 h的离散型均匀分布，所以在k小时里，副溶血弧菌的总生长量为式(3).

研究表明［17］，当副溶血弧菌数量增长到6lg时，就停止增长，所以在杂色蛤中心温度达到4℃时，副溶血弧菌的生长总量为:μ，6－lgN［JB＞2)］.这里的N代表冷藏前即杂色蛤还在水产品批发市场时副溶血弧菌的密度.

由于μm是由杂色蛤在进冷藏前的温度所决定，而杂色蛤在冷藏前的温度，我们可以假设同当天东山的温度相同，参照过往的研究［18］，在1天的温度中，可以将中午12点的温度作为杂色蛤的温度.

记录在水产品批发市场采集杂色蛤当天中午12点的温度(温度相同的，只取一个作为代表)，推算出杂色蛤中的副溶血弧菌在那天的生长量，将对数转换为个数.

在冷藏阶段，副溶血弧菌是以0.003×lg(菌落数/小时)的速度递减［19］，但由于无法收集到冷藏杂色蛤至副溶血弧菌停止生长为止的冷藏时间，因此并没有将副溶血弧菌在冷藏阶段的减少量考虑进去，这会对随后的预测造成一定的影响.

通过蒙特卡洛模拟，将水产品批发市场检测杂色蛤中的副溶血弧菌的密度分布的表达式:y= (136.887 65+30 032.665 4×x)－0.268921输入模型，进行随机抽样，结合杂色蛤在冷藏到4℃，即副溶血弧菌停止生长之前的生长情况(其中决定副溶血弧菌生长速率的温度、生长时间k都是在一定范围内进行随机抽样模拟，模拟次数为300次)，最后得出零售终端的概率分布见图3.

从图3中可知，预测零售终端的杂色蛤中副溶血弧菌的密度，大部分集中在50～212 MPN/g，其平均值为90.12 MPN/g.

图3 预测零售终端杂色蛤中副溶血弧菌的密度概率分布Fig.3 Predicted Vibrio parahaemolyticus density in short necked clam at retail

3.5 零售终端副溶血弧菌中含tdh的检测情况

随后对零售超市中的杂色蛤进行抽样(样本数为152份)，检测其中的副溶血弧菌的密度，检测方法同检测水产品批发市场的杂色蛤.通过PCR方法，在这152份样本中，发现只有 1例样本为tdh+，由于检测结果表明tdh+率极低，故是否其就能代表杂色蛤中副溶血弧菌tdh+的概率，尚需做大量研究，以较为明确地估计出福建沿海产杂色蛤中副溶血弧菌tdh+的概率.

3.6 消费模拟

对东山附近不同地区的游客及养殖滩涂附近居民共540位消费个体(不同年龄层次)进行调查;调查过程发现，有个别群体具有生食幼小杂色蛤的习惯，调查结果见表1.

表1 对杂色蛤消费模式的调查Tab.1 Investigation of different consumption model for short necked clam

调查表明，以生炒/烧烤/温拌形式，每次食用杂色蛤的平均数量为8.0个，范围从4～20个不等.一般杂色蛤的重量在2.55 g左右(此重量包含蛤肉以及汁液，并以实验所采用的杂色蛤的平均重量为基准，并以此假设为东山、福州2地区销售的杂色蛤的平均重量)，则可知平均每餐食用的杂色蛤量为20.40 g.

3.7 消费结果讨论

为了进一步确定消费者对杂色蛤进行烧烤方式的处理情况，对此消费模式进行了实验室模拟，所检测的样品均采自秋季的零售市场，此时杂色蛤中副溶血弧菌的密度达到全年最高.检测的样本为20份.为同时了解实际的烧烤情况，其中4份已烧烤好的样本采自东山(但样本的储藏条件不详)，均经过较长时间的烧烤，以至杂色蛤的壳呈全开状态，经检测，样本中不含有副溶血弧菌;而其余的16份样本则是在实验室中模拟消费者在烧烤店的行为.在这16份检测结果中，只有少数样本(4份)检测出副溶血弧菌，且均为非致病性副溶血弧菌，即它们为非TDH+菌株，这个结果可能与所检测的杂色蛤数量不多有关.

4 风险描述

杂色蛤模型研究包含有2个内在的假设，即每一份杂色蛤都具有完全相同的每份预期风险，每一次暴露的风险与任何其他暴露无关.每份杂色蛤的预期风险可以扩展到多份食品的预期风险，杂色蛤模型得出的结果是:食用一份杂色蛤致人患病的概率.这个概率是人群食用的所有已污染和未污染杂色蛤的加权平均值.显然，如果我们对各份杂色蛤分别加以考虑，那么每份杂色蛤所引起的风险是可变的，但是有意义的数值是人群患病的可能性.这种每份食品的风险可以解释为一个人食用了一份随机的食品后患病的可能性.

4.1 副溶血弧菌数量同温度之间的关系

杂色蛤中的副溶血弧菌同温度和季节的变化存在十分密切的关系.研究表明，因温度差异，副溶血弧菌密度的差异可达1～2个数量级.图4为从水产品批发市场采集样本中的副溶血弧菌密度同当天温度的关系图，从图中可知，温度越高，杂色蛤中所含的副溶血弧菌的密度越高.虽然此数据并不能代表采收杂色蛤中副溶血弧菌的密度水平，但在总体趋势上应基本上一致.

图4 杂色蛤中副溶血弧菌密度同温度的关系Fig.4 Correlation of temperature and total Vibrio parahaemolyticus in short necked clam at aquatic products wholesale market

4.2 食用杂色蛤所导致的风险

由于缺乏生食杂色蛤个体数占消费人群的比率及其食用量数据，我们假设生食杂色蛤的数量等同于生炒/烧烤/温拌食用时的数量，即平均每餐食用的杂色蛤数量为20.40 g，并且消费者在零售终端购买杂色蛤至食用之前，杂色蛤中副溶血弧菌以及致病性副溶血弧菌的密度均未发生改变.则将杂色蛤中致病性副溶血弧菌的密度概率分布同剂量—反应关系相结合，得出的风险分布见图5.将图5的患病风险统计为概率分布，得图6.从图6可知，每年每人因消费生杂色蛤而导致疾病的可能平均值被估计为1.65×10－8，那么平均每餐因食用生杂色蛤患病的风险为4.55×10－7(即大约每年每455万人中有1人得病).

图5 预测每克摄入杂色蛤中致病性副溶血弧菌的密度同患病概率之间的关系Fig.5 Correlation of risk per gram and predicted Pathogenic Vibrio parahaemolyticus

图6 每克杂色蛤风险概率分布Fig.6 Risk probility distribution of raw short necked clam per gram

对于烧烤这一消费模式而言，由于对从零售终端购买之后，在消费之前对杂色蛤的储藏情况、杂色蛤在烧烤过程中副溶血弧菌的热致死率不可知，且亦无固定的开壳温度，故评估其带来的风险较为困难.资料表明5 min，50℃可导致副溶血弧菌4.5个数量级的减少，以及D49=1.15 min，可知副溶血弧菌极易在高温下死亡.

由于杂色蛤的壳比较薄，故热传导较快;且因杂色蛤体内还带有汁液，汁液使得温度能够均匀地传导到杂色蛤肉体的各个部分，并起到一定的保温作用.正是由于汁液受热沸腾产生蒸汽，促使杂色蛤壳的开启，因此当杂色蛤开壳时，外部的汁液温度达到100℃，而中心的温度(经上述的检测)也不低于60℃.从实验模拟的结果可知，当杂色蛤开壳后，内部的副溶血弧菌密度基本为未检出状态，即使有个别杂色蛤可能因为烧烤不彻底，壳内还余存副溶血弧菌，但由此造成的风险已非常小，从实际意义上来说，没有评估其风险的必要性.

5 不确定性分析和敏感性分析

5.1 不确定性分析

由于现有资料和目前研究水平的限制，在风险预测的过程中必然存在不确定性.由小样本量所建立的数学模型，要推出其参数，更存在很大的不确定性.

在风险评估的过程中，风险的最终评估结果的置信水平将依赖于评估过程中所使用数据的有效性及数据是否充足.因此数据的充分性和专家的认知情况是很重要的.在风险评估过程中因缺乏重要数据所造成的不确定性，应当在风险评估报告中与生物固有的变异性一并说明，同时，在定量模型中还要进行敏感性分析.

由模型预测出的疾病发病率与实际报道的疾病发病率有出入的主要原因:1)样本采收后的处理方式;2)消费形式中存在未考虑模型中影响副溶血弧菌含量的因素.本研究中的风险评估数据仍然有限，较难以反映完整的不确定性和可变性.此外，对于如何统计不确定值和模型不确定值，尚未充分地加以探索.

5.2 敏感性分析

在整个风险评估中，许多因素都会对杂色蛤中副溶血弧菌的密度变化产生重大的影响;因此，根据这些影响因素的作用大小进行定量评估，可帮助风险管理者制定合理有效的风险管理措施.

从水产品批发市场到零售终端的过程中，可确定杂色蛤本身所带副溶血弧菌的密度，其中致病性副溶血弧菌所占的比率、杂色蛤采收时的温度、冷藏到“零生长”条件下所需的时间等，对于副溶血弧菌的密度变化都存在影响，但影响的大小，由于目前数据的不充分，均无法量化.已有的研究表明［12］，在对牡蛎的风险评估中，牡蛎本身所带副溶血弧菌的密度，以及其中致病性副溶血弧菌所占比率这两个因素对副溶血弧菌密度的影响最大.

6 结论和建议

将零售点预测的杂色蛤中副溶血弧菌的概率密度与消费情况、剂量—反应曲线相结合，预测出每年每人因消费生杂色蛤而导致疾病的可能平均值被估计为1.65×10－8，换言之，平均每餐患病的风险为4.55×10－7(大约每年每455万人中有1人得病).同时对于烧烤过程，也进行了分析研究，确定因其所导致的风险十分小，可以不作为评估的对象.

有必要积极引导消费者正确认识和理解食品安全风险，“零风险”的食品是不存在的，风险始终伴随着食品.降低杂色蛤中副溶血弧菌所带来的风险，需要政府监管部门、杂色蛤生产者和消费者3方的共同努力才能实现.

6.1 给风险管理者的建议

应建立和完善食品安全公共管理体系，加强日常监管和精准管理，并尽量获取因摄入受感染食物引发疾病的真实数据和材料，才能为风险管理措施的制定提供较为准确、全面和科学的参考依据;而这种数据和材料的来源，必须基于更多食源性疾病集体爆发的调查数据，以及基于所确定的摄入被污染食物的剂量与发病率以及患病的严重程度之间的关系——风险评估的结果.具体于杂色蛤，监管部门应加大对暂养和/或净化单位、超市等零售点以及餐饮单位杂色蛤暂养、净化条件(如暂养、净化水水质应符合国家饮用水标准，其水温应保持在15℃以下)、销售条件(如货架温度以＜15℃为宜)和储藏条件(如达到商业冷藏温度)的监管力度，确保用于销售和烹调的杂色蛤在烹调前始终处于副溶血弧菌未检出或低密度状态.

6.2 给杂色蛤生产者的建议

生产者有责任加强杂色蛤生产链的管理.研究表明，水温与副溶血弧菌数量呈正相关［20］.美国的敏感度分析表明，水温对于贝类中副溶血弧菌的数量影响最大，而贝类采收后送去冷藏之前的时间，对于疾病的发生为第2重要因素［21］.但对于影响发生疾病风险的最大的因素，对其所采取的减缓措施并不一定能最有效地减少发生疾病的风险;而减少杂色蛤采收后到冷藏之间的时间，能大大减少杂色蛤采收后副溶血弧菌的生长，特别是在杂色蛤中副溶血弧菌密度增长达到高峰的季节.在杂色蛤上市之前，经过净化或是暂养也是必要的措施.在室温下，经过72 h的净化，杂色蛤中的副溶血弧菌可减少1个数量级，而在15℃的情况下，则减少量在2个数量级以上［22］.因此，建议杂色蛤的净化水温保持在15℃以下，才能起到减少杂色蛤中副溶血弧菌.

6.3 给杂色蛤消费者的建议

消费者从市场上购买杂色蛤后，应冷藏放置，不可室温放置;在处理杂色蛤时，应防止交叉污染，做到生熟食分开;做汤时，应保证汤煮沸;若是第二餐食用，需要再加热煮沸;以烧烤方式食用时，应在开壳后食用，并尽量避免生食杂色蛤.只有这样才能最有效地减少由副溶血弧菌引发疾病的风险.

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(责任编辑:李-宁)

Quantitative Risk Assessment of Vibrio Parahaemolyticus in Short Necked Clam

LI Shou-song1， WU Ying-jiao2， NING Qian3， WU Wen-zhong4， FANG Cheng-jun4
(1.Quanzhou Entry-exit Inspection and Quarantine Bureau of the P.R.C.，Quanzhou 362000，China; 2.Food Science College，Fujian Agriculture and Forestry University，Fuzhou 350002，China; 3.JinShan College，Fujian Agriculture and Forestry University，Fuzhou 350002，China; 4.Dongshan Entry-exit Inspection and Quarantine Bureau of the P.R.C.，Dongshan 363401，China)

The dynamic variation of V.parahaemolyticus in short necked clam from the aquatic wholesale market to each point-of-sale(mainly for the supermarket)was studied based on theory framework of international food Codex Alimentarius Commission(CAC)about quantitative microbial risk assessment，combined with the reality of China and Fujian province.At the same time，the density of V.parahaemolyticus was detected by sampling from point-of-sale to compare with the prediction.Based on the Probability density of V.parahaemolyticus in short necked clam and the estimated number of servings consumed，the risk prediction of getting disease by consuming raw short necked clam is 1.65×10－8per year.Meanwhile，it also come to a conclusion that it is not necessary to analyze the risk which was caused by another cooking model——barbecue，because of its minimum probability.Finally，some advices were proposed for government management，business operations and consumers.The implementation of these risk management measures，control procedures and safety eating standards，would be helpful to reduce the risk of disease greatly infected by V.parahaemolyticus through eating short necked clam.

short necked clam;Vibrio parahaemolyticus;quantitative microbial risk assessment

1671-1513(2012)05-0038-08

TS254.7;TQ651.1-

A

2012-05-14

国家“十五”科技重大专项项目(K2005-06).

李寿崧，男，研究员，硕士生导师，主要从事食品安全理论方面的研究.