国际旅游岛背景下海南餐饮业发展战略研究

四 川烹饪高等专科学校 杜 莉

近年来，海南作为“国际旅游岛”，已经成为国内外游客最向往的旅游目的地之一，海南省委、省政府制订的《海南国际旅游岛建设发展规划纲要》明确提出在餐饮方面要把海南岛打造成“美食天堂”。然而，现实中的海南餐饮却出现了一些极不相称的现象，极大地影响了海南国际旅游岛建设。为此，本文通过实地考察和了解，在分析海南餐饮面临的机遇与挑战基础上提出一些战略性思考，旨在促进海南餐饮内在品质的提高，加快对外开拓、推广步伐，延伸餐饮空间和时间，以获得良好的经济效益和社会效益，推动海南餐饮可持续发展和“国际旅游岛”建设。

1 海南餐饮业面临的机遇与挑战

海南餐饮业面临的机遇主要有三个方面：一是国家和海南省委、省政府的高度重视和政策支持。2007年，国务院发布了《关于加快发展服务业的若干意见》，指出要加大投入和政策扶持力度，推动服务业加快发展。2009年12月，国务院发布了《关于推进海南国际旅游岛建设发展的若干意见》，指出海南国际旅游岛建设战略定位，要求国务院各有关部门要高度重视，在政策、资金、项目安排等方面给予特殊扶持。随后，海南省委、省政府编制了《海南国际旅游岛建设发展规划纲要》(2010～2020)，提出在餐饮业上要逐步将海南打造成为“美食天堂”，要“深度开发、挖掘海南特色饮食文化，推进餐饮业连锁经营，大力培育海南餐饮品牌。保护、弘扬海南传统特色餐饮美食。引进国内外著名餐饮企业和餐饮品牌……”。[1]这些政策和措施为海南餐饮发展带来了难得的机遇。二是餐饮消费需求持续增长。从宏观而言，中国经济总体保持平稳健康运行，人们的收入和生活水平不断提高，促使人们对餐饮消费的需求持续增长。从微观而言，随着海南“国际旅游岛”建设规划的逐步实施，如“离岛(境)免税店”的出现，到海南的游客数量大增，仅三亚市游客人数年均都保持两位数增长，促进了餐饮消费需求的新增长。三是投资环境改善和外来餐饮企业进入。《海南国际旅游岛建设发展规划纲要》指出，将加快海南基础设施如交通、能源、信息等方面的建设，并且在投融资、财税、土地等政策上给予保障。[2]海南投资环境的进一步改善，必然吸引更多国内外著名餐饮企业和品牌进入海南，它们在加剧海南餐饮业竞争的同时，也带来了先进的管理经验、科学的经营模式和理念，将增强海南餐饮业的活力和整体水平的提高。

海南餐饮面临的挑战主要有两个方面：一是大众消费需求水平提升带来的挑战。人们越来越追求健康、环保和绿色消费，这对部分地区餐饮脏乱差的现实提出挑战。海南餐饮缺乏统一的行业标准，市场秩序不规范，餐饮卫生环境和食品安全存在隐患等将困扰海南餐饮的可持续发展。二是外来消费需求增长的高度集中带来的挑战。海南国际旅游岛建设的战略既给海南带来了大量消费需求，也在客观上诱发了当地物价的上涨，加之海南岛独特的地理、气候条件和国内假期的集中化以及海南基础设施等的限制，使得海南在相对集中的时间里承受着远远超出自身接待能力的消费需求，也使海南餐饮面临着巨大挑战。如三亚有“东方夏威夷”之称，是人们到海南的必游之地，但是，三亚地价高、房租贵，旅游及餐饮业等都呈现出极强的季节性特征。夏季炎热，游客极少，交通设施、酒店等资源大量闲置，许多餐馆和酒店亏本经营。冬季温暖，游客蜂蛹而至，交通设施、酒店等资源供不应求，导致物价大幅上涨，而春节黄金周又把旺季几乎压缩成7天，一些餐馆与酒店便趁机宰客，力求用7天时间赚出全年的大部分利润，三亚某海鲜排档和酒店的“宰客门”就是其典型案例。海南省副省长、三亚市委书记姜斯宪在2012年2月1日媒体见面会上致歉，同时坦陈：“在建设国际旅游岛的过程中，三亚也承受着巨大的压力，一个人口不到70万的城市春节期间接待了近50万名游客”，尽管在酒店、餐馆等方面采取了明码标价、节日临时最高限价等措施，仍出现了天价宰客现象。[2]这种短期暴利行为严重地影响了海南岛和海南餐饮的形象与可持续发展。此外，还有其他一些不可控因素如水电气、人力资源等要素经营成本不断上升带来的挑战，都影响了海南餐饮的可持续发展。

2 海南餐饮业的发展战略

面对前所未有的机遇和挑战，海南餐饮业必须抓住机遇，制订和实施相应的战略，将内在品质建设与对外拓展相结合，化解由于消费需求提升和高度集中出现的矛盾和问题，更好地走可持续发展之路，促进海南国际旅游岛建设。

2.1 食品安全战略

民以食为天，食以安为先。海南岛是生态环境资源最好的海岛，海南省政府曾制定了《海南生态省建设规划纲要》，明确提出以生态省建设总揽全局，走以建设生态省为根本标志的可持续发展道路。[3]得天独厚的生态环境资源和政府决策使海南餐饮具有了绿色、健康的物质基础和政策支撑，因此，应当利用这些资源和优势，制订和实施“食品安全战略”，在食物原料生产、销售和使用过程中建立较为完善的食品安全供应链和监管体系，如建立食物原料准入制和可追溯制，在餐饮企业中实施HACCP管理等。所谓HACCP，是世界卫生组织(WHO)等认为的保证食品安全最经济有效的系统，是“危害分析关键控制点”的英文首字母缩略词，其含义是指“对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。”[4]就餐饮企业而言，其危害分析主要从餐厅建筑环境、食物原料、烹饪工艺环节、餐饮器具和从业人员等方面进行，然后以此为基础，确定出各自的关键点并采取控制、检测措施，从而尽可能降低其危险性，使烹制好的食品达到安全状态。通过这些制度、管理体系的建立和实施，大力突出海南餐饮“绿色、健康、自然”的特征，以更好地满足现代餐饮消费者的需求。

2.2 文化提升战略

当今世界，文化越来越成为民族凝聚力和创造力的重要源泉、综合国力竞争的重要因素和经济社会发展的重要支撑。海南广阔的海洋展示着容纳百川的气度和胸襟，养育出平和、包容的海南人与清淡、可口的海南菜，有着丰富的文化内涵，但是，如今却还没有充分挖掘海南菜的文化资源并且与海南菜的制作、经营融合起来，影响了海南餐饮发展和国际旅游建设。因此，应当加强海南餐饮的文化内涵建设，制订和实施“文化提升战略”，并且主要从4个方面对其文化资源进行挖掘、整理和融入、提升：第一，海岛生态文化资源资源。无论是海洋、沙滩、海鸟和晚归的渔舟交辉，还是山川、森林、果园与收获的农人相映衬，都是人与自然和谐的生态画卷，而清爽、原味的海鲜和文昌鸡、加积鸭、和乐蟹、东山羊等传统的四大名菜则是生态文化最典型的体现和载体。第二，少数民族文化资源。海南岛是黎族唯一的世居地，黎族有悠久历史、独特文化和民俗风情，竹筒饭、烤肉、山兰酒则是黎族民族文化的典型代表。第三，历史名人文化资源。从汉代伏波将军马援，隋朝巾帼英雄冼夫人，到唐宋时的鉴真大师、苏轼，明朝的海瑞、丘浚，以及近现代的宋庆龄、林文英等众多历史名人，都与海南饮食有或多或少的联系。[5]如苏轼的名句“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”引发了无数后来人对海南的向往。第四，民俗风情文化资源。无论是海南的日常习俗、人生礼俗，还是儋州端午节、三亚七夕、南山九月九长寿文化节等节日习俗，大都涉及到海南各地独特的饮食。[6]将这些文化资源整合起来，融入到海南菜点的烹制和餐饮企业的环境设计、餐饮服务及营销中，必然会使海南菜的文化内涵更加丰富、深厚，从而更好地促进海南餐饮的发展和品牌形象的提升。

2.3 走出海岛战略

开拓岛外、国外市场，不仅能够提高海南餐饮的知名度与影响力，还能有效缓解餐饮企业因旅游季节性过强产生的营利压力，延伸餐饮空间和时间，降低“宰客门”现象发生的几率，从而促进海南餐饮可持续发展和国际旅游岛建设。因此，应当制订和实施“走出海岛战略”，由政府相关部门、行业协会和餐饮企业三方紧密配合，有计划、有步骤地到岛外开拓海南菜市场。首先，政府高度重视与决策。政府部门应当开展考察调研，制订切实可行的海南餐饮对外发展规划和政策，培养、扶持一批海南菜的重点餐饮企业以及原材料和成品的专业营销公司，形成较完整的产销链条，推动海南餐饮的对外拓展。其次，行业协会有效组织与协调。海南餐饮行业协会应当为餐饮企业开拓岛外市场搭建平台、疏通渠道、解决问题，如在媒体上介绍海南餐饮企业到外地发展的经验、教训；编制海南餐饮开拓岛外市场的政策与投资指南，发布岛外餐饮产业政策、风俗习惯、饮食需求变化信息；组织企业考察，举办异地投资环境介绍会等，不断扩大海南餐饮对外开拓的领域和成功率。再次，餐饮企业巧妙布局与经营。这是海南餐饮对外开拓的核心与关键。海南菜的龙头或特色餐饮企业应当起示范带头作用，通过连锁经营等方式到岛外扩张。其中，应当注意三点，一是以标志性菜品为先锋，如以海南传统的“四大名菜”为先锋和切入点，迅速挤进外地餐饮市场；二是以丰富和创新的菜品为后盾，如因地制宜地推出一些升级换代的菜点品种或本土化菜点，增加菜点的亲和力和适应性；三是以独特文化为灵魂，即选取海南菜文化资源的一个方面、一个亮点融入海南菜的生产经营中，使其更具个性和竞争力。

2.4 人才推动战略

现代社会竞争的核心是人才竞争。如今，海南餐饮凭借“国际旅游岛”的东风，迎来了难得的发展机遇，但是，要真正实现跨越式发展，现有的海南餐饮人才培养规模、数量和层次还不能满足需要，因此，必须重视和加强海南餐饮人才资源建设，制订和实施“人才发展战略”，引进和培养相关人才。其中，在培养餐饮人才时应当注意3点：第一，培养规模与层次。可适当扩大培养规模、丰富办学层次，在现有公办烹饪学校或专业基础上，鼓励和引导企业、个人开展短期培训、中职和高职等各种层次的烹饪教育，形成人才梯队，满足饮食市场对人才总量和层次的需求。第二，培养模式和方法。按照职业教育的规律，应采取“工学结合”、“理实一体”的培养模式，校企合作，采取普通型与定单型培养相结合等多种方式，培养和提高餐饮人才的技术水平和职业能力。第三，培养内容。除专业技术和素质外，还应加职业道德与综合素质的培养，使餐饮人才具有良好的职业道德和文化、科学知识，为海南餐饮的可持续发展和国际旅游岛建设做出应有贡献。

总之，海南餐饮在面对国际旅游岛建设带来的空前机遇和挑战时，应当科学制订和实施相应战略，不仅加强内在品质建设，而且加快对外开拓与推广，内外联动，巧妙化解多种矛盾和难题，实现更好更快地发展，从而促进海南 “美食天堂”的打造和“国际旅游岛”建设。

[1]海南省委，海南省人民政府.海南国际旅游岛建设发展规划纲要[EB/OL].(2010-06-21)http://www.hainan.gov.cn/data/news/2010/06/105367/.

[2]任明超.三亚为何多年难治天价春节游[N].北京:中国青年报,2012-2-3(5).

[3]陈为毅.海南经济发展战略的新思考和新选择[J].海南师范学院学报,2005,(1):148.

[4]GB/T15091-1994，食品工业基本术语[S].

[5]牛志平,等.海南文化史[M].海口：海南出版社/南方出版社,2008.

[6]刑植朝,王静.中国民俗大系·海南民俗[M].兰州:甘肃人民出版社,2004.