夏南牛肉用性能的屠宰试验报告

2012-08-04祁兴磊赵太宽林风鹏冯建华祁兴山屈卫东王之保

中国牛业科学 2012年3期

祁兴磊，赵太宽，林风鹏，冯建华，祁兴山，屈卫东，杨丽，王之保＊

（1.河南省泌阳县夏南牛科技开发有限公司，河南泌阳 463700；2.河南省泌阳县畜牧局，河南泌阳 463700）

夏南牛是以法国夏洛来牛为父本，以我国地方良种南阳牛为母本，经导入杂交、横交固定和自群繁育三个阶段的开放式育种，培育而成的肉牛新品种。2007年在原产地河南省泌阳县通过国家畜禽遗传资源委员会牛专业委员会审定，并在北京通过国家畜禽遗传资源委员会的审定。2007年6月16日农业部发布第878号公告，宣告中国第一个肉牛品种——夏南牛诞生。夏南牛体型外貌一致。毛色为黄色，以浅黄、米黄居多；公牛头方正，额平直，母牛头部清秀，额平稍长；公牛角呈锥状，水平向两侧延伸，母牛角细圆，致密光滑，稍向前倾；耳中等大小；颈粗壮、平直，肩峰不明显。成年牛结构匀称，体躯干呈长方型；胸深肋圆，背腰平直，尻部宽长，肉用特征明显；四肢粗壮，蹄质坚实，尾细长。为进一步研究夏南牛肉用性能及肉的品质，由国家肉牛牦牛产业技术体系成员的共同参与，并提供技术支撑，泌阳县畜牧局和国家肉牛产业技术体系驻马店综合试验站共同主持实施，于2010年4月在河南省唐河县肉牛产业集团，分别对6月龄、12月龄和18月龄夏南牛公牛进行了屠宰试验。

1 试验材料

1.1 供试牛的选择

在夏南牛主产区泌阳县，随机选择了系谱清楚、初生时间记录准确，分6月龄左右，12月龄左右和18月龄左右三个年龄段分别选择，要求必须是未经配种使用和腌割的公牛，并逐一编号。6头5～6.5月龄、平均5.75月龄、断奶舍饲的夏南牛公牛，6头11～12月龄、平均年龄11.83月龄、舍饲架子牛公牛，10头17～19月龄、平均17.8月龄、体重在500 kg以上的育肥公牛进行了屠宰试验。6月龄犊牛和12月龄架子牛全部来自农户，18月龄育肥牛来自溢佳香牛业科技有限公司肉牛育肥场。

1.2 供试牛的管理

1.2.1 供试牛的处理供试牛确定后，首先进行了分组编号，逐头建立档案，打耳标。其次对6月龄和12月龄在农户家中饲养的夏南牛，屠宰前15d集中到泌阳县羊册家畜改良站集中饲喂。第三，18月龄的育肥牛屠宰前30d在技术人监管下饲养。

1.2.2 饲养方法按照屠宰试验方案的要求，供试牛2010年4月12日9时停止进食，中午12：00停水，14：00称重，装车，18：00运至屠宰地点，至2010年4月13日11时开始屠宰，供试牛已停食26h，停水23h。

1.3 供试牛体尺测量及称重

1.3.1 分组供试牛屠宰前分年龄段、逐头进行体高、体斜长、胸围、管围和后腿围以及皮厚的测量。

1.3.2 背膘和眼肌面积的测定供试牛屠宰前分别用超声波背膘测定仪测量了背膘和眼肌面积。

1.3.3 体尺、体重计算体尺测量后，用磅称称量了待宰牛体重，6月龄体重范围在215～262kg之间，平均体重245.83kg±16.57kg；12月龄体重在370～482kg之间，平均体重245.83kg±16.57kg；18月龄体重在484～566kg之间，平均体重525.9 kg±23.90kg。

2 试验方法

2.1 试验依据

屠宰试验是在中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、南京农业大学、河南省农业科学院分别制定的《夏南牛肉用性能测定及牛肉品质、评定（分析）方案》的基础上，由国家肉牛产业技术体系驻马店综合试验站综合制定的《不同年龄夏南牛肉牛性能测定及肉质分析研究方案》进行的。胴体分割肉块的名称及分类参考了陈幼春研究员发表在《黄牛杂志》2003年第二期的《关于牛胴体优质分割肉块名称的讨论》［1］。屠宰采取吊宰方法进行。

2.2 有关名词的表述

2.2.1 宰前活重临宰前用磅称的实际体重。

2.2.2 胴体重宰后冲洗干净进入预冷间前用电子磅称得的重量为热胴体重，热胴体在0～4℃条件下预冷48h后的重量为冷胴体重。

2.2.4 净肉重＝冷胴体重－全骨重。

2.2.7 高档肉块＝牛柳＋上脑＋眼肉＋西冷4块肌肉。

2.2.8 优质肉块＝嫩肩肉＋小米龙＋大米龙＋针扒＋尾龙扒＋霖肉6块肌肉。

2.2.9 肉骨比净肉重与骨重之比。

2.5 内脏器官称重

内脏及消化器官重均以去掉内容物后的净重量计算。

3 试验结果

3.1 胴体、脏器称重结果

3.1.1 内脏器官称重结果供试牛屠宰后，去掉皮、头、蹄、内脏、生殖器和非胴体脂肪后，胴体劈半称重。6月龄夏南牛热胴体重在127.26～156.34 kg之间，平均重147.98kg；12月龄热胴体重在217.82～218.07kg之间，平均重246.32kg；18月龄热胴体重在299.45～354.05kg之间，平均重329.11kg。

脏器主要称量了内脏、头、蹄、血、皮、生殖器、尾重等30项试验数据。见表1、表2、表3、表4。

3.1.2 冷胴体测量结果热胴体在0～4℃条件下预冷了12h后，分别进行了冷胴体称重和测量。冷胴体主要测量了胴体长、胴体深、胴体胸深、胴体后腿围、后腿长、后腿宽以及大腿肉厚和腰部肉厚。见表5。

表1 夏南牛公牛宰前体尺、体重测量表

表2 夏南牛公牛屠宰称重统计表

表3 夏南牛公牛屠体器官称重统计表

表4 夏南牛公牛屠体器官及脂肪称重统计表

表5 夏南牛公牛冷胴体测量表

3.2 胴体分割

3.2.1 肌肉分割主要分牛柳、上脑、眼肉、西冷、嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒、金钱腱、脖肉、板腱、辣椒肉、牛腱、牛腩、肋条肉、胸口肉等18个部位进行了分割和称重。见表6、表7。

3.2.2 眼肌面积测量在左侧冷胴体第12肋骨后缘处，将脊椎锯开，然后用利刀切开12～13肋骨间，在12肋骨后缘用硫酸纸将眼肌面积描出（测2次），用求积仪计算出眼肌面积，取2次测量的平均值。

3.3 肉品质测定结果。

牛肉品质测定了6头17～19月龄的育肥公牛的试验数据，取西冷和霖肉各500g，分别进行水分含量、脂肪含量、蛋白质含量，蒸煮损失、滴水损失、凝胶强度、肌纤维直径、肌纤维密度、嫩度的测定，以及多汁性、色泽的评定，见表8，表9。

3.3.1 蛋白质含量测定参照 GB－T5009［1］.5－2003《食品中蛋白质的测定》进行测定。18月龄左右育肥夏南牛西冷和霖肉蛋白质含量分别为：23.28%±0.26；22.71%±0.71。

3.3.2 脂肪含量的测定参照 GB／T9695.7－2008《肉与肉制品总脂肪含量测定》进行测定。18月龄育肥夏南牛西冷和霖肉脂肪含量分别为：2.61%±0.22；2.25%±0.14。

3.3.3 肌肉剪切力值 18月龄育肥公牛肌肉剪切力值西冷3.95kg／cm2，霖肉4.32kg／cm2。

3.4 夏南牛肉用性能统计结果

据屠宰试验，6月龄断奶公牛、12月龄架子公牛及18月龄育肥公牛屠宰率、胴体产肉率、净肉率、眼肌面积、肉骨比分别为：60.19%、81.07%、48.04%、58.47cm2和4.34∶1，60.38%、83.48%、49.71%、83.45cm2和5.18∶1，62.58%、84.70%、52.36%、102.39cm2和5.60∶1。18月龄育肥公牛高档优质肉块出肉率达52.76%，其中高档牛肉率17.62%，优质肉切块率35.14%。西冷和霖肉蛋白质平均含量23.0%，脂肪平均含量2.43%，蒸煮损失平均31.35%，肌肉剪切力值4.14kg／cm2。血重占活体重的3.20%，消化器官重占活体重的4.93%，其他内脏器官重占活体重的3.03%。见表8。