清真餐饮漫谈

撰文_赵珩 编辑_阎希娟

在我国，有超过2000多万的穆斯林，回、维吾尔、东乡、保安、撒拉、哈萨克、柯尔柯孜族等10多个少数民族信仰伊斯兰教。凡是符合伊斯兰教教义进行屠宰、加工、制作的主食、副食、小吃等，均可称为“清真”食品，旧时称之为“教门菜”。虽同属清真菜点，但在长期的历史发展中，因受地理环境、出产、民俗等影响，各地的清真食品也呈现出迥异的地域特点和变化万千的风味特色。

就拿清真名菜“手把肉”来说，北京的手把肉讲究要煮到肉骨分离，肉烂而入口细腻；而最近我在青海同仁县吃到的手把肉就是另一种风味。羊肉煮的时间很短，肉很有嚼劲，对我这样牙口不好的人来说，吃这样的手把肉实在需要一些耐心。据当地人说，这样火候的肉才好吃，如果煮到“骨肉分离”，是注定卖不出去的；宁夏的手把肉则介于两者之间，口感比较软嫩。可见同是“手把肉”，差异还是非常明显的。

除了烹制技法和口味以外，各地对同一道菜的名称也各不尽相同。北京清真菜点中，有一道颇受食客喜爱的“炸松肉”，是用油豆皮裹上牛、羊肉馅儿炸制而成的。而在素有“东方小麦加”之称甘肃临夏吃到这道菜，却被冠以了“夹沙肉”的名字，这“夹沙肉”在北京却并非是清真菜了。这种“张冠李戴”，对于初来乍到的人来说，难免会发出“不识庐山真面目”的感慨。

以京津沪三地举例，清真菜的用料、烹制技法和地位也有较大差异。我国北方历来有吃羊肉的饮食习惯，在宋人孟元老所著的《东京梦华录》中，所记当时汴梁食肆中的羊肉类菜肴就十分丰富。自元代以来，受兄弟民族影响，北京人更喜食羊肉，早在明代，就出现了《全羊谱》之类的书籍。乾隆年间，还出现了著名的全羊席，可用羊的各个部位做出多种美味佳肴，使烹羊技术达到了一个高峰。这种技术后来很自然为信奉伊斯兰教的回族所继承，他们在京开设了许多善治羊馔的清真餐馆。到了近代，北京的回民数量虽非众多，但因遍布各行各业，尤其在梨园行、珠宝行、书画界都有回族的大家，如戏曲界的马连良、侯喜瑞，京城最大的珠宝行掌门铁宝亭（时人称“铁倍儿”，“倍儿”即先生）等。在这些行业中，凡举办拜师宴、团拜会等社交活动，无论主人公是不是回族，都会选择清真馆子来招待宾客，这几乎是一个不成文的规定，至今仍沿用。梨园行拜师会的主角可能是汉、满、蒙、回的任何一个民族，而拜师会的地点则一定会选在清真饭馆，否则将会有四分之一左右客人谢绝出席。

回族人士的行业分布广，社会活动多，带动了清真菜在京式饭馆中的比重上升。“西来顺”“南来顺”“东来顺”“又一顺”“两益轩”，乃至“烤肉季”（原为汉民馆，后来改为清真馆）“烤肉宛”等，都产生于这样一个特殊的时代背景之下。京式清真菜受鲁菜影响颇深，自成一派，特点鲜明，很多代表菜如“扒肉条”“醋溜木须”“它似蜜”“盐爆散丹”“芝麻羊排”等，可以说出了京门就很难觅到了。

而在距离北京100多公里外的天津，清真菜则是另一番气象。天津也是回民集中的地区，由于滨临海河，海鲜、河鲜原料丰富，所以津门的清真菜在原料上除牛羊肉外，也擅长使用河海两鲜的水产品，如各种鱼（无鳞鱼除外）、虾等。近些年来在原料的使用范围上也略有突破，过去曾被禁用的海发货产品，如今也是清真菜不可缺少的烹制原料了，如海参、鱿鱼、干贝等，从而使天津清真菜有了新的发展。津式清真菜烹制牛羊肉有其独到之处，素有“食羊不见羊，食羊不觉羊”的特色，广为食客所乐道。提到北京清真老字号鸿宾楼，不少人以为是京式清真菜的代表，殊不知鸿宾楼实为天津老字号，20世纪五十年代始迁北京，其代表菜为红烧牛尾、小碗煨牛肉和管挺脊髓（旧时习惯读作guǎn tīng jì sui）等。

沪上清真餐饮的发端，最初也是为了适应北人南下的需要而兴起，起因也在梨园行。旧时，沪派京剧很难打入京城，而京派京剧到沪上跑码头却很常见。京城班社中的“朵斯提”（即穆斯林兄弟），一旦到了十里洋场，吃饭就成了头等问题。为了解决饮食不便，给大家提供小聚的场所，马连良先生的二伯父马春桥于1891年（光绪十七年）创办了“马家班伙房”，是上海最早的清真羊肉火锅店。1918年，新店主洪三巴将饭店命名为“洪长兴”，并从北京请来一批清真名厨，开始重点经营涮羊肉火锅和各式清真菜肴，一时间闻名遐迩。每年霜降之后，到洪长兴来吃涮羊肉的顾客，总是络绎不绝。沪上的清真菜没有京式清真菜的种类多，口味上也更接近上海人的喜好。

总而言之，各地清真菜虽同恪守教义，不离其宗，但无不受到当地饮食文化影响而呈现出不同特点，西安的羊肉泡醇香，湖南的清真菜辛辣，而到了喀什，人们则席地而坐，伴着瓜果享用烤羊肉串、烤包子等清真美食，这些从口味到饮食习俗上的巨大差异，显示着清真菜的丰富内涵，也成为构成中国饮食文化中重要的篇章。

除了规模大一些的老字号饭庄以外，清真食品的活力更体现在对各地小吃的影响之中。在很多城市的小吃中，清真小吃都占有极大的比重。如北京的驴打滚儿、豌豆黄、艾窝窝、切糕、爆肚、门钉肉饼、白水羊头、蜜汁麻花、杏仁豆腐等特色小吃，皆起源于清真小吃。清真小吃的另一特色是平民化，所取原料多为寻常谷物、牛羊肉类或下水，价廉物美，颇能满足下层百姓的口腹之欲，可以说是用低投入满足食客的低消费的经济模式之产物。究其原因，旧时许多穆斯林餐饮从业者多属于小本儿经营，集中在牛街到虎坊桥一带，或就地起摊，或走街串巷，安贫乐道，挣的是一份辛苦钱。即使是现在颇具盛名的烤肉宛，在创建之初也不过是宛氏两兄弟加一个伙计在宣武门内安儿胡同口开起的小店，兄弟合力从事切肉、加炭、装盘、洗碗、收钱、算帐等工作，烤肉的环节则完全由顾客自己动手完成。故旧时的清真小吃很少有店铺，直到上世纪50年代中后期，政府才把众多经营清真小吃的业主组织在一起集中经营，在人流集中的东、西庙会一带开店，这就是隆福寺、护国寺小吃店的发端。

虽然出身寒微，但清真小吃的魅力却非同凡响，各家有各家的拿手绝活。就拿京城隆福寺“白魁老号”来说，原名“东长顺”，开业于清乾隆四十五年（1780年），至今已有200多年的历史。“白魁”是当时店主的姓名，由于他制作的烤羊肉深得顾客赞赏，久而久之，人们便习惯把“东长顺”直接呼作“白魁”，而“东长顺”的名字反倒不为人们知晓。

白魁家的烧羊肉，与东来顺的涮羊肉、烤肉季的烤羊肉、月盛斋的酱羊肉并称为北京羊肉制品“四大家”。他家的羊肉选用羊腰窝部位的肉烧就，用香油随吃随炸，外酥里嫩；而烧羊肉时产生的副产品——羊汤，也是香飘半条街。每到入伏，老北京们买了他家的烧羊肉后，再用自带的罐子装上店家“白送”的两三大勺子烧羊肉汤，回家后自己下面条吃。这种颇为亲民的营销方法，也是清真饭馆能够赢得顾客的一大特色。而令人叫绝的是，“白魁老号”炸好的羊肉即便是浸入羊汤，也始终能够保持酥嫩，令人口齿留香。

时光荏苒，无论清真菜点的经营方式、烹饪技法如何演变，受教义和原料的严格限制等，清真菜点对于传统的继承可谓最多，退化和流失最小。从这个意义上说，在各种“创新”手段泥沙俱下的今天，清真菜的坚守，也是一笔宝贵的遗产和财富。