油炸豆腐渣虾肉丸工艺研究

赖海涛，苏国成，2，*，郭灵聪

（1.集美大学生物工程学院，福建厦门 361021；2.厦门市食品科技研发检测中心，福建厦门 361021）

豆腐渣因口感差，难以回收利用[1]，常常作为废弃物扔掉，或作为饲料使用[2]。其实，豆腐渣的营养成分极为丰富，每100克豆腐渣干样中，含蛋白质19.32%，脂肪12.40%，纤维素51.80%，灰分3.54%，且富含钾，钙、镁，铁，锌，铜，铬，锰等矿物质[3]，其中纤维素含量占了约50%，所以豆腐渣是很好的膳食纤维原料。膳食纤维一方面具有降低能量、改善口味、增强质感等多种功效，另一方面在预防人体的某些疾病如预防心血管病，糖尿病，肥胖症，便秘和肠癌等方面起着重要的作用[4-5]。豆腐渣在国外食品界是研制、生产营养保健食品的重要原料，而在我国这方面的报道较少，造成该食物营养资源的极大浪费，所以开发以豆腐渣为原料的食品，很有意义[6-7]。虾肉富含蛋白质，是一种营养价值极高的海鲜[8]，若能与豆腐渣等一起制成肉丸，其风味将很独特，市场前景可观。

1 材料与方法

1.1 原料

新鲜豆腐渣：由厦门银翔集团提供；虾、香菇、奶油、木薯生粉、鸡粉、五香粉、油炸粉：市售。

1.2 实验仪器与设备

DHG-9146A型电热恒温鼓风干燥箱：上海精宏试验设备有限公司；JJ-2组织捣碎匀浆机：宫华有限公司；HH-6型电热恒温水浴锅：常州国华有限公司；电子天平：塞多利斯科学仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 油炸豆腐渣虾肉丸配方原料

豆腐渣，虾肉，香菇，木薯生粉，五香粉，鸡粉，奶油，油炸粉。

1.3.2 制作油炸豆腐渣虾肉丸要点[9]

原料预处理：豆腐渣，将新鲜豆腐渣用水浴加热到80℃，用组织捣碎机捣碎后待用；虾肉，新鲜虾去皮除杂得到虾肉，清洗干净用刀剁碎待用；香菇，干香菇用清水浸泡2 h后，剁碎待用；奶油，放在杯子里水浴加热熔化后待用。

操作要点：将虾肉与香菇、鸡粉、五香粉混合搅拌均匀；加入豆腐渣和木薯生粉，倒入奶油，加入油炸粉，搅拌均匀；将混合物进行手工成型，使大小均匀，呈圆形；食用油烧至八成热，放入油炸豆腐渣虾肉丸进行炸制，当油炸豆腐渣虾肉丸变褐色后即可漂起，漂起后，用漏勺捞起晾凉，用塑料膜盖住，防止污染。

1.3.3 制作油炸豆腐渣虾肉丸单因素试验

确定油炸豆腐渣虾肉丸的感官评分标准，以虾肉、香菇、豆腐渣、奶油、木薯生粉、鸡粉、五香粉、油炸粉为因素进行分析，获得制作油炸豆腐渣虾肉丸各成分的最佳配比。

1.3.4 正交试验

考虑到油炸豆腐渣虾肉丸风味，取虾肉和香菇按单因素最佳比例不变，另选取其他原料中影响较大的豆腐渣、鸡粉、五香粉、木薯生粉4个因素，进行四因素三水平的正交试验，确定油炸豆腐渣虾肉丸的最佳配方。

1.3.5 油炸豆腐渣虾肉丸主要营养成分分析

检测油炸豆腐渣虾肉丸主要营养成分蛋白质（凯氏定氮法），脂肪（索氏抽提法），粗纤维（酸碱法）的含量[10]。

1.3.6 卫生安全指标检测

用国标法检测按最佳配方制作的油炸豆腐渣虾肉丸中的细菌总数、大肠菌群、致病菌等卫生安全指标。

以GB/T 4789.10－2008《食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》检测金黄色葡萄球菌，以GB/T 4789.2－2008《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》检测菌落总数，以GB/T 4789.3－2008《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》检测大肠菌群，以GB/T 4789.4－2008《食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验》检测沙门氏菌，以GB/T 4789.5－2003《食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验》检测志贺氏菌，以GB/T 5009.11－2003《食品中总砷及无机砷的测定》检测砷，以GB/T5009.12－2003《食品中铅的测定》检测铅的含量。

2 结果与讨论

2.1 新鲜豆腐渣与干燥豆腐渣粉在制作油炸豆腐渣虾肉丸时优劣比较

干燥豆腐渣粉所制作的油炸豆腐渣虾肉丸与新鲜豆腐渣制作的油炸豆腐渣虾肉丸相比内部显得粗糙，能看到细微的豆腐渣颗粒；口感较硬，吃起来没那么顺滑，豆香味较淡，色泽略显黄色。可能的原因是新鲜豆腐渣干燥粉碎时产生摩擦热，引起蛋白质变性，使组织变得坚硬，亲水性、黏性变差，所以与淀粉等较难混合均匀，制品韧性与弹性差，导致口感较硬。干燥过程使用热风干燥会使豆腐渣有些轻微褐变从而导致制品变黄。所以实验选用新鲜豆腐渣直接制作油炸豆腐渣虾肉丸。

2.2 单因素试验

2.2.1 油炸豆腐渣虾肉丸感官评分标准[11]

油炸豆腐渣虾肉丸感官评分标准见表1。

表1 评分标准Table 1 Standards of grading

综合评分低于60分，产品质量差；60分～75分，产品质量一般；75分～85分，产品质量较好；85分～100分，产品质量好。

2.2.2 虾肉对油炸豆腐渣虾肉丸品质的影响

取含量分别为30.0%、33.0%、36.0%、39.0%、42.0%的虾肉，其他成分含量固定，按实验方法进行油炸豆腐渣虾肉丸制作，结果见表2。

表2 虾肉对油炸虾肉丸的影响Table 2 Effect of shrimp meat on fried shrimp meatballs

虾肉除了对海鲜风味和口感的影响外，还起到增加营养价值的作用。从表2可见，当虾肉比例达到36.0%时，油炸豆腐渣虾肉丸海鲜风味浓郁，口感好，继续增大虾肉比例对口感和风味无明显影响，所以虾肉比例为36.0%时，口感和经济效益最佳。油炸豆腐渣虾肉丸制作时取虾肉含量为36.0%。

2.2.3 香菇对油炸豆腐渣虾肉丸品质的影响

取含量分别为 8.0%、10.0%、12.0%、14.0%、16.0%的香菇，其他成分含量固定，按实验方法进行油炸豆腐渣虾肉丸制作，结果见表3。

表3 香菇对油炸虾肉丸的影响Table 3 Effect of mushrooms on fried shrimp meatballs

香菇主要起丰富油炸豆腐渣虾肉丸风味的作用，从表3可见，当香菇比例为12.0%时，香菇风味浓郁，口感最佳。油炸豆腐渣虾肉丸制作时取香菇含量为12.0%。

2.2.4 奶油对油炸豆腐渣虾肉丸品质的影响

取含量分别为1.0%、2.5%、4.0%、5.5%、7.0%的奶油，其他成分含量固定，按实验方法进行油炸豆腐渣虾肉丸制作，结果见表4。

表4 奶油对油炸虾肉丸的影响Table 4 Effect of butter on fried shrimp meatballs

奶油主要起调色作用，同时能增加油炸豆腐渣虾肉丸的奶香味。从表4可见，当奶油比例为4.0%以上时，奶油香味明显，色泽亮丽；从表4中还可看出，奶油含量对油炸豆腐渣虾肉丸品质影响不大，添加过多则会在炸制中流失，从成本考虑，选取4%的奶油制作油炸豆腐渣虾肉丸。

2.2.5 油炸粉对油炸豆腐渣虾肉丸的影响

取含量分别为1.0%、2.5%、4.0%、5.5%、7.0%的油炸粉，其他成分含量固定，按实验方法进行油炸豆腐渣虾肉丸制作，结果见表5。

油炸粉对油炸豆腐渣虾肉丸主要起成型与酥脆作用。从表5可见，油炸粉对油炸豆腐渣虾肉丸影响较小，当油炸粉比例为4.0%时，油炸豆腐渣虾肉丸软硬适中，口感最佳。

表5 油炸粉对油炸虾肉丸的影响Table 5 Effect of fried powder on fried shrimp meatballs

2.2.6 豆腐渣对油炸豆腐渣虾肉丸品质的影响

取含量分别为30.0%、33.0%、36.0%、39.0%、42.0%的新鲜豆腐渣，其他成分含量固定，按实验方法进行油炸豆腐渣虾肉丸制作，结果见表6。

表6 豆腐渣对油炸虾肉丸品质的影响Table 6 Effect of bean curd residue on fried shrimp meatballs

从表6可以看出，当豆腐渣比例为36.0%时油炸豆腐渣虾肉丸软硬适中，豆香浓郁，口感最佳，从表6中还可看出，豆腐渣含量对油炸豆腐渣虾肉丸制作品质影响较大，因此选择豆腐渣含量35.0%、36.0%、37.0%作为正交试验的因素水平。

2.2.7 木薯生粉对油炸豆腐渣虾肉丸品质的影响

取含量分别为1.6%、3.6%、5.6%、7.6%、9.6%的木薯生粉，其他成分含量固定，按实验方法进行油炸豆腐渣虾肉丸制作，结果见表7。

表7 木薯生粉对油炸虾肉丸的影响Table 7 Effect of cassava starch on fried shrimp meatballs

木薯生粉由于其品质洁白、幼滑，粘性比其它生粉高，渗透力强，所以能起到调节油炸豆腐渣虾肉丸软硬度，增加韧性与弹性的作用。从表7可见，当木薯生粉比例为5.6%时油炸豆腐渣虾肉丸韧性与弹性好，软硬适中，继续增加木薯生粉的比例则会因生粉过多导致油炸豆腐渣虾肉丸口味变差，从表7还可看出木薯生粉含量大小对油炸豆腐渣虾肉丸品质的影响较大，因此选择木薯生粉比例4.6%、5.6%、6.6%作为正交试验的因素水平。

2.2.8 鸡粉对油炸豆腐渣虾肉丸品质的影响

取含量分别为1.2%、1.6%、2.0%、2.4%、2.8%的鸡粉，其他成分含量固定，按实验方法进行油炸豆腐渣虾肉丸制作，结果见表8。

表8 鸡粉对油炸虾肉丸的影响Table 8 Effect of chicken powder on fried shrimp meatballs

鸡粉主要起调节油炸豆腐渣虾肉丸鲜美度与咸度的作用。从表8可以看出，当鸡粉比例为2.0%时，油炸豆腐渣虾肉丸鲜美度与咸度适中，口感最佳，从表8还可看出鸡粉含量大小对油炸豆腐渣虾肉丸品质的影响较大，因此选择鸡粉比例1.9%、2.0%、2.1%作为正交试验的因素水平。

2.2.9 五香粉对油炸豆腐渣虾肉丸品质的影响

取含量分别为 0.10%、0.25%、0.40%、0.55%、0.70%的五香粉，其他成分含量固定，按实验方法进行油炸豆腐渣虾肉丸制作，结果见表9。

表9 五香粉对油炸虾肉丸的影响Table 9 Effect of spicy on fried shrimp meatballs

五香粉可以增加油炸豆腐渣虾肉丸的香味，并有助于掩盖其他腥味。从表9中可以看出，当五香粉比例为0.4%时，五香粉味浓郁，其他风味不变，口感最佳。从表9还可看出五香粉含量大小对油炸豆腐渣虾肉丸品质的影响较大，因此选择五香粉比例0.3%、0.4%、0.5%作为正交试验的因素水平。

2.3 油炸豆腐渣虾肉丸正交试验

虾肉和香菇按单因素最佳比例不变，选取对油炸豆腐渣虾肉丸品质影响较大的豆腐渣、鸡粉、五香粉、木薯生粉4个因素，进行四因素三水平的正交试验，结果见表10。

表10 正交试验表Table 10 Orthogonal experimental design

由表10的极差与方差分析可知，豆腐渣对油炸豆腐渣虾肉丸品质影响最大，其次是鸡粉和木薯生粉，影响最小的是五香粉。最佳水平组合为A2B3C1D2即豆腐渣36.0%，鸡粉2.1%，五香粉0.3%，木薯生粉5.6%。

根据单因素与正交试验的结果分析，可以确定油炸豆腐渣虾肉丸的最佳配比为虾肉36.0%，香菇12.0%，豆腐渣36.0%，奶油3.0%，木薯生粉5.6%，鸡粉2.1%，五香粉0.3%，油炸粉4.0%。

2.4 油炸豆腐渣虾肉丸主要营养成分分析

按最佳配方制成油炸豆腐渣虾肉丸，并进行营养成分检测，平行检测三次，结果见表11。

表11 油炸虾肉丸营养成分Table 11 Nutrient content of fried shrimp meatballs

从表11可以看出，油炸豆腐渣虾肉丸营养丰富，蛋白质高达42.99%，而脂肪及纤维较少。

2.5 油炸豆腐渣虾肉丸的安全性指标测定

经检测，产品卫生指标如表12。将检测结果与常见食品的一般标准要求（GB2762-2005《食品中污染物限量》砷铅的限量标准，GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》中对微生物的限量标准）相比较，由表12可见，制作的油炸豆腐渣虾肉丸符合食品标准要求。

表12 油炸虾肉丸安全指标检测Table 12 Safety index testing on fried shrimp meatballs

3 结论

本试验利用豆腐渣制作油炸豆腐渣虾肉丸，通过对原料进行单因素及四因素三水平的正交试验，确定油炸豆腐渣虾肉丸的最佳配方为虾肉36.0%，香菇12.0%，豆腐渣36.0%，奶油3.0%，木薯生粉5.6%，鸡粉2.1%，五香粉0.3%，油炸粉4.0%，并对产品进行了蛋白质、脂肪、纤维的测定，结果显示，蛋白质含量高达42.99%，产品营养价值高。同时对常见重金属及菌落总数等微生物指标也进行了检测，结果均符合国家标准要求，说明所制成的油炸豆腐渣虾肉丸安全卫生，可以放心食用。

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