乳品新产品的开发设计

文 / 秦立虎 西安东方乳业有限公司

从典型乳品新产品的开发流程图中不难看出，新产品在经过乳品企业高层管理者的开发、选题、决策、审批之后，便进入了新产品的开发设计阶段。乳品新产品的开发设计主要包括构思设计和研究转化两大部分，构思设计阶段的主要工作包括：品名设计、质量设计、配方设计、工艺设计、实验设计及包装设计等6 项内容。

1 新产品开发的阶段

1.1 构思设计阶段

1.1.1 品名设计

品名设计的主要工作内容是在保证符合国家的相关政策、法律法规的前提条件下，对新产品进行命名。品名设计既要能够反映出新产品的本质特征，同时又要做到雅俗共赏，力求突出乳品新产品的科学性、独特性和时代性。常用的品名设计方法有科学命名法、商品命名法、原料命名法和食用对象命名法等几种常用的方法。

1.1.2 质量设计

质量设计的主要工作内容包括：研究、制定、规划新产品，满足消费者对于质量需求和期望程度的特征指标。具体的说就是研究制定新产品的感官指标、理化指标、卫生指标、保质期及其包装规格和净含量等方面的质量要求，确定新产品的质量水平或等级，选择主要的性能特征指标，研究制定各种质量性能参数，以及科学、经济、合理的宽容度范围或可接受的质量水平和相应的监视测量等方面的技术条件及其它方面的技术措施等。

1.1.3 配方设计

配方设计的主要工作内容包括：根据新产品的质量性能设计要求和工艺设计要求等条件及其安全卫生和质优价廉的原则，选择原辅材料，并确定各种原辅材料之间科学而经济合理的组成结构和搭配比例关系。主要的设计工作包括总体设计、主体设计、功能设计、调色设计、调香设计、调味设计、稳定性设计和防腐保鲜设计等8 项内容。

1.1.4 工艺设计

工艺设计的主要工作内容包括：研究探讨从原辅材料到乳品新产品的实现路径及其相应的技术方法和技术参数等。乳品新产品的工艺设计一般都是在目前国际上广泛应用的经典成熟的工艺的基础上，结合乳品新产品的配方设计、质量设计、原辅材料的主要营养组成及其加工特性等所做的一些“调整、改进、充实、完善”等方面的工作。

1.1.5 实验设计

实验设计的主要工作内容包括：制定实验计划并对其试验结果进行统计和分析，找出在某种条件下最为科学合理的工艺条件或设计参数，从而达到提高乳品新产品设计质量和工程质量的目的。

1.1.6 包装设计

包装设计主要工作内容包括：包装材料的选择与设计、包装规格与净含量的研究确定，包装的外观造型、结构、装潢和附加物设计，以及乳品新产品的宣传海报文字内容及其美术视觉效果的设计等。

1.2 研究转化阶段

乳品新产品开发设计的研究转化阶段的主要工作内容包括：乳品新产品的实验研究探讨、中试验证改进和包装设计的电脑美术视觉效果样稿图的印制，包装设计样品的制作、评审改进、批量印刷以及乳品新产品的综合评审鉴定，即商品化的决策评价等。

2 新产品开发的原则

由于乳品新产品的开发是一项庞大复杂而又系统科学的工程，开发设计作为新产品开发的一个重要的关键性步骤，在新产品的开发过程中又起着承前（开发选题）启后（投产上市）、举足轻重的作用，稍有不慎就会导致新产品开发的失败，从而给企业造成巨大的经济损失。

因此，乳品新产品的开发设计工作必须要经过一系列的计划、构思、设计、评审、验证、改进、完善等系统科学的管理工作程序，还必须要严格地遵循一定的开发设计的总体原则和总体质量原则。乳品新产品开发设计的总体原则是“以人为本、科学设计、统筹兼顾、综合平衡”。乳品新产品开发设计的总体质量原则是“严肃认真、周到细致、稳妥可靠、万无一失”。在乳品新产品的开发设计过程中，只有严格执行系统科学的管理工作程序,并且严格地遵循这2 项开发设计的总体原则去进行系统科学的开发设计，才能够保证所开发出来的新产品，既能满足消费者在营养、美味、健康、安全、经济、方便、环保、时尚、审美和心理等各个方面的需求和期望，同时又能够兼顾企业与消费者的经济利益，从而做到新产品在上市后受到消费者的青睐，保持其强大而旺盛的生命力和市场竞争力，并且能够产生良好的社会效益和经济效益。

3 新产品开发设计的输入

按照乳品新产品开发设计的科学管理工作程序的要求，在进行正式开发设计之前，必须进行新产品开发设计的输入，也即企业关于新产品开发设计的一些具体的设想要求等方面内容的系统化、文件化的汇总。乳品新产品开发设计的输入主要包括以下内容：①品名；②营养、美味、健康、安全、功能；③保质期、包装规格和净含量；④环境保护及其回收利用；⑤质量、原料、包装等适用的国家政策、法规、标准；⑥包装的结构、造型、装潢及宣传海报文字和美术视觉效果；⑦经济效益和社会效益；⑧目标市场及其目标消费者；⑨以前类似产品所能提供的有关适用设计信息；⑩其他方面的有关设计要求。

在乳品新产品的开发设计输入通过评审之后，即可进入具体的开发设计、中试改进、综合评审鉴定等阶段。在新产品完全通过市场、技术、生产、销售等新产品商品化的综合评审鉴定决策之后，即表示乳品新产品的开发设计告一段落，新产品的开发随机转入投产上市及开发评估等下一个开发阶段。

4 新产品开发的协作

由于乳品新产品的开发设计工作，涉及到品名设计、质量设计、配方设计、工艺设计、实验设计、包装的结构设计、外观造型设计、装潢设计及其管理等诸多方面，一般来说靠一个人的能力是很难在一定的时间内完成上述这些所有开发设计工作，这就要求新产品的开发设计人员要树立并发扬团队精神，群策群力、相互协作、共同搞好乳品新产品的开发设计工作。另外，乳品新产品的这些具体的开发设计工作彼此之间实际上又是相互关联，相互影响的，这就要求开发设计人员在进行新产品的设计时要有“遇事看全局，全国一盘棋”的全局设计思想观念，做到统筹兼顾、全面安排、科学设计、相互衔接、协调促进，以便共同搞好乳品新产品的开发设计工作。

5 新产品开发的市场调研及与消费者的沟通

由于乳品新产品的开发具有很大的风险性和诸多的不确定性或不可预见性，最终有可能导致新产品开发的失败，从而给企业造成巨大的经济损失。为了避免和减少乳品新产品在开发中的风险性和盲目性，并使所开发设计的新产品具有较强的生命力和市场竞争力，要求新产品的开发设计人员必须通过充分的市场调查研究以及与消费者进行形式多样的有效的沟通，准确地领会和把握消费者对乳品新产品在营养、美味、色泽、健康、安全、方便、包装、规格、环保、时尚、心理、审美和价格等各个方面的需求和期望，结合国家的相关政策、法规、标准等做好对新产品进行准确定位，并运用科学的设计方法将消费者对乳品新产品在各个方面的需求和期望转化成为一种专业的技术语言进行开发设计，从而开发出使消费者所乐于接受并具有营养、美味、健康、安全、环保、时尚等特点的新产品。只有这样所开发设计出的乳品新产品才能够具有较强的生命力和市场竞争力，并能产生良好的经济效益和社会效益。