仿膳饭庄 皇家御膳第一家

撰文_凡如淯 / 编辑_赵泽瀛

说到宫廷菜，就不能不提到仿膳。因为仿膳饭庄是首家经营宫廷风味菜点的老字号。在1925年时，北海公园正式开放，原在清宫御膳房当差的赵仁斋等人，在北海北岸开设茶社，起名“仿膳”，意为专门仿照御膳房制作方法，制做风味菜肴及面点小吃。而关于仿膳的命名，时常有人会发出疑问，既然是仿照御膳，为什么不直称“御膳”呢？这是因为在当时，清朝皇帝刚刚被推翻，封建意识对人们思想的禁锢很深，对皇帝的专用词语并不敢随便使用，所以仍以“仿膳”命名。1956年，仿膳茶社由私营改为国营，更名为“仿膳饭庄”，三年后饭庄由公园北岸迁至琼岛漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建群中。这里背山面水，游廊怀抱，景色十分秀美。餐厅内外仿照昔日皇宫的格调进行了重新的装饰布置，以高贵、庄严象征皇权的明黄色为主色调，龙凤图案为主体，华丽彩绘的宫灯、古朴的漆木家具、刻有“万寿无疆”字样的细瓷餐具和金器以及溥杰先生特意为饭庄所提的牌匾、楹联，陈设古朴高雅、宫廷色彩浓郁，处处给人一种身临皇宫的感觉。

仿膳即曰为“仿”便是传承之余也有创新和改良，所以既能满足怀旧的食客，也能满足猎奇的味蕾。仿膳的宫廷菜，是京菜中的一枝奇葩，在色、质、味、形、器上都十分考究，并带有皇家雍容华贵的气质，不仅富有工艺美，而且还怀有浓浓的复古情致，更因它取料苛严、工艺复杂而风靡一时。

仿膳最具特色的宫廷菜当属满汉全席，以做工精细、形色美观、味道鲜醇、软嫩清淡、造型工巧和命名典雅著称于世。满汉全席起兴于清代，是集满汉菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴，是中华饮食的巅峰之作。仿膳为使满汉全席更接近于历史原貌，在浩瀚的清宫膳档中，整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴，并在《扬州画舫录》一书中找到记载有满汉全席的膳单，这是目前研究者所见到的满汉全席菜单中年代最早而且内容最为完整的一份。仿膳饭庄根据这份膳单，推出具有浓郁江南风味，兼容鲜明宫廷特色的满汉全席，从此将清宫御膳发扬光大。

仿膳满汉全席的最大特色，就在于它的“精、繁、丰、珍”，即膳食的选料精细、烹制的工艺复杂、品种的丰富多样和原料的珍贵稀少。满汉全席选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵材料，采用满人烧烤与汉人炖、焖、煮、炸等技法，可谓汇聚满汉南北口味之精萃，丰富多彩，蔚为大观。完整的满汉全席有134道热菜、48道冷荤及各种点心、果品，分4-6餐食完。为满足不同客人的需要，仿膳又推出了满汉全席精选餐式，客人食一餐便可略领满汉全席之精美。芙蓉鹿鞭燕窝、佛手鱼翅、麻酱鲍鱼、菊花桂鱼、琵琶大虾等都很有特色。如菊花桂鱼将桂鱼剔成菊花形状，配以青瓜等辅料，看上去色彩缤纷，层次感强，再加上吉祥富贵的寓意，令人垂涎。

山珍海味、南北精粹，讲究的是排场。如果宾客对小吃点心情有独钟，那就不要错过这些满汉全席里的面点小吃。“菱糕切玉秫黄窝，午膳居然玉食罗。饭饱湖边同啜茗，夕阳明处见残荷。”仿膳那雕梁画栋与金碧辉煌的气势，赋予了宫廷美食傲视民间的气质。豌豆黄甜中带香，一定要选用京东“四眼井”产的白豌豆，制作时需先将豌豆煮烂、晒干、磨成粉，再经箩筛过，还要经过炒泥、冷却、切块等多道工序，制成的豌豆黄颜色金黄，块形小巧，香甜细腻，入口即化；肉末烧饼，烧饼用炭火细烤，外酥里软，肉末炒得香甜可口，吃时将烧饼切开，把里面的瓤掏出，夹入肉末食之；小窝头玲珑精致，是玉米面用细箩筛过，加白糖、桂花精制，做成栗子大小。这些小吃用料考究、做工都十分精细，其中还有不少的典故，可以让宾客边品尝边体味，比如仿膳著名的小窝头，就颇有来历，传说1900年，八国联军侵占北京时，慈禧太后一行向西安仓皇逃跑，一路风餐露宿，饥寒交迫。行至西安郊外时，正值夜半，四野茫茫，一片荒凉。正当慈禧饥饿难耐时，一个名叫贯世李的人给她送来个窝窝头。慈禧觉得这窝窝头比宫里的任何山珍海味都好吃，三口两口就吃完了。以后从西安回到北京，终日熊掌燕窝，慈禧也吃腻了，想起逃难路上吃的窝窝头，于是命御膳房也给她蒸窝头吃。御厨们哪敢怠慢，可又不敢蒸大窝窝头，于是用特细玉米面和黄豆面，并加了许多糖，蒸成小窝头，慈禧尝后颇为满意，自此小窝头名声大噪。

满汉全席不仅在菜品上精益求精，就连就餐的礼仪也格外隆重，仿膳饭庄的满汉全席礼仪从北海的长廊开始，就有身着满族服饰的女服务员打着灯笼迎接客人，客人还可以穿上龙袍，过把皇帝瘾，更增添客人身临其境之感。客人入座后，要上小毛巾净面、净手，请名师奏古乐伴宴，沿袭典雅遗风，礼仪严谨庄重，承袭传统美德，令宾客流连忘返，使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。

仿膳饭庄之所以能够经久不衰，原因远非再现几百道的宫廷菜品，而是传承和创新着中国古老而传统的饮食文化，其中蕴含着丰富的历史底蕴，展现的是沧桑的历史画卷。满汉全席并不墨守陈规，它随着人们的饮食文化需求而不断丰富和创新，内容也越来越丰富，形式越来越完善。现在制作满汉全席的已抛弃了当时大量使用的野味，这也体现了时代对美食的影响，正是对中国饮食文化的完美驾驭才赋予了如此华贵的饕餮盛宴。

2007年，仿膳饭庄“仿膳满汉全席烹制技艺”被列入区级非物质文化遗产保护名录。2009年，“仿膳满汉全席烹制技艺”更名为“仿膳（清廷御膳）制作技艺”，并被列入北京市非物质文化遗产保护名录。2011年，被列入国家级非物质文化遗产保护名录。

为了确保“清廷御膳”制作技艺得到更好地传承和发展，仿膳饭庄先后通过了ISO9001质量管理体系和ISO22000食品安全管理体系的认证，并将此项技艺的研发创新工作纳入到食品质量安全管理体系之中，经过对清廷御膳挖掘，整理并推出具有清廷御膳特色，又有现代特点婚宴、寿宴等系列宫廷宴席，丰富了清廷御膳的内容。2012年，仿膳饭庄荣获由北京市饮食行业协会颁发的“十大婚宴”和“十大商务宴”称号。