西贝九十九顶毡房“看得见、品得出”的食品安全管理

撰文_易洋 / 编辑_刘师同

在京城，各式各样的民族美食数不胜数，但讲到蒙古菜，以原生态草原特色为主的西贝九十九顶毡房无疑是其中的佼佼者。 北京九十九顶毡房餐饮有限公司于2009年10月6日开业，属于西贝餐饮，经营特色是以蒙古烤全羊系列菜品为主的草原原生态特色餐饮。西贝餐饮创立于1988年，目前在全国拥有40余家连锁店，其把来自“草原的牛羊肉和乡野的五谷杂粮的美味带入都市”的经营理念，受到了业界的广泛关注和消费者的普遍认可。

而在菜品设置上，也无处不显示西贝九十九顶毡房对于绿色、健康和原生态理念的坚持，鲜嫩可口的泉水羔羊肉是这里的主打菜品，采用天然甘泉和无公害草料培育的4-6个月的羔羊肉，无鸡精、无味精烹制。特色大型烧烤中的烤全羊更是让人垂涎，透过室外明亮的烧烤间橱窗，清晰可见全羊的全部烤制过程，让消费者更为放心。

金顶大帐，华丽服饰，吉祥颂词，风情歌舞，以及充满异域格调的敬酒大礼，来自草原的特色食材，西贝九十九顶毡房的各项细节之处均透着草原牧民的大气、豪放的特点，但是正是这种大气和豪放也不禁让人想问，如此庞大的管理区域，无论是人员流动还是物资的周转都充满着不确定性，与传统包房不同的露天式毡房、来自草原的食材、全透明的烹饪厨房，要怎样才能够在食品安全的控制和管理上，做到钜细靡遗、面面兼顾呢？

食材和原料的安全管理

从源头下工夫，努力做到提供的是放心、安心的食品，这是西贝必须努力的方向和目标。一直以来，西贝都坚持选用最为原生态的天然食材，因此在供应链方面和供应商的选择上，西贝九十九顶毡房积累了大量资源和经验，比如，草原牛羊肉应该在什么季节采购，如何进行采购量预测，具体采购哪些细分品种，采购之后如何储存，并运输到全国各地的终端店面等等。

根据长期的经验西贝形成了一整套健全的采购标准，通过这些标准他们可以灵活的选择最为专业的供应链和供应商，下游的专业供应商根据他们要求去完善自己的供应。严密而完善的供应链管理是西贝食品安全的有力保障。供应链管理中还有大量商业管理和技术处置的细节，比如，草原只有秋天一个屠宰季，在屠宰季里必须储存一年用的全部羊肉，在短时间内完成收购、采购、储存、包装。如果销售预测不够精确，采购量会出现过剩或者短缺。此外，冷藏条件下的保鲜会有大量的技术要求，冷冻、解冻技术的选择非常重要，比如，保持肉类食材的要求。屠宰后的肉类要在零下30度的环境下急冻，急冻完之后有采用优质的真空材料塑封，再放置在零下18度的冷库储存。并要求冷链运输中也是保持零下18度，待到使用时再在0-4度的缓化库中进行24小时缓化，以一系列细节要求保证肉质的安全新鲜。

餐饮中使用的主要食材均有固定的产地，以保证品质的稳定和安全控制的可操作性。如牛羊肉都来自大西北的草原，而五谷杂粮则来自“乡野”，“乡野的五谷杂粮”是指来自新疆、甘肃、宁夏、内蒙古等地“人种天养”的植物。它们在西北干旱地区生长，不使用化肥，不喷洒农药，天然无污染，而且营养非常丰富。“人种天养”的农作物亩产量非常低，一般只有100公斤，在西北广为流传着关于莜麦的一句俗语“种一坡，收一车，打一笸箩，煮一锅”，可见其产量之低、收成之不易。西贝人一直认为食材比制作工艺还重要，现在西贝集团创始人和董事长贾国龙先生依然本人亲自管原材料的选取工作。“严格对食材的把控，强化对供应链的管理”将形成西贝九十九顶毡房的长期竞争优势，也是西贝在食品安全的源头加上的一道重重的保险。

烹饪无添加

食品安全与健康的另一个重要环节是加工工艺，如果没有严格科学的加工工艺，再好的原材料也会被加工成不安全、不健康的产品。而西贝九十九顶毡房就是在用最传统的方法做菜，其制作过程中真正做到无添加（鸡精、味精、香精）。比如，内蒙古草原牧民的手扒羊肉工艺、西安回民传承了几百年的牛羊肉泡馍工艺、河套地区老乡家的洗面筋工艺、新疆维族老乡的馕坑烤肉工艺等等，这些传统工艺靠的是对食材本性的尊重，最大限度利用食材的色彩、香气和味道，根本不需要添加什么味精、鸡精、香精、色素。“烹饪无添加！”这是西贝的一大特色，也是西贝九十九顶毡房对顾客的承诺。

现在的餐饮烹饪当中除了非法添加之外，还存在食品添加剂的滥用。而西贝九十九顶毡房，在制作食物的过程中，是杜绝添加任何添加剂的。比如，中餐使用的酱油，通常是含味精的，但西贝为了真正实现“无添加”，多方寻找，采购到无味精、纯天然的酱油。虽然成本高，但却信守了承诺，保障了顾客的利益。

另外，西贝九十九顶毡房的一大特色便是全方位360度的透明操作间，无论是牛羊肉的烤制，水果的切制等等，所有的烹饪操作顾客都是可以直观地看到和感受到的，这也是西贝九十九顶毡房在食品安全管控的实践当中一大有力措施。通过直观的演示，所有来到西贝九十九顶毡房的顾客都成为他们安全管理的见证者也是监督者，所有的餐饮服务人员也在这样的关注下，也会自觉按照相关管理规范进行操作。

西贝九十九顶毡房希望顾客不只是尝到“更好的味道”，还要从内心对这里的菜品感到“安心”，因此安全的品质管控，也让西贝赢得了更多的消费者青睐。

专业、国际化的安全管理措施

目前，西贝运用现代化的检测手段，进行快速检测，抽取关键控制点进行监控。同时与权威的第三方检测机构合作，对西贝的产品定期送检。这样通过每个环节的层层把控来保障给提供的每一道菜品的安全健康。例如，在餐饮行业，很多企业虽然已经非常重视凉菜的制作和安全了，但是由于当前还没有凉菜的食品安全相关标准，于是很多人认为只要洗干净就可以了，事实上，感官所看到的干净并不等于安全。一经检测，就会发现可能致命或有毒细菌是超标的。

而在西贝的凉菜间，对凉菜食品的安全进行极为严格的管控。从细节入手、从员工的行为习惯入手，防止并控制交叉污染，严把各操作关，努力做到提供给顾客安全放心的食品。在配送中心及门店加工现场，西贝实行5S管控，目视化流程导引。

2012年伊始，九十九顶毡房便聘请了提供清洁卫生解决方案的B2B服务商艺康公司作为西贝九十九顶毡房的食品安全管理顾问，全方位完善西贝九十九顶毡房的安全管理体系。艺康集团是全球清洁、消毒、食品安全和预防感染领域的开拓者和领导者，为餐饮服务、食品饮料加工、医疗保健和酒店宾馆等行业提供全方位的整体解决方案和服务。从西贝九十九顶毡房的操作间、加工间、冷库仓库、包房的操作环节和环境条件一直到洗手间的洗手液、烘干设备，艺康派驻专家进行贴身服务，为西贝提供了全套整体的餐饮安全解决方案，该合作将为期三年。

艺康的专业服务，提升了九十九顶毡房对食品安全的认识，也最大限度的提高了他们在运营过程对于食品安全控制的力度。以清洗蔬菜为例，蔬菜本身叶面上的农药残留，洗菜的水以及洗菜工的手，都会影响到蔬菜的清洁度，为此根据专家建议，西贝九十九顶毡房配备了清洗液、消毒柜等系列专业设备。又比如，为了确保向顾客提供的水果安全无毒害，西贝九十九顶毡房又特意引进了活氧消毒体系。

食品安全、财务信息透明度等一直是餐饮企业上市的监管软肋。食品安全的问题如果得不到有效解决，餐饮类企业IPO审核仍然会遇到很大障碍，而西贝九十九顶毡房的食品安全管控体系，无疑将会给这些企业一些有益的提示。