低糖番石榴果脯的加工工艺

黄俊生

（韩山师范学院化学系，广东潮州 521041）

番石榴（Psidium guajava Linn.）系桃金娘科番石榴属常绿灌木或小乔木，原产美洲，我国已有300多年的栽培历史[1]，番石榴引入广东省约有200多年的历史[2]，广东省大部分地区有种植，潮州市也有较大面积的果园。番石榴果实味清甜，略带微酸，果实营养成分丰富[3]，具有很高的食用价值和药用价值[4－5]，深受国内外消费者喜爱。目前国内少有发现以番石榴为原料加工制作的果脯，为丰富番石榴产品的花色及发展潮州特色凉果事业做技术铺垫，本文探索了低糖番石榴果脯的加工工艺。

1 材料与方法

1.1 原料

番石榴：采摘自潮州市铁铺镇。

1.2 仪器与试剂

1.2.1 仪器

冰箱（WH0804型）：海尔；手持糖量计（WYT－Ш型）：成华光学；电子天平（JA1203型）：上海精科；真空干燥箱（DZLF－6020型）：巩义市英峪予华；电热鼓风干燥箱（101A－1型）：上海实验仪器。

1.2.2 试剂

食盐，蔗糖，葡萄糖，明胶，柠檬酸，抗坏血酸等：以上试剂均为食品级。

1.3 工艺流程

原料挑选→清洗、切分、去籽巢→护色→漂烫→真空渗糖1→常压浸糖→真空渗糖2→常压浸糖→干燥→整形→真空包装

1.4 操作要点

1.4.1 原料挑选

选取新鲜、成熟度约为8成～9成，黄绿色的果实，挑出病虫果及其他不合要求的果实。

1.4.2 清洗、切分、去籽巢

清水反复洗净果实，然后用不锈钢刀去掉蒂柄。将修整后的果实对半切开并挖除籽巢，把果肉切成5 mm厚的月芽片状。

1.4.3 护色、漂烫

切片后的番石榴果片放入含有抗坏血酸浓度为0.1%溶液中，浸泡30 min，然后用清水漂洗果胚表面数次，再用95℃的热水热烫3 min，捞起。

1.4.4 真空渗糖

由于番石榴果片硬度较高，虽经过漂烫，在保持其自然形态不变形的情况下，渗糖仍不易，故采用多次真空渗糖法。

第1次渗糖：加入蔗糖25%，葡萄糖20%，柠檬酸0.3%，明胶0.6%，用蒸馏水溶解，并加热到40℃时，把果片倒入，在40℃，0.085 MPa的真空中浸糖20 min后，再常压浸糖4 h。

第2次渗糖：从上述糖液中捞出番石榴，糖液加热升温至40℃时，把捞出冷却的番石榴果片又倒入其中，在40℃，0.085 MPa的真空中浸糖20 min后，再常压浸糖4 h。

1.4.5 干燥

将预处理后的番石榴果片装入烘筛并摊成薄层烘干，放入前期50℃～60℃的干燥箱内，烘干2 h，后期放入60℃～80℃的干燥箱内，烘干约1 h，干燥至水分含量约20%左右。番石榴果脯表面干爽，不粘手。干燥时注意勤翻盘。

1.4.6 整形、真空包装

合格品经微波杀菌后用聚乙烯薄膜真空包装，外包装用纸盒。

2 结果与分析

2.1 护色、漂烫

切片后的番石榴果片色泽容易褐变，实验证明[6]：番石榴在果品加工制作过程中，抗坏血酸浓度为0.1%时达到了较高的抑制率，若再增加抗坏血酸的含量，虽然抑制率有所提高，但效果不明显。从食品安全的角度出发，添加剂用量也不宜多。因此，抗坏血酸的添加量应以质量分数为0.1%为佳，番石榴组织细胞较硬，纤维素、半纤维素含量高，烫漂既破坏了酶的活性，同时也改善了果实组织细胞的渗透性，有利于渗糖和改善口感。

2.2 不同抽空时间对果脯胚真空渗透的影响

加入蔗糖25%，葡萄糖20%，柠檬酸0.3%，明胶0.6%，用蒸馏水加热溶解后，抽真空至0.085 MPa，真空维持时间分别为 10、15、20、25、30、35 min。温度维持在40℃，结果见图1。

从图1可以看出，随着抽空时间的延长，糖液浓度下降率在20 min后达到最高峰。故选择抽真空时间以20 min为宜。

2.3 不同温度对果片真空渗透的影响

加入蔗糖25%，葡萄糖20%，柠檬酸0.3%，明胶0.6%，用蒸馏水溶解后，抽空至真空度0.085 MPa，真空维持时间为20 min，温度分别为30、40、50℃条件下进行真空渗透，结果见图2。

从图2可以看出，温度对真空渗透的影响较大，随着温度的变化，果脯吸收糖量变化明显，40℃后变化不大，故选用40℃为真空渗糖温度。

2.4 低糖番石榴果脯最佳风味的形成

在保证低糖番石榴果脯原风味的情况下，为实现低糖度，产品饱满柔软，又能延长番石榴果脯的保质期，采用渗透压比蔗糖高近1倍，抑菌力强且同一温度下饱和溶解度高于蔗糖的葡萄糖代替部分蔗糖，添加明胶作为果脯保型剂，可填充果肉组织，防止吃糖不足而发生的干瘪现象，增加产品的饱满度，使产品饱满透明。另外，果脯良好风味的形成离不开一定的甜酸比，在果脯的加工中使用柠檬酸，可以辅助果脯形成独特的风味。

以蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、明胶的各含量确定影响番石榴果脯最佳风味形成的4个因素，以成品的人工品尝评分为试验指标，进行L9（34）正交试验，结果如表1（评分标准为其中风味30分，口感30分，色泽30分，渗糖率10分）。

表1 正交试验结果表Table 1 Orthogonal experimental results table

由表1可知：影响因子的大小顺序为A＞B＞C＞D，最佳处理组合为A2B3C3D3，经试验A2B3C3D3结果评分为90.5；故最佳配比为蔗糖25%，葡萄糖20%，柠檬酸0.3%，明胶0.6%。

3 质量指标

3.1 感官指标

色泽：浅黄绿色。组织形态：组织软硬合适、无返砂、不粘手，果片大小基本一致。风味：具有番石榴独特的芬芳香味。

3.2 理化指标

水分≤18%；总糖：50%～51%；还原糖：32%～33%；总酸（以柠檬酸计）：0.8%～0.9%。

3.3 微生物指标

细菌总数≤100 cfu/g，低于国家标准规定；大肠菌群≤3.8 MPN/100 g；低于国家标准规定；致病菌未检出。

4 结论

新鲜番石榴切开去除籽巢、切片、护色，经热烫、二次真空渗糖、烘干制得浅黄绿色，组织软硬合适、无返砂，不粘手，具有番石榴独特芬芳香味的低糖果脯。

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[1]郭守军,杨永利,罗雪苑,等.番石榴籽油提取工艺优化[J].食品科学,2009,30(10):111－113

[2]温靖,徐玉娟,肖更生,等.番石榴果实的营养价值和药理作用及其加工利用[J].农产品加工·学刊,2009,175(6):11－17

[3]于辉,钟显昌.番石榴果酒的研制[J].中国酿造,2008,190(13):98－100

[4]冯珍鸽,陈丙年,王力.番石榴叶提取物的鉴定及其抑菌活性[J].食品研究与开发,2010,31(3):35－39

[5]徐金瑞,张名位,张金奖，等.番石榴抗氧化作用及其与黄酮含量的关系[J].食品研究与开发,2008,29(7):9－12

[6]李粉玲,蔡汉权,江海涛,等.番石榴果肉的酶促褐变及其抑制措施[J].食品工业科技,2008,29(2):149－151