焙火工序对传统铁观音茶品质的影响

张伟，师大亮

(浙江省杭州市农业科学研究院，浙江杭州311115)

烘焙技术是铁观音传统制茶工艺的一道重要工序，它不仅使成品茶含水量控制在3%～4%以便于贮藏，还由于茶叶受热后，会使茶叶的内含物质发生变化，增强茶叶特有的芳香。在安溪，茶农有句谚语，“茶为君，火为臣”;可见烘焙之重要性。经过传统烘焙工艺的铁观音茶汤色橙黄清澈明亮，滋味浓醇，回甘力强，耐冲泡。随着生活水平的提高，人们对保健的要求也越来越高，由于传统焙火铁观音茶不伤胃，近来受到人们的关注。烘焙铁观音茶叶的温阶设定随烘焙人的经验及原茶的特性为基础，根据各种铁观音的具体特点，可设定全熟火、熟火、重火、中火、轻火、清香火不同的温阶，结合烘焙时间生产不同香型的铁观音茶。作者通过对铁观音茶在不同条件下焙火后，经过专业评委的嗜好性审评来探讨铁观音茶最佳的烘焙工序。

1 材料与方法

1.1 材料

参试的茶叶为市售250 g三级真空包装清香型安溪铁观音茶20袋(福建安溪县)。

主要设备仪器有DZX6000系列恒温干燥箱(上海福玛实验设备有限公司)，HC.TP12B.1型盘架药物天平(四川天平仪器有限公司)，烘烤用金属托盘，茶叶审评用具。

泡茶用水为饮用纯净水。

1.2 处理

设置烘焙温度梯度分别为80，100，120，140和160℃，烘焙时间样1均不进行焙火;样2分别焙火120 min，不进行焙火，不进行焙火，焙火30 min和不进行焙火;样3分别焙火120，90，60 min，不进行焙火，不进行焙火;样4分别焙火120，90，60，30 min，不进行焙火;样5分别不进行焙火，焙火90，60，30 min和不进行焙火;样6分别焙火90，90，60，30 min，不进行焙火;样7分别不进行焙火，焙火90，60，40 min和不进行焙火;样8分别焙火120，90，60，50 min和不进行焙火;样9分别不进行焙火，焙火120，90，60和30 min;样10分别焙火120，90，60，30和30 min;样11分别不进行焙火，焙火90，60，30和30 min;样12分别不进行焙火，焙火120，60，30和30 min。

随机选取完好的茶叶做样品，打开包装袋，将茶叶放于托盘中混合均匀，用天平称取，每个处理样品0.25 kg。各处理分别通过烘箱按照预定的工序流程进行焙火。采用DZX6000系列恒温干燥箱，调节设置温度，预热到箱温达到所设置的温度，将分好的茶样用金属托盘薄摊放入烘箱中，关闭箱门，记时。待时间到，即刻打开箱门取出。茶样取出后放置于实验台上摊凉大约30 min左右，冷却至室温。调节温度待箱温到达指定温度并恒定后，将冷却的茶样再次放入恒温箱中继续进行指定时间的焙火，依次进行。

待12个处理样全部完成预定焙火工序后，对试验样进行嗜好性感官审评。

1.3 评审

审评方案。严格按照把盘→开汤→看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底的程序进行审评，并按照预设的9级分级方法评定。

感观审评。青茶先把盘看其色泽和整碎度，然后进行开汤即内质审评，以香、味为主，兼评汤色、叶底。开汤审评时用一种特制的有盖倒钟形杯，容量为110 mL，冲泡前用沸水将杯碗冲洗汤热，然后称取5 g倒入茶瓯中，用沸水冲泡至满瓯，加盖泡2 min后，揭取瓯盖嗅香。而后将瓯中茶汤倒入评茶碗中，评其汤色和滋味。接着再冲泡第2次，3 min后按上法评第2泡香气、汤色、滋味，比较茶叶的耐泡度。冲泡第3，4遍时各为5 min，重复审评。

评茶分级。由于审评主要是感官嗜好性审评，因此根据试验情况设定分级。为了让审评结果更精确，共设9级。并规定:从1级到9级代表审评嗜好性越好，茶的品质越佳;超过5级(含5级)代表较好，低于5级代表较差。

评审人员由10名高级评茶师组成。

2 结果与分析

2.1 感观品质

焙火后各样品经评审人员的感观品质审评结果如表1所示。

表1 各铁观音茶样品焙火后专业评审人员感观品质嗜好性审评结果

2.2 期望值

对审评结果进行期望值(E)计算:

得出样品1～12的期望值(E)分别为:5.4，4.6，69.3，6.2，7.6，6.5，6.7，6.3，3.9，3.7，4.6，4.2。样3、样4、样5、样6、样7、样8期望值均大于6，代表这些试验样的品质较好，其中以样5的品质为最好，该样的烘焙工艺流程更为合适。

3 小结与讨论

铁观音茶经过烘焙，可以消除多余的水分，保持品质，利于贮藏。烘焙过程的干热作用，使茶叶细胞结构疏松，使某些结构物质破坏或重新排列，促进了低沸点芬香物的挥发，使香气转清纯，并在同分异构的作用下，减少了苦涩味，并使茶叶中的酪类物质部分分解和焦糖化因而使之带有甜味感。

试验结果表明，茶样5的评级期望值最高，铁观音茶焙火的最佳条件为依次在100℃下焙火90 min、在120℃下60 min、在140℃下30 min，中间摊晾30 min左右待茶叶冷却至室温。

铁观音茶焙火的适宜温度范围在80～140℃。在焙火温度在150℃以上时，茶叶的品质降低，易产生焦糊味;80℃下长时间焙火对茶叶品质也有影响。火候实际作用是使茶叶内产生热物理化学作用的程度。火候能影响外形色泽、叶底汤色，影响茶叶泡水长短品质;火候掌握适当可以弥补茶叶品质某些不足，掌握不当会降低品质，甚至成为焦味过失茶。特殊品种的茶叶，火候掌握恰到好处，能衬托特殊的香韵特征。

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