马志和 一身故事 半生精彩

撰文_赵泽瀛 编辑_赵泽瀛

中国烹饪大师 马志和

马志和，回族人，中国烹饪大师，中国烹饪协会清真专业委员常委，对于清真菜有着卓越的贡献。已过天命之年的他虽然诸多荣誉加身，但却仍保持着一颗平常心，在采访过程中，“不敢当”“过奖”等话语他常挂在嘴边，一个谦虚、低调、平和的形象逐渐清晰了起来。

艰难起步

中国上世纪的70年代，是一个特殊的时期，在那时，炊事员、售票员、驾驶员、邮递员、保育员、理发员、服务员、售货员被称为“八大员”。这些职业在当时的老百姓眼中都是些伺候人的工作，没有前途，所以通常被人看不起。而当时年仅15岁的马志和就由于所谓的“出身不好”而被分配到了清真饭馆东顺兴的后厨打下手，成为了“八大员”中的一员。可以说，刚刚参加工作的马志和是痛苦和压抑的，由于出身的原因，加之又是年纪最小的伙计，所以他只能靠勤勤恳恳、任劳任怨的工作才能获得别人的认可。夏天时，餐馆中的食材需要保鲜，马志和就被派去冰窖拉冰，通常一个礼拜马志和需要蹬着三轮车去冰窖三趟，每次拉着将近400斤重的冰块往回走，往往需要一中午的时间，当送到餐馆时马志和浑身早已大汗淋漓，但即便如此，时间稍有耽误就会遭到师傅们的责骂，这样的日子马志和一坚持就是两年多，直到后来冰箱的出现。除了完成日常的工作，心细的马志和中午一有时间就主动给师傅洗工作服，渐渐地师傅越来越喜欢他。

步入正轨

受时代的影响，马志和的师傅，东顺兴主厨白殿奎也成为了改造的对象，在灶上炒菜的权利也被剥夺了，改为被派去看料场。为了学到手艺，马志和每天都会去料场找师傅，边听师傅讲清真菜边做笔记，回到家后再反复研究，这些学习笔记直到今日仍被保留着。

从1974年开始到1983年，马志和又先后被派到北京西城区的鸿宾楼、又一顺、西来顺等老字号清真餐馆学习，有时去2个月，最长的时候一去就是7个月，这段日子对于马志和来说是至关重要的，不仅开阔了他的视野，而且对清真菜的烹饪有了更为深入的理解，更为难能可贵的是，他还先后受到了杨永和、马永海、杨国桐、马景海等各位清真菜名厨的指导。

在这段学习过程中，留给马志和印象最深的还是一次在宴宾楼的学习经历，当时那里的师傅是杨永和。一次，有位客人点了溜黄菜，这道菜需要在鸡蛋中打水然后加入淀粉炒制，成菜比较松软，十分适合老年人吃。马志和炒完后，杨永和瞪着眼睛敲着铁筷子指着马志和的鼻子怒斥道：“小马！这菜你怎么做的！”说完把马志和叫到身边，当他的面重新示范了一遍溜黄菜的做法，之后再让马志和重新炒，得到认可后这才罢休。事后马志和总结道，那次之所以失败，就在于水和鸡蛋的比例没有调好，这次经历至今仍令他记忆犹新，通过这个事，马志和也体会到了师傅对他的良苦用心，要知道那时的杨永和已是一位直肠癌的患者，但仍对烹饪精益求精，这种对工作一丝不苟的态度，令马志和受益终生。

初露锋芒

这段宝贵的学习经历令马志和感到自己受益匪浅，烹饪技术又有了一定的提升和发展。20世纪80年代初，鸿云楼重张开业，27岁的马志和担任了班长一职，也就是现在所说的厨师长。为了将鸿云楼办好，马志和干起工作来也是卯足了劲，以致于鸿云楼开张后的三年里，他一天都没有休息过，即便是发烧近40度仍坚守在灶前，长期身体上的疲劳外加精神上的压力，令马志和躺在床上常常偷偷自己抹眼泪，但即便如此，马志和仍没有打过退堂鼓，他深知，唯有坚持才能打开成功的大门。

正如那句俗话所说“机会总是留给有准备的人”。一次偶然的机会，马志和受到国家的委派，到香港的京粤海鲜大酒楼任中餐清真厨师长，这对他来说无疑又是一个不小的挑战。刚去的两个月，酒楼老板带着马志和从早茶到午饭再到宵夜几乎吃遍了香港所有的美食，此时的马志和多少有些着急，不明白为何迟迟不进入正题，而老板则劝他不要着急，继续带他在香港各处品尝。突然有一天，老板告诉马志和，在香港的黄金地段湾仔，三千多平米的京粤大酒楼将在半个月后开业，让他做好准备，而直到此时马志和才明白，之前的两个月的铺垫，就是为了让他熟悉香港的餐饮特点，做到心中有数。开业当天，老板要求马志和与粤菜厨师分别准备清真菜和粤菜八道，并准备五百份。当清真菜和粤菜被端上桌时，马志和的五百份清真菜不到一个小时，就已经被来宾一抢而空了，老板看到如此场景十分满意，频频点头，也就是从开业这一天起，马志和在香港一炮走红，他出品的全羊大菜更是被香港《文汇报》整版介绍。然而世事难料，正当马志和在香港顺风顺水之时，老板却准备离开香港到加拿大开餐厅，并希望马志和能够一起去，但作为地道北京人的马志和始终认为自己的根在中国、在北京，对家乡的一片深情让他最终还是毅然决然地选择了回国报效祖国。

清真菜的未来

跟清真菜打了一辈子的交道，马志和对北京地区的清真菜自然有一番自己的见解。马志和介绍说，北京的传统清真菜分为东派和西派，东派菜色重、口重、油大。西派，则相对口轻、色浅、借鉴西式的做法较多。而随着社会的发展，食客也在发生着变化，所以说，清真菜也一定要随着时代发展，与社会相结合，主动走出清真菜的圈，与广大的菜系进行融和，取长补短，同时，还要考虑消费者身体健康和适应年轻人的口味等问题，只有在这基础上再进行改良才会有意义。与此同时，还要遵循创新不忘本的原则，始终坚持清真菜无论怎么创新，都不可以失去本味，这就要求首先要把清真的看家菜、招牌菜做好，然后再将各地的菜系引进、融和到清真菜，才能有立足点。就拿北京的清真小吃来说，本身基础非常好，但也有口味偏甜，制作不够精致等瑕疵。要知道，如今人们的饮食结构已经发生了变化，低糖、小而精才是北京清真小吃应走的道路。比如豆腐脑、面茶、豆面丸子汤等大家都耳熟能详，但如何融入到宴会，关键在于三点，首先，器皿要精致；其次，口味要清淡；第三，量要恰当。只有做到这几点，才能很好地引导消费者。马志和不无感慨的说，“一生就这么一个愿望，希望能把北京地区清真菜的精华融入到西餐之中，并对牛羊肉的烹饪上升到更高的层次，这个过程注定是痛苦的，但只有经历过痛苦才会有收获。”话到此处，马志和的眼中闪现出十分坚毅的目光。

寄语青年厨师

对于青年一代厨师，马志和语重心长地说：“人的一生，有顶峰期也会有低落期，厨师这个行业也是如此，对于每一位厨师，特别是青年厨师而言，可能都会经历时而喜欢时而厌烦这个职业的过程，但贵在坚持，不可轻言放弃。每一位烹饪大师在其光鲜的背后一定有其曾经艰辛的一面，所以一定要勇于面对挑战。同时，做人一定要低调，做事要实在，对人要宽厚，对己要严格，人要做完人很难，但要争取做完人。”

马志和本人就经常会和年轻厨师们讲，他鼓励年轻人35岁之前去外面闯一闯，因为多跑些地方就会多学到一些东西，得到更多锻炼的同时也开拓了视野，同时这也是为社会培养人才的一种方式，但在35岁之后就要固定好自己的职业方向，只要肯努力，一定会有收获。而对于目前厨师行业中的一些不良现象，马志和也颇为担忧，他感到目前普遍缺少对厨师道德方面的教育，这就造成现在有些厨师，对于经济收入过度追求，但却忽略了最基本的职业道德。为此，马志和心中也规划出了中国厨师新形象的五项标准，那就是：有爱岗敬业的责任意识；有与时俱进的好学精神；有敢为人先的创新意识；有海纳百川的宽容气量，有诚实守信的合作精神。

采访马志和的过程是轻松和愉快的，因为他就像一位智者一样，将自己精彩的人生故事娓娓道来，令听众也仿佛穿越时空，来到了他所诉说的那个年代，于是听众随着故事的跌宕起伏而欲罢不能，不得不说，马志和是一个有故事的人，而他的故事还在继续着……