把品质当作一种使命

撰文_汶希 / 编辑_刘金金

在豆浆冲泡事件之后，永和豆浆似乎有段时间离开了食客们的视线。在沉寂之后，永和豆浆开始奋起直追，想要夺回中式快餐领跑的地位，为此它建立了自己的原料基地；在上海、天津和深圳新建中央厨房；加大直营店的比例。

在顾客中流传着这样一个关于永和豆浆的故事：为了保证豆浆的品质，永和豆浆选择了不同区域大豆进行实验，包括洗几次，浸泡多长时间等都进行了不同的排列组合，最后才选定东北三江平原的非转基因大豆。而且即便在东北大豆中，永和豆浆也对比了不下四个区域的品种。

永和豆浆在关注豆浆品质上可谓不放过一丝一毫，这种精神同样用在了打造放心餐饮上，从2002年开始，永和豆浆相继在上海、天津和深圳建立中央厨房，实行统一制作、统一配送，完善各大门店的加工标准。2011年，永和豆浆的展台开到了世博会的会场，世博会结束后，上海世博会公共卫生和医疗组食品安全保障部对永和豆浆中央厨房大加赞赏，并颁发了荣誉证书，称“永和豆浆中央厨房为举办成功、精彩、难忘的中国2012年上海世界博览会做出积极贡献”。

这源于永和豆浆都中央厨房的四个“统一”生产标准：统一的配方和原料采购，统一的工艺标准和生产条件，统一生产质量管理体系，统一产品的色、香、味。

保障操作环境的清洁

永和豆浆上海的中央厨房坐落于上海市浦东新区航头，建筑面积1万多平方米，投资数千万元，是上海市工商局批准成立的具有食品加工制造资质的企业。

航头镇位于上海浦东新区、奉贤、闵行三区交界。航头成陆于唐代前后，南宋时已成繁华集市，全镇总面积近60平方公里。航头镇人杰地灵，是著名文学家、翻译家傅雷的出生地。在上海更有浦东发展看航头之说。永和豆浆的中央厨房坐落在这里，想必是看好了这里良好的生态和自然环境、丰富的农副产品供应和优越的地理位置。

在永和豆浆的中央厨房，无论是工作人员还是清洁人员，甚至是参观人员，只要是踏入中央厨房，就要统一换好防尘服，戴好手套、帽子、口罩，仔细地洗好手，用酒精严格消毒，然后才能进入无尘无菌的车间，这是永和豆浆中央厨房严格的规定。

进入中央厨房后，哪里能碰哪里不能碰是要被写入守则的，完美的操作流程才能成就完美的产品质量。尤其对于食品来说，一丝一毫的松懈都可能造成无法弥补的错误。

在产品初步完成后，每批次产品都会经过质检员的检验，检验合格的产品才能够进入零下40度的冷冻箱保存，包装制成标准化的半成品。

经过以上程序，产品的色、香、味得以统一，消费者在不同的门店都能吃到同样美味的永和食品。当然，针对不同地区口味的不同，中央厨房也会做相应调整。

严把标准关

永和豆浆在上海建造的中央厨房是现代化的生产、配送、科研中心，除了引进了大量的现代化设备代替人工加工，永和豆浆还大力加强了原物料储存标准化、生产配方标准化、半成品运输标准化。

作为快餐连锁，永和豆浆一直都在向麦当劳学习，全力做到任何时候任意一家店铺售出的产品口味都是一致的，而要做到这一点必须依靠标准化生产来实现。不论是豆浆、油条，还是点心、菜肴，永和豆浆都严格遵照标准的程序进行制作生产。

以一杯豆浆为例，在永和豆浆，一杯豆浆从原料到成品，大约需经过九个环节，分别是原料初选、清洗、再筛选、泡发、再清洗、磨浆、煮浆、测定豆浆浓度和温度，质检合格后，冷却灌装，在分送到各个门店。在原料方面，永和豆浆选用东北三江平原黑土地非转基因大豆，采用16道精制工艺，先对大豆烘干脱皮去芽，再研磨、排渣、灭酶，最后三效浓缩、喷雾干燥，高温瞬间杀菌等来确保大豆的品质。而进入各店中，热豆浆被要求保温在85度，一杯豆浆如果在5小时内未被卖出就会被销毁。

2012年5月，永和豆浆的中央厨房获得了食品质量安全ISO22000认证，取得了由北京中大华远认证中心颁发的ISO22000证书。

北京中大华远认证中心是经国家认证认可监督管理委员会批准和中国合格评定国家认可委员会、美国国家标准学会-美国质量协会国家认可委员会认可的具有独立法人资格的权威第三方认证机构。

全冷链运输

食品半成品在中央厨房制作完成后，接下来就是物流配送的环节，新鲜的食品运输取决于完善的物流体系，永和豆浆中央厨房采用全程冷链运输。

冷链运输是一种要求非常严格的运输方式，在运输全过程中，无论是装卸搬运、变更运输方式、更换包装设备等环节，都使所运输货物始终保持一定温度。这就需要相关的冷链设备和熟练的运输工人作为保障。为此，永和豆浆的中央厨房花费大量资金配备专业的冷链运输设备，同时，配置了经验丰富的运输人员，永和豆浆的运输队伍秉持冷链运输快装快运、轻装轻卸、防热防冻、平稳运输的四项标准，对永和豆浆的各大门店进行门到门的冷冻运输。这种门到门的冷冻运输既可以确保从中央厨房到门店运输中的零污染，又可以最大限度保证运输过程中的食品安全与新鲜。

中央厨房的建立，让永和豆浆将门店成本化零为整，使门店在进货、销售、存货的管控上更加简单明晰。建立中央厨房之后，永和豆浆的门面店大大降低了人力和物力成本：设备布局方面，由于减少了前期设备投入，门店的设备投入只有成品制作方面，在设备成本方面大大简化；人力成本方面，由于中央厨房事先承担了大量的前期制作工作，因而也为门店大大减少了厨师等人力成本；中央厨房模式还大大提升出餐速度，尤其在用餐高峰时，永和豆浆的出餐速度绝对不输于麦当劳。

永和豆浆之父林炳生始终记得别人批评永和的话——即使生意亏了，也要守规则。他也把这句话贯彻进了永和豆浆的整改之中。在他统治下的永和豆浆帝国，将始终秉承严格和严谨的作风，制定严格的产品质量体系，在采购、生产、服务等方面进行全程监督和控制，这一切，都是为了能够为消费者提供安全、卫生的餐饮。