西安清真餐饮繁荣与提升

撰文_王喜庆 编辑_赵晓嬿

提起西安餐饮，无论是外地人还是本地人马上会想到羊肉泡、灌汤包子、腊羊牛肉……说起吃的地方，首先想到的是品种多、口味正、人气旺的麻家什字、大麦市街，其实从某种角度来说人们了解西安餐饮是从清真餐饮开始的，清真餐饮撑起了西安餐饮的一片天。

在西安人的日常生活中，无论是早餐的油茶、胡辣汤，正餐的羊肉泡、水盆、灌汤包，还是西安人的休闲食品羊肉串，清真食品已成为西安各族人民共同的饮食选择。

在西安，一些致力于发展清真餐饮的有识之士为清真餐饮的发展做出了贡献。大量的清真传统和创新食品，一大批清真餐饮的经营、管理、制作、研究人才，颇具盛名的清真餐饮大店、名店、清真餐饮经营区，奠定了西安清真餐饮在全国的重要位置。

西安清真餐饮的分类和特色

清真餐饮如果细分可以分为清真菜、清真小吃、清真快餐等几类，它们之间既有区别又有联系。清真菜进入中国后由于时代的变迁、民族的融合，各民族相互学习，相互借鉴，逐渐形成了具有中国特色的清真菜。如盛行于清代、现在是北方清真代表菜的涮羊肉，就是用汉族火锅的方法改进提高而形成。而扒羊肉、葱爆羊肉、汆千里风等清真名菜均是借鉴了京、鲁、陕菜的扒、爆、汆等烹调方法而发展起来的。而南方的清真菜，多用鱼虾、鸡鸭等原料，取其清淡口味，这既为气候湿、气温高的生活环境所需，也是受到当地物产及餐饮习俗的影响而形成的。西安的清真菜善于运用当地的特产牛羊肉和牛羊奶等原料制作菜肴，风格古朴典雅、耐人寻味，形成了性格鲜明的西北特色。

清真小吃除经营牛羊肉泡为主的几大名店外，大多是个体的作坊式餐饮，它占有很大市场份额。作坊式餐饮有这么几个含义：一是品味的独具和技术的私密，二是字号与产品的密不可分，这方面确立了作坊式餐饮的市场相对唯一性，另一方面也限制了其规模化发展。

清真快餐，从真正意义上来讲在西安还没有出现。真正意义上的快餐要达到：企业和品种的整体包装和设计；产品生产工艺的改变和完善，制作的产业化；严格的标准和周密的培训；品种的选择和连锁经营，从这几点来说西安的清真快餐只能称为清真小吃大排挡。

西安清真餐饮发展潜力巨大

清真餐饮是西安餐饮的重要组成部分，从产业意义上讲，清真餐饮有着无限发展空间。

首先，西安清真餐饮企业要在思想上有一个彻底的解放，要从全国乃至世界的角度去看问题。走出去、请进来，扩大与兄弟省市企业的交流与合作，摒弃封闭、保守的思想、这样才有出路。从历史与现实看，哪个菜系或企业解决了这个问题，它的发展就很快。像粤菜正是广泛吸取、改进、引进、整理、挖掘了各省市和国外的一些品种，以我所用，才发展到现在风靡全国。

二要在原料、调料、口味、盛器、烹调方法上学习和引进外帮、外菜的优点，在不违反民族传统的前提下广泛应用。如原料上除牛羊肉外，还应博取海鲜、鱼虾、禽蛋、蔬果、家禽、菌藻等。不要提起清真菜就是牛羊肉，必须创出一些新的品类使其流行并得到社会的认可。调料上可以广泛采用新型调料和复合调料，从而创出新的口味。

三要在产品的制作逐步向标准化发展。我们知道质量是餐饮的基础和生命，而影响厨房出品质量的有人、设备、原料、烹制方法、环境等几方面的因素。因此，只有使设备标准化、控制标准化、菜单标准化、规模标准化、生产标准化、采购标准化，才能使出品质量得到保证。

四要做好宣传工作，大胆将一些引进创新的品种和种类介绍出去，不要受这些菜原来是源自哪里的影响，本来源自盛唐长安的烤鸭，随着历史的发展而演变成了金陵烤鸭、北京烤鸭、广州片皮鸭，并没有叫西安烤鸭。这样的事例在菜肴中真是太多了，只能这样认为：经过引进发展的菜已经脱胎换骨，俨然是一道新菜了。

餐饮今后发展更要求产品的标准化、工厂化和品牌、品种的连锁经营，这是当今餐饮的发展方向。清真餐饮企业要做大、做强，也同样如此。