鲐鱼在不同冻藏温度下品质变化的研究

梁 锐，张 宾，李淑芳，李 璇，邓尚贵

（浙江海洋学院食品与药学学院，浙江舟山 316004）

鲐鱼Pneumatophorus japonicus俗称鲐巴鱼、江浙一带称之为青鲐，是一种暖水性上层集群洄游性鱼类[1]。我国鲐鱼鱼群可分为东海西部群、五岛西部群和闽南-粤东地方群，是东海黄海主要经济鱼类之一。

鲐鱼含有丰富的蛋白质17%～20%、脂肪含量7%～9%、并含有丰富的维生素、钙及铁等多种营养物质，据文献记载，鲐鱼脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）及二十二碳六烯酸（DHA）具有防治心血管病、抗癌等功效，是一种理想可开发的海洋生物资源。

随着人们对鲐鱼品质要求的提高，其冻藏温度和效果也越来越受到关注。本文通过质构分析、新鲜度（TVB-N）以及TBN的测定，比较不同冻藏温度对鲐鱼品质的影响。同时对鲐鱼产品品质的应用及即食产品的开发和生产提供一定的理论参考和技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜鲐鱼：购于舟山市南珍菜场；

主要试剂：硫酸铜、硫酸、硼酸、乙醚、甲基红、甲醇、盐酸、次甲基蓝。

1.2 仪器与设备

FTC质构仪（美国FTC公司）；马弗炉（上海思尔达科技仪器有限公司）；定氮蒸馏装置（湖北恒康华玻璃仪器有限公司）；HHS-11-2型电热恒温水浴锅（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）；高速低温离心机A1301019（上海艾测电子科技公司）；电子调温电炉（余姚市广播设备电视六厂）；-20℃冰箱（西门子公司）；-30℃低温冰箱（西门子公司）。

1.3 试验方法

将鱼肉分别放在-18℃、-25℃、-35℃下进行冻藏实验，每隔15 d取样1次，在自然解冻的条件下，将鱼头、鱼骨去掉，选择鱼肉分别测定质构、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）等各项指标。

1.3.1 质构的测定

从不同冻藏温度下（-18℃、-25℃、-35℃）取出相同质量的鲐鱼肉，自然解冻，每隔15 d测定1次。

采用TMS-Pro质构分析仪，测定Texture Profile Analysis（TPA）模式，探头型号为 P/20，测试前速度 1 mm/s，测试速度1 mm/s，测试后速度1 mm/s，压缩比60%，触发类型自动1 N。往复运动2次，回复时间2 s。可以得出样品的硬度、内聚性、弹性等指标。样品为鱼肉，规格3 cm×3 cm×3 cm，每个样品做3个平行，结果以“平均值±标准偏差”形式表示（图1）。

图1 TPA原理与典型图形Fig.1 The principle and typical graph of TPA

硬度：仪器定义为第一次挤压循环的最大力量峰值，多数样品的硬度值出现在最大变形处。

内聚性：仪器定义为指样品抵御第二次穿刺变形而相对于第一次探头穿刺的程度，它的度量是第二次挤压循环的正峰面积同第一次挤压循环的正峰面积的比值（面积2/面积1）。

弹性：仪器定义为弹性度量有多种方法，但最具代表性的是第二次穿刺的测量高度同第一次测量的高度的商(长度2/长度1)。所以2次挤压下动作的间歇时间十分重要，必须保证产品已“弹回”到最大限度。

1.3.2 挥发性盐基氮的测定

样品处理：将样品切碎搅匀，称取约10.00 g，置于锥形瓶中，加100 mL水，不时振摇，浸渍30 min后过滤，滤液置冰箱备用。

蒸馏滴定：将盛有10 mL吸收液及5～6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，准确吸取5.0 mL上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5 mL氧化镁混悬液(10 g/L)，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏5 min即停止，吸收液用盐酸标准滴定溶液（0.01 mol/L）或硫酸标准滴定溶液滴定，终点至蓝紫色。同时做试剂空白试验。

式中：X——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100 g；

V1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL；

V2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL；

c——盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mol/L；

14——与1.00 mL盐酸标准滴定溶液［c(HCl)＝1.0 mol/L相当的氮的质量，mg；

m——样品质量，g

1.3.3 巴比妥酸值（TBA）测定

采用硫代巴比妥酸法[2]。

取5 g样品于研钵中加少量石英砂研碎，再加入50 mL 7.5%三氯乙酸(含0.1%EDTA)，振摇25 min，用滤纸过滤2次。取5 mL上清液加入5 mL 0.02 mol的TBA溶液，于90℃水浴中保温30 min。取出冷却1 h后，离心，20 min（12 000 r/min），上清液中加5 mL氯仿，摇匀，静置分层后，取上清液分别在532 nm和600 nm处比色记录吸光值，并用下式计算TBA值。

1.3.4 数据处理与分析

应用SPSS17.0统计处理软件进行统计分析，结果以平均值±标准偏差（Mean values S.D.）表示，显著性界值以 P＜0.01 为非常显著，P＜0.05 为显著，P＞0.05 为不显著。

2 结果与分析

2.1 不同冻藏温度对鲐鱼质构特性的影响

本文利用TPA质构测试，测出鲐鱼鱼肉的硬度、弹性、内聚性等指标，通过指标的变化来反映鲐鱼鱼肉在不同的冻藏温度下其质构的变化。

硬度表现为人体的触觉柔软或坚硬，使食品达到一定形变量所需要的力。由图2可知，在冻藏过程中，硬度随着冻藏时间的延长，硬度逐渐变小，但是冻藏温度不同，硬度变化（P＜0.05）显著。在-18℃下冻藏3个月后，肉的硬度变化最大，由开始的12 N下降到7.0 N，下降了5.0 N，下降了42%；-25℃冻藏，硬度由原来的12 N下降到8.1 N，下降了3.9 N，下降 32.5%；-35 ℃冻藏，硬度由原来的 12 N下降到9.3 N，下降了 2.7 N，下降 22.5%；-35 ℃冻藏 3 个月后硬度变化与鲜肉相比，无明显变化。这与戴志远等[3]研究大黄鱼在-18℃、-50℃冻藏期间硬度变化相一致。硬度的变化与肌原纤维中的盐溶性蛋白含量的降低、蛋白质变性有关。一方面因为冻藏期间ATPase活性下降快，导致肌动蛋白质变性较为严重。另一方面由于在冻藏过程中，鲐鱼肉中游离水冻结成冰晶，对肌细胞形成机械损伤，使蛋白质立体结构发生变化，从而造成肌肉硬度下降[4]。

图2 不同冻藏温度对鲐鱼硬度的影响Fig.2 Effect of different storage temperatures on the Hardness of Pneumatophorus japonicus

图3 不同冻藏温度对鲐鱼弹性的影响Fig.3 Effect of different storage temperatures on the Springiness of P.japonicus

弹性反映了外力作用时变形及去力后的恢复程度。由图3可知，在-18℃下冻藏，鲐鱼的弹性变化最大，冻藏3个月后，弹性由原来的 1.2 mm 下降到 0.45 mm，下降了0.75 mm；-25℃冻藏，弹性由最初的1.2 mm下降到 0.55 mm；下降了 0.65 mm；-35 ℃冻藏，弹性由1.2 mm下降到0.81 mm；冻藏温度的不同对于鱼肉弹性有很大的影响，温度越低，越有利于鱼肉弹性的保持。这与张志广[5]研究冷冻对大黄鱼品质的结果相一致，鱼肉的弹性都随着冻藏时间的延长而下降，而且温度不同，下降的速度也有明显差异。

内聚性反映的是咀嚼鱼肉时，鱼肉抵抗受损并紧密连接使其保持完整的性质，它反映了细胞间结合力的大小。由图4可知，鱼的内聚性均呈下降趋势，而且冻藏温度越高，内聚性变化越大（P＜0.05）。-18℃变化最显著，冻藏90 d后，从0.3下降到0.13；-25 ℃次之，冻藏 90 d 后，从 0.3 下降到 0.18；-35 ℃冻藏 90 d从 0.3下降到 0.21；-35 ℃冻藏内聚性的变化较低，与初始比较变化。鱼肉的内聚性越大，咀嚼时越细腻[6]。因此-35℃可以保持鱼肉较高的内聚性。

由图2～4可知，在不同的冻藏温度下，金枪鱼肉的硬度、弹性、内聚性均呈下降的趋势，冻藏温度不同，有着显著（P＜0.05）的变化。而且冻藏温度越高，质构的变化越显著，冻藏效果越不好。这与BADII等[7]的研究结果相一致。

图4 不同冻藏温度对鲐鱼内聚性的影响Fig.4 Effect of different storage temperatures on the cohesiveness of P.japonicus

2.2 不同的冻藏温度对鲐鱼TVB-N值的影响

Standby指出以下不同的TVB-N值 (mg N/100 g)代表着不同的新鲜程度，即TVB-N值≤12为新鲜鱼；12～20为可食用但是品质略有降解；20～25为临界值；大于25为已降解不可食用[8]。

由图5可知，鱼肉在低温下冻藏，由于细菌和酶受到抑制，在短时间TVB-N没有明显变化。但是鲐鱼肉中的TVB-N含量随着时间的延长呈上升趋势，而且冻藏温度越高，上升越快，鲜度保持不好，这与在腐败过程中酶和微生物的作用紧密相关的。在-18℃冻藏，TVB-N含量增加速度最快，冻藏90 d后，从起初11.49 mg N/100 g增加到18.8 mg N/100g，已接近临界值；-25℃冻藏，3个月后TVB-N含量由11.49 mg N/100 g增加到15.6 mg N/100g品质有所降解；-35℃条件下，冻藏3个月后，TVB-N值为13.15 mgN/100 g，蛋白质腐败程度基本受到抑制，与新鲜鱼品质变化无明显差异。

图5 不同冻藏温度对鲐鱼鲜度的影响Fig.5 Effect of different storage temperature on the TVB-N of P.japonicus

2.3 不同冻藏温度对鲐鱼TBA的影响

鲐鱼在冻藏过程中脂类氧化产生的羰基、游离基等，与蛋白质分解产生能过的氨基氮、盐基氮、氧化三甲胺还原生成三甲胺的氨基，以及氧化脂类之间的相互反应，导致褐变[9]。

由图6可以看出，随冻藏时间延长，TBA值的呈上趋势。冻藏温度对鲐鱼脂肪氧化的影响显著，-35℃冻藏效果最好。在-18℃冻藏，冻藏90 d后，TBA值达到3.51 mg/100 g；在-25℃冻藏，冻藏90 d后，TBA值达到2.7 mg/100 g；在-35℃冻藏，冻藏90 d后，TBA值达到2.2 mg/100 g无明显变化。低温环境会对脂肪氧化起到一定的抑制作用，但不可能使其停止。反应产生的低级醛、酮类物质会使食品的风味变差、味道恶化，使食品出现变色、酸败等现象。由图可以看出-35℃可用于长期贮藏，既有效防止鲐鱼的脂肪氧化酸败，又不至于影响鲐鱼的营养价值和经济价值。

图6 不同冻藏温度对鲐鱼TBA值得影响Fig.6 Effect of different storage temperature on the TBA of P.japonicus

3 结论

本文研究了鲐鱼在不同冻藏温度下（-18℃、-25℃、-35℃），冻藏90 d，在整个过程中鲐鱼品质的变化。实验结果表明：在不同冻藏温度下，鲐鱼肌肉质构（硬度、弹性、内聚性）、TBA值、TVB-N值、均随时间延长呈下降的趋势，但冻藏温度不同，结果有显著差异（P＜0.05）。冻藏温度越低，质构、鲜度值下降得越慢，TBA值增加的越慢，变化越不明显。所以-18℃与-25℃只能作为短期贮藏，-35℃可以作为长期贮藏。由此可见冻藏温度是影响鲐鱼品质的重要因素。

[1]吴汉明,董明敏,桑卫国,等.日本鲐鱼不同脱脂工艺的比较[J].水产学报,2001,25(1):69-73.

[2]宁正祥.食品成分分析手册[M].北京:中国轻工业出版社,2001:120-121.

[3]戴志远,崔雁娜,王宏海.不同冻藏条件下养殖大黄鱼鱼肉质构变化的研究[J].食品与发酵工业,2008,38(4):188-191.

[4]BRADY P L,HUNECKE M E.Correlations of sensory and instrumental evaluations of roast beef texture[J].Food Sci,1985,50(2):154-157.

[5]张志广.冷冻对养殖大黄鱼品质的研究[D].杭州:浙江工商大学,2010.

[6]HARTMANN L,RUSTED T.Iced storage of Atlantic salmon(Salmon salary)effects on endogenous enzymes and their impact on muscle proteins and texture[J].Food Chemistry,2004,87(1):31-41.

[7]BADII F,HOWELL N K.Changes in the texture and structure of cod and haddock fillets during frozen storage[J].Food Hydrocolloids,2002,16(4):313-319.

[8]林 琳,高艳艳,吕 顺,等.草鱼低温贮藏过程中的品质变化特性[J].食品科学,2009,30(24):433-435.

[9]霍晓娜,李兴民.光对冷却肉脂肪氧化和色泽变化的影响[J].肉类研究,2008,2(2):3-6.