浅谈食品营养与卫生课程重塑

蒋彩云

浅谈食品营养与卫生课程重塑

蒋彩云

江苏经贸职业技术学院 南京 210007

更新教学理念、转变教学模式已逐渐成为广大教师的共识。探索一种新型的、能够体现学生学习主动性的教学方法已成为一线教师努力的方向。通过食品营养与卫生课程重塑，总结在重塑过程中应重点关注的几个方面。

食品营养与卫生；课程重塑；教学模式

10.3969/j.issn.1671-489X.2012.27.061

作者：蒋彩云，博士，江苏经贸职业技术学院讲师，主要从事食品营养与卫生、生物化学等课程的教学工作，研究方向为食品营养与安全检测。

Author’s addressDepartment of Engineering and Technology, Jiangsu Institute of Economic and Trade Technology, Nanjing, China 210007

高等职业教育作为高等教育发展中的一个类型，肩负着培养面向生产、建设、服务和管理第一线需要的高技能人才的使命。近年来，探索一种新型的、能够体现学生学习主动性的教学方法成为大部分一线教师努力的方向[1]。传统教学模式以教师为中心、以知识传授为主导、以灌输为主要特点，这种方法不仅不能有效地激发学生的学习兴趣，反而更易导致学生缺乏学习的主动性，不利于培养学生的创新意识和培养学生终身学习能力[2]。因此，更新教学理念、转变教学模式已逐渐成为广大教师的共识，必须不断深化教育教学改革，大力推行工学结合、突出实践能力培养。

课程重塑以学生就业岗位（群）的能力要求和工作过程分析为基础来设计和开发课程。“重塑”工学结合新课程，“重构”人才培养新方案，“再造”教师职教新能力。教师通过大量采用项目和任务教学方法和手段，通过课程的教学，能对学生良好职业素质的形成和职业能力的培养发挥重要的支撑与显著的促进作用。

食品营养与卫生课程是江苏经贸职业技术学院食品相关专业一门重要的专业基础课。该课程包括食品营养学和食品卫生学两大学科的内容，具有很强的科学性、社会性和应用性[3]。该课程在专业课程体系中为学生后期综合运用专业知识，进行营养配餐与制作和营养分析与评估打下坚实的根基，对食品加工制作进行卫生控制，从而保证产品的安全无害，符合相关产品质量标准。该课程属于“学习领域”课程。

1 食品营养与卫生课程总体目标

通过本课程的学习，学生能针对特定目标人群完成对目标人群的特点分析，根据人体所需的营养素和能量、各类食品营养和卫生等知识，以平衡膳食为依据，制定出健康、科学的食谱，并具备对食谱的评价能力。同时，锻炼学生利用问卷调查、现场调查、参观考察等方法进行膳食情况、食物中毒以及企业卫生管理状况等调查工作，培养学生运用统计学的方法对调查问卷进行信息的分类、汇总和描述。运用讲座式、讨论式等多渠道的学习策略实现互动学习，同时增强学生的组织协调能力和沟通能力、团队协作能力，以及分析问题和处理问题、语言表达等方面的社会能力。

2 课程学习单元整体设计

本课程主要设计5个学习单元，如表1所示。各个学习单元设计不同的工作项目。人体所需的能量及营养素分析单元以膳食调查问卷作为工作任务，通过该任务的完成，了解当前人群膳食摄入状况及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定营养需要得到满足的程度。各类食物的营养评价中通过对目前大学生普遍关心的一些饮食方面的问题的探讨，如“如何实现健康的减肥”“早餐吃不吃？该怎么吃”等，激发学生的兴趣，达到学习和掌握各类食物营养价值的目的。各类食物的卫生监督单元通过到大型农产品批发市场的检测中心和食品生产企业进行流程参观，在过程中了解和掌握原料卫生控制和人员控制的重要性以及控制流程。同时设计相应的实验环节，如设计实验室环境与体表环境的微生物实验，了解无菌操作的重要性以及企业严格的卫生操作流程的必要性。

表2是人员的卫生控制主题学习单元的教学组织与实施表。食物中毒预防的工作任务是调查的形式，先了解近年来发生的各类食物中毒案例，根据学生调查结果的呈现，有针对性选择具有代表性的案例进行重点分析。营养配餐单元的主要任务是为自己设计一份食谱，通过设计的过程，掌握食品设计的基本步骤以及食谱的评价。设计食谱的过程也是对前面几个学习单元知识的应用和巩固，一方面要了解评价对象的健康状况、工作特点和饮食习惯等方面，确定对象的能量需求；另一方面也要对各类食物的营养和卫生特点比较了解，这样才能制定出健康的食谱。通过这些学生感兴趣的任务的完成，寓教于乐，充分激发学生主动学习的兴趣，真正实现在做中学。

表1 课程学习单元整体设计表

3 关于食品营养与卫生课程重塑的思考

在实施课程重塑的过程主要应注重以下几个方面。

3.1 采用多元教学方法，提高课堂教学的趣味性

课堂教学中的趣味性是诱发学生学习兴趣的一个极其重要的因素。各种教学方法之间不是互相独立的，而是互相促进、互相补充的，教学中合理综合运用这些方法，才能给教学增添活力，如采用案例教学法、讨论教学法等。案例教学的分析讨论过程需要教师和学生的积极参与，教师不再是知识的传授者，而是教学的组织者、引导者和评价者，学生也不再只是知识的被动接受者，而应成为知识的主动建构者[4]。教师既要调动学生的积极性，又要控制课堂的节奏，既要避免出现冷场现象，又要维持好课堂秩序，认真听取学生的各种言论。如在学习食品添加剂部分的内容时，可以布置学生对“瘦肉精”事件进行调研，学生以个人或小组为单位，运用教材、图书馆、网络等资源或到相关的部门做社会调查。上课时，小组成员展示自己收集的资料，以小组为单位展开讨论并得出结论：食品添加剂的种类；作用；合理使用量；使用过量对人体的危害等。

表2 “人员的卫生控制”主题学习单元的教学组织与实施表

3.2 注重理论与实际相结合

由于本课程具有很强的社会性和应用性，因此理论联系实际对于增强教学效果是非常重要的。如随着经济社会的发展和人民生活水平的提高，一些诸如肥胖、高血压、心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病等慢性非传染疾病发病率迅速上升，给人体健康产生极大的危害。在学习膳食与疾病一章的内容时，可以利用教材中的理论知识和原理分析膳食结构的变化与疾病之间的关系，同时掌握如何利用膳食来控制和预防这些疾病。

3.3 注重知识的衔接性

食品专业学生一般在三年级开设该课程，这门课与生物化学、微生物检测技术等课程内容相互联系，因此注重知识的衔接性非常重要。一方面可以避免重复教学，提高教学效率。如在人体对维生素的需要部分的学习中，由于在生物化学中已经学习过，因此这部分可以采用学生总结介绍的方式进行知识的加深。另一方面，注重知识的衔接性，有助于食品营养与卫生课程的卫生学实验的开展。如在学习人员卫生控制的内容时，可以设计个人卫生检查的微生物实验，让学生通过对不同洗手方法、头发、喷嚏、咳嗽等个人卫生细菌总数的测定，认识到人员卫生控制在企业中的重要性，讨论学习企业人员控制的内容和实施方法。

3.4 增加考核方式的灵活性

考核是教学的重要环节，如何设计适合的考核方法，提高学生的学习动力和积极性，对学生的学习质量和综合素质的提高给出合理的评价，是广大教师应当思考的问题。可以采取平时考核和期末考核相结合的方式。平时考核中采用学生自评、组内互评、组间互评和教师考核相结合的考核方式，每个教学单元按照计划和要求按时完成教学任务。以小组为单位进行考核，每组需说明组员的分工，个人承担的任务及完成任务的情况。以小组的平均成绩作为小组成员的个人成绩，其中知识的具体运用占35%，信息搜集完整程度占20%，实验报告、结果分析占35%，团队合作、交流沟通占10%。期末总评中平时和期末成绩各占50%，从而把“考”与“学”结合起来。这样可以打破学生普遍固有的学习和思维模式，从注重结果到注重过程，可以提高学生的学习积极性和学习质量。

总之，通过课程重塑这种教学改革，打破学生普遍固有的学习和思维模式，从注重结果到注重过程，注重学生综合素质、学习能力、创新精神、实践能力的大力培养，提高学生的学习积极性和学习质量。同时，通过完成具有一定复杂性的工作任务，增强学生的分析能力、获取信息的能力、解决问题的能力以及团队合作、沟通交流等社会能力。当然，在实施课程重塑的同时，也出现许多问题亟待解决，但相信随着这些问题的不断解决，该项课程改革将逐渐走向完善与成功。

[1]邓海山.构建药学、中药学专业分析化学课程自主学习体系的探索[J].科技信息,2010(28):21-22.

[2]王长秀.浅谈学习兴趣在《营养与食品卫生学》教学中的重要性[J].国际医药卫生导报,2006(7):125-126.

[3]王雅芬,黄小平.案例及其在教学中的运用[J].教学与管理,2002(12):56-58.

[4]肖少香.浅谈《食品营养与卫生》课程改革探讨[J].当代教育论坛,2007,8(1):60-61.

Brief Discussion about Course Remodeling of Food Nutrition and Hygiene

Jiang Caiyun

Renewing the teaching philosophy and changing the teaching model have gradually become the consensus of the majority of teachers. Exploring a novel teaching method which can embody the learning initiative of students has become the work orientation of front-line teachers. In this paper,several important aspects were summed up by remodeling the course of Food Nutrition and Hygiene.Key words food nutrition and hygiene; course remodeling; teaching mode

G712

A

1671-489X(2012)27-0061-03