减肥代餐棒在加工过程中的关键控制点研究

2012-09-05施利仙朱连君

食品研究与开发 2012年12期

施利仙，朱连君

（技术研发中心，北京康比特体育科技股份有限公司，北京102200)

随着社会的发展，生活节奏的加快，传统饮食结构和方式的改变导致的疾病已成为二十一世纪危害人类健康的主要问题[1-2]。由能量、脂肪摄入过多，蛋白质、维生素、膳食纤维缺乏等饮食不平衡导致的肥胖现象屡见不鲜，而能量过剩是导致肥胖的主要原因之一，低能量的食物已成为肥胖及减肥人群的需要。

减肥代餐棒具有包装小巧、食用方便的特点，不仅能够满足减肥人群对低能量营养均衡食品的需求，同时它又注重其它营养物质如蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质的均衡补充，解决代餐食品的口感差的问题，深受年轻人喜爱。

危害分析与关键控制是一个保证食品质量与安全的预防性管理系统。它主要是通过对生产过程监控来实现，是把预防控制重点前移，对生产全过程进行危害点分析，找出关键控制点，并采取有效措施加以控制[3]。本文旨在研究减肥代餐棒在加工过程中的关键控制点及加工过程中的注意事项，减少不合格品的产生。

1 减肥代餐棒的工艺流程及操作要点

1.1 工艺流程

1.2 工艺操作要点

1）从合格供方购入并经感官和理化及微生物评定指标合格的原辅料。

2）分别称取浆料和粉料，并将浆料和粉料分别于混料机内混合均匀。

3）混合均匀的浆料物质放入夹层锅中，打开搅拌阀边加热边搅拌熬制，温度升到40℃时，停止加热，将加热后的浆料快速出锅。

4）油脂类物质用水浴锅溶化，将溶化后的油脂以及熬制的浆料倒入打料机内，快速搅拌，使得浆液呈均匀乳化状态，调低转速倒入熬制好的浆料中，搅拌均匀，到打料机内部光洁无粉类物质挂壁时停止。

5）出料，成型。

6）成型后的半成品放入烤炉内进行烘烤，烘烤温度和时间为（190℃，10 min），

7）烘烤完毕，将产品置于冷却隧道进行冷却，冷却后送入包装机包装，封口。

8）产品进行抽样，部分进行感官、理化和微生物指标的检测，部分作为留样观察。检测合格后的产品入库。

2 危害分析及关键控制点的确定

2.1 危害分析及关键控制点的确定

根据工艺流程及操作要点，对操作中可能产生危害的步骤及可能引起安全性的物理性因素、化学性因素、生物性因素进行分析，在危害分析的基础上，按照CAC推荐的“关键控制点决定树”，确定关键控制点[4]。确定的关键控制点为：①原辅料验收；②食品添加剂正确使用及称量；③烘烤温度及时间控制；④包装材质及卫生要求。

2.2 减肥代餐棒生产危害分析

减肥代餐棒生产危害分析见表1。

减肥代餐棒生产是一个多程序互相协助的过程，细小而繁杂，每个生产过程都决定着成品的好坏，但是如何把控这些生产过程的安全，需HACCP体系的严格执行。

表1 减肥代餐棒HACCP分析表[5]Table 1 The table about hazard analysis of slim bar with HACCP

食品原辅料是安全生产的源头。若原辅材料存在安全性危险，那么后道工序如何控制，也将无济于事[6]，所以在原辅材料的厂家选择和原料验收上坚决执行HACCP确定的关键限值；食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，具有防止食品腐败变质、改善食品感官性状及物理状态，提高食品质量及花色品种等作用，虽然食品添加剂具有很多优点，但是乱用、超剂量使用会给人体组织带来损伤[7]，只有严格按照国家规定的标准正确使用，才能对消费者的健康不会造成影响[8]。温度是烘烤食品的关键工艺，应根据不同的品种来确定烘烤炉的温度和烘烤时间[9]，炉型不同，炉温很难一致，所以烤炉的最佳温度和时间需在生产实际中摸索。对于在生产中同一台烤炉而言，烤之前炉温的设定检查及烘烤时间监控是烘烤中的关键点。食品包装是生产的最后一步。目前，包装的作用已经从原先的美观和功能上升到食品安全的问题上来，所用的包装材料应符合GB9685-2008《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》。

3 结果与讨论

HACCP是一种简便易行，合理、高效而又专业性很强的食品安全质量控制体系，它最大的特点是通过对关键控制点的控制而保证产品合格[10]，根据HACCP制定的危害分析表是保证产品质量的根本条件，HACCP危害分析表应该每年进行复核，如有供应商变动、设备变动、生产流程变动等因素都应该对HACCP危害分析表进行评估和调整[11]。

在减肥代餐棒生产中，4个关键控制点的制定可以有效的保证产品的品质和质量，生产源头的原辅料必须符合相关国家标准或者行业及地方标准要求，验收不同的原辅料，依据分类不同，放在不同的仓库，经过检测不符合相关规定的在生产中不允许放行的，要贴上醒目标签，及时退回供货商。

食品添加剂是近年来食品安全重点整治工作，因此，在我们的生产中合理使用、正确使用添加剂是我们要监控的重点，通过设立监控点，层层把关，把食品添加剂的超量和超范围的可能性降低为零。

合理选择烘烤时间和温度等技术参数，定期检测烤炉的技术指标及时维修或者更换零部件是保证产品烤制颜色的重点，色泽诱人也是产品合格中的一个重要指标。

通过对包材和封口的控制，使包装材料符合国家相关规定，在生产前通过适当的灭菌使之符合国家对包装的微生物的要求通过对封口的控制，可以使产品避免因密封不严而造成的产品组织状态以及微生物的不合格。

综上，通过对减肥代餐棒生产中的关键控制点的制定，使其严格遵循生产工艺流程，必将有利于产品品质的提高。HACCP对保证减肥代餐棒的质量有重要意义。

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[1]向月应,邹贵勉.健康管理模式研究进展[J].人民军医,2008,51(8):503-504

[2]周晓丹,施洪,郭志华,等.我院加强干部健康管理的做法和体会[J].人民军医,2010,53(9):715-716

[3]李华,蔡书庆.HACCP在浓缩苹果汁生产中的应用[J].食品科技,2003(3):45-47

[4]Arthy D.fruit processing nutrition products and quality management[M].Gaithersburg:Aspen publishers,2001:253-261

[5]平志海,彭亚锋,伊文峰,等.HACCP体系在冷加工糕点生产中的应用研究[J].上海质量,2011(8):66

[6]何从友,沈亚娣,巩洪亮.食品包装的安全性控制[J].印刷杂志,2012(2):12