浅析奶汤的形成原理

江苏 周晟

浅析奶汤的形成原理

江苏 周晟

“唱戏的腔，厨师的汤”，汤在烹调中声誉显赫，有着极其重要的地位，其中的奶汤应用很是广泛，它以鸡、鸭、猪肘、猪肚、猪骨头等富含蛋白质、脂肪的动物性原料加清水旺火熬制而成。成品浓白如乳、鲜香醇厚、似琼浆玉液，既是高级汤料，也是增香助鲜的调味品。常用于奶汤鲍鱼、奶汤鱼肚、奶汤素烩，白汁菜心等汤菜。

一、奶汤汤体的形成

熬制奶汤时，将各物料按一定比例放入冷水锅内以旺火烧沸，撇去汤面上的浮沫，加盖继续用旺火熬煮2—3小时，至汤汁浓稠，色泽乳白。在这一过程中，动物肌肉组织内的浸出物外溢，溶解在水中，脂肪组织的脂肪细胞破裂，也使油脂溢出。同时，猪肘、蹄、猪肚等含胶原蛋白较多的原料经长时间加热后，其中部分胶原蛋白逐渐分解成明胶溶解于水中。油脂被均匀的分散在汤里以微小凝液的状态存在。奶汤实际上是油脂以液珠状分散在水溶液中形成的多相分散体系，即乳状液。

乳状液中以液珠形式存在的那一相称为分散相，另一相是连成一片的，称为分散介质。常见的乳状液，一般都有一相是水或水溶液。乳状液若以“油”为分散介质，“水”为分散相，则称着油包水型乳状液，以W/O表示。我们制作的奶汤就是这样的O/W型乳状液，其中水与浸出物、明胶构成的溶液为分散介质，油脂为分散相。纯净的油和水是不相混溶的，很快就会分为两层，也就是我们常说的“油水分离”，那么熬制好的奶汤为何能稳定存在呢？

二、奶汤汤体的稳定

要想得到稳定的乳状液，就需要有乳化剂，即表面活性剂或高分子物质。表面活性剂分子一般总是由非极性的、亲油(疏水)的碳氢链部分和极性的、亲水(疏油)的基团共同构成的，而且两部分分处两端，形成不对称的结构。因此表面活性剂分子是一种两性分子，具有亲水又亲油的双重性质。制奶汤时，由于选料的原因能给汤中自然带进了一些乳化剂，如卵磷脂等。熬制奶汤过程中，油珠表面与乳化剂的亲水端相吸引，“粘”在一起，而亲水端则背向油珠，伸向水中。细小油珠之间由于乳化剂亲水端的极性相斥作用而被分离，形成稳定的分散体系。

动物原料中的磷脂含量是有限的，仅仅依靠磷脂作乳化剂是不够的，必需还有另外的物质在奶汤中充当乳化剂。明胶正是理想的乳化剂。胶原蛋白在水中受热时，首先发生收缩，随着温度的升高和时间延长，吸水胀润为柔软状，继而逐渐分解为可溶性的明胶。溶解在水中的明胶可以大大增加分散介质的粘度。乳状液中分散介质的粘度越大，则分散相液珠运动的速度越慢，相互碰撞的机会减少，从而有利于乳状液的稳定。此外，卵磷脂和明胶的共同存在还起到了复合乳化剂的效果。

三、奶汤的色

奶汤乳白似奶，故而名之。这种色泽是与汤中油珠颗粒的大小有着密切关系的。一般乳状液的外观常呈乳白色不透明状，乳状液之名也由此而得。

多相分散体系中分散相与分散介质的折光率一般不同，当光照射在分散相的每个质点上时，可能发生散射、折射、反射等现象。当质点直径远小于照射光波长时，光可以完全透过，则体系为透明状。当质点直径远大于照射光波长时，主要发生反射现象。当质点直经稍小于照射光波长时，则有光的散射现象发生，体系为半透明状。一般乳状液的分散相液珠的直径大小在0.1～10微米(甚至更大)的范围，而可见光波长为0.4～0.8微米，故光照射乳状液时发生反射现象比较显著，由于乳状液中，液珠的大小并非完全一致，有少量光被散射，折射。因此，乳状液一般为乳白不透明状。奶汤所以为乳白色也是这个原因。熬煮奶汤时，原料中的油脂溢出，剧烈翻滚的水就象机械搅拌器的浆叶一般，把大的油珠逐渐粉碎，成为愈来愈小的微细油滴，汤也由可见的油水分离状态逐渐转变为乳白不透明状。汤中存在的一些不溶性微小颗粒，同样会造成汤的不规则光折射，也是奶汤呈色的一小部分因素。

四、奶汤的味

制好后的奶汤，醇香浓厚，鲜美异常，这主要是各种物料的浸出物溶解在汤汁中并随加热发生变化的缘故。生肉的香鲜味是很不够的，但经加热后，不同种类动物的肉产生各自特有的风味，作为肉的鲜味成分，与氨基酸、核苷酸、肽、酰胺等有关，中心物质是谷氨酸和5’-肌苷酸以及钠盐。香味成分则与硫化氢、羰基化合物，低分子脂肪酸等有关。就现阶段的认识，肉的风味里有许多共同部分，但也有因肉的种类不同而特有的部分。熬制奶汤时，鸡、鸭、猪肉同集一炉，各自产生出自身特有的香气，并复合为一体。明胶的存在可改善汤汁的物理味觉，使用汁液浓稠，爽口、食之不感油腻。汤中明胶还能吸附一些香味成分，起到一定的保留作用，使汤的鲜香味悠长、持久。

“无鸡不鲜、无鸭不香、无肚不白”。肉类呈鲜的中心物质是谷氨酸和核苷酸，无论鸡、鸭、猪肉中都有这些物质存在。但鸡中的5’-肌苷酸含量要较其它高些，肌甘酸与谷氨酸的协同作用可使鲜味大大增加，鸭子加热后产生的挥发性香气成分较多，较特殊，明显起到了增香效果。

五、熬制奶汤的注意事项及要领

实践与理论相结合，熬制奶汤应注意以下几点：

首先，必须选用新鲜、无腥膻气味的原料，原料定要清洗干净，并用开水去净血污，以免破坏汤的色泽和味感。制过程中，要选用中火以保持汤的剧烈沸腾状态，使油脂尽可能被分割成微小油珠，便于汤液充分乳化。

其次，以冷水下锅，要掌握好原料与水的比例。煮制时如果物料过多，而汤汁较少，在剧烈沸腾的情况下，脂肪易被氧化，生成二羟基酸类，使汤浑浊，并带来不良气味，因此，一定要一次将水添足。肉在水中煮制时，在三小时以内，其风味随时问增加而增加，更长时间则风味减弱。奶汤熬制时间不宜过久。

另外，注意调味品的投料顺序和数量，盐不能早放，因为盐有渗透作用，使蛋白质凝固而不易充分溶于汤内，影响汤的浓度和鲜味。

（作者单位：江苏省海门中等专业学校）

（编辑 刘丽娜）